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公司廚房衛(wèi)生制度
★廚師長(zhǎng)崗位制度
1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。
2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
5、根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。
6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。
7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。
9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
13、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。
16、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。
★廚師崗位制度
1、炒鍋崗位職責(zé)
（1）后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱(chēng)為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算；
（2）能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品；
（3）早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。
2、砧板崗位職責(zé)
（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱(chēng)為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式；掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。
（2）能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。
（3）所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；
（4）按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；
（5）有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。
3、上什崗位職責(zé)
（1）負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；
（2）負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。
4、打荷崗位職責(zé)
（1）負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型；
（2）早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開(kāi)收醬料檔；
（3）掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。
5、水臺(tái)崗位職責(zé)
（1）要掌握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；
（2）懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；
（3）掌握各種牲口的起貨成率；
（4）掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔。
6、熟食間崗位職責(zé)
（1）負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種；
（2）用蔬菜類(lèi)雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán)；
（3）掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；
（4）有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。
7、點(diǎn)心部崗位職責(zé)
（1）熟籠崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品；指揮銷(xiāo)售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。
（2）煲粥崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)灼車(chē)的湯、餃類(lèi)準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
（3）煎炸崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。
（4）拌餡崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚(yú)，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類(lèi)、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝?nèi)�、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。
★廚房出菜制度
1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。
（1）接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾；
（2）宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單。
2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。
3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。
4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。
5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。
6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。
7、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
★紅案爐子組長(zhǎng)崗位制度
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。
2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購(gòu)。
8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
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