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飯店安全衛(wèi)生管理制度
為加強酒店食品衛(wèi)生安全管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生安全法》，確保食品在各 環(huán)節(jié)中的質(zhì)量安全，特制定本規(guī)定。
一、食品采購索證制度 1、對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。 2、索證范圍包括所有購入的食品和酒水飲料等。 3、審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。 4、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或由 供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。
二、食品進(jìn)貨驗收制度 1、由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗收工作。 2、采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。 3、采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。
三、食品臺帳記錄制度 1、建立食品進(jìn)貨臺帳記錄。 2、如實記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、數(shù)量、保質(zhì)期等內(nèi)容。 3、臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。 4、原始單據(jù)及臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后 3 個月。
四、食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度 1、倉庫管-理-員對采購到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗收，防止腐-敗變質(zhì)及過期的食品 和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。 2、存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存 放。 3、領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn) 行補倉。 4、食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5、臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時登記處理。 6、保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點，防止過期變質(zhì)。 7、倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。
五、粗加工衛(wèi)生管理制度 1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。 2、保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。 3、堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。 4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。 5、按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價值。 6、存放食品要做到生熟分開，進(jìn)行必要的保鮮覆蓋，成品與半成品分開，避免 交叉污染。 7、使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。 8、堅持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。 9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。
六、食品原料保管衛(wèi)生管理制度 1、各廚房食品原料實行專人管理，專人負(fù)責(zé)。 2、食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。 3、瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類存放在貨架 上，距離地面和墻面不得小于 10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。 4、存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有醒目的標(biāo)識。 5、食品原料管理人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時 處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。
七、凍庫衛(wèi)生管理制度 1、嚴(yán)格把好入庫關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的 原料入庫。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用品進(jìn)入凍庫。 2、各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴(yán)格分開并貼上標(biāo)識；在同一庫 房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。
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