酒店后廚衛(wèi)生管理制度

一、 設(shè)施設(shè)備管理：

1、 廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專人使用；

2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；

3、 不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；

4、 定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；

5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

二、 工具及出品用具管理：

1、 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；

2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；

三、 出品管理：

1、 所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關(guān)。

2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；

3、 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償；

4、 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；

四、 衛(wèi)生管理；

1、 個人衛(wèi)生管理：

A、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；

B、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；

C、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；

D、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、 環(huán)境衛(wèi)生管理

A、 所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點， 使用完畢要清潔干凈放回原處；

B、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；

C、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

五、 廚房原材料購存管理；

1、 每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；

2、 根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；

3、 營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；

4、 營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；

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