酒店后廚衛(wèi)生制度

引用

制定衛(wèi)生規(guī)范，并以此要求檢查、督導員工執(zhí)行，可以強化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識，起到防患于未然的效果。各項衛(wèi)生制度制訂的同時，就應考慮可否衡量和執(zhí)行，若好高騖遠、不切實際或標準太低，都不能達到應有的衛(wèi)生控制目的。

1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范

操 作 要 領 原 理 正 確 做 法

（1）化凍食物不能再次冷凍 質(zhì)量降低，細菌數(shù)增加 一次用掉或煮熟后再貯藏

（2）對食物有懷疑，不要嘗味道 保護員工的健康 看上去對質(zhì)量懷疑的食品及原料就應棄除

（3）水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開啟 避免污染 

（4）設備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑殘留 避免污染 廚房設備用后要清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查

（5）餐具有裂縫或缺口的不能使用 細菌可在裂縫中生長 

（6）不坐工作臺,不倚靠餐桌 衣服上的污染物會傳播到菜上 

（7）不要使頭發(fā)松散下來 頭發(fā)落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴發(fā)網(wǎng)或帽子

（8）手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內(nèi)，除非必要，不要接觸錢幣 可能污染 必須做這些事情時，事后要徹底洗手

（9）不要嚼口香糧之類的東西 它可以散布傳染病 

（10）避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽 散布傳染病 如果不能避免，則一定要側轉身離開食物或客人，并要掩嘴

（11）不要隨地吐痰 散布傳染病 

（12）工作時間不吃東西，不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西 散布疾病 在指定的休息時間吃東西，用餐后要徹底洗手

（13）廚房區(qū)域，工作期間不得吸煙 傳播尼古丁毒素和疾病 休息時間在指定的地方吸煙，吸完后要徹底洗手

（14）不要把圍裙當毛巾用 洗干凈的手被臟圍裙污染 使用紙巾

（15）不要用臟手工作 可能污染 用溫熱的肥皂水洗手，搓滿泡沫，清水沖，用紙巾擦干

（16）拿過臟碟子的手在未洗凈前，不要去拿干凈的碟子 可能由臟碟子而污染 這兩步驟間要徹底洗手；打荷、冷菜

（17）不要用手接觸或取食物 由皮膚散布傳染病 使用合適的器具輔助工作

（18）不要穿臟工作服工作 臟物隱藏傳染病 穿干凈的工作服和圍裙

（19）避免戴首飾 食物屑聚積導致污染防止細菌污染 不戴外露的首飾

（20）避免不洗澡就工作 防止細菌污染 每天洗澡并使用除臭劑

（21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙門氏菌和其他細菌 刀、砧板要分開或用后清洗并消毒

（22）不要帶病上班 增加疾病傳播機會 告知情況、安排替班

（23）不要帶著外傷工作 增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險 傷口要用合適的繃帶包好

（24）健康證已失效者不應上班 預防傳染性疾病、結核病和性病的傳播污染食物 經(jīng)常注意失效期，及時換證

（25）不要在洗滌食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆

（26）不要用手指沾食物嘗味 食物被唾液污染 用匙品嘗，并只能使用一次

（27）用剩的食物不得再向客人供應 食物經(jīng)客人動用傳染疾病 把剩余食物扔掉，建議客人注意點菜分量

（28）不要把食物放在敞開的容器里 空氣中的塵埃可污染食物 食物要密封存放或加罩

（29）不要將食物與垃圾同放一處 增加污染機會 分別放在各自合適的地方

2、廚房日常衛(wèi)生制度

（1）廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度，定期檢查，公布結果。

（2）廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。

（3）各風位員工上班，首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰用誰清潔；下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合后方可離崗。

（4）廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

3、廚房計劃衛(wèi)生制度

（1）廚房對一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

（2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

（3）廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫每周盤點清潔整理一次。

（4）廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

（5）每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并進行全面檢查。

（6）計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責任人負責；無責任負責人及公共區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

（7）每期計劃衛(wèi)生結束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為員工獎懲依據(jù)之一。

4、廚房衛(wèi)生檢查制度

（1）廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。

（2）工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。

（3）廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復查。

（4）每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

（5）廚房員工應積極配合，定期進行健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。

5、冷菜間衛(wèi)生制度

（1）冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。

（2）操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生源料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒；使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

（3）冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

（4）冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。

（5）盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈、消毒。

（6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手，需用消毒小毛由套上，每日更換數(shù)次。

（7）生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

（8）生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。

（9）冷葷熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。出售的冷葷食品必須每天化驗，化驗率不低于95%。

（10）冷菜間紫外線消毒（強度不低于70微瓦/厘米2）要定時開關，進行消費殺菌。

（11）保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

（12）非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

6、點心廚房衛(wèi)生制度

（1）工作前需先消費工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈消毒。

（2）嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。

（3）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要洗凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好，并定期拆洗。

（4）盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐籮、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈；蓋布、紗布要標明專用，里外面分開。

（5）面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

（6）面點、糕點、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用。

（7）制作蛋制品所用蛋類，需選清潔新鮮的雞蛋，變質(zhì)、散黃的蛋不得使用。

（8）使用食品添加劑，必須符合國家標準，不得超標準使用。

7、廚房衛(wèi)生標準

（1）食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。

（2）廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、無雜物，保持干燥。

（3）廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰，無污斑。

（4）爐灶、冰箱、廚柜、貨柜、工作臺以及其他器械設備保持清潔明亮。

（5）切配、烹調(diào)用具，保持干燥；砧板、木面工作臺顯現(xiàn)本色。

（6）廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

（7）每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開；爐灶調(diào)料罐每天至少換洗一次。

（8）員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡，一周內(nèi)工作衣、褲至少更換一次。

餐（飲）具消毒制度

一、餐飲業(yè)的餐（飲）具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈消毒。餐（飲）具必須做到餐次消毒，嚴禁不消毒的餐（飲）具循環(huán)使用。

二、餐飲業(yè)應當設洗刷三聯(lián)池、消毒設施和餐具保潔柜。

三、餐（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，按規(guī)定的操作程序進行清洗、消毒。紅外線消毒一般控制溫度應當達到120度，作用時間為15至20分鐘；用洗消劑（如含氯制劑）消毒，一般使用含有效氯濃度250MG/L，餐（飲）具全部浸泡入消毒液中，作用時間應當達到5分鐘以上。消毒后的餐（飲）具應當放在防塵蠅的專用保潔柜里。存放整齊，避免與其他雜物混入，防止餐具重復污染，并對保潔柜定期進行清洗消毒。

四、大、中型飯店應當采用物理消毒方法。其他型飲食業(yè)及無法采用物理方法消毒的餐（飲）具，可以使用化學方法進消毒。采用化學洗消劑洗滌消毒者，須經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生行政部門審定同意。

五、用于餐（飲）具消毒的消毒劑、洗滌劑應當經(jīng)省級衛(wèi)生行政部門批準后方可使用。

六、餐飲業(yè)應當設專（兼）職消毒員。消毒員應經(jīng)衛(wèi)生知識培訓，熟練掌握各種消毒方法及常用消毒藥品的配比方法，應當做好消毒記錄。

附：洗消劑消毒程序

除殘渣----熱堿水浸泡洗刷-----藥物消毒----清水沖

（簡稱：一洗、二刷、三消、四沖）

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