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食品生產(chǎn)衛(wèi)生制度
1收驗(yàn)貨的衛(wèi)生制度
1.1食品和原料的收驗(yàn)貨區(qū)域必須干凈整潔、無積水、無垃圾雜物堆積
1.2收貨的容器必須干凈、無毒無異味、無霉斑。離地存放。
1.3收驗(yàn)貨人員及送貨商在收貨區(qū)域不得吸煙，不得做其他有礙食品衛(wèi)生的事情。
1.4收驗(yàn)貨人員在收貨時，不得化妝不得戴首飾，必須戴一次性網(wǎng)帽。著干凈的工作服
1.5收驗(yàn)貨人員在收驗(yàn)貨前對送送貨人的車輛及送貨的容器進(jìn)行檢查。送貨車輛、容器必須干凈整潔、不得混運(yùn)化學(xué)品及私人物品。
2食品和食品原料的儲存衛(wèi)生制度
2.1食品和食品原料的的儲存要與日雜、化學(xué)品分開或者分區(qū)域存放。并且要離地離墻10cm
2.2食品的儲存庫房要通風(fēng)良好，干凈整潔、有相應(yīng)的防鼠防蠅防蟲設(shè)施。
2.3各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標(biāo)志,同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。儲存要按先進(jìn)先出的原則。
2.4常溫儲藏的食品應(yīng)存在25℃以下，陰涼干燥的地方。冷藏貯存的食品要在其冰點(diǎn)以下。0℃--10℃的環(huán)境中，冷凍儲存的食品要在-1℃——10℃的環(huán)境中。
2.5食品的冷凍冷藏需遵守以下原則
2.5.1食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
2.5.2食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
2.5.3食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
2.5.4用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜（霜厚不超過1cm）、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
2.6食品儲存庫要定期檢查食品的存放情況，發(fā)現(xiàn)過期變質(zhì)的要及時處理，防止被使用�；蛘呶畚廴酒渌脑稀Ｇ诖驋�，防灰塵，防蚊蟲。
3加工經(jīng)營場所衛(wèi)生
3.1前廳衛(wèi)生管理制度
3.1.1餐廳、包間要整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蟲鼠、蒼蠅。
3.1.2發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。
3.1.3銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
3.1.4供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
3.1.5必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
3.1.6服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。
3.1.7及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。
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