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02員工食堂食材管理辦法

一、采購(gòu)管理

02員工食堂食材管理辦法

1、員工食譜由廚師根據(jù)營(yíng)養(yǎng)配餐和當(dāng)季糧食、蔬菜、肉類等供求情況，編制當(dāng)天的員工食譜，并依據(jù)食譜計(jì)算食材需用量進(jìn)行采購(gòu)。

2、人事文員負(fù)責(zé)根據(jù)廚師提供的食材需用量編制采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃經(jīng)過(guò)廠長(zhǎng)或經(jīng)理批準(zhǔn)。

3、采購(gòu)計(jì)劃必須根據(jù)主食和配菜需用食材量作出，不準(zhǔn)盲目制定采購(gòu)計(jì)劃。因計(jì)劃提報(bào)失誤造成原料、輔料積壓或變質(zhì)，損失額在500元以內(nèi)時(shí)，等額處罰責(zé)任人，損失超過(guò)500元時(shí)，除等額處罰責(zé)任人外，并調(diào)離崗位。

4、采購(gòu)員必須根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃及時(shí)實(shí)施采購(gòu)。未按計(jì)劃采購(gòu)，造成原料、輔料積壓或變質(zhì)，損失額在500元以內(nèi)時(shí)，等額處罰責(zé)任人，損失超過(guò)500元時(shí)，除等額處罰責(zé)任人外，并調(diào)離崗位。

5、對(duì)于不易變質(zhì)、不易腐爛的食材，在價(jià)格平穩(wěn)或呈上漲趨勢(shì)的情況下，可以較大批量采購(gòu)，減少采購(gòu)運(yùn)輸次數(shù)。

二、驗(yàn)收入庫(kù)

1、所有采購(gòu)的食材，在卸車前由采購(gòu)員必須及時(shí)通知倉(cāng)管員、保安員進(jìn)行聯(lián)合驗(yàn)收，填制驗(yàn)收記錄和驗(yàn)收單，做為財(cái)務(wù)進(jìn)賬依據(jù)。不經(jīng)過(guò)驗(yàn)收，不準(zhǔn)入庫(kù)，否則罰采購(gòu)員200元/次，年內(nèi)累計(jì)三次，調(diào)離崗位。

2、參加驗(yàn)收人員必須對(duì)采購(gòu)的食材的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查驗(yàn)收。對(duì)質(zhì)量不好，價(jià)格過(guò)于偏高的食材不予驗(yàn)收，不予報(bào)銷，造成的損失由采購(gòu)員自己負(fù)責(zé)。對(duì)于數(shù)量不足的食材，按照實(shí)際檢斤數(shù)量入賬，虧損部分由采購(gòu)員自己承擔(dān)。

3、采購(gòu)的鮮肉必須經(jīng)過(guò)檢疫；蔬菜必須干凈、不帶雜質(zhì)泥土，沒(méi)有爛幫爛葉，處于新鮮狀態(tài)（活雞、活鴨需購(gòu)回公司進(jìn)行宰殺；鮮魚宰殺購(gòu)回公司需留一條均魚回公司估計(jì)重量；否則后果責(zé)任人自己承擔(dān)）。

4、有保質(zhì)期的食材，必須保證食材在保質(zhì)期內(nèi)合理用完，不準(zhǔn)采購(gòu)逾保質(zhì)期的食材。

三、責(zé)任處罰：因保管不善，造成庫(kù)存食材變質(zhì)，按損失額等額罰食堂管-理-員，情節(jié)嚴(yán)重時(shí)，除等額處罰外，責(zé)任人調(diào)離崗位。

四、價(jià)格監(jiān)督

1、所有采購(gòu)的食材價(jià)格由人力資源部和財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)跟蹤監(jiān)督，采購(gòu)員不積極配合人力資源部和財(cái)務(wù)部進(jìn)行價(jià)格調(diào)查，罰款100元/次，人力資源部和財(cái)務(wù)部對(duì)價(jià)格跟蹤不及時(shí)，罰100元/次。審計(jì)發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的食材價(jià)格超過(guò)時(shí)價(jià)部分，由采購(gòu)員自行承擔(dān)，年內(nèi)三次，調(diào)離現(xiàn)崗位。

2、食堂負(fù)責(zé)把當(dāng)日的食材采購(gòu)價(jià)格于當(dāng)日15:00前向員工公布，接受員工監(jiān)督，員工舉報(bào)價(jià)格高于市場(chǎng)時(shí)價(jià)調(diào)查屬實(shí)后，按高出部分的三倍罰采購(gòu)員，同時(shí)該部分食材貨款自負(fù)，并罰人力資源部和財(cái)務(wù)部人員200元。

五、結(jié)算

1、采購(gòu)食材報(bào)銷時(shí)，報(bào)銷的食材必須是采購(gòu)計(jì)劃中的食材，否則財(cái)務(wù)不予報(bào)銷。

2、采購(gòu)食材報(bào)銷時(shí)，入庫(kù)驗(yàn)收單，報(bào)銷單經(jīng)經(jīng)理或廠長(zhǎng)簽字后財(cái)務(wù)方可受理，否則，罰財(cái)務(wù)相關(guān)責(zé)任人100元/次。

六、檢查

每月初，由人力資源部和財(cái)務(wù)部對(duì)食堂上月的管理及核算情況進(jìn)行全面檢查。檢查結(jié)果匯總后，當(dāng)月10日前上報(bào)經(jīng)理和總經(jīng)理。

大鍋菜是大眾餐飲的一個(gè)重要組成部分。就目前來(lái)看，大鍋菜廚師的水平還是參差不齊，不少?gòu)N師難以掌控大鍋菜的烹飪技巧，出品質(zhì)量不高，造成了市場(chǎng)以至于同行對(duì)于大鍋菜有所偏見(jiàn)，認(rèn)為大鍋菜的味道是上不了臺(tái)面的。

中國(guó)有一批非常優(yōu)秀的大鍋菜廚師，因?yàn)楣ぷ髟跈C(jī)關(guān)食堂或大飯店的原因，無(wú)法在社會(huì)餐飲中嶄露頭角，使得大家對(duì)于高水平的大鍋菜了解不夠。其實(shí)大鍋菜烹飪的量大、快捷、適口、便宜，符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，其工藝也逐步向科學(xué)化、系統(tǒng)化、規(guī)范化方面進(jìn)步，這不僅給機(jī)關(guān)食堂、公司內(nèi)部餐廳以及不斷出現(xiàn)的快餐公司提供了最適宜的餐飲品種，深受大眾歡迎。

大鍋菜的烹飪方法和小鍋菜基本相同，但因?yàn)橹谱鲾?shù)量上的不同，使他們的加工方法與小鍋菜截然不同。大鍋菜和小鍋菜是什么樣的關(guān)系呢，打個(gè)比方，會(huì)開(kāi)大卡車的司機(jī)一定會(huì)開(kāi)小轎車，但會(huì)開(kāi)小車的人不一定能開(kāi)好大車，而且還需要在駕照上增駕呢。這里我從大鍋菜的采購(gòu)、食品安全和大鍋菜的炒菜技術(shù)三個(gè)方面概述一下。

搶季節(jié) 大鍋菜采購(gòu)篇

大鍋菜基本上都是為大眾食客服務(wù)，由于大鍋菜走的量大，消費(fèi)對(duì)象相對(duì)固定，人均消費(fèi)不高，如何在采購(gòu)中降低食材成本就格外關(guān)鍵。這里面還真有不少竅門值得借鑒。

大鍋菜不能搶季節(jié)

大鍋菜材料不能選趕季菜。比如在剛進(jìn)入春天的時(shí)候，我們就不能選用剛剛上市的小蘿卜，一斤好幾塊，價(jià)格太高，大鍋菜作為大眾菜，首先要控制好成本。大鍋菜要多選大眾食材，剛上市的菜不要選。

少用葉菜，出成率低

葉菜類食材一定要少用，俗話說(shuō)它加熱以后不出數(shù)。打個(gè)比方，100斤葉菜原料，經(jīng)過(guò)焯水、炒制后，可能最后最多也就剩下40斤左右，出成率太低，容易提升成本，不宜采用。我們可以多選用根菜、莖菜、花菜、果菜類的原料，比如土豆、冬瓜、西蘭花、茄子這些出成率比較高的菜品，出成率高就意味著成本降低了。

要選帶點(diǎn)肥的肉

大鍋菜一般不太使用通脊肉，成本高，而且不容易出香。我們常常選用四號(hào)肉，也就是豬臀尖等部位的肉質(zhì)，肉質(zhì)嫩還稍帶點(diǎn)肥肉，成本低，炒菜還香。

邊角余料變寶，降低成本

我們經(jīng)常把香菜根、白菜根、芹菜葉、豆腐渣等充分廢物利用，用芹菜葉做水煮魚，用香菜根、白菜根做小咸菜或開(kāi)胃菜，還可以用來(lái)包包子、制餡餅，都很不錯(cuò)。

材料檢測(cè) 大鍋菜安全篇

大鍋菜由于用餐人多，如果食品安全出了問(wèn)題就不是倒下一個(gè)人，是倒下一片人，造成嚴(yán)重的后果，誰(shuí)也擔(dān)不起這個(gè)責(zé)任。把好大鍋菜原材料檢測(cè)關(guān)，防止食物過(guò)夜預(yù)留，是預(yù)防食品安全隱患的重要措施。

食材檢測(cè)部門必不可少

烹飪大鍋菜的食堂或餐廳，都必須有專門的食材檢測(cè)部門和專門的衛(wèi)生檢測(cè)人員和設(shè)備。用細(xì)菌檢測(cè)紙和儀器來(lái)檢測(cè)各類食材，如果測(cè)試紙出現(xiàn)異樣，就說(shuō)明食材含有大量農(nóng)藥或者細(xì)菌超標(biāo)。這類食材不經(jīng)過(guò)處理絕對(duì)不能流入廚房，否則就會(huì)造成群體食物中毒的事件發(fā)生。還可以使用臭氧洗菜機(jī)來(lái)給蔬菜殺菌、消毒，此類消毒器械對(duì)于果蔬細(xì)菌、農(nóng)藥、重金屬有很強(qiáng)的祛除效果。

青菜現(xiàn)吃現(xiàn)炒、現(xiàn)吃現(xiàn)切

青菜一定要現(xiàn)吃現(xiàn)炒，過(guò)夜存放的青菜容易在其內(nèi)部形成亞硝酸鹽，它是引起食物中毒的重要物質(zhì)之一。第二天用的蔬菜原料不要今天切配，否則切配好的蔬菜中容易混入飛蟲或蟑螂，而且還易使蔬菜出現(xiàn)脫水、變質(zhì)的狀況。

帶肉的葷菜清洗后保存

帶汁的葷菜先用溫水洗一遍，將醬汁、油洗凈，再用涼水沖一遍，過(guò)涼，控干，放到保鮮冰箱里保存，第二天放到鍋里使其加熱、重新入味。

米飯打散后保存

過(guò)夜后的米飯最容易引起食物中毒，多半原因是因?yàn)槊罪垱](méi)有晾透過(guò)夜，含有熱量的米飯部分會(huì)極易滋生細(xì)菌，引起食物中毒。米飯?jiān)诜湃氡渲埃劝衙罪埑浞执蛏�，使米飯中間的熱量充分散發(fā)出來(lái)，然后蓋上保鮮膜，放入冷藏冰箱里保存，第二天還可以正常使用。

攪完肉餡冷卻后入冰柜保存

由于摩擦生熱的原因，通過(guò)絞肉機(jī)絞制的肉餡溫度會(huì)相對(duì)有些熱，一定要等肉餡完全涼透后，再裝入食品袋放入冷凍冰箱內(nèi)保存。這是因?yàn)槿怵W容易捂心，肉餡里面的熱量散發(fā)不出來(lái)，肉餡內(nèi)部就會(huì)產(chǎn)生變質(zhì)的情況。

避開(kāi)扁豆、蕓豆等容易中毒的食材

扁豆、蕓豆、黃花菜這些蔬菜盡量不要采用，這一類的蔬菜如果完全炒透，顏色不好看，想要顏色好看，蔬菜又不可能完全炒透，所以非常矛盾，極易產(chǎn)生食品安全事故，所以這類食材盡量不用。

合式烹飪大鍋菜效率篇

一道大鍋菜重量要達(dá)到百斤以上，怎么樣能夠?qū)⒁话俣嘟锏牟顺吹煤贸杂趾每茨�，這里面好多學(xué)問(wèn)，小鍋菜師傅還真得認(rèn)真學(xué)習(xí)和掌握。大鍋菜強(qiáng)調(diào)組合式烹飪方法，一口鍋在一個(gè)流程內(nèi)只能進(jìn)行一種烹飪方法。

黃瓜丁最后撒在菜上不發(fā)黃

宮保雞丁是大鍋菜宴席中使用比較頻繁的一道菜肴，其中用的輔料黃瓜，如果是按照小鍋菜的下料順序與雞肉、土豆一起炒制，部分埋在鍋底的黃瓜因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間加熱就會(huì)顏色發(fā)黃（由于大鍋菜不能翻鍋），還出水，口感、口味、顏色都很差。我們經(jīng)過(guò)改良，將菜肴里面的雞肉、土豆、花生先提前炒好，放在大盤中，用另外一口鍋，將黃瓜炒至翠綠，加入鹽、味精調(diào)底味，將黃瓜鋪在炒好的宮保雞丁上面，上桌就行了。雖是最后撒入的黃瓜粒，但一點(diǎn)也不會(huì)影響使用，開(kāi)餐前兩分鐘，讓服務(wù)員用勺子把菜提前拌勻了，使所有原料都混合均勻。這樣，呈現(xiàn)在客人面前的就是一份好似用一口鍋炒好的美味宮保雞丁。

同樣，如果是用大鍋菜炒小油菜等其它純素菜時(shí)，也會(huì)出現(xiàn)蔬菜發(fā)黃的現(xiàn)象。我們就要采用少量多次的加工方法，本來(lái)要下入100斤蔬菜，我們就可以下入30斤蔬菜炒制，這樣就不會(huì)產(chǎn)生蔬菜發(fā)黃的現(xiàn)象了。

一次調(diào)汁、一次調(diào)味

大鍋菜在菜肴的烹飪過(guò)程中必須要采用一次性調(diào)味。因?yàn)殄伌罅隙�，分批次下入調(diào)料，不容易將調(diào)料均勻地分散開(kāi)，造成菜肴的味道不勻。因此，大鍋菜一定要使用復(fù)合料汁調(diào)味，且是一次性調(diào)味，務(wù)必要使用液體的醬汁調(diào)味，達(dá)到上述這三個(gè)條件，才能使一百多斤的原料充分入味。

鍋、料都要預(yù)熱，有鍋氣，味才香

大鍋菜料多，相對(duì)來(lái)講再大的火力也會(huì)稍顯柔弱。怎樣通過(guò)相對(duì)弱小的火力炒出鍋汽，將菜肴炒出香味呢。有兩個(gè)方法：一個(gè)是預(yù)熱鍋；二是預(yù)熱食材。通過(guò)提前將熱量輸入到鍋或菜里，用弱火炒熱鍋、熱菜，同樣可以炒出鍋氣。預(yù)熱鍋是指將鍋提前燒熱，乃至燒紅，此時(shí)下入食材，會(huì)將食材加熱到一個(gè)很高的溫度，產(chǎn)生鍋氣。預(yù)熱食材是將食材炸制或烤制半成熟左右，馬上取出，將溫度較高的食材下入到熱鍋中，縮短了加熱時(shí)間，可使鍋內(nèi)溫度迅速上升，產(chǎn)生鍋氣，烹出香氣。

不能一鍋到底，要三鍋協(xié)力

拿炒制宮保雞丁這類葷菜來(lái)講，主料要少于配料，雞肉丁要用80斤、黃瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小鍋炒制宮保雞丁，通常是一鍋出，川菜里也常用臥油炒的方法成菜。但用大鍋炒就不行，左邊的一口鍋給雞肉滑油、右邊的一口鍋炸土豆，中間的那口主鍋炒香底料，等底料炒香，左右兩口鍋同時(shí)把料都放入主鍋中，主鍋就開(kāi)始正式炒制宮保雞丁了，這時(shí)，左右兩鍋要進(jìn)入下個(gè)工序，一個(gè)炒黃瓜、一個(gè)炸花生，等主鍋原料都差不多入味了，撒入花生，出鍋，鋪上黃瓜，拌勻，就可以擺檔了。

大鍋焯水變干煸，味道香

拿我們平常用到的醋溜土豆絲來(lái)說(shuō)，百十斤的土豆絲不可能用大鍋全部焯水，因?yàn)榭诟胁缓茫€容易發(fā)生氧化變色，并且浪費(fèi)大量水。我們將焯水改為干煸，大鍋燒熱，里面稍微放些色拉油，把土豆絲放進(jìn)去快速翻炒至七成熟，另一口鍋煸香小料，將煸好的土豆絲放入到煸小料的鍋中，熱鍋炒熱料，熟得快，而且土豆絲不粘鍋，出品味道和用小鍋炒出來(lái)的沒(méi)什么區(qū)別。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。還比如說(shuō)炒豆芽，一口鍋用來(lái)干煸豆芽，另一口鍋用來(lái)煸香花椒粒、蔥、姜，等把豆芽的豆腥味祛除以后，把豆芽轉(zhuǎn)到另一口鍋中炒制出鍋，口感很脆，吃起來(lái)舒服。豆芽不能焯水，焯水出來(lái)質(zhì)感就軟了，不好吃了。

半葷半素菜，肉要提前加工

當(dāng)炒制半葷半素的菜品時(shí)，肉一定要提前制熟，放到一邊。當(dāng)青菜炒至七成熟的時(shí)候下入肉炒制，兩者都好剛剛熟出鍋。如果按小鍋菜的下料順序炒制，先下肉再炒菜，菜一會(huì)兒就出水了，就變成燉菜了。

燒菜要舀出湯來(lái)收汁

用大鍋?zhàn)鰺说臅r(shí)候，要在旺火收汁前，將鍋內(nèi)多余的湯汁撈出，留下一部分湯汁用來(lái)收汁即可。這部分撈出來(lái)的湯汁也是寶貝，可以用這些原湯腌肉，也可以泡粉條入味，效果都非常好。

燒魚是澆紅燒汁蒸出來(lái)的

如果把所有魚都放到大鍋里面紅燒是不現(xiàn)實(shí)的，不經(jīng)意下去一鏟子一鍋魚就變一鍋肉渣子湯了。用大鍋燒魚確切地說(shuō)應(yīng)該是用大鍋蒸魚，將提前調(diào)好的燒魚汁，澆在炸好的魚上，用大鍋蒸制成熟。這樣出品的紅燒魚干凈整齊，味道比真紅燒一點(diǎn)不差.

公司食堂食材采購(gòu)管理暫行辦法2015-04-30 23:43 | #2樓