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食品安全制度培訓(xùn)試題
學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)資料
一、組織管理
1. 學(xué)校食堂必須申請(qǐng)辦理并取得有效的衛(wèi)生許可證和餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)。
2. 校長(zhǎng)是學(xué)校食堂安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理負(fù)總責(zé)。
3. 學(xué)校應(yīng)配備專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員，購(gòu)置的原輔料未經(jīng)過(guò)食品安全管-理-員驗(yàn)收，不得進(jìn)入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔（清毒）和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。
5. 實(shí)行食堂加工管理全程監(jiān)控，粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、原料倉(cāng)庫(kù)、餐廳等場(chǎng)所都裝有監(jiān)控設(shè)施。
6. 食堂事務(wù)長(zhǎng)（或勞務(wù)承包負(fù)責(zé)人）每天下班前總結(jié)當(dāng)天的工作情況，點(diǎn)評(píng)工作的得失，布置第二天的相關(guān)工作；每周學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)要總結(jié)本周食堂衛(wèi)生安全管理情況，布置落實(shí)下周工作。
二、設(shè)施要求
7. 粗加工間墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于6mm 的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。
8. 切配間地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)�，墻壁、天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。
9. 切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色），三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專(zhuān)用刀具及砧板，以相同色標(biāo)識(shí)。
10. 烹調(diào)間衛(wèi)生要求：灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物淺渣、排煙罩不滴油。
11. 備餐間的洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“ 六步洗手法” 圖示，備有洗手（液），消毒液及干手設(shè)施。
12. 備餐間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開(kāi)閉，則宜開(kāi)向備餐間內(nèi)。
13. 備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專(zhuān)用供菜通道，通道口設(shè)門(mén)。
14. 備餐間用紫外線燈（波長(zhǎng)200-275mm ）應(yīng)按功率不小于http://emrowgh.com m3 設(shè)置，紫外線燈安裝反光罩，強(qiáng)度大于70uw/cm2 ，居中懸掛，離地不超2 米高度。開(kāi)關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。
15. 食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫(kù)存放。貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
16. 洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)、加工區(qū)和備餐間。
17. 食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)貨架，離墻壁離地面超過(guò)10 厘米。
18. 食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜，柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“ 食品添加劑” 字樣。
19. 倉(cāng)庫(kù)所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。
三、消毒要求
20. 餐具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限于不耐高溫餐用具。
21. 熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒、清洗的程序進(jìn)行。 煮沸、蒸汽消毒保持100OC10 分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120 OC 保持10 分鐘以上，洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85 OC ，沖洗消毒40 秒以上。
22. 使用含氯消毒劑，有效氯濃度為250mg/L ，消毒時(shí)間不少于5 分鐘。
23. 采用化學(xué)消毒的要設(shè)置4 個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應(yīng)標(biāo)明用途，消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明。
24 、學(xué)校應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)消毒記錄，消毒記錄包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方式、消毒藥品及濃度、操作人員及檢查人員。
四、從業(yè)人員健康衛(wèi)生要求
25. 食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
26. 學(xué)校要建立從業(yè)人員基礎(chǔ)信息檔案，定期開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。
27. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
28. 食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后方可重新上崗。
29. 食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“ 四勤” 即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。
30. 食堂從業(yè)人員操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。
31. 從業(yè)人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。
32. 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應(yīng)每天更換，上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，每天從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。
33. 操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩戴一次性手套。
34. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應(yīng)洗手：
A. 開(kāi)始工作前；B. 處理食物前；C 上廁所后；D. 處理生食物后；E. 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；F. 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；G. 處理動(dòng)物或廢物后；H. 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I. 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)。
五、原材料采購(gòu)的索證和索票
35. 采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)等內(nèi)容。
長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
36. 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
37. 從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等流通經(jīng)營(yíng)單位批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件。
如果少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
38. 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證。
從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。
39. 從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物檢疫合格證明等材料。
六、食品選購(gòu)
40. 大米： 新鮮大米色澤乳白呈半透明，粒型整齊，粒面 光滑有光澤，可有輕微堊白( 粒面上的白斑) ，有的米粒留有黃色胚芽是正常大米。
陳米及劣質(zhì)米一般色澤發(fā)黃，光澤度差，粒面無(wú)光澤，有糠粉，碎米多，堊白多，粒面有一條或多條裂紋，大米保管不當(dāng)或陳化后，有黃粒米產(chǎn)生，米粒為水黃或深黃色，不僅影響口感，還含有黃曲霉毒素， 對(duì)人體健康有極大的影響。
新鮮大米有正常清香氣味，大米陳化后無(wú)氣味或有糠粉味，劣質(zhì)大米則有輕微霉味。而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不掛粉，劣質(zhì)大米則手感發(fā)滯，手插入米袋后拿出掛有糠粉。
可取幾粒大米放入口中細(xì)嚼，新米嘗之有新鮮稻谷的清香氣味，陳米或劣質(zhì)米則無(wú)味道或有輕微異味。好米米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，次米發(fā)粉易碎
好米加水浸泡米粒發(fā)白，劣質(zhì)米加水浸泡后米粒裂紋多。也可以把大米放在透明玻璃板上，在光線充足處觀察大米是否有裂紋粒。優(yōu)質(zhì)面粉 手感細(xì)膩，粉粒均勻; 劣質(zhì)面粉則手感粗糙。若感覺(jué)特別光滑，也屬有問(wèn)題的劣質(zhì)面粉。
41. 在選購(gòu)食用油時(shí)，應(yīng)詳細(xì)看清每瓶油的標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。食用油的貯存也有一定的期限，不宜過(guò)長(zhǎng)。如有異樣顏色，聞之有異味或加熱時(shí)出現(xiàn)過(guò)多的泡沫，且伴有嗆人的帶苦油煙味的油都是劣質(zhì)油或變質(zhì)油，不能食用。具體識(shí)別方法如下：
（1 ）看包裝。對(duì)小包裝油要認(rèn)真查看商標(biāo)，特別要注意保質(zhì)期和出廠日期。無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)的千萬(wàn)不要隨便購(gòu)買(mǎi)。
（2 ）看色澤。一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品位的食用油顏色深（香油除外）。油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油的顏色略有差異，加工出來(lái)的劣質(zhì)油比合格食用油顏色要深。
（3 ）看透明度。一般高品質(zhì)食用油透明度好，無(wú)渾濁。
（4 ）看有無(wú)沉淀物。高品質(zhì)食用油無(wú)沉淀和懸浮物，粘度較小。
（5 ）看有無(wú)分層現(xiàn)象。若有分層則可能是摻假的混雜油。
（6 ）聞。不同品種的食用油有其獨(dú)特的氣味，但都無(wú)酸異味。
（7 ）看油狀。取個(gè)干燥潔凈細(xì)小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白狀，表明內(nèi)中有水，而且越白就說(shuō)明水分越多。
（8 ）析雜質(zhì)。將油加熱到150 ℃倒出，如果是優(yōu)質(zhì)食用油，應(yīng)無(wú)沉淀，否則有雜質(zhì)。如果雜質(zhì)味苦，則雜質(zhì)可能是淀粉；如果雜質(zhì)味甜，則油中可能摻有含有糖類(lèi)雜質(zhì)。
43. 肉類(lèi)：質(zhì)量好的新鮮豬肉，色澤鮮嫩，富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白；質(zhì)量較差的豬肉，感觀較差，肉無(wú)彈性，肥肉白中帶黃；腐-敗變質(zhì)的豬肉，顏色暗淡，無(wú)光澤，手感濕而發(fā)黏，聞之有腐-敗氣味．新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖面有光澤，脂肪為黃色，肌肉間無(wú)脂肪雜質(zhì)；新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥。另外，還要注意肉皮上是否有圓形“檢驗(yàn)合格”印章。
44. 禽類(lèi)：新鮮的禽肉切口不整齊，放血良好，切口周?chē)术r紅色，表皮色澤微紅，具有光澤，微干而緊縮，脂肪呈白色或淡黃色，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。
45. 魚(yú)類(lèi)：新鮮魚(yú)保持原有光澤，魚(yú)鱗整齊附于皮上，不易脫落，魚(yú)鰓呈鮮紅色，眼球透明突出，魚(yú)肉硬而富有彈性。最好購(gòu)買(mǎi)活魚(yú)。
46. 蛋類(lèi)：新鮮的蛋外殼清潔，表面粗糙，用光照射呈透明狀；去殼后蛋白清潤(rùn)，蛋黃圓且清晰無(wú)斑點(diǎn)．
47. 豆制品，新鮮豆腐塊形整齊，有豆香味，質(zhì)地細(xì)嫩有彈性，白色或淡黃色；若顏色變暗，有酸味，質(zhì)地潰散，有黃色液體滲出，都提示新鮮程度下降或已變質(zhì)．其他新鮮的豆制品都應(yīng)有固有的色澤，不黏、無(wú)酸味、無(wú)霉變。
六、加工過(guò)程管理
48. 食品原料使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期食品原料。
49. 食品采購(gòu)體現(xiàn)招標(biāo)精神，所有購(gòu)進(jìn)食品必須新鮮、衛(wèi)生。學(xué)校不得使用冷柜進(jìn)行冷藏或冷凍，做到當(dāng)日采買(mǎi)，當(dāng)天使用結(jié)束。
50. 不使用經(jīng)過(guò)保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬菜。
51. 嚴(yán)禁采購(gòu)加工以下食品：
（1 ）亞硝硫鹽；（2 ）變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；（3 ）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或檢疫不合格的禽、畜肉類(lèi)及其制品；（4 ）超過(guò)保質(zhì)期限，或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品；（5 ）食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品及食品原料，其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
52. 食品原輔料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常。
53. 動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)當(dāng)清洗；各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。
54. 原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
55. 加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于70 OC ，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2 小時(shí)。
56. 采購(gòu)的蘿卜干、咸菜腌制必須透徹，并進(jìn)行高溫煮透才能供應(yīng)。
57. 學(xué)校食堂不得出售涼拌菜，不得供應(yīng)麻辣燙、油炸、有色肉制品等食品。
58. 剩飯剩菜做到頓頓清，嚴(yán)禁繼續(xù)出售或加工后再出售，食堂從業(yè)人員不得將剩飯、菜帶回家。
59. 留樣冷藏冰箱必須專(zhuān)用，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于200g ，每餐留樣時(shí)間不少于48 小時(shí)，有專(zhuān)人看管并做詳細(xì)記錄。
七、場(chǎng)所設(shè)施的清潔要求
60 . 地面清潔在每天完工或有需要時(shí)進(jìn)行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：（1 ）用掃帚掃地；（2 ）用拖把以清潔劑、清毒劑拖地；（3 ）用刷子刷去余下污物；（4 ）用水徹底沖凈；（5 ）用干拖把拖干地面。
61. 墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門(mén)窗清潔每月一次，使用抹布、刷子及清潔劑等物品。清潔方法：（1）用干布除去干的污物；（2 ）用濕布擦或用水沖刷；（3 ）用清潔劑清洗；（4 ）用濕布抹凈或用水沖凈；（5 ）風(fēng)干。
62. 工作臺(tái)及洗滌盆在每次使用后清潔，使用抹布、清潔劑及消毒劑。清潔方法：（1 ）清除食物殘?jiān)拔畚�；�? ）用水沖刷；（3 ）用清潔劑清洗；（4 ）用水沖凈；（5 ）用消毒劑清毒；（6 ）風(fēng)干。
63. 工具及加工設(shè)備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清潔劑及消毒劑。清潔方法：（1 ）清除食物殘?jiān)拔畚�；�? ）用水沖刷；（3 ）用清潔劑清洗；（4 ）用水沖凈；（5 ）用消毒劑清毒；（6 ）風(fēng)干。
64. 廢棄物暫存容器在每天完工或有需要時(shí)清潔，使用刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：（1 ）清除食物殘?jiān)拔畚�；�? ）用水沖刷；（3 ）用清潔劑清洗；（4 ）用水沖凈；（5 ）用消毒劑清毒；（6）風(fēng)干。
65. 廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋、放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
66. 定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作、防止害蟲(chóng)孳生、除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
八、法律責(zé)任
67. 《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、工具、設(shè)備原料等物品，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值不足一萬(wàn)元的、并處二千元以上五萬(wàn)元以下的罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。
68. 《食品安全法》規(guī)定，經(jīng)營(yíng)腐-敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下的罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的并處貨值金額五倍以上十倍以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重吊銷(xiāo)許可證。
69. 《食品安全法》規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工、責(zé)令改正、給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上一萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的由原發(fā)證部門(mén)吊銷(xiāo)許可證。
食品安全管理體系審核員考試大綱
1．總則
本大綱依據(jù)CCAA《管理體系審核員注冊(cè)準(zhǔn)則》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)注冊(cè)準(zhǔn)則）制定，適用于擬向CCAA申請(qǐng)注冊(cè)為各級(jí)別食品安全管理體系審核員的人員。
2．考試要求
2.1 考試科目
申請(qǐng)實(shí)習(xí)審核員注冊(cè)需通過(guò)“基礎(chǔ)知識(shí)”科目考試；
申請(qǐng)審核員注冊(cè)需通過(guò)“審核知識(shí)與技能”科目考試；
申請(qǐng)主任審核員注冊(cè)需通過(guò)“管理理論知識(shí)與應(yīng)用技能”科目考試；
參加考試時(shí)，考生需提供本人準(zhǔn)考證和身份證件原件�？忌鷳�(yīng)嚴(yán)格遵守考場(chǎng)紀(jì)律（見(jiàn)附件一），并自覺(jué)服從監(jiān)考人員等考試工作人員管理。
2.2 考試方式
考試為書(shū)面閉卷考試，考試試題由CCAA統(tǒng)一編制，每科考試時(shí)間2小時(shí)。參加“基礎(chǔ)知識(shí)”考試時(shí)，考生不能攜帶任何參考資料；參加“審核知識(shí)與技能”和“管理理 論知識(shí)與應(yīng)用技能”考試時(shí)，考場(chǎng)提供 GB/T 22000 標(biāo)準(zhǔn)文本。
2.3 考試頻次及地點(diǎn)
考試原則上每季度末月組織一次，在北京和選定的大中城市設(shè)立考點(diǎn)。CCAA 在考前40 天發(fā)布報(bào)名通知，申請(qǐng)人可在每次設(shè)立的考點(diǎn)范圍內(nèi)選擇地點(diǎn)報(bào)名并參加考試。
2.4 考試費(fèi)用
CCAA 根據(jù)《認(rèn)證人員注冊(cè)收費(fèi)規(guī)則》收取考試費(fèi)用。報(bào)名截止后，無(wú)論是否參加考試，考試費(fèi)用將不予退還。
2.5 考試的題型及分值
2.5.1 基礎(chǔ)知識(shí)科目的題型及分值
分值分布
1.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn) 約占 50%
2.食品安全領(lǐng)域?qū)I(yè)知識(shí) 約占 20%
3.管理體系審核 約占 15%
4.法律法規(guī) 約占 10%
5.個(gè)人素質(zhì) 約占 5%
題 型 數(shù) 量 單題分值（分） 小計(jì)分值（分）
單項(xiàng)選擇題 80 1 80
多項(xiàng)選擇題 20 2 40
2.5.2 審核知識(shí)與技能科目的題型及分值
分值分布
1.食品安全管理體系審核 約占 45%
2.食品安全管理領(lǐng)域?qū)I(yè)知識(shí) 約占 15%
3.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件、
專(zhuān)業(yè)知識(shí)、法律法規(guī)的綜合應(yīng)用 約占 40%
題 型 數(shù) 量 單題分值（分） 小計(jì)分值（分）
單項(xiàng)選擇題 40 1 40
多選題 5 2 10
案例分析題 5 6 30
闡述題 2 10 20
2.5.3 管理理論知識(shí)與應(yīng)用技能科目的題型及分值
分值分布
1.食品安全管理體系審核實(shí)踐綜合能力 約占 60%
2.食品安全管理領(lǐng)域?qū)I(yè)知識(shí) 約占 40%
題 型 數(shù) 量 單題分值（分） 小計(jì)分值（分）
單選題 20 1 20
多選題 10 2 20
案例題 1 20 20
論述題 1 40 40
2.6 考試合格判定
基礎(chǔ)知識(shí)科目滿(mǎn)分為 120 分，96 分（含）以上合格;
審核知識(shí)與技能科目考試的滿(mǎn)分為 100 分，70 分（含）以上合格;
管理理論知識(shí)與應(yīng)用技能科目滿(mǎn)分 100 分，70 分（含）以上合格。
2.7 考試結(jié)果發(fā)布
CCAA 將在考試結(jié)束后 45 天（遇法定節(jié)日順延）內(nèi)公布考試合格人員名單。
3．基礎(chǔ)知識(shí)科目的考試內(nèi)容
3.1 食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)
a）了解食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展概況；
b）理解 GB/T22000 標(biāo)準(zhǔn)每項(xiàng)條款的內(nèi)容和要求；
c）理解 GB/T22000 標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語(yǔ)；
d）理解食品安全管理原理及其運(yùn)用；
e）了解用于文件、數(shù)據(jù)和記錄的授權(quán)、安全、發(fā)放、控制的信息系統(tǒng)和技術(shù)；
f）了解食品安全質(zhì)量管理工具及其運(yùn)用（如危害分析、判斷樹(shù)、風(fēng)險(xiǎn)分析、統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制等）。
3.2 管理體系審核
a）理解 GB/T19011 中條款 3、4、6.3 和 6.4 的內(nèi)容；
b）理解 ISO/IEC17021:2011 的目的、意圖以及第 9.1.1-9.1.9 的內(nèi)容。
3.3 食品安全領(lǐng)域?qū)I(yè)知識(shí)
a) 理解食品安全管理知識(shí)
食品安全管理及其相關(guān)術(shù)語(yǔ)；HACCP 原理、食品安全危害識(shí)別及評(píng)價(jià)技術(shù)； 包括前提方案（PRPs）的食品安全管理原則； 相關(guān)行業(yè)類(lèi)別（見(jiàn)附錄 A）的前提方案（PRPs）； 特定種類(lèi)（見(jiàn)附錄 A）的產(chǎn)品、過(guò)程和操作； 食品安全危害控制措施及影響控制措施評(píng)價(jià)的因素； 控制措施在食品組織中的應(yīng)用。
b) 理解食品科學(xué)和技術(shù)知識(shí)
食品科學(xué)和技術(shù)術(shù)語(yǔ)；
食品分類(lèi)知識(shí)；
食品工藝及其特性；
食品衛(wèi)生控制程序；
食品工廠設(shè)計(jì)、布局原則，相關(guān)的基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備和工作環(huán)境；
食品安全危害（分類(lèi)及其在不同產(chǎn)品、過(guò)程中的存在）；
食品感官、理化、微生物檢測(cè)技術(shù)、常用檢驗(yàn)方法和設(shè)備；
食品安全標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品技術(shù)要求。
3.4 法律法規(guī)
a)理解相關(guān)法律、法規(guī)，以及其他與管理體系和審核活動(dòng)有關(guān)的要求；
《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)計(jì)量法》。
b)理解食品行業(yè)相關(guān)法律、法規(guī)
《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》、《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》、《食品召回管理規(guī)定》、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《預(yù) 包裝食品標(biāo)簽通則》、《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》、《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》、 《食品衛(wèi)生通則》及附件《HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。
c)了解國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可法規(guī)、規(guī)章要求和國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可體系
《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》、《食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》、《食品安全管理體系認(rèn)證專(zhuān)項(xiàng)技術(shù)規(guī)范》。
d)了解國(guó)際條約和公約、合同和協(xié)議等；
e)了解組織遵守的其他要求；
4. 審核知識(shí)與技能科目的考試內(nèi)容
4.1 食品安全管理體系審核
a)掌握 GB/T19011 標(biāo)準(zhǔn)第 3，4，6 章及 5.4.2,5.4.4 的要求，并能在審核實(shí)踐中應(yīng)用；
b)掌握 GB/T19011 標(biāo)準(zhǔn)附錄 B 的內(nèi)容，并能在審核實(shí)踐中應(yīng)用；
c)了解國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可制度，掌握管理體系認(rèn)證的過(guò)程和程序及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；
d)掌握 ISO/IEC17021:2011 第 9 章的內(nèi)容，并能在審核實(shí)踐中應(yīng)用。
4.2 食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件
a)掌握食品安全管理原理及其運(yùn)用；
b)掌握 ISO22000 標(biāo)準(zhǔn)要求，并應(yīng)用于審核實(shí)踐；
c)理解食品安全管理體系在不同組織中的應(yīng)用；
d)掌握 CNAS-CC18:2015食品安全管理體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求的內(nèi)容。
e)全面了解 ISO22003 標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容；
f)了解 GB/T22004-2015《食品安全管理體系 GB/T22000-2015 的應(yīng)用指南》的內(nèi)容；
4.3 食品安全管理領(lǐng)域?qū)I(yè)知識(shí)
a）掌握食品安全管理知識(shí)食品安全管理及其相關(guān)術(shù)語(yǔ)；
HACCP 原理、食品安全危害識(shí)別及評(píng)價(jià)技術(shù)；包括前提方案（PRPs）的食品安全管理原則； 相關(guān)行業(yè)類(lèi)別（見(jiàn)附錄 A）的前提方案（PRPs）； 特定種類(lèi)（見(jiàn)附錄 A）的產(chǎn)品、過(guò)程和操作； 食品安全危害控制措施及影響控制措施評(píng)價(jià)的因素； 控制措施在食品組織中的應(yīng)用。 食品安全質(zhì)量管理工具及其運(yùn)用（如危害分析、判斷樹(shù)、風(fēng)險(xiǎn)分析、統(tǒng)計(jì)過(guò)程
控制等）。
b）掌握食品科學(xué)和技術(shù)知識(shí)
食品科學(xué)和技術(shù)術(shù)語(yǔ)；
食品分類(lèi)知識(shí)；
食品工藝及其特性；
食品衛(wèi)生控制程序；
食品工廠設(shè)計(jì)、布局原則，相關(guān)的基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備和工作環(huán)境；
食品安全危害（分類(lèi)及其在不同產(chǎn)品、過(guò)程中的存在）；
食品感官、理化、微生物檢測(cè)技術(shù)、常用檢驗(yàn)方法和設(shè)備；
食品安全標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品技術(shù)要求。
c）食品安全管理專(zhuān)業(yè)技能
具備實(shí)施危害分析的能力；掌握確定、實(shí)施和管理控制措施[前提方案（PRPs）、操作性前提方案（operational PRPs）、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）]的方法，評(píng)價(jià)所選擇的控制措施的有效性； 掌握評(píng)估與食品供應(yīng)鏈相關(guān)聯(lián)的潛在食品安全危害； 掌握評(píng)價(jià)所采用前提方案（PRPs）的適宜性，包括對(duì)特定行業(yè)類(lèi)別的前提方 案（PRPs）建立或選擇適宜的評(píng)價(jià)方法或指南； 掌握對(duì)審核范圍內(nèi)食品合理預(yù)期可能發(fā)生的食品安全危害的識(shí)別； 掌握對(duì)組織食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估；
掌握對(duì)組織食品安全危害控制方法有效性的評(píng)估；掌握對(duì)組織為實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)的管理體系的評(píng)價(jià)； 掌握確定組織食品安全管理體系的充分性和有效性；
4.4 法律法規(guī)
a）掌握食品安全管理相關(guān)法律、法規(guī)的要求
b）了解國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可法規(guī)、規(guī)章要求和國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可體系
5. 管理理論知識(shí)與應(yīng)用技能科目的考試內(nèi)容
5.1 食品安全管理體系審核
精通并熟練掌握和準(zhǔn)確應(yīng)用食品安全管理體系審核原則及相關(guān)技術(shù)，并在審核實(shí)
踐中具有綜合評(píng)價(jià)和風(fēng)險(xiǎn)控制的能力。
5.2 食品安全管理領(lǐng)域?qū)I(yè)知識(shí)
a）精通實(shí)施危害分析的能力；
b）精通確定、實(shí)施和管理控制措施[前提方案（PRPs）、操作性前提方案（operational PRPs）、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）]的方法，評(píng)價(jià)所選擇的控制措施的有效性；
c）精通評(píng)估與食品供應(yīng)鏈相關(guān)聯(lián)的潛在食品安全危害；
d）精通評(píng)價(jià)所采用前提方案（PRPs）的適宜性，包括對(duì)特定行業(yè)類(lèi)別的前提方案（PRPs）建立或選擇適宜的評(píng)價(jià)方法或指南；
e）精通對(duì)審核范圍內(nèi)食品合理預(yù)期可能發(fā)生的食品安全危害的識(shí)別；
f）精通對(duì)組織食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估；
g）精通對(duì)組織食品安全危害控制方法有效性的評(píng)估；
h）精通對(duì)組織為實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)的管理體系的評(píng)價(jià)；
i）精通確定組織食品安全管理體系的充分性和有效性；
j）掌握現(xiàn)代食品安全管理前沿技術(shù)和動(dòng)態(tài)
附件一：考場(chǎng)紀(jì)律及考試違規(guī)認(rèn)定與處理
一、考場(chǎng)紀(jì)律
考生應(yīng)嚴(yán)格遵守以下考場(chǎng)紀(jì)律，并自覺(jué)服從監(jiān)考人員等考試工作人員管理，不
得以任何理由妨礙監(jiān)考人員等考試工作人員履行職責(zé)，不得擾亂考場(chǎng)及其他考試工
作地點(diǎn)的秩序。
（一）考生應(yīng)重道德、講誠(chéng)信，互相尊重。
（二）考生應(yīng)攜帶《準(zhǔn)考證》等規(guī)定證件，在規(guī)定時(shí)間和地點(diǎn)參加考試。
（三）考生應(yīng)按規(guī)定向監(jiān)考人員出示相關(guān)證件，并按準(zhǔn)考證號(hào)（座位號(hào)）入座。將《準(zhǔn)考證》等相關(guān)證件放在指定位置以便核驗(yàn)。
（四）考生進(jìn)入考場(chǎng)除考試用藍(lán)、黑簽字筆外，其他任何物品不準(zhǔn)帶入考場(chǎng)。嚴(yán)禁攜帶各種通訊工具（如手機(jī)、電腦及其他無(wú)線接收、傳送設(shè)備等）、電子 存儲(chǔ)記憶錄放等設(shè)備進(jìn)入考場(chǎng)。嚴(yán)禁隨身夾帶文字材料及其他與考試無(wú)關(guān)的物品。
（五）考生在領(lǐng)到試卷后，應(yīng)在指定位置清楚地填寫(xiě)姓名、準(zhǔn)考證號(hào)、座位號(hào)等信息。
（六）考生應(yīng)使用藍(lán)、黑簽字筆作答，不得使用紅色等其他顏色筆或鉛筆答題。
考生應(yīng)將答案書(shū)寫(xiě)在試卷指定位置，不準(zhǔn)在答卷上做任何標(biāo)記。使用規(guī)定以外的筆答題或未在試卷指定位置作答的答案，均視為無(wú)效答案，不記成績(jī)。
（七）考生在考場(chǎng)內(nèi)必須保持安靜。
不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)喧嘩，不準(zhǔn)交頭接耳、左顧右盼、打手勢(shì)、做暗號(hào)，不準(zhǔn)夾帶、旁窺、抄襲或有意讓他人抄襲，不準(zhǔn)傳抄答案或交換試卷、草稿紙�？紙�(chǎng)內(nèi)不得自 行傳遞文具、用品等。
（八）考試結(jié)束前要離開(kāi)考場(chǎng)的考生須先將試卷反扣在桌面上，再舉手提出離場(chǎng)，經(jīng)監(jiān)考人員允許后才準(zhǔn)離開(kāi)考場(chǎng)。離開(kāi)考場(chǎng)后不得再次進(jìn)場(chǎng)續(xù)考，也不準(zhǔn)在考 場(chǎng)附近逗留、交談、喧嘩。
（九）考生不得將試卷、草稿紙、考試用標(biāo)準(zhǔn)等考場(chǎng)上所發(fā)的任何考試材料帶出考場(chǎng)。
二、違規(guī)認(rèn)定與處理
考生不遵守考場(chǎng)紀(jì)律，不服從考試工作人員的安排與要求，有下列行為之一的，認(rèn)定為考試違紀(jì)行為：
（一）攜帶規(guī)定以外的物品進(jìn)入考場(chǎng)或者未放在指定位置。
（二）未在規(guī)定的座位參加考試。
（三）考試開(kāi)始信號(hào)發(fā)出前答題或者考試結(jié)束信號(hào)發(fā)出后繼續(xù)答題。
（四）在考試過(guò)程中旁窺、交頭接耳、互打暗號(hào)或者手勢(shì)。
（五）在考場(chǎng)或者禁止的范圍內(nèi)，喧嘩、吸煙或者實(shí)施其他影響考場(chǎng)秩序行為。
（六）未經(jīng)考試工作人員同意在考試過(guò)程中擅自離開(kāi)考場(chǎng)。
（七）將試卷(含答題紙等)、草稿紙等考試用紙帶出考場(chǎng)。
（八）用規(guī)定以外的筆或者紙答題或者在試卷規(guī)定以外的地方書(shū)寫(xiě)姓名、考號(hào)或者以其他方式在答卷上標(biāo)記信息。
（九）其他違反考場(chǎng)規(guī)則但尚未構(gòu)成作弊的行為。
考生違背考試公平、公正原則，以不正當(dāng)手段獲得或者試圖獲得試題答案，有下列行為之一的，認(rèn)定為考試作弊行為：
（一）攜帶與考試內(nèi)容相關(guān)的文字材料或者存儲(chǔ)有與考試內(nèi)容相關(guān)資料的電子設(shè)備參加考試。
（二）抄襲或者協(xié)助他人抄襲試題答案或者與考試內(nèi)容相關(guān)的資料。
（三）搶奪、竊取他人試卷、答卷或者強(qiáng)迫他人為自己抄襲提供方便。
（四）在考試過(guò)程中使用通訊設(shè)備。
（五）由他人冒名代替參加考試。
（六）故意銷(xiāo)毀試卷、答卷或者考試材料。
（七）在答卷上填寫(xiě)與本人身份不符的姓名、考號(hào)等信息。
（八）傳、接物品或者交換試卷、答卷、草稿紙。
（九）其他作弊行為。
考生如有考試違紀(jì)行為之一的，取消該科目的考試成績(jī)；考生如有考試作弊行為之一的，取消其當(dāng)次報(bào)名參加考試的各科成績(jī)；考生如擾亂考試工作場(chǎng)所秩序， 拒絕、妨礙考試工作人員履行管理職責(zé)的，終止其繼續(xù)參加該科目考試，其當(dāng)次報(bào)
名參加考試的各科成績(jī)無(wú)效。違規(guī)考生如具備 CCAA 認(rèn)證人員注冊(cè)資格的，還將按照《注冊(cè)人員資格處置 規(guī)則》進(jìn)行相應(yīng)的資格處置。
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