食堂保潔員安全工制度

1 - 總則

1 . 1為了規(guī)范職工食堂餐具清洗消毒保潔工作的管理，根據(jù) 《 中華人民共和國食品安全法 》 和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》， 結(jié)合公司職工食堂實際，制定本管理規(guī)定。

1 . 2本規(guī)定所稱的餐具清洗消毒保潔，指職工食堂 在 餐具清洗消毒保潔 的過程和標準 。

2 職責

本規(guī)定由職工食堂服務(wù)員負責執(zhí)行。

3內(nèi)容

3.1 餐具清洗消毒保潔 操作人員要持健康證上崗。

3.2 食堂 每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

3.3使用后的餐具要及時的清理殘渣， 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一 刷 、二 洗 、三 沖 、四消毒 ”，不得減少任何環(huán)節(jié)。

3.4回收分類：職工個人就餐完畢后，把餐具拿到殘物臺將剩飯倒入殘物回收桶中，服務(wù)員將餐具分類回收到洗消間交給洗碗工。

3.5去殘浸泡：洗碗工用百潔布刮掉 餐具表面上的大部分殘渣、污垢 ， 放入浸泡池中浸泡 5 — 10 分鐘。

3.6刷洗沖洗：清洗時，在水池里放入 5 — 10/1000 的洗滌劑，將洗潔劑攪拌均勻，用鋼絲球?qū)⒉途咚�凈。餐具清洗干凈后，用流動水將餐具�?nèi)外沖凈殘留的洗滌劑，放入控水池把水控干。對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

3.7消毒入柜：餐具 瀝干水汁 后， 將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)進行消毒， 消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。 消毒 后 的 餐具 統(tǒng)一放在 專用碗柜內(nèi) ，擺放時底應(yīng)朝上，口應(yīng)朝下，擺放要整齊，避免與其他雜物混放，防止用具重復(fù)污染，并對 碗柜 定期清洗和消毒。

3.8保潔:餐具消毒、入柜結(jié)束后，鎖好柜門和洗消間門，避免人員流動引起污染，每餐售飯前半小時將已消毒餐具由固定通道傳送到售飯間。

4 檢查與考核

本規(guī)定執(zhí)行情況由食堂管-理-員進行檢查與考核。

5.附則

5.1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草，解釋權(quán)歸總務(wù)管理處。

5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。

食堂各項工作管理制度2015-07-10 13:43 | #2樓

一、食品索證索票制度

第一條

索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。

第二條　與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

第三條　在購進食品時，應(yīng)當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：1.食品質(zhì)量合格證明；2.檢驗（檢疫）證明；3.銷售票據(jù)；4.有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明；5.強制性認證證書（國家強制認證的食品）；6.進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。

第四條　下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù)；3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。

第五條　對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應(yīng)標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條　對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條　對索取的票證要建立檔案，并接受有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

二、食品進貨查驗記錄制度

（一）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

（二）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應(yīng)當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2 年。

（三）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當在進貨臺賬中作出醒目標注，在保質(zhì)期前用完。對超過保質(zhì)期或者腐-敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當立即銷毀并在進貨臺賬中如實記錄。

三、餐飲設(shè)施設(shè)備運行、維護和管理制度1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒。2、應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。3、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。4、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。四、食品用具清洗消毒管理制度第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。五、從業(yè)人員健康體檢管理制度第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結(jié)核；⑤化膿性或滲出性皮膚��；⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。第二條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務(wù)進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。六、五病調(diào)離制度1、公共場所從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進行健康體檢；2、新參加公共場所工作和臨時參加工作的公共場所從業(yè)人員必須進行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作；4、公共場所從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況；5、向衛(wèi)生行政部門及時通報公共場所從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況；七、學(xué)校食品監(jiān)督員崗位責任制1、制定、完善、落實食品安全管理辦法及規(guī)定。2、依照食品安全管理辦法對餐廳的安全、衛(wèi)生進行監(jiān)督、檢查并做好記錄，監(jiān)督各餐廳搞好食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，保證安全生產(chǎn)，嚴防食物中毒，并對各餐廳質(zhì)量、安全、衛(wèi)生情況進行量化評價。3、定期對從業(yè)人員進行安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)。4、對采購的原料進行監(jiān)督、檢查，確保購進材料安全、衛(wèi)生、可靠。5、及時總結(jié)出現(xiàn)的問題，提出改進意見和措施，促進食堂餐飲工作不斷提高。八、廚師崗位職責1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負責對各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量；2、服務(wù)周到，禮貌待人；3、遵守作息時間，準時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；6、嚴格遵守學(xué)校的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓師生吃有異味食品，防止食物中毒；7、上班前將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴禁吸煙，不準另搞標準開小灶；8、努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)；9、維護好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準備工作。

九、 庫房管理制度

（一）食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

（二）食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。

（三）食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地10CM 以上存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

（四）貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

( 五) 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

（七）工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

十、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

一、從業(yè)人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服，勤換工作服，進入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。

四、定期理發(fā)，不留長胡須。

五、平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。

六、不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。

七、工作時嚴禁吸煙。

八、工作時不要隨地吐痰。

九、不準用工作服擦汗 , 擦餐具或擦鼻涕。

十、不準用手抓直接入口食品。

十一、不準對著食品咳嗽或大噴嚏。

十二、自覺遵守衛(wèi)生制度。

十三、抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。

十一、食品留樣制度

1、 食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負責留樣。 2 、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足 100 克 ，分別盛放在已消毒 的餐具中。 3 、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。 4 、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 5 、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為 0℃ -4℃ 。 6 、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。 7 、留樣食品一般保存 48 小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品； 如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。 8 、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。 9 、學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管-理-員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。

十二、餐具消毒 管理 制度

為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒 和管理制度 。 一、餐具洗消程序

用具在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：

第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50 ～60℃ 為宜）；

第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃ 左右為宜）第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；

第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；

第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)或消毒柜內(nèi)備用，以防止再污染。 三、加強餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

1 ）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

2 ）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

十三、學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管-理-員

組 長：劉曉英

副組長：李志剛 李曉平 于淼

王玉鳳 王 晶

組 員：劉曉芬 劉 芳 于 洋 孫淑華

鄧忠利 王桂芹 何秀娟 杜連英

衛(wèi)生監(jiān)督管-理-員 : 劉曉芬 劉芳

十四、食品安全校長負責制

為了全面貫徹教育方針，讓學(xué)生健康成長，讓學(xué)生家長放心，順利完成我校教育教學(xué)工作，鶴北林業(yè)局各中小學(xué)校根據(jù)上級文件精神，結(jié)合我校食品 衛(wèi)生安全 工作實際情況，真正落實“安全 工作無小事”與“食品 衛(wèi)生安全 無小事”，實施食品 衛(wèi)生安全 工作校長負責制 。

一、校長負責學(xué)校食品 衛(wèi)生安全 工作。

二、分管校長、總務(wù)主任協(xié)助校長完成食品 衛(wèi)生

安全 工作所有任務(wù)。

三、校長定期檢查學(xué)校食品 衛(wèi)生安全 工作。

四、召開食品 衛(wèi)生安全 工作會議，通報檢查食品 衛(wèi)生安全 工作情況，及時整改。

五、食品 衛(wèi)生安全 工作實行月匯報制。

六、定期對食品 衛(wèi)生工作人員進行培訓(xùn)。

十五、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1、食堂從業(yè)人員必須在接受食品安全法規(guī)和食品安全知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)對象應(yīng)包括食堂的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓(xùn)的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。3、學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)組織機構(gòu)負責本單位食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)工作，并可申請衛(wèi)生行政部門協(xié)助搞好培訓(xùn)工作，組織參加培訓(xùn)人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證。

十六、食堂廢棄物管理規(guī)定

一、食堂所有殘菜剩飯和菜葉等廢棄物全部分類處理，做到日產(chǎn)日清。嚴禁亂倒亂放。

二、禁止任何員工私自將殘菜剩飯運出食堂。

三、殘菜剩飯由專人負責集中。

四、 禁止以餐廚廢棄物為原料生產(chǎn)加工食品，禁止使用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。

五、食堂垃圾按時集中到垃圾池，禁止堆放在食堂或廚房內(nèi)，禁止隨意亂倒。

六、禁止使用剩飯剩菜。

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