小餐桌食品安全制度

1、食品安全管理人員職責

學生小飯桌開辦者，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。應配備專職食品安全管理人員，主要職責如下：

一、參加食品藥品監(jiān)管監(jiān)管部門組織的食品安全法律和知識培訓;

二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查;

三、檢查學生小飯桌經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時處置;

四、組織從業(yè)人員進行健康檢查，杜絕患有有礙食品安全疾病和病癥的人員為學生加工食品;

五、建立食品安全管理檔案;

六、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況;

七、與保證食品安全有關的其他管理工作。

2、學生小飯桌從業(yè)人員健康檢查制度

一、，建立從業(yè)人員健康檔案(內(nèi)容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件)�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、從業(yè)人員上崗前和每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事學生小飯桌食品加工工作。

三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

一、應當定期開展食品安全知識學習，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，并建立學習記錄，明確食品安全責任。

二、應當加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓，掌握必要的食品安全知識及有關法律法規(guī)。

三、從業(yè)人員上崗前要進行一次食品安全法律法規(guī)及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。

4、采購查驗、索證索票和記錄制度

一、采購食品、食品原料和食品相關產(chǎn)品應指定專人負責。

二、采購食品、食品原料和食品相關產(chǎn)品應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。

三、采購食品、食品原料和食品相關產(chǎn)品時，應索取相應的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。

(一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;

(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;

(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

四、采購食品、食品原料和食品相關產(chǎn)品應遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。

五、采購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料和食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

六、采購記錄及相關資料應按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳�，記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。

七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。

5、食品留樣管理制度

一、每餐所加工的食品必需由專人負責留樣。

二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入留樣冰箱內(nèi)。

六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。

6、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

三、從業(yè)人員加工操作食品時，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。

四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

六、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

7、學生小飯桌食品安全監(jiān)督管理制度

一、實行登記制度。取得《學生小飯桌登記表》后，方可從事學生小飯桌經(jīng)營活動，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《學生小飯桌登記表，以便學生、家長了解和監(jiān)督。

二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。

三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至學生用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。

四、直接入口食品用專用工具存放，專用工具定位存放防止污染。

五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸餐具。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。

六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應立即撤回。

七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。

八、定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風口設有防蠅防塵設施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。及時清除蒼蠅、蟑螂。

8、餐飲服務單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度

一、保持內(nèi)環(huán)境整潔、地面干凈。

二、衛(wèi)生清掃有專人負責，保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛(wèi)生。

三、就餐場所場所保持通風換氣，各種容器應每天清理、及時清洗消毒。

四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲的孳生。

五、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經(jīng)營場所視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。

六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設施。

七、定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。

9、學生小飯桌應急處置預案

食物中毒事件是嚴重危害人民身體健康與生命安全的突發(fā)性公共衛(wèi)生事件。為了能夠在發(fā)生食物中毒時，及時有效地采取果斷措施，協(xié)助相關部門查明中毒原因，搶救病人，迅速控制中毒事件，減少人員傷亡和財產(chǎn)損失，特制定本預案。

一、組織機構(gòu)與職責

我單位成立食物中毒事件應急處理小組（以下稱應急小組），專門負責處理發(fā)生在我單位的食物中毒事件。

1、組織機構(gòu)

負責人：

食品安全管-理-員：

2、工作職責

負責組織開展對食物中毒事件人員進行初步調(diào)查、了解情況，搶救中毒人員，報告當?shù)厥称钒踩�餐飲服務環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病預防控制機構(gòu)，收集與保全病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等等，收集與保全中毒病人的嘔吐物、排泄物等，封存廚房及有關原料倉庫，協(xié)助衛(wèi)生部門進行衛(wèi)生學調(diào)查。

二、緊急報告制度

1、在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時，在場的從業(yè)人員，應當立即向應急處理小組報告，應急處理小組必須在收到該信息起一小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称钒踩�餐飲服務環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病預防控制機構(gòu)。報告內(nèi)容包括發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應急措施等。

2、應急處理小組應當掌握當?shù)厥称钒踩�餐飲服務環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病預防控制機構(gòu)的疫情報告電話。

濟南市食品藥品監(jiān)督管理局歷下區(qū)分局電話：81790100

濟南市歷下區(qū)疾病預防控制中心電話：86980124

三、食物中毒的應急處理

出現(xiàn)食物中毒事件后，應當立即啟動本預案。

1、發(fā)生食物中毒時，食物中毒事件應急處理小組應當立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，對中毒人員進行初步調(diào)查、核實。

2、對病人采取緊急處理。

①停止食用疑似有毒食品。

②對病人進行臨時緊急救助，通知120前往救護或組織人員將病人送到醫(yī)院進行救治。

③及時提取采取病人有關樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關部門作檢測。

3、對可疑食品、生產(chǎn)加工場所迅速采取控制處理措施。

①保護現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料。

②立即停止使用的有毒食品或疑似有毒食品。

③封存被污染的食品加工設備及用具。

四、協(xié)助食品安全餐飲服務環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病預防控制機構(gòu)進行衛(wèi)生學調(diào)查。

南京市學生小飯桌食品安全監(jiān)督管理暫行辦法2015-09-17 16:31 | #2樓

第一條為加強學生小飯桌食品安全監(jiān)督管理，保障小飯桌就餐學生的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規(guī)和《市政府辦公廳關于進一步加強食品安全監(jiān)管工作的意見》(寧政辦發(fā)〔2011〕65號)規(guī)定，結(jié)合本市實際，制定本辦法。

第二條 本辦法適用于本市江南八城區(qū)學生小飯桌食品安全的監(jiān)督管理。

第三條 學生小飯桌是指在本市行政區(qū)域內(nèi)開辦的，為20名以內(nèi)(含20名)中小學生提供校外就餐的餐飲服務活動。

第四條 市食品藥品監(jiān)督管理局負責對本市學生小飯桌食品安全監(jiān)管工作的指導和督促檢查。

區(qū)政府對本轄區(qū)學生小飯桌的食品安全負總責，充分發(fā)揮政府領導、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域食品安全監(jiān)管工作的作用，加強對學生小飯桌的食品安全工作的領導，加大對學生小飯桌監(jiān)管工作人財物的投入，并將學生小飯桌監(jiān)督管理工作列入對各街道食品安全工作的考核內(nèi)容。

區(qū)餐飲服務食品安全監(jiān)管部門負責轄區(qū)內(nèi)學生小飯桌食品安全的備案公示和監(jiān)督檢查。

街道按照屬地管理原則，協(xié)助有關部門做好學生小飯桌的監(jiān)督管理。

第五條 學生小飯桌開辦者是學生小飯桌食品安全的第一責任人。

第六條區(qū)政府建立健全學生小飯桌綜合治理和協(xié)調(diào)聯(lián)動工作機制。相關部門按照各自職能分工，共同做好學生小飯桌監(jiān)管工作。教育部門應加大投入，辦好學校食堂；工商部門依法對學生小飯桌進行監(jiān)督檢查；衛(wèi)生部門負責對學生小飯桌公共衛(wèi)生進行指導和監(jiān)督檢查；環(huán)保部門負責對學生小飯桌開辦者執(zhí)行環(huán)境保護規(guī)定進行監(jiān)督檢查；公安部門負責對學生小飯桌開辦者遵守治安和消防規(guī)定進行監(jiān)督檢查。

第七條 開辦學生小飯桌應具備以下條件：

(一)食品加工操作間、用餐間、衛(wèi)生間分別設置。

(二)加工經(jīng)營面積應與就餐學生人數(shù)相適應。

(三)加工操作場所有上下水設施，水質(zhì)應符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》(GB5749)的規(guī)定。

(四)加工操作場所保持整潔。地面應使用不透水、不易積垢、易清洗、防滑的材料鋪設，墻壁有1.5m以上瓷磚制成的墻裙，天花板采用防霉、防水材料涂覆，門、窗應設有防蠅防塵設施。

(五)設有能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔、冷凍冷藏和洗手設施。

(六)有2名以上從業(yè)人員，并取得健康合格證明。

第八條 本市對學生小飯桌食品安全實行備案公示管理。

學生小飯桌開辦者經(jīng)所在街道蓋章同意后，在每學期開學前30日內(nèi)向所在區(qū)餐飲服務食品安全監(jiān)管部門申請備案，備案應提交以下材料：

(一)《申請表》(附件一)。

(二)開辦者身份證原件及復印件。

(三)房屋產(chǎn)權證原件與復印件。租賃房屋的應提交合同原件與復印件。

(四)學生小飯桌開辦場所布局平面圖。

(五)從業(yè)人員健康證明。

(六)承諾書(附件二)。

第九條對申請材料齊全的，區(qū)餐飲服務食品安全監(jiān)管部門會同所在街道按照第七條的開辦條件進行現(xiàn)場核查，對符合條件的，準予備案。

第十條 學生小飯桌開辦者應遵守以下規(guī)定：

(一)遵守《食品安全法》等相關法律法規(guī)。

(二)堅持每日健康晨檢。從業(yè)人員有咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時，應立即脫離工作崗位，經(jīng)治愈后，方可重新上崗；凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎和戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得直接為學生提供餐飲服務。

(三)從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，定期接受有關部門組織培訓教育。

(四)嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》，建立食品進貨查驗和索證索票制度，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品及食品原料。

(五)食品原料、半成品、成品分開存放，不得提供涼拌菜、生食海產(chǎn)品等高風險食品，食品加工過程中禁止使用食品添加劑。

(六)加工食品的工具、容器必須做到生熟分開使用，并有明顯標識，用后洗凈，保持清潔，定期消毒。

(七)學生餐(飲)具每餐前必須進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐(飲)具，嚴禁重復使用一次性餐(飲)具。

(八)食品應當餐加工，不得使用隔餐的剩余食品，嚴禁提供未經(jīng)燒熟煮透的食品，嚴禁向?qū)W生提供《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

(九)供餐方式一律實行分餐制。

(十)每餐供應的食品成品應留樣。留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并做好留樣記錄。留樣食品每個品種留樣量不少于100克，冷藏條件下保存48小時以上。

(十一)發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應立即暫停開辦，并向所在街道、衛(wèi)生和餐飲服務食品安全監(jiān)管部門報告，配合街道和有關部門進行調(diào)查。

第十一條區(qū)教育部門應當在學校門口設置固定公示欄，在每學期開學前公示由區(qū)餐飲服務食品安全監(jiān)管部門提供的學生小飯桌備案情況。

第十二條區(qū)餐飲服務食品安全監(jiān)管部門在每學期開學后30日內(nèi)向區(qū)政府和市食品藥品監(jiān)管局報送本學期學生小飯桌備案公示匯總表(附件三)和監(jiān)督檢查情況，重要情況及時報告。

第十三條區(qū)餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應當建立健全學生小飯桌食品安全誠信檔案，記錄學生小飯桌備案管理、日常監(jiān)督檢查結(jié)果和違法行為查處等情況。加強餐飲服務食品安全法律法規(guī)和相關知識的宣傳培訓，提高學生小飯桌開辦者和從業(yè)人員的食品安全意識和管理水平。

第十四條區(qū)政府應當定期組織區(qū)餐飲服務食品安全監(jiān)管、衛(wèi)生、教育等有關部門和街道對學生小飯桌進行監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為的，責令限期整改，逾期不改的，依法進行查處。

第十五條 有關行政主管部門對有關學生小飯桌食品安全等問題投訴舉報及時進行調(diào)查核實，并向投訴舉報人反饋調(diào)查情況。

第十六條 支持和鼓勵中小學師生和學生家長及社會各界對學生小飯桌食品安全進行監(jiān)督。

第十七條 江寧區(qū)、浦口區(qū)、六合區(qū)、溧水縣、高淳縣參照本辦法有關規(guī)定，制定本轄區(qū)學生小飯桌管理辦法。

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