餐廳區(qū)域衛(wèi)生制度

（一）廚房衛(wèi)生制度

1．個人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。

（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

（3）進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

（4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

（5）女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。

2．環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

（5）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

（6）發(fā)現“四害”馬上報“PA”滅蟲。

3．冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。

（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

4．食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

（4）按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

5．餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6．切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7．爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

（4）各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

8．冷盆間衛(wèi)生：

（1）非冷盆間工作人員不得無故入內。

（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更-衣，戴帽子、口罩。

（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

（5）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

（6）冰箱如損壞要及時報修。

（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。

（9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

（二）餐廳衛(wèi)生制度

1．保持個人衛(wèi)生。

2．餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。

3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

4．發(fā)現地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。

5．食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標準。

6．排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質量。

7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。

8．備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。

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