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啤酒職業(yè)衛(wèi)生管理制度
I 消費者所希望的產(chǎn)品
啤酒質(zhì)量不僅是理化和生物檢驗所分析的那些與啤酒特性指標相關(guān)的幾組數(shù)字。而應是消費者對于這些特性及啤酒廠形象評價的結(jié)果，一種啤酒味道如何，一般不應由啤酒廠的釀造師來決定，而應由消費者們來決定，只有這樣，企業(yè)才能掌握市場的主動脈而立于不敢之地．表l列舉了消費者對產(chǎn)品的要求。
2 啤酒灌裝瓶子顏色的選擇 表I 梢費者對啤酒的要求啤酒在紫外線的光照下，蛋白質(zhì)能產(chǎn)生一S—S基，困變性繼而引發(fā)聚合作用產(chǎn)生沉淀；啤酒中異蛇麻隙酸暴藤于紫外線下，異蛇麻腺酸的一個基因與一SH基發(fā)生反應生成硫醇，它會產(chǎn)生一種極糟的臭味一日光臭這樣的研究報道在啤酒界專業(yè)雜志上屢見不鮮，光照對啤酒有破壞作用，這一點已被國內(nèi)廣大的釀造工作者所認同和重視。啤酒中的各種物質(zhì)首先吸收頻率大、能量大的光，如紫外光，大部分紫色光、藍色光等，這些光對啤酒的破壞作用也大，雖然科技工作者研制了四氫異構(gòu)化酒花。使得O：O基被還原成醇基一OH，對紫外線的作用不甚敏感．1 但是反應復雜且增加了不少生產(chǎn)成本。隨著灌裝設(shè)備的現(xiàn)代化。大大降低了灌裝過程中氧氣的吸人。這使得啤酒塒紫外線的反應更為敏感。本人曾做過這樣一個實驗，將啤酒分別裝人白色，綠色和棕色瓶子內(nèi)，在室內(nèi)光和太陽直射下進行觀察，其保質(zhì)期的長短結(jié)果如表2：雖然這不是一個精確的實驗，啤酒保質(zhì)期的長短也是隨酒質(zhì)和環(huán)境等諸多因素的影響．但從表2可以看出，棕色瓶對啤酒質(zhì)罱有著明顯的保護作用。因此，我們在選擇啤酒瓶色澤時．應以能夠阻洗瓶劑、消毒劑、噴淋潤滑劑 請聯(lián)系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司
止和減緩啤酒內(nèi)物質(zhì)的光合作用，延長其保質(zhì)期和風味穗定性為標準，在此建設(shè)用棕色瓶裝啤酒，對啤酒穩(wěn)定性的保護作用高于綠色瓶，更高于白色瓶。
3 啤酒包裝的質(zhì)量控制
3.1 瓶裝啤酒包裝工序的生產(chǎn)流程洗瓶劑、消毒劑、噴淋潤滑劑 請聯(lián)系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司
3.2 啤酒在包裝過程中的整體要求2 不同瓶色對啤酒保持期的影響
3.2 .1 嚴格的無菌要求，包裝后的啤酒應符合衛(wèi)生標準；
3.2.2 在包裝過程中應盡量減少了二氧化碳損失，保證啤酒口昧和泡辣性能：
3.2.3 在包裝過程中應盡量避免與空氣接觸、防止因氧化作用而影響啤酒的風味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。
3．3 包裝過程中各控制點的質(zhì)量要點
3．3，1 瓶子的預選洗瓶劑、消毒劑、噴淋潤滑劑 請聯(lián)系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司
國內(nèi)大多數(shù)啤酒企業(yè)均采用回收舊瓶，這些瓶子一般比較臟，灰塵較多，特別是堆放時間比較長的回收瓶，清洗的難度更大．稍不注意．其污垢難以清洗干凈，灌酒后流人市場而影響產(chǎn)品信譽。因此通過預選．可以揀出并剔除不符合要求的油瓶、食雜瓶，內(nèi)部有雜物的瓶、異形瓶和毛口瓶等．同時對回收的瓶子根據(jù)其凈污程度分別存放，使用時視其污穢程度，對堿液濃度進行調(diào)整．這樣傲雖然增加了包裝的前期成本．但尤為重要，不僅可以太大提高設(shè)備運轉(zhuǎn)的效率．而且可以達到潔凈無菌的效果。
3，3．2 瓶子的清洗洗瓶劑、消毒劑、噴淋潤滑劑 請聯(lián)系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司
洗瓶是包裝生產(chǎn)的第一道關(guān)鍵．通過洗瓶．要達到：A、洗掉粘在瓶上的殘存存物。B、將瓶內(nèi)附著的水盡量瀝干，清水應無堿性反應。c、洗后的瓶應發(fā)亮、無菌，符合衛(wèi)生規(guī)范要求。D、保持最低的瓶子破損率。
3．3．2．1 浸瓶用堿性洗滌荊的選擇洗瓶劑、消毒劑、噴淋潤滑劑 請聯(lián)系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司
洗滌劑的使用一定要做到高教、低泡、無毒．它的好壞直接關(guān)系到洗瓶質(zhì)量，因此我們在選擇時要根據(jù)當?shù)厮|(zhì)的硬度和回收瓶的污穢程度，既要考慮洗滌劑的殺菌效果和經(jīng)濟安全性，更多地要顧及洗滌劑對牯附在瓶上穢物的侵襲力，使其疏松易洗。常用堿性洗滌劑多采用氫氧化鈉、硅酸鈉、景磷酸鹽、葡萄糖酸鈉等單一或混合溶液和粉劑，產(chǎn)品含有絡(luò)合劑、螯合劑及抗泡劑。
3．3．2．2 浸洗瓶的工藝控制洗瓶劑、消毒劑、噴淋潤滑劑 請聯(lián)系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司
A、浸瓶的水溫升降應平穩(wěn)，避免由于瓶子與熱水的溫差過大而造成瓶子爆裂、瓶損過大，在冬季尤要注意。
B、堿性洗滌劑的最高浸泡溫度一般控制在65℃ 一75℃ ，堿液濃度控制在2％ 一4％ (新瓶為1％ 一2％)并根據(jù)瓶子的凈污程度及時測定和添加洗滌劑，各啤酒廠家可根據(jù)各廠自己的情況確定檢測時間和次數(shù)、一般每班生產(chǎn)檢測次數(shù)以不少于兩次為好。
c、及時更換堿液，對脫落的舊商標、破損的瓶子以及洗滌下來的污泥要及時清腺，以防堵塞噴嘴，影響噴洗效果。
D、經(jīng)常檎查噴淋水壓力噴嘴位置，以確保對位，使附著的污物和商標脫落，腺去不潔物和洗滌液。
E、每天添加一定量的除垢劑，不要等設(shè)備結(jié)垢后再花大力氣進行清洗，以防由于結(jié)垢而影響加熱和噴淋效果，并定期對水泵濾網(wǎng)、噴嘴等進行人工清洗和疏通。洗瓶劑、消毒劑、噴淋潤滑劑 請聯(lián)系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司
F、洗凈后的瓶子保持無菌和無堿性是每一個啤酒釀造工作者所期望的，特另 是近幾年來，純生瓶啤在國內(nèi)的崛起，這項工作顯得尤為重要，而大多數(shù)的啤酒廠在洗瓶的最后幾道工序中均是將已處理的清水用商壓噴淋清洗瓶子，一旦水壓不足或噴淋頭錯位則前功盡棄。為了保證洗凈瓶子達到無菌和元堿性程度，我們在浦水槽中可用定量泵將P3一ferrofos 8441(或用10％ 一15％ 的食用級Ⅲ )以及13％ 一14％次氯酸鈉泵^ ，并保持一定濃度，將瓶中殘留的堿性中和，并對瓶子進行消毒。
3．3 3 啤酒的隧裝和壓蓋洗瓶劑、消毒劑、噴淋潤滑劑 請聯(lián)系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司
到目前為止，我國仍有不少企業(yè)采用壓縮空氣備壓，并且用短管灌酒機對啤酒進行灌裝，由于這種灌裝機灌裝時啤酒成膜狀沿瓶壁注^瓶內(nèi)，這樣生產(chǎn)出的啤酒含氧量高達1．1—1．6瑪目／1，對啤酒的風味產(chǎn)生明顯的損害作用。為盡量避免與空氣接觸、防止氧化作用而影響啤酒的風味和非生物穩(wěn)定性，啤酒在灌裝過程中應采用預抽真空和二氧化碳背壓方式，最好采用二次抽真空酒機，在較低酒溫和等壓條件下灌裝．這樣每瓶啤酒的瓶頸空氣含量可低達2—5 trd．得到較低的含氧量。
同時灌酒時應注意：A、整個灌裝過程力求平穗，避免由于經(jīng)常停機而造成酒液中部份二氧化碳外溢，引起較多酒沫吸收多量的氧，嚴禁二次灌裝或手工補酒的原始操作。
B、保證酒悶進酒和回氣管的暢通、清潔和無菌，酒閥和酒泵的密封要嚴密，避免泄漏而影響灌酒的淺滿程度。
C、要控制好輸酒壓力、酒缸壓力和瓶托風壓，使酒液得到優(yōu)良的灌裝。
D、灌酒完畢要采取激誅措施，如噴射高壓無菌水，噴^酒液、機械擊瓶等，以驅(qū)除瓶頸空氣．引洙后即扦壓蓋， 防二氧化碟氣散失，并再次用水桂噴洗酒瓶外部，使瓶外殘留酒漣不被帶^殺菌機內(nèi)，保持水質(zhì)清浩。值得注意的是，噴射的高壓無菌水溫度須在85℃ 一9o℃ 以上，以驅(qū)除水中的含氧蹙及由于霧狀噴射而增加吸氧。E、要經(jīng)常注意檢查壓蓋的橙緊程度和蓋齒的磨痕情況，喊少瓶子的破損和壓蓋漏氣 F、要保持酒管、酒悶、酒機、泵的清潔衛(wèi)生，每天灌酒結(jié)束均要對其進行清洗。
3．3．4 啤酒的殺菌洗瓶劑、消毒劑、噴淋潤滑劑 請聯(lián)系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司
為了保證啤酒的非生物穩(wěn)定性，并使其有較長的保存期，啤酒必須進行巴氏殺菌，利用不同區(qū)域、不同溫度的水進行預熱、殺菌和掙卻。從啤酒中可能出現(xiàn)的最常見酵母和細菌的致死值來看，一般10PU值已是充分，但為了安全起見，各啤酒企業(yè)都控制在20—25Ⅻ 值左右，因為殺菌溫度過高或時間過長十分有害，選會影響啤酒的風味，加建瓶頸空氣的強烈氧化、加深啤酒色澤，另外由于溫度過高，酒液中二氧化碳大量外溢，使瓶內(nèi)壓力增高導致較高的破損。雖然為保證巴氏殺菌水溫，設(shè)備制造商推廣了微機控制，但這種溫度控制方式，只告訴你循環(huán)水的溫度是否得到保證，但沒有告訴你該機器內(nèi)某些噴嘴是否被堵塞。一些大廠往往由于品種較多，瓶型及容量有所不同，一個固定不變的溫度滿足不了生產(chǎn)需求，且各階段溫度和時間的調(diào)整及PU值的計算較為復雜，因此使用一臺移動式自動記錄巴氏殺菌效果監(jiān)測儀尤為重要，它可隨被測瓶裝／罐裝啤酒通過巴氏殺菌機。每3o秒測量并記錄瓶裝啤酒中溫度值以及噴淋水溫等參數(shù)，隨后通過打印機標繪溫度曲線井計算PU值，技術(shù)人員據(jù)此評價殺菌效果，為不同容量、瓶型及不同濃度的啤酒確定適宜的殺菌溫度和時間提供及時可靠的依據(jù)。由于溫水區(qū)適宜藻類及細菌生長和繁殖，因此要經(jīng)常清換殺菌水，定時定量的添加殺菌液和除垢劑保持殺菌水的清潔，及時清除溫水區(qū)的牯狀類菌塊和藻類，井對噴淋水管的噴嘴、水泵濾同等進行人工清洗和疏通。
3．3 5 貼標和裝箱洗瓶劑、消毒劑、噴淋潤滑劑 請聯(lián)系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司
一瓶優(yōu)良的啤酒不僅要有優(yōu)秀的內(nèi)在質(zhì)量，而且外包裝質(zhì)量也極為重要，它免除了有精美的包裝設(shè)計以外．啤酒的貼標質(zhì)量影響著消費者的購買欲望。所 貼標時，商標應貼得整齊、緊貼瓶而，不起皺、不歪斜、不掉標，遇水或件凍時不易脫標，更不應有重疊標、破標或漏標現(xiàn)象，瓶身要保持整潔，所用膠水要適量、裝箱時要洗瓶劑、消毒劑、噴淋潤滑劑 請聯(lián)系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司
防止商標被擦破，不要漏裝或少裝�？傊�，在質(zhì)量管理中，人的因素非常重要，既便是最好的報告制度，也有其評價控制方面的局限性與此同時要積極做好設(shè)備的維護保養(yǎng)工作，確保工藝技術(shù)條件的實施。只有當產(chǎn)品到達消費者的手中并達到了預期的服務效果，我們才能算滿足了消費者的希望。
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