主食面點衛(wèi)生制度

餐飲服務單位各項衛(wèi)生制度

餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度

1．堅持洗消工序：堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。消毒溫度達到90℃以上1分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干，達到消毒要求。

藥物消毒要達到規(guī)定的消毒濃度、時間，感官檢查為光、亮、澀、干。

2．消毒后的備用餐具：茶、酒具有專柜儲存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物，無油垢。

3．洗碗機要保持干凈，熱力洗消用水、氣要達到規(guī)定的溫度，洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘渣，桌面、地面清潔無污物。

4．廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。

5．西餐用的刀、叉、勺以及大玻璃杯、水杯等洗消后，要用消毒的專用擦布擦拭，達到光亮無水痕。

餐廳衛(wèi)生制度

1．餐廳的溫度、濕度、噪音、色調(diào)，都要符合公共場所的衛(wèi)生要求和生理、心理的要求。

2．餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、暖氣、空調(diào)機、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調(diào)料容器及其他物品清潔衛(wèi)生，定期消毒，醬油、醋要每日更換。

3.消毒的餐布、餐紙在專臺折疊，工作人員操作前要把雙手洗凈消毒，臺布要一餐一換（必要時隨時更換），小毛巾做到一用一消。

4．餐廳小賣部（酒吧、咖啡廳）出售的酒水符合衛(wèi)生要求，瓶外部干凈無泥污，不出售顏色不正、味道不正、質(zhì)量不佳的酒水。

5．餐廳出售的食品，服務人員要進行最后一道“關”的感官檢查，不賣質(zhì)量不佳，品種不對，數(shù)量不符，含有雜質(zhì)異物的食品。

個人衛(wèi)生制度

1．要堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗換工作服、帽）。

2．儀容儀表符合要求（按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化裝淡而大方）。

3．操作時不吸煙、工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠�？人曰虼驀娞鐣r，要用手帕掩住口鼻等。

4．每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進行體檢，取得健康證和培訓證后方可參加工作。

5．凡患有5種傳染病；痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，及時停止操作食品工作，進行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無傳染性后才能恢復工作患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、膀胱瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。

冷葷間衛(wèi)生制度

1．配制冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。衛(wèi)生設備齊全，切配時要換專用工作服及鞋、帽，非本室工作人員不準如冷葷間室。室內(nèi)不準吸煙，操作人員要經(jīng)常保持手和工作服、手布的清潔衛(wèi)生，非直接入口食品和加工咸生魚肉的工具、容器不準入內(nèi)。

2．使用外進的動物性熟食品（冷葷）要驗收、登記，保證衛(wèi)生質(zhì)量。制作、經(jīng)營熟肉制品應以銷定產(chǎn)，以銷進貨，勤做快銷，及時售完的原則，保存、銷售冷葷都要冷藏，放置時間超過24小時的肉類制品，食前要加熱處理。

3．涼菜如黃瓜、西紅柿、海蟄、粉皮、水果等、做到洗凈消毒后食用，海蟄在加工過程中不要污染其他食品，切好的海蟄可先用開水燙然后加些醋。

4．涼拌素菜（扁豆）要炒熟燙透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。(集體用餐就禁止吃)

5．動物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分開，專用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗刷消毒。

6．做西餐沙拉子用的馬乃司，要選用新鮮的雞蛋，打蛋前要洗凈消毒，加醋酸量要達到1.5%，并要現(xiàn)用現(xiàn)配。

冷飲冷食的衛(wèi)生制度

1．做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。機械設備，工具容器用前認真消毒，用后徹底洗凈消毒，工作間入口處地面要有消毒池，工作前要用紫外線燈進行室內(nèi)空氣消毒。操作臺、地面清潔無污物。

2．雞蛋要新鮮并洗凈消毒。牛奶、奶制品符合衛(wèi)生要求，使用添加劑要符合國家標準，使用牛奶、雞蛋配料制作冰激凌時，加熱溫度要達到80℃以上，冰激凌的冷藏溫度要在–10℃以下，已融化的冰激凌不能出售，也不能復制。

3．產(chǎn)品做到分批檢驗，合格后出售，不出售色澤、滋味、氣味不正的產(chǎn)品。

4．制作冰塊用水要符合飲用水衛(wèi)生標準，取冰塊的工具要專用、消毒、定位存放，制作冰塊要有專人負責。

熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度

1．不使用不符和衛(wèi)生標準的原材料，對不能充分加熱烹調(diào)的菜肴，挑選要精，操作過程要嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟煮透。

2．調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐-敗變質(zhì)或偽造等目的而使用食品添加劑。

3．煎炸食用油高溫（230℃以上）多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂要廢棄。

4．品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前應再次加熱，使內(nèi)部溫度達到80℃以上。禁止銷售賓客吃剩的食品。

5．鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分開，用后清洗，定位存放保潔。配菜盤要有明顯標志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專用，做到餐前消毒，餐后洗凈。

食品采購運輸衛(wèi)生制度

1．采購食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸中要防蠅防塵，防止污染，長途運輸豆腐食品要用冷藏車。

2．不得采購腐-敗、霉變、有異味、生蟲、污染不潔或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營的食品。

3．裝卸食品時講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在馬路上堆放直接入口食品。

4．采購的食品來源要清楚，從國外或外省市采購的食品，必須有進口口岸或當?shù)乜h以上衛(wèi)生機構(gòu)檢驗合格證。

5．運輸直接入口的食品，應用密閉（要有通氣孔）的專用的容器盛裝，食品裝上車后，除能加鎖密閉的運輸車外，要車不離人，所有的運輸車都必須防塵、防蠅、防曬、防雨雪。

食品粗加工衛(wèi)生制度

1．不加工已變質(zhì)，有臭味的蔬菜，肉、魚、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時使用應存放在冷庫內(nèi)儲存，但保持時間不宜太長。

2．加工用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗菜池、盆、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣，并要做到葷素分開加工，廢棄物要及時處理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。

3．各種蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜要先洗后切，發(fā)芽的土豆要挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。

4．雞、鴨、魚、肉、頭、蹄下水等食品做到隨進隨加工。掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。絞肉不帶血快、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產(chǎn)品加工要立即烹調(diào)食用。

5．允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）、生吃半生不熟的（半成熟）肉食品（如牛肉扒），粗加工時要制定專門的衛(wèi)生管理辦法，限制食用品種，嚴格衛(wèi)生要求，防止食物中毒。

主食面點間衛(wèi)生制度

1．不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料豆餡等原料。面點用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃或破損蛋。使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準。

2．糕點生產(chǎn)應不斷改革工藝，逐步提高機械化，自動化水平，生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、車輛等應符合衛(wèi)生要求，并應在使用前后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。食品蓋被要專用，有里外面標志，保持清潔。

3．面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉，有異味的發(fā)面缸、點心模子認真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。

4．主食、糕點等要以銷定產(chǎn)，存放糕點應有專庫，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠防毒。奶油、含水分較大和帶餡的糕點放入冰箱內(nèi)保存，并做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風處保存。

5．加工直接入口的面點（如奶花西點、豌豆黃、冷食點心等）用具、工作臺、容器等要專用，制作人員應穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前應徹底洗手消毒。

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