單位伙房衛(wèi)生制度

一、目標(biāo)要求

1、牢固樹立安全第一的觀念，認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》和《山東省學(xué)校集體食堂基本要求》及《牟平教體局食堂管理規(guī)定》。以預(yù)防為主，將學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全工作作為頭等大事抓緊、抓好、抓實(shí)。

2、確保學(xué)校師生飲食方面不發(fā)生任何事故。

3、從業(yè)人員要保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣并做到以下幾點(diǎn)：

(1)工作前、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，銷售食品之前要洗手消毒。

(2)工作服、帽要保持清潔，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。

(3)伙房工作人員嚴(yán)禁吸煙。

(4)每學(xué)期進(jìn)行一次查體，領(lǐng)取身體健康證后方可上崗，工作時(shí)要佩戴健康證。端正服務(wù)態(tài)度，尤其對(duì)一年級(jí)就餐學(xué)生的服務(wù)一定要耐心細(xì)致到位。

二、采購(gòu)方面

1、每天由林濤、曲新明、孔祥傳三人共同到市場(chǎng)協(xié)商采購(gòu)，要做到貨比三家，質(zhì)價(jià)相符，盡量不采購(gòu)半成品材料，嚴(yán)禁采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原材料，定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書、品名、產(chǎn)地、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或主要成份、保質(zhì)期等，采購(gòu)由曲新明作出采購(gòu)計(jì)劃，林濤實(shí)地記錄價(jià)格和數(shù)量，實(shí)行每天總價(jià)控制。

2、要建立嚴(yán)格的物資出入庫(kù)手續(xù)，物資采購(gòu)回來(lái)以后，要由張振波對(duì)照采購(gòu)單過秤驗(yàn)收，并當(dāng)場(chǎng)公布驗(yàn)收結(jié)果，簽字后方能入灶。報(bào)銷單要曲新明、孔祥傳、林濤、張振波四人都簽字，最后校長(zhǎng)簽字后方可報(bào)銷。物資出庫(kù)時(shí)，要由經(jīng)手人和食堂負(fù)責(zé)人簽字。

3、食堂庫(kù)房應(yīng)整潔，禁止生、熟食品混放，特別不準(zhǔn)把滅鼠藥和有毒有害物品等放在食堂庫(kù)房。

4、除菜類及魚蝦類外的其它食品必須有定點(diǎn)、定位，有衛(wèi)生許可證復(fù)印件等，做到每天購(gòu)買食品每天要登記，賣方簽字留置備查。

5、腐-敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀差等對(duì)人身體有害健康的禁止購(gòu)買。

6、成品、半成品要分開存放，防止交叉污染。食品在烹飪后到出售前一般不得超過2小時(shí)，超過兩小時(shí)不得高于100C條件下存放，不在市場(chǎng)購(gòu)買無(wú)證的半成品食品。

7、食堂不得外進(jìn)或制售冷葷涼菜，不加工“蕓豆”菜。

8、食堂嚴(yán)禁賣冷飲或小商品。

9、收費(fèi)�；锓坎坏檬崭冬F(xiàn)金。每月需集體收款時(shí)，由班主任收齊，以班為單位交伙房出納，并簽字，并由分管伙房的領(lǐng)導(dǎo)逐班核實(shí)，月底結(jié)帳時(shí)，所有單據(jù)帳目由校長(zhǎng)審核。

三、炊具、餐具及消毒

1、公用餐具一定要消毒，每餐消毒要有消毒記錄，消毒完要存放整齊，保持清潔備用。

2、生、熟板、菜盆要標(biāo)志明顯，分開使用，用完清洗、消毒備用。

3、消毒方法根據(jù)牟平區(qū)學(xué)校飲食衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定細(xì)則。

食堂管理具體內(nèi)容如下：

1、學(xué)�，F(xiàn)有灶具如下：燃油鍋灶二套，氣、電兩用雙門蒸飯車一套，消毒柜一臺(tái)、合面機(jī)一臺(tái)，面案一個(gè)，菜案一個(gè)，調(diào)料車一輛，不銹鋼菜架一個(gè)，液化氣灶一套，小磅秤、臺(tái)秤各一個(gè)。食堂不得使用電爐做飯，如需增加鍋灶等其它灶具需事先與學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)協(xié)商。

2、食堂要保管使用好學(xué)校的灶具，在使用中出現(xiàn)的人為損壞或丟失由伙房負(fù)責(zé)人員負(fù)責(zé)賠償。

3、食堂所用的大米、面粉、花生油、食鹽要統(tǒng)一安排定點(diǎn)采購(gòu)。同時(shí)向廠家索取衛(wèi)生許可證副本復(fù)印件和該批產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告單留置備查。每周集中采購(gòu)一次。食堂不準(zhǔn)吃棕櫚油。饅頭、油條等油炸食品要有衛(wèi)生部門發(fā)的“食品合格證”的廠家供應(yīng)，嚴(yán)禁出售“三無(wú)”食品。

4、炊事人員的工作服學(xué)校統(tǒng)一定做，每學(xué)期每人兩套。

5、食堂負(fù)責(zé)人及全體工作人員要嚴(yán)格把好飲食衛(wèi)生關(guān)，按國(guó)家有關(guān)法規(guī)和學(xué)校制定的《食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》搞好食堂衛(wèi)生。每周集中檢查一次，每天校醫(yī)到食堂檢查衛(wèi)生一至兩次，平時(shí)進(jìn)行抽查。對(duì)檢查中存在的問題按《食堂衛(wèi)生檢查扣分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行處罰，每分罰款10元。食堂內(nèi)外下水道和餐廳下水道要及時(shí)清理，由食堂工作人員負(fù)責(zé)。

6、食堂要不斷提高飯菜質(zhì)量，增加花樣品種，質(zhì)價(jià)相符，讓就餐師生滿意。保證供應(yīng)熱菜熱飯。按時(shí)開飯，不得提前或拖后，違章者造成的影響根據(jù)具體情況嚴(yán)肅處理。

7、提高服務(wù)質(zhì)量，培訓(xùn)服務(wù)意識(shí)，不得與就餐者爭(zhēng)吵，不得以任何理由不供應(yīng)飯菜。有問題通過學(xué)校解決。

8、食堂要在每頓飯前留好飯、菜樣品。

9、餐盤、餐碗由食堂洗刷干凈，然后消毒，留有消毒記錄。所用的餐洗凈、消毒液和其它物品管理室統(tǒng)一采購(gòu)。食堂丟失的餐盤由食堂管理人員賠償。

10、未經(jīng)學(xué)校批準(zhǔn)任何人不準(zhǔn)擅自安排其它人員到餐廳就餐，外人不律不準(zhǔn)進(jìn)入食堂灶間。

11、食堂負(fù)責(zé)人要對(duì)本食堂工作人員加強(qiáng)管理，嚴(yán)格遵守學(xué)校的一切規(guī)章制度，服從學(xué)校管理。食堂職工如違反校規(guī)校紀(jì)除了按規(guī)定處罰當(dāng)事人外，還要追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任。

12、所有的剩飯剩菜由學(xué)校統(tǒng)一處理，任何人不得自行處理。

13、學(xué)校放假期間如果需要食堂上班，食堂工作人員要無(wú)條件服從。出納要參加伙房工作，服從食堂負(fù)責(zé)人的管理。

14、學(xué)校每月要召開有師生代表參加的食堂民-主管理會(huì)議，對(duì)食堂和工作人員提出意見和建議，并對(duì)炊事人員進(jìn)行評(píng)議，評(píng)議結(jié)果作為平日考核重要依據(jù)。15、食堂要列出一周菜譜、飯譜，相對(duì)固定，不斷變化飯菜花色品種，嚴(yán)把價(jià)格關(guān)、質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)，在飯菜色、香、味上下功夫，使師生吃的可口滿意。

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