亚洲中文字幕精品无码专区,久久激情开心五月

相關(guān)推薦

餐館場所衛(wèi)生管理制度

　作為餐飲行業(yè)，做好衛(wèi)生管理工作非常重要。以下提供一則餐廳衛(wèi)生管理制度范本，供各位餐飲行業(yè)管理人員參考。

餐館場所衛(wèi)生管理制度

　1、要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。

　2、食品采購必須做到定點采購，并索取有效證件（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)保證書等），以保證其質(zhì)量。采購員必須到定點經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。

　3、嚴(yán)禁采購以下食品：腐-敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　4、學(xué)校餐廳衛(wèi)生專管員要嚴(yán)格入庫登記制度和原料驗收。采購的食品，均應(yīng)具備相關(guān)證明。

　5、堅持食物留驗，杜絕食物中毒。

　6、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

　7、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

　二、庫房管理制度

　1、庫房要專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格控制人員進(jìn)出，做到每次開門后先檢查有無異常情況。

　2、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。要嚴(yán)格把關(guān)，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴(yán)禁入庫。不收、不存腐-敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品。驗收食品用的工具、容器做到生熟分開。

　3、食品貯存應(yīng)當(dāng)分室、分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

　4、庫房內(nèi)無私人物品，無有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和雜物。食品儲存過程中應(yīng)采取保質(zhì)措施，切實做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，及時處理有變質(zhì)征兆的食品。定期對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范整理，對地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。

　5、放糧食、干雜食品庫，要通風(fēng)良好，溫濕度低，門窗、地面、貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂和其它昆蟲，存放醬油、糖、堿等副食調(diào)料，要做到容器物見本色，無油垢，無蟲蛀。

　6、禁止在庫房內(nèi)抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。

　三、規(guī)范加工制度

　1、操作員更-衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

　2、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。

　3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒

　4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

　5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。

　6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。

　7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　8、學(xué)校餐廳不得出售冷葷涼菜。

　9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

　10、廚房管理人員下班時，應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

　四、配餐工作制度

　1、工作人員必須穿工作服，戴工作帽進(jìn)入銷售間銷售食品。銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。

　2、配菜間要設(shè)有洗手、消毒設(shè)施。配備有充足有效的空氣消毒裝置。如果使用紫外線裝置消毒的，紫外線燈按30W/10—15平方米設(shè)置，距離操作臺面垂直高度1.2米，預(yù)進(jìn)配餐間前開燈消毒30分鐘以上。

　3、加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內(nèi)；冬天要有保暖設(shè)備。設(shè)有與配餐相適應(yīng)的配餐臺和能夠開合的食品輸送窗。

　4、配餐間要每餐一清掃，保持室內(nèi)干凈整潔，不得存放與配餐無關(guān)的雜物或有毒有害危險化學(xué)品。必須保持配餐間（無蠅室）清潔衛(wèi)生，“三防”設(shè)施健全，并采取安全有效措施，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關(guān)雜物一律不準(zhǔn)放在銷售間內(nèi)。

　6 每餐所供應(yīng)是食品，每一品種必須抽取100—200克置于冰箱冷藏留樣24小時。

　7 銷售剩余食品必須專柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品必須充分加熱后方可出售，不出售感官異�；蜃冑|(zhì)食品。

　五、清洗消毒工作制

　1、餐飲具清洗池應(yīng)嚴(yán)格與原料清洗池分開。應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。

　2、餐飲具使用后必須當(dāng)天洗凈、消毒（熱力消毒），堅持洗消工序：去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖，熱力消毒四道工序。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。并有專人負(fù)責(zé)對消毒情況進(jìn)行記錄。清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。

　3、洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘渣，桌面、地面清潔無污物。

　4、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔區(qū)內(nèi)備用，并蓋上潔凈的白布。

　5、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。

　6、餐具保潔區(qū)應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。

　7、廢棄物專用容器盛放，做到無暴露、不積壓、不外溢。

　8、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

　9、下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

　六、從業(yè)人員健康衛(wèi)生上崗制度，員工管理制度

　1、認(rèn)真參加學(xué)校組織的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)活動，不斷提高自己從業(yè)的素質(zhì)和能力。

　2、必須取得健康證明方可參加工作，并定期參加體檢。

　3、身體有病時應(yīng)離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。

　4、應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。上廁應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

　七、工作人員個人衛(wèi)生制度

　1、要堅持四勤（勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）。

　2、儀容儀表符合要求（按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方）。

　3、操作時不吸煙，工作時不做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠�？人曰虼驀娞鐣r，要用手帕掩住鼻等。

　4、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進(jìn)行體檢，取得健康證和培訓(xùn)證后方可參加工作。

　5、凡患有以下五種傳染表的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無傳染后才能恢復(fù)工作，患其它有礙食品衛(wèi)生的病，如流涎癥、膀胱瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。

　八、餐廳環(huán)境衛(wèi)生工作制度

　1、食品加工過程中產(chǎn)生的垃圾要隨手放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，不能隨地亂扔，垃圾應(yīng)及時清理。

　2、餐廳衛(wèi)生打掃要進(jìn)行分工包干；每天對餐廳餐廳地面桌面進(jìn)行打掃清理，對廚房的內(nèi)部環(huán)境（地面、臺面、灶臺、陰溝等）進(jìn)行徹底打掃、沖冼，做到不留死角。

　3、對配餐間每天進(jìn)行打掃、消毒。

　4、每周進(jìn)行一次大掃除。

　5、餐廳經(jīng)營承包人與學(xué)校餐廳專管員共同做好檢查工作。

　九、餐廳衛(wèi)生制度

　1、餐廳的溫度、溫度、噪音、色調(diào)，都要符合公共場所的衛(wèi)生要求和生理、心理的要求。

　2、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、暖氣、空調(diào)機(jī)、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調(diào)料容器及其他物品清潔衛(wèi)生，定期消毒。醬油、醋要每日更換。

　3、消毒的餐布、餐紙在專臺折疊，工作人員操作前把以手洗凈消毒，臺面要一餐一換（必要時間隨時更換，餐布要做到一用一消）。

　4、餐廳出售的食品，服務(wù)人員要進(jìn)行最后一道“關(guān)”的感官檢查，不賣質(zhì)量不佳，品種不對，數(shù)量不符，含有雜質(zhì)異味的食品。

【餐館場所衛(wèi)生管理制度】相關(guān)文章：