涼菜間衛(wèi)生規(guī)章制度

涼菜間衛(wèi)生管理制度

1.涼菜間應(yīng)做到“五專”即：專間、專人、專用工具、專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。

1.涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更-衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。

3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

9.加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

2.室內(nèi)應(yīng)配置非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各1個(gè)，給排水暢通。功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

3.室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲。室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

4.上班前用紫外線燈照射30分鐘進(jìn)行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

5.使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工、銷售。

7.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在專間內(nèi)存放；不得在專間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

8供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒；食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。

9.工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)戴口罩。

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