餐飲衛(wèi)生綜合檢查制度

幼兒園食堂餐飲安全管理，在幼兒園管理中舉足輕重。從原料進(jìn)貨到貨物儲(chǔ)存，從原料加工到烹調(diào)食用入口，從餐飲用具的使用到消毒，從工作操作環(huán)境衛(wèi)生到個(gè)人衛(wèi)生，每一細(xì)小環(huán)節(jié)，無不存在安全隱患，不論哪一環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏漏，皆會(huì)造成食品衛(wèi)生或食品安全問題，其結(jié)果會(huì)殃及整個(gè)幼兒園，乃至社會(huì)，危害之大常常不敢想象，歷年來的案例足以讓我們誠(chéng)惶誠(chéng)恐！

2015年從9月19日下午2時(shí)50分開始，甘肅省武威市實(shí)驗(yàn)幼兒園陸續(xù)出現(xiàn)中毒癥狀的兒童，到20日，食物中毒兒童已達(dá)到307人。后經(jīng)武威市衛(wèi)生局初步檢驗(yàn)，中毒的“罪魁禍?zhǔn)住笔怯變簣@食堂購(gòu)買的生豬肉中帶有志賀氏病菌，食之后發(fā)病。

2015年中廣網(wǎng)北京5月14日消息 據(jù)江蘇電臺(tái)報(bào)道，從5月11日下午開始，位于江蘇徐州市王陵路的徐州婦聯(lián)幼兒園200多名孩子出現(xiàn)了食物中毒的現(xiàn)象。徐州市疾控中心實(shí)驗(yàn)室經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查，判定引起這起幼兒腹瀉事件的原因是細(xì)菌性食物中毒，中毒食品為油燜大蝦。

2011年中新社西安2月22日記者報(bào)道，2月21日，位于西安市未央?yún)^(qū)的一家幼兒園100多名兒童在午飯后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等不良反應(yīng)，分別送往當(dāng)?shù)氐?家醫(yī)院進(jìn)行救治。經(jīng)疾病預(yù)防控制中心工作人員的檢測(cè)，為亞硝酸鹽中毒。據(jù)西安市未央?yún)^(qū)委宣傳部介紹，該園系一所未經(jīng)審批注冊(cè)的農(nóng)村幼兒園，未取得《餐飲服務(wù)許可證》及《幼兒園登記注冊(cè)證》。

上述案例，或因貨源，或因制作過程，或因消毒不當(dāng)，或因管理制度缺失等等，造成的餐飲中毒事件矚目驚心。

我園多年來，通過省餐飲A級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)、LS9000管理標(biāo)準(zhǔn)、及現(xiàn)在正在運(yùn)行的18000職業(yè)健康管理標(biāo)準(zhǔn)等科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化的管理，制定形成了一套科學(xué)規(guī)范的食堂餐飲安全管理控制流程。

一.完善制度培訓(xùn)先行。

建立完善的工作制度，指明每一工作環(huán)節(jié)的具體標(biāo)準(zhǔn)和要求；員工崗前先行培訓(xùn)，讓他們知道做有方法，行有可依。我們依據(jù)食品安全法的管理要求，完善制定了如下12項(xiàng)管理制度：《食品衛(wèi)生綜合檢查制度》、《從業(yè)人員健康檢查制度》、《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度》、《食品采購(gòu)索證管理制度》、《庫(kù)房?jī)?chǔ)存管理制度》、《烹調(diào)加工管理制度》、《餐具、用具清洗消毒制度》、《采購(gòu)崗位安全衛(wèi)生責(zé)任制》、《燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制》、《驗(yàn)收崗位安全衛(wèi)生責(zé)任制》《餐具消毒崗位安全衛(wèi)生責(zé)任制》、《管理崗位安全衛(wèi)生責(zé)任制》，《食堂機(jī)械操作流程》。并以此形成以下各項(xiàng)質(zhì)量檢查記錄：《進(jìn)貨計(jì)劃表》《索證記錄》《食品入庫(kù)記錄》《食品出庫(kù)記錄》《食堂衛(wèi)生檢查記錄》《食堂安全自查記錄》《食堂用具消毒記錄》《食品留樣記錄》《食品質(zhì)量品嘗記錄》《幼兒就餐人數(shù)記錄表》等，真正做到行有可依，做有方法，查有憑據(jù)，環(huán)環(huán)相扣。

對(duì)員工進(jìn)行定期或不定期的各項(xiàng)制度、規(guī)程的培訓(xùn)，時(shí)時(shí)強(qiáng)化安全意識(shí)，規(guī)范操作行為，提高安全衛(wèi)生知識(shí)與技能。

二.嚴(yán)格篩選進(jìn)貨渠道。

對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行充分考察，充分了解供貨方的經(jīng)營(yíng)信譽(yù)，經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，多家比較，擇優(yōu)選用，形成合格供方名單表，定向進(jìn)貨。

三.原料驗(yàn)收，專人管理。

必須：

1.索取有效資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)證、合格證）。

2.嚴(yán)格查看產(chǎn)品三期（生產(chǎn)期、出廠期、有效期）。

3.運(yùn)用相關(guān)知識(shí)，通過看聞摸等進(jìn)一步查看質(zhì)量。

4.嚴(yán)格杜絕霉?fàn)�變質(zhì)、無期無證無安全標(biāo)示產(chǎn)品。

四．貨物儲(chǔ)存，責(zé)任到人。

主食副食分庫(kù)存放，庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒有害物品及私人物品和其他雜物。嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收制度，不符和食品安全要求的不準(zhǔn)入庫(kù)。食品安類別、品種分架、整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，并經(jīng)常察看三期，以防霉變。及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品。定期清掃、消毒，保持清潔。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等副食品，分別冷藏儲(chǔ)存，冷凍設(shè)備有明顯標(biāo)示，并有溫度測(cè)量裝置，溫度保持?jǐn)z氏8°以下，定期花霜，清洗。肉類水產(chǎn)品分開存放，生食品、熟食品、半成品、分類存放，杜絕生熟混放。食品入庫(kù)時(shí)，做好入庫(kù)記錄，登記品名、數(shù)量、入庫(kù)日期、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙。

五.加工流程：由原料到成品，由生到熟制食用，我們遵循流水一條線流程，首先原料在粗加工間按要求清洗切配，然后進(jìn)入烹調(diào)間進(jìn)行烹飪，成品后分盛到各班的容器，放到配餐間，最后從配餐間分到各班級(jí)食用。整個(gè)程序生熟不見面，“生進(jìn)熟出一條龍”，避免了食物的生熟污染，有效杜絕了食品因制作過程的交叉污染而產(chǎn)生的食物中毒。

六.食品留樣，這是食品質(zhì)量追溯的關(guān)鍵一環(huán)，食品制作人每日三餐 ，按品種數(shù)量每樣留200克，分別放在專用的密封容器內(nèi)，貼上標(biāo)簽，注明留樣的時(shí)間和餐次，冷藏于冰箱，由保健大夫親自管理記錄。

七.炊餐用具衛(wèi)生與清潔消毒。

食堂所有用具全部貼有明顯標(biāo)識(shí)，生熟分開，專物專用，分類存放，嚴(yán)禁濫用，亂放。

設(shè)獨(dú)立的餐飲具洗涮消毒間，消毒間配備消毒保潔設(shè)備。洗涮消必須熟練掌握洗刷消毒程序和方法，嚴(yán)格按照除渣堿水（或餐洗凈）清水沖 熱力消毒 保潔的順序操作。如果藥物消毒，再增加一道清水沖洗程序。每餐的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后餐飲具表面光潔無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜保存?zhèn)溆�，并且要有明顯標(biāo)識(shí)。洗刷餐飲具的水池專用，不得任何它用。

八.環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生管理。

一日三餐工作完畢，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理下水道，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)�，不留衛(wèi)生死角，保持環(huán)境清潔。

個(gè)人必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣，操作前、便后及從事與食品無關(guān)的其它活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置帽內(nèi)。不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油、戴戒指；不得在加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所吸煙、吃東西、隨地吐痰；不得穿工作衣帽入廁。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽極做其它影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取食物，直接入口或用勺直接嘗味。操作用具不得隨便亂放。必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。

九.食堂重地，閑人免進(jìn)。

非食堂工作人員，不得隨意進(jìn)入食堂，食堂大門隨時(shí)上鎖，有要事進(jìn)入者，須填寫《非食堂工作人員出入食堂登記表》，寫明出入時(shí)間，及事由。

細(xì)節(jié)入手，節(jié)節(jié)把關(guān)，嚴(yán)格流程，精細(xì)管理，是幼兒園餐飲安全衛(wèi)生管理的有效策略。

【餐飲衛(wèi)生綜合檢查制度】相關(guān)文章：

衛(wèi)生安全檢查制度03-19

衛(wèi)生檢查評(píng)比制度08-12

食堂衛(wèi)生檢查制度12-20

學(xué)生寢室衛(wèi)生檢查制度05-18

酒店房間衛(wèi)生檢查制度05-06

【熱】衛(wèi)生檢查評(píng)比制度05-09

餐飲考勤制度檢查規(guī)范05-12

衛(wèi)生安全檢查制度6篇03-19

衛(wèi)生安全檢查制度(6篇)03-19

辦公室衛(wèi)生檢查制度04-02