配餐間衛(wèi)生管理制度

一、配餐間工作人員操作前應穿戴好清潔的工作衣帽和口罩，清洗雙手并嚴格消毒后進入配餐間。

二、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前后用紫外線燈對室內(nèi)空氣進行30分鐘消毒。

三、操作前應對所配制食品進行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時，不得配制使用。

四、食品放置于餐臺上，不得落地，分好的菜盤與盤之間未加保鮮膜不得重疊交錯放置。

五、配好的食品從傳送窗傳出。

六、分裝食品的操作人員必須使用工具或戴一次性手套，并戴口罩。

七、個人用品及與開餐無關的物品不得放入備餐柜內(nèi)或配餐臺上。

八、配制完成時間距開餐時間不得超過2小時。

九、配制工作結束后，做好工具、容器的清洗及配餐臺的清潔工作。

（一）衛(wèi)生管理制度種類 

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。 

（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素 

1 衛(wèi)生管理組織構成 

① 單位負責人； 

② 衛(wèi)生管理人員； 

③ 相關部門的經(jīng)理； 

④ 衛(wèi)生組織機構至少由3人組成。 

2 餐廳衛(wèi)生制度 

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。 

② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。 

③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 

④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 

⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 

⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 

3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 

② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。 

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。 

④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 

⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。 

4 初（粗）加工間衛(wèi)生制度 

① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐-敗變質(zhì)原料不加工使用。 

② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。 

④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。 

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 

⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。 

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