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廚房食品安全管理規(guī)定
一、食品安全管理體系基礎(chǔ)：
食品安全管理體系是專為餐飲業(yè)控制食品安全而建立的。它的建立是基于食品制造業(yè)所采用的haccp（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）的原理。體系的建立需要仔細(xì)從選擇原輔料成分直至將食品供應(yīng)給顧客的全過(guò)程的每一個(gè)操作過(guò)程。通過(guò)對(duì)全過(guò)程中的每一步驟的仔細(xì)分析并列出影響食品安全的因素，從而得出影響食品安全的因素，從而得出什么時(shí)候及如何控制這些危害。
fsms通過(guò)對(duì)每一個(gè)操作過(guò)程的仔細(xì)計(jì)劃來(lái)防止產(chǎn)生有關(guān)食品安全問(wèn)題。
二、食品安全管理體系內(nèi)容：
fsms體系將餐飲業(yè)食品操作分為收料、儲(chǔ)存及烹飪?nèi)齻�(gè)主要操作過(guò)程，依此來(lái)考慮與每個(gè)操作過(guò)程的危害。
危害可能是微生物的（如廚細(xì)菌、病毒等）；或物理的（如在食品中的碎玻璃）；或化學(xué)的（如在食品中殘留的農(nóng)藥、清潔劑等）。
確認(rèn)了在食品制備過(guò)程中的關(guān)鍵的控制，并且確認(rèn)何時(shí)采取措施，這就是上面提到的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”。由此餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者再?zèng)Q定采取最合適的方法去監(jiān)控這些控制點(diǎn)，使控制措施行之有效。
食品安全管理體系就是在此基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)有關(guān)食品的每一環(huán)節(jié)進(jìn)行“列出危害、確認(rèn)控制、列出關(guān)鍵控制點(diǎn)、有效的監(jiān)控／記錄、實(shí)施、及檢查”的履行、實(shí)施而完成的。
三、食品安全管理體系的有效實(shí)施：
1、收料與檢疫：
①食品是否有害蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)；
②食品是否被化學(xué)品污染；
③包裝是否干凈、完整，能防止污染；
④是否在保質(zhì)期內(nèi)并符合法定的規(guī)定；
⑤收料后是否馬上送到儲(chǔ)藏處；
⑥運(yùn)輸食品的車(chē)輛等工具是否干凈、食品溫度是否正確；
⑦是否對(duì)肉、禽類食品進(jìn)行動(dòng)物檢疫復(fù)核。
2、儲(chǔ)存控制：
①是否有保質(zhì)期；
②現(xiàn)場(chǎng)是否有庫(kù)存管理程序；
③儲(chǔ)存溫度是否正確；
④是否有防蟲(chóng)控制措施；
⑤在儲(chǔ)存處是否有化學(xué)和物理污染食品的可能性；
⑥食品包裝是否干凈和合適；
⑦是否有足夠的設(shè)施安排食品的儲(chǔ)存。
3、烹飪管理：
①烹飪時(shí)間是否足夠并按程序進(jìn)行；
②烹飪溫度是否正確且按程序進(jìn)行；
③烹飪方法是否適合食品（大或小、多或�。�；
④烹飪后是否有交叉污染；
⑤烹飪結(jié)束時(shí)加入的原輔料是否有污染的可能；
⑥烹飪是否按正確的時(shí)間計(jì)劃進(jìn)行以避免烹飪后放置時(shí)間過(guò)廠再服務(wù)（上菜）； ⑦使用的設(shè)備裝置是否合適、完好；
⑧冷藏和冷卻程序是否安全
廚房食品安全管理制度
1、 定期組織本單位的工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)掌握食品安全知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；
2、 烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，廚房不得貯存亞硝酸鹽；
3、 加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用；
4、 設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；
5、 工作人員必須穿戴工作衣、帽；
6、 所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；
7、 食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；
8、 各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；
9、 個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；
10、 廚師長(zhǎng)定期檢查各崗位人員操作情況。
11、 肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；
12、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工： ①葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；②根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、
專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。
13、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；
14、廚房餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具，將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；
15、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；
16、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒。
17、廚房半成品存放按食品衛(wèi)生要求冷熟分開(kāi)，避免交叉感染。
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