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班組食堂管理制度
一、食堂內(nèi)外必須保持整潔，垃圾隨產(chǎn)生隨清理，嚴禁亂扔亂倒。
二、食堂炊事用具和餐具放置有序，并及時消毒。
三、食物的采購、制作、存放應符合食品衛(wèi)生的規(guī)定，禁止食用腐爛變質(zhì)食物。注意防塵、防蠅、防鼠害。
四、未經(jīng)食堂工作人員同意，其他工作人員不得隨意入內(nèi)。
五、各班組不得隨意使用電飯鍋、電爐等用具，特殊情況需經(jīng)工程辦公室有關人員同意。違者每次罰款100元—500元。
六、各班組必須在工程辦公室指定的食堂（或區(qū)域）做飯，食堂用電不得私拉亂接。違者每次罰款100元—500元。
一至四條違者每次罰款50—100元，以上條款各班組應嚴格遵守，
青島青房建安集團有限公司
小埠東項目部
2015年12月6日
食堂管理制度
一、餐廳衛(wèi)生管理制度
良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
(1)空氣清新、無異味；
(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；
(4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
(5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，
2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。
4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
5、售飯時：
(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：
(2)食品蓋被內(nèi)外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：
(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
(4)不得用手直接接觸熟食品；
(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應負激勵處罰
二、衛(wèi)生檢查制度
為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，公司特做以下規(guī)定：
—、日常檢查
1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。
2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
二、周檢
1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務主管、質(zhì)檢員。
3、凡不合格項給予該班組長和責任人負激勵20點，個別嚴重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。
4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
三、餐具、用具清洗消毒制度
為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
1、刮去殘渣；
2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
3、刷洗；
4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；
5、對每件餐具流水過清；
6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
7、進入未用段，一定要逐個檢查
四、食堂安全管理要求
1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。
2．使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
3．注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節(jié)電、
節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。
4．使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的 發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6．對于外來人員一律嚴格審查登記。
7．嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
8、保證48小時留樣制度。
五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度
為保障院校學員身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的學習中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：
1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐飲業(yè)的有志青年；
2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：
4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；
5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任
六、配餐管理規(guī)定
后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學
對食堂作出如下規(guī)定：
1、制定合理科學的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜；
B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
C、根據(jù)師生工作、學習強度及安排的需要制定相應的周期性食
譜；
2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
A、保證飯菜品種：早餐副食18種以上；午、晚餐：每餐45種以上；
B、不斷對外界的技術(shù)進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜師生餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；
D、對所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。
3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障學生的營養(yǎng)需求
A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品：
C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康
七、涼菜制作管理制度
操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。
1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢；
2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；
6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈；
7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時
八、面食制作管理規(guī)定
一、操作標準
1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；
3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出；
4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
5、成品入專用冰箱或食品櫥；
6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除；
7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；
8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留；
10、掉落的原料及熟食棄之不用：
11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；
12、剩余原料妥善保管；
13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：
14、正確貯存酵母、原料及輔料；
15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置；
16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得
離人，使用后注意保持清潔
九、烹制加工管理制度
在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
1、顏色不正常的原料不加工；
2、有異味的原料不加工；
3、標識不清楚的調(diào)料不加工；
4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
6、上崗前必須嚴格洗手；
7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；
10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回
鍋中；
11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；
13、掉落的原料及熟食棄之不用；
14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置
十、初加工管理制度
一、初加工的分類
初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
二、初加工的管理
1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；
2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；
3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：
6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；
8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔
三、制度：
若發(fā)現(xiàn)負責人一次不按規(guī)定執(zhí)行，每人次給予負激勵5點，兩次給予負激勵20點，三次重新培訓學習，培訓期間沒有工資
十一、食品添加劑使用管理制度
現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進食品的保存性，增加食色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：
3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領��；
4、選購食品添加劑時，必須檢查經(jīng)政府查驗登記并發(fā)給許可證的食品添加物標簽上注有“內(nèi)已添輸字第XX號”、“內(nèi)已添制定第X號”、“已署添輸字第XX號”等；
5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關檢查驗用 十二、庫房管理制度
為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務水平，制定本規(guī)定：
主食庫：
1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。
2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。
4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領用。
7、庫房內(nèi)保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。
9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。
10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。
副食庫：
1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。
3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
4、庫房內(nèi)保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。
6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。
7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗
十三、原材料采購索證制度
為確保各項原材料的成份達標按醫(yī)院驗收規(guī)定，特制定以下規(guī)定：
1、各餐飲中心所需的各項食用原料，必須有定期的檢測報告；
2、各項原材料所含成份的檢測結(jié)果，必須符合國家檢測標準；
3、凡是未達標和未有定期檢測報告的食用原料不得配送使用；
4、原料的熱量、水份、蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵、維生素，必須按國家食用規(guī)定標準的含量；
5、不能進行檢測的供應商取消其供給資格
十四、食堂規(guī)章制度
一、應具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的 建設者。
二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學習食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。
三、講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
四、一切行動按照公司指示執(zhí)行，服從食堂經(jīng)理領導。
五、食堂員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
七、組與組之間搞好團結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。
九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進入食堂。
十、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
十一、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
十三、銷售直接入口食品時，使用工具售貨，實行貨款分開。
十四、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。十五、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
十六、各組下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。十七、下班時間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂班長同意，任何人不準進入食堂。十八、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒
十五、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
一、由原料到成品實行“四不制度”：
（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
（2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
（4）（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（食堂，不收進腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）
二、成品（食物）存放實行“四隔離”：
（1）生與熟隔離；
（2）成品與半成品隔離；
（3）食品與雜物、藥物隔離；
（4）食品與天然冰隔離。
三、用（食）具實行“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
五、人人衛(wèi)生做到“四勤”：
（1）勤洗手剪指甲；
（2）勤洗澡理發(fā)；
（3）勤洗衣服、被褥；
（4）勤換工作服
十六、食品安全承諾
一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。
二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確�；A衛(wèi)生設施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生；
三、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。
六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。
七、自覺接受社會和輿-論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理
衛(wèi)生管理制度
一、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區(qū)負責人定時檢查，及時公布。
二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
三、食堂必須保持有相應的消毒、更-衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。
四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必
須洗凈，保持清潔。
五、食堂工作人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
六、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。
七、醫(yī)院組織人員定期檢查，并把衛(wèi)生狀況的好壞直接與食堂獎金掛鉤
食堂管理制度.
一、例會與班前會制度 1、部門例會制度
（1）職工食堂例會由食堂監(jiān)督委員會管理辦公室主任組織。
（2）例會參加人員：各樓層總廚師長、各樓層餐廳經(jīng)理、各樓層廚師長、采購員、庫管員、財務人員等。
（3）例會每星期一次，會議時間根據(jù)內(nèi)容而定。
（4）例會內(nèi)容：
① 各樓層經(jīng)理、廚師長、財務、采購、庫管、驗收等人員匯報上周工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點。
② 各樓層經(jīng)理對上周工作狀況、質(zhì)量問題、成本費用問題等各項工作完成情況進行分析總結(jié)。
③ 布置下周工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。 ④ 下達食堂各部門工作指令。
⑤ 每次會議下達會議紀要并報生活服務中心及管理辦公室。
2、班前會制度
（1）廚房班前會由廚師長主持，餐廳班前會由餐廳經(jīng)理主持。
（2）班前會出席對象：各班組當班全體員工。
（3）各班組班前會在每天開餐前或到崗后，時間約10-20分
鐘。
（4）班前會主要內(nèi)容：
① 檢查員工儀表儀容，個人衛(wèi)生。
② 提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。
③ 下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。
④ 學習各崗位操作制度及流程要求。
二、財務管理制度
1、食堂財務管理的總體要求
認真執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)和財務管理規(guī)章制度，開設公司食堂結(jié)算戶，實行“統(tǒng)一管理，分類建帳，分類成本核算，收支平衡”，（按照食堂一層、二層及客飯成本分類單獨核算）；制定采購目錄分類，按程序招標采購。
2、職工食堂收入管理制度
（1）、公司食堂收入主要來源于職工和管理人員的就餐收入，食堂向職工收取的伙食費，實行月初預收、月末結(jié)轉(zhuǎn)確認伙食收入、離職工人結(jié)算找補的辦法。即：公司預收伙食費時，不作“食堂收入”，暫掛“其他應付款”，每月末以當月電腦打印的就餐交易額從預收款中結(jié)轉(zhuǎn)確認當月伙食收入。 食堂向管理人員收取的就餐款，直接確認為當月收入。
（2）、離職工人退款，由售卡員把退款明細及總帳交食堂財務，經(jīng)會計、食堂主管審核后辦理。
（3）、職工伙食費的收取應充分考慮職工的承受能力，以伙食支出的估算成本為依據(jù)，力求收支基本平衡。
（4）、職工食堂支出管理
①生活服務中心食堂支出要以服務職工為中心，按照“量入為出”原則安排各項支出，嚴格支出管理，提高伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括：
Ⅰ.煙酒支出：是指公司用來接待和客飯使用；
Ⅱ.主食支出：公司食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出；
Ⅲ.副食支出：公司食堂燒菜所耗用的支出 和公司食堂加工過程中耗用鹽、味精、雞精等支出；
Ⅳ.其他支出：公司食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。 ②食堂支出的管理程序和審批規(guī)定。
Ⅰ.所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入，必須按實際支付的價格及運費等實際成本計價。物資材料購入時應填制食堂物資入庫單，數(shù)量、價格、質(zhì)量須經(jīng)食堂有關管理人員驗收、過秤簽字后按序入庫，并記入有關帳簿。
Ⅱ.領取主食、副食、蔬菜等物資材料，必須填寫食堂原料領料單，出庫時以加權(quán)平均后的成本作伙食支出。食堂物資出庫單須經(jīng)有關食堂管理人員簽章，并記入有關賬簿。
Ⅲ.食堂的低值易耗品等支出，須經(jīng)會計審核，報食堂主管審批后，向食堂出納辦理報銷手續(xù)，直接列入當月支出。 Ⅴ.食堂需購置固定資產(chǎn)，由食堂負責人提出申請，報公司領導審核，審批同意后，方可按公司招投標（集中采購）目錄及標準規(guī)定辦理設備采購手續(xù)，購入后辦理好固定資產(chǎn)登記入帳手續(xù)。
Ⅵ.公司因工作需要而發(fā)生的客伙支出，原則上要求在公司內(nèi)部食堂就餐，費用按實際支出成本結(jié)算。
Ⅶ.所有結(jié)算的票據(jù)都要求合法規(guī)范，票據(jù)開具的內(nèi)容反映實際的經(jīng)濟交往事項，票據(jù)反映的業(yè)務內(nèi)容真實，符合經(jīng)濟交往事項的實際情況。（是否存在偽造作假，如大頭小尾、涂改、不套復印紙等）；發(fā)票的正確性：內(nèi)容齊全、填寫規(guī)范、開具的內(nèi)容與發(fā)票類別相符、在規(guī)定的額度和時間內(nèi)開具等；要求對方單位開票時必須要求做到按號碼順序填開，填寫項目齊全，內(nèi)容真實，字跡清楚；開票時，同時要求填寫付款方：“山西中煤華晉能源有限責任公司王家?guī)X分公司” 并有開票方開票人和收款人簽字，同時在發(fā)票聯(lián)上加蓋發(fā)票專用章。
（5）、職工食堂財務收支結(jié)余及分配管理
①食堂財務收支結(jié)余是指公司食堂因伙食經(jīng)營而發(fā)生的當期收入與支出相抵后的余額。公司食堂不應以盈利為目的，必須堅持“收支平衡、略有節(jié)余”的原則。
②食堂應每月反映財務盈虧狀況，按月編制“生活服務中心食堂資產(chǎn)負債表”、“生活服務中心利潤表”、“生活服務中心貨幣資金收支明細表”，及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。
（6）、財務公開
食堂每月財務報表于次月報送生活服務中心領導及管理辦公室。
（7）、職工食堂會計檔案管理
食堂的會計檔案資料，納入公司會計檔案資料統(tǒng)一管理。
三、采購管理制度 1、嚴格執(zhí)行分類采購，列出采購目錄，經(jīng)食堂主管簽字后，由生活服務中心及監(jiān)督管理辦公室審批。
2、成立由監(jiān)督管理委員會成員、采購員等不少于5人組成的市場調(diào)研小組，每旬對市場價格進行調(diào)研，并公布市場調(diào)研質(zhì)量及價格（批發(fā)價、零售價），并定出大宗采購物質(zhì)的采購指導控制價，生活服務中心及監(jiān)督組審批后公布，并報管理辦公室留存。
3、米、面、油、肉、蛋、煙、酒等大宗物資采購采用招標比價流程，邀請三家以上符合要求商家參與投標，最終確定兩家中標單位直接采購。
4、零星采購應遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)量，同等價格質(zhì)量比服務，追求質(zhì)優(yōu)價廉。
5、對于常用菜品可批量采購進行儲存使用：對于肉類及調(diào)味品等可選擇到批發(fā)超市購買，以確保衛(wèi)生質(zhì)量。
采購流程
1、調(diào)研：調(diào)研小組人員要對河津市正規(guī)蔬菜批發(fā)商鋪、超市進行調(diào)研，同等物質(zhì)要標出市場價、批發(fā)價。及時了解市場價格浮動行情，建立意向供應商檔案。
2、采購物品方式：一、對于米、面、油、調(diào)料、煙、酒等易存放物品進行招標采購。意向選擇五家以上符合條件（具備合法從事經(jīng)營活動的相關證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證、稅務登記證、負責人身份證，其復印件必須提交食堂備案）的供應商每兩個月進行一次招標比價，由食堂監(jiān)督管理委員會全程跟蹤落實。二、對與不易存儲，蔬菜、海鮮、肉等物品嚴格進行市場調(diào)研，由兩名采購人員進行日常調(diào)研，監(jiān)督管理委員會成員進行抽查調(diào)研，確保采購公開、透明，監(jiān)督公開、公平、公正。
3、食堂庫管員在下班前及時清點庫房物品，出入要分類登記入冊。每天下班前根據(jù)明天需要列出明天需要采購的菜品及原料清單，經(jīng)食堂主管審批簽字后方可進行采購。
4、食堂各類菜品及用品的采購由食堂采購員和食堂庫管員嚴格按照食堂采購流程統(tǒng)一采購。
5、食堂管-理-員對所采購物品原料進行驗收入庫；在驗收過程中，應嚴格把關，確保原料的安全衛(wèi)生，拒收假冒偽劣、腐-敗變質(zhì)、過期、無生產(chǎn)廠址的食品，保證數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量與食堂要求標準相符，驗收后要保管好進貨單據(jù)，根據(jù)進貨統(tǒng)計和約定時間，對單據(jù)進行審核后方可簽字確認并付款。
6、食堂管-理-員應不定期地抽查監(jiān)督出入庫原料的庫存情況，保證先進先出，防止貨物積壓變質(zhì)；同時在采購過程中不打斷提出合理化的改進意見。
7、采購報銷流程：食堂采購員的進貨單據(jù)和發(fā)票要有采購員和食堂庫管員的驗貨簽字，經(jīng)部門經(jīng)理簽字同意后，交予財務部出納審核報銷。
四、驗收保管制度
1、所有購進物品均由專人負責驗收保管。驗收人員為：保管、采購員、管理人員、廚師長等。
2、驗收人員對購進物品要做到單據(jù)、物品、賬目相符。
3、驗收人員對購進有毒、有害、變質(zhì)、變味、發(fā)霉物品或不符合要求和手續(xù)的物品有權(quán)拒絕驗收。
4、入庫物品要嚴格登記，出倉物品應有負責人、經(jīng)領人簽名，做到每天賬物登記清楚、相符。
5、倉庫要保持清潔衛(wèi)生，物品堆放整齊有序，及時清倉，防止物品變質(zhì)、發(fā)霉。
6、做好防盜、防鼠防火、防蛀工作。
7、每月對進貨列表上報后勤中心、管理辦公室及監(jiān)督小組，每月進行盤點，做到庫存與賬目相符。
出入庫流程
1、切配中心是各廚房鮮活原料進貨、保管和加工的樞紐，嚴格原料的收發(fā)手續(xù)，是廚房食品生產(chǎn)質(zhì)量的前提與保證。
2、根據(jù)供貨備貨情況及宴會預定情況，填寫領料單
3、嚴格按收貨手續(xù)，對原料的質(zhì)量、等級、斤量、數(shù)量進行核定、驗收。
4、對質(zhì)量不合格的，缺斤短兩的，一律拒收。
5、驗收合格后，在領料單上簽字，一式二聯(lián)；一聯(lián)作為倉庫發(fā)貨憑證，一聯(lián)作為切配中心進貨憑證。
6、各廚房嚴格按各項原料的加工標準要求再次進行復核驗收對驗收不合格的退回。
7、各廚房驗收合格后，在領料單上簽字，并一式二聯(lián)：一聯(lián)作為發(fā)貨憑證，一聯(lián)作為廚房的領貨憑證。
8、對每次的驗收與分發(fā)都有詳細的記錄，并記好物資分類
賬，做到日清日結(jié)，一月一盤點。
五、定價制度
1、為在確保食堂衛(wèi)生、飲食健康、合理搭配的同時，對價格進行嚴格的把控。
2、對每日所購的菜品種類、價格進行公示，接受職工的檢查。
3、設置員工意見薄，定期查看反饋意見，及時制定改正措施。
4、定期組織對市場價格考察，根據(jù)物價調(diào)整幅度及時調(diào)整食堂零售價格。
5、針對監(jiān)督管理委員會提出的監(jiān)督指導意見，及時調(diào)整價格。
定價與公示流程
1、定價方法：每份飯菜的價格為毎公斤主食材的價格金額和加工其為成品所消耗的輔助食材、調(diào)料（包括油、鹽、醬、醋、味精、蔥、姜、蒜、大料、花椒等）價值（消耗量乘以價格等于價值）金額的總和除以該主食材能出產(chǎn)的飯菜定額再乘以合理損耗系數(shù)得出的值。其值精確到分。
飯菜定額為毎公斤主食材能制作成的成品飯菜的份數(shù)。其值精確到小數(shù)點后兩位。
輔助食材、調(diào)料的消耗量精確到克，價值精確到分。
合理損耗系數(shù)是指在制作過程中主食材、輔助食材、調(diào)料的合理損耗，成品飯菜在售賣過程的合理損耗（包括合理剩菜，廚師、服務員的伙食），其值大于1，精確到小數(shù)點后兩位，應硬性規(guī)定。
飯菜定額，輔助食材、調(diào)料的消耗量要通過至少三次實測取平均值確定，并在食堂顯著位置公布。
客飯價格應在職工飯菜價格的基值上加百分之 十的毛利確定。
2、至少每月對菜價進行一次校驗、調(diào)整、修訂、補充和完善，以適應市場變化發(fā)展。
3、每次定價完成經(jīng)生活服務中心、監(jiān)督組審批后，在食堂公告欄進行公示通知，并在LED演示屏顯示新菜價。
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