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小作坊員工管理制度
（一）環(huán)境衛(wèi)生管理制度
ZD－01
為改善環(huán)境衛(wèi)生，保證食品質(zhì)量安全，特制定本制度。
一、清潔衛(wèi)生要求。
場(chǎng)地做到每天一小掃，周末大掃除，不準(zhǔn)隨地吐痰和亂扔臟東西，不準(zhǔn)亂扔亂倒垃圾，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。
二、生產(chǎn)場(chǎng)地要求。
1、各種原材料、工具堆放有序，場(chǎng)地、設(shè)備保持清潔衛(wèi)生；
2、通道不能堆放雜物，確保人流、物流暢通；
3、衛(wèi)生設(shè)施保持完好；
4、任何設(shè)備上嚴(yán)禁堆放零件及其它雜物；
5、交接-班前必須做好設(shè)備周圍的環(huán)境衛(wèi)生，不得有積油和其它雜物。
三、庫(kù)房要求。
1、產(chǎn)品入庫(kù)前，出庫(kù)后必須對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清掃；
2、隨時(shí)保持庫(kù)房清潔衛(wèi)生，做好防塵、防蠅、防鼠、防蟲等工作。
（二）從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理制度
ZD－02
為提高從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求進(jìn)行控制， 保證食品質(zhì)量安全，特制定本制度。
一、從事食品加工的人員每年做一次全面的健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工。
二、新進(jìn)作坊的人員必須經(jīng)過(guò)體檢合格后方可從事食品加工。
三、生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前，必須更換專用工作服、帽，并穿戴規(guī)范整潔，頭發(fā)必須藏于帽內(nèi)，不得外露；出車間須換下工作服、帽。
四、直接接觸食品的加工人員必須戴口罩。
五、進(jìn)入車間工作人員，不得攜帶任何私人物品，不得染、留長(zhǎng)指甲，不得化妝和配戴首飾。
六、進(jìn)入車間前，必須認(rèn)真洗手、消毒。
七、生產(chǎn)加工人員手部有明顯外傷，不得直接從事食品加工。
八、車間內(nèi)不得有隨地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵等不衛(wèi)生行為。
九、清潔度不同的生產(chǎn)區(qū)人員不得相互串崗。
十、工作人員應(yīng)定期接受食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)。
（三）原輔材料進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度
ZD－03
為采購(gòu)驗(yàn)證原輔材料，保證食品質(zhì)量安全，特制定本制度。
一、根據(jù)生產(chǎn)需要采購(gòu)原輔材料，采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供貨方索取許可證和產(chǎn)品合格證明文件等資料。
二、對(duì)每批原輔材料、包裝物等外購(gòu)件均應(yīng)按要求經(jīng)驗(yàn)收合格后方能入庫(kù)，并建立相關(guān)檔案記錄。
三、發(fā)現(xiàn)不合格的原輔材料，不能投入生產(chǎn)使用。
四、若發(fā)現(xiàn)原輔材料質(zhì)量有問(wèn)題進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的，應(yīng)追究有關(guān)人員責(zé)任。
五、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄內(nèi)容。
產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（或生產(chǎn)日期）、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
六、記錄的保存。
記錄保存期限不得少于二年。
（四）生產(chǎn)工藝過(guò)程管理制度
ZD－04
為實(shí)施生產(chǎn)工藝過(guò)程的質(zhì)量控制，保證食品質(zhì)量安全，特制 定本制度。
一、生產(chǎn)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，應(yīng)按工藝要求進(jìn)行加工。
二、原材料必須根據(jù)工藝要求投入使用。
三、使用合適設(shè)備和工具進(jìn)行生產(chǎn)，并保持適宜的工作環(huán)境；
四、生產(chǎn)流程保持合理。
1、保證原輔材料和半成品不會(huì)出現(xiàn)交叉感染；
2、保證原輔材料和成品不會(huì)出現(xiàn)交叉感染；
3、保證半成品和成品不會(huì)出現(xiàn)交叉感染；
五、發(fā)現(xiàn)不合格的原輔材料，不能投入生產(chǎn)使用。
六、發(fā)現(xiàn)不合格的半成品，必須按要求處理，不能流入下一道工序。
七、發(fā)現(xiàn)不合格的成品，必須按要求處理，不能出坊銷售。
（五）食品出坊檢驗(yàn)管理制度
ZD－05
為規(guī)范食品出坊檢驗(yàn)要求，保證食品質(zhì)量安全，特制定本制度。
一、感官檢測(cè)。
對(duì)食品感官涉及到的形態(tài)、顏色、香氣、滋味、異物等進(jìn)行 評(píng)價(jià)，防止腐-敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異 物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品出坊。
二、凈含量檢測(cè)。
使用符合測(cè)量精確度要求的計(jì)量器具，對(duì)每批出坊食品進(jìn)行凈含量檢測(cè)，確保出坊食品凈含量符合相關(guān)要求。
三、標(biāo)簽檢測(cè)。
對(duì)標(biāo)簽進(jìn)行檢查，確保食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)許可證編號(hào)或備案號(hào)、產(chǎn)品名稱、配料、生產(chǎn)者、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等基本信息完整無(wú)誤，內(nèi)容清晰、易于識(shí)別。
ZD－06
為追溯銷售后的產(chǎn)品去向，保證食品質(zhì)量安全，特制定本制度。
一、銷售記錄內(nèi)容。
產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（或生產(chǎn)日期）、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。
二、銷售記錄填寫要求。
1、字跡清楚，內(nèi)容真實(shí)、完整、詳盡，不得使用鉛筆填寫；
2、填寫及時(shí)、準(zhǔn)確，不得提前或者錯(cuò)后填寫；
3、不得隨意撕毀或者任意涂改，確實(shí)需要更改時(shí)，須在錯(cuò)處劃一橫線，在其旁邊重寫，簽上姓名、日期，并蓋章；
4、簽名或蓋章須填全名，印章須清晰可辯；
5、填寫時(shí)計(jì)量單位必須統(tǒng)一；
6、不同生產(chǎn)批號(hào)（或生產(chǎn)日期）以及不同規(guī)格的產(chǎn)品，在記錄及單據(jù)的填寫時(shí)，必須分開填寫。
三、記錄的保存。
記錄保存期限不得少于二年。
ZD－07
為防止不合格品的非預(yù)期使用或銷售，保證食品質(zhì)量安全， 特制定本制度。
一、進(jìn)貨不合格品的處理。
對(duì)進(jìn)貨查驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的不合格原輔材料，根據(jù)具體情況及時(shí)進(jìn)行 處理并記錄，不得投入使用。
二、生產(chǎn)過(guò)程中不合格品的處理。
對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的不合格半成品，根據(jù)具體情況及時(shí)進(jìn)行處理并記錄，不得流入下一工序。
三、不合格成品的處理。
出坊前發(fā)現(xiàn)食品腐-敗變質(zhì)等現(xiàn)象的，立即對(duì)該批成品進(jìn)行銷毀并記錄，絕不允許出坊銷售。
四、已出坊后發(fā)現(xiàn)不合格品的處理。
對(duì)于已出坊后發(fā)現(xiàn)的不合格品，立即進(jìn)行召回，同時(shí)根據(jù)具體情況及時(shí)進(jìn)行處理并記錄。
五、不合格品記錄內(nèi)容。
產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（或生產(chǎn)日期）、處理方式、 處理日期等內(nèi)容。
六、記錄的保存。
記錄保存期限不得少于二年。
（八）食品添加劑使用管理制度
ZD－08
為控制食品添加劑的使用，保證食品質(zhì)量安全，特制定本制度。
一、采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣，并索取生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及合格證明等材料，驗(yàn)收合格后入庫(kù)。
二、使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
三、不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐-�。┗虼种茷E造欺騙消費(fèi)者。
四、使用添加劑在于減少食品消耗，改進(jìn)存儲(chǔ)條件，簡(jiǎn)化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。
五、添加劑必須嚴(yán)格按 GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用，不得擅自擴(kuò)大使用范圍和加大使用量。
六、食品添加劑應(yīng)由專人專柜保管，做好使用記錄。
七、食品添加劑使用記錄內(nèi)容。
產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號(hào)（或生產(chǎn)日期）、食品添加劑名稱、使 用量、使用人、使用日期等內(nèi)容。
八、記錄的保存。
記錄保存期限不得少于二年。
食品小作坊管理制度
1. 企業(yè)應(yīng)具備有符合質(zhì)量安全生產(chǎn)的生產(chǎn)設(shè)備、工藝及輔助設(shè)備等資源條件，有確保產(chǎn)品質(zhì)量的加工、貯存等場(chǎng)所；生產(chǎn)加工實(shí)行規(guī)范管理規(guī)范操作，嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)；
2. 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)有效分離。生產(chǎn)區(qū)外部周邊環(huán)境應(yīng)整潔、衛(wèi)生、無(wú)生產(chǎn)、生活垃圾、排水溝暢通、防止害蟲孽生。屋頂墻面應(yīng)表面光潔、無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、無(wú)脫落、防落塵、能防止害蟲隱匿和灰塵積聚。排煙、排水等設(shè)施設(shè)置合理、運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
3. 凡直接接觸食品原料的設(shè)施、工具、必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕的材料制成。
4. 食品生產(chǎn)加工單位應(yīng)采取必要的措施防止生熟食品及其他原輔料間的交叉感染。
5. 用于清洗、消毒生產(chǎn)加工設(shè)施、工具的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的規(guī)定。應(yīng)對(duì)洗滌、消毒后的設(shè)施和工具進(jìn)行徹底清洗，消除殘留藥劑對(duì)食品的污染。要定期對(duì)生產(chǎn)區(qū)及周邊環(huán)境進(jìn)行除蟲滅害工作，采用安全、有效的措施防止鼠類、蚊蠅、昆蟲的繁殖和孽生。除蟲滅害藥劑應(yīng)專管專用、正確使用，防止污染食品。
6. 生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢料、垃圾應(yīng)置于帶蓋的容器中，做到班產(chǎn)班清，并定期對(duì)容器清洗、消毒。
原輔材料采購(gòu)管理制度
1. 生產(chǎn)加工食品的企業(yè)原輔材料的采購(gòu)，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)采購(gòu)；原輔材料的進(jìn)貨驗(yàn)收，必須具備進(jìn)貨驗(yàn)收記錄，并有驗(yàn)收人員簽名.
2. 生產(chǎn)加工中使用的原輔材料應(yīng)是合格的，且符合國(guó)家的相關(guān)規(guī)定，不用回收食品加工食品，不使用非食品原料、非食品添加劑生產(chǎn)加工食品，確保食品質(zhì)量安全；采購(gòu)的原輔料具有應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，無(wú)腐-敗、霉變、腐蝕、不含有毒有害物質(zhì)，無(wú)明顯外來(lái)雜質(zhì)。
3. 企業(yè)采購(gòu)的原輔材料必須有存放的庫(kù)房，存放地應(yīng)整潔衛(wèi)生，應(yīng)離墻離地存放，防止受潮、霉變、蟲（鼠）害或受到外界污染。并分類存放、標(biāo)識(shí)；原輔材料的采購(gòu)存放應(yīng)有保管記錄，記錄并由專人負(fù)責(zé)管理；
4. 原材料、輔料及食品添加劑采購(gòu)進(jìn)貨必須經(jīng)過(guò)質(zhì)量驗(yàn)收，驗(yàn)明企業(yè)資質(zhì)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)許可證，QS標(biāo)志認(rèn)證書，檢驗(yàn)報(bào)告，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等，并保存采購(gòu)發(fā)票、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證明等憑證，如實(shí)記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱、聯(lián)系方式和進(jìn)貨日期等內(nèi)容，做好采購(gòu)、使用記錄，其資料保存期限不得少于2年。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)、有毒有害物質(zhì)生產(chǎn)加工食品或包裝食品。
5. 原輔材料存放遠(yuǎn)離有毒有害或者易燃易爆物品。
6. 生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。
食品添加劑管理制度
1. 企業(yè)使用的食品添加劑應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管，并且在食品藥品監(jiān)督管理局進(jìn)行登記備案；食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定；食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。
2. 食品企業(yè)在生產(chǎn)中使用食品添加劑，應(yīng)按照生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、工藝等要求添加量進(jìn)行添加，不得人為的加大添加劑使用量；
3. 添加劑的使用必須嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，不使用無(wú)證添加劑和濫用添加劑，使用具有記錄保證食品質(zhì)量安全；
4. 食品生產(chǎn)企業(yè)在食品生產(chǎn)過(guò)程中不得使用非食品添加劑，確保添加劑使用規(guī)范、合法；
5. 食品添加劑存放應(yīng)單獨(dú)存放，不得與原料輔料等混放在一起。
食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
一、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。有黃痘、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、可見感染的皮膚損傷、耳眼鼻溢液等癥狀者不得上崗。
二、食品從業(yè)人員需勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲，勤洗衣服、勤換工作服；進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)，定期理發(fā)；男士不留長(zhǎng)胡須，女士平日不染指甲；上班時(shí)間不戴戒指、手表、手鐲，應(yīng)注重儀表整潔；必須身著工作服進(jìn)入工作現(xiàn)場(chǎng)，制服必須保持清潔。不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與工作無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。
三、接觸直接入口食品的必須戴口罩和一次性手套。銷售直接入口食品時(shí)，必須使用工具售貨，不得用手抓直接入口食品。手部化膿性感染時(shí)，不得直接接觸食品。
四、不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰，不得對(duì)著食品咳嗽或打噴嚏。不得放置與工作無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。
五、工作前、上廁所、處理食品原料后以及從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，應(yīng)洗凈并消毒雙手。
六、食品生產(chǎn)加工單位負(fù)責(zé)人和主要生產(chǎn)人員應(yīng)學(xué)習(xí)和熟悉食品質(zhì)量安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)，應(yīng)通過(guò)食品質(zhì)量安全相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)。
七、食品從業(yè)人員自覺(jué)覺(jué)遵守衛(wèi)生管理制度。
1. 企業(yè)生產(chǎn)加工中的過(guò)程檢驗(yàn)（外觀、感觀）：由企業(yè)自己進(jìn)行，并有記錄；
2. 企業(yè)成品檢驗(yàn)：具有檢驗(yàn)設(shè)備的企業(yè)應(yīng)進(jìn)行自檢；無(wú)檢驗(yàn)設(shè)備或檢驗(yàn)設(shè)備不全的應(yīng)與當(dāng)?shù)赜匈Y質(zhì)的質(zhì)檢機(jī)構(gòu)簽訂年委托檢驗(yàn)協(xié)議；
3. 企業(yè)通過(guò)檢驗(yàn)的產(chǎn)品必須具有產(chǎn)品出廠合格證明，產(chǎn)品出廠銷售要有記錄，記明銷售去向、檢驗(yàn)報(bào)告的證書編號(hào)等內(nèi)容。
4. 產(chǎn)品未經(jīng)檢驗(yàn)或經(jīng)檢驗(yàn)不合格的，堅(jiān)決不予出廠銷售，并做好不合格品的處理記錄。
1. 企業(yè)產(chǎn)品銷售中出現(xiàn)的顧客投訴，企業(yè)應(yīng)熱情接待，并根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的實(shí)際狀況，加以自行處理，并做好處理記錄；
2. 企業(yè)對(duì)顧客投訴的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)做出反饋處理，并進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)存在有質(zhì)量問(wèn)題的，應(yīng)及時(shí)予以召回；
3. 招回的存在有質(zhì)量問(wèn)題的食品應(yīng)記錄數(shù)量，做相應(yīng)的處理，并記錄在案；
4. 企業(yè)對(duì)顧客的質(zhì)量投訴不得推諉，并且將投訴情況及時(shí)反饋食品藥品監(jiān)督管理部門。
5. 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生部門。
食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全承諾書
為確保食品生產(chǎn)加工活動(dòng)與本作坊的生產(chǎn)加工規(guī)模、條件相適應(yīng)，保證所生產(chǎn)加工的食品衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，鄭重承諾如下：
一、嚴(yán)格遵守《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》等法律法規(guī)。
二、內(nèi)外環(huán)境、場(chǎng)所設(shè)施、生產(chǎn)條件、從業(yè)人員等符合有關(guān)保證食品安全的要求。
三、生產(chǎn)加工過(guò)程中所使用的原輔材料符合國(guó)家法律法規(guī)和國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不使用非食品原料，不濫用食品添加劑，不使用回收食品加工食品。
四、不生產(chǎn)加工假冒偽劣食品，不偷工減料、不摻雜使假、不以假充真，生產(chǎn)加工的食品符合有關(guān)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
五、不偽造食品標(biāo)識(shí)，不冒用生產(chǎn)許可證證書、標(biāo)志，不標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期。
六、積極響應(yīng)政府號(hào)召，改善生產(chǎn)條件，提高生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理水平，適時(shí)提升改造為食品生產(chǎn)企業(yè)。
業(yè)主或負(fù)責(zé)人簽名：
年 月 日
小作坊衛(wèi)生管理制度
（一）生食與熟食應(yīng)分庫(kù)存放，也不得與洗化用品、日雜用品等非 食品混放。
（二）食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
（三）原料、食品添加劑及食品用包裝材料應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的原料、食品添加劑應(yīng) 密封保存或分庫(kù)存放，易腐的食品原料及成品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
（四）貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
（五）定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品原料、食品添加劑及食品用包裝材料。
（六）工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
（七）食品添加劑應(yīng)專人專柜加鎖保存，專柜鑰匙應(yīng)由食品安全管理人員保管，領(lǐng)取時(shí)需要登記，任何人不得擅自使用。
（八）食品生產(chǎn)從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證。
（九）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的 人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
（十）生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，避免二次污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
（十一）周轉(zhuǎn)容器、紗布、塑料筐和工器具等要每天進(jìn)行清洗、消毒一次。所有工器具在統(tǒng)一的清洗消毒區(qū)進(jìn)行清洗消毒后，統(tǒng)一進(jìn)行存 放，待用時(shí)再取出。
（十二）生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備應(yīng)每天進(jìn)行一次清洗、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人管理。在每天生產(chǎn)完畢后對(duì)地面進(jìn)行清掃。
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