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獼猴桃酒的制作方法
獼猴桃酒是經(jīng)由獼猴桃果中榨取果汁后，用95%的精制酒精和果汁按1:45~50配制成酒。獼猴桃酒的保健功效顯著，可以有效地控制頸椎病的發(fā)生，促進(jìn)大腦血液循環(huán)，增強(qiáng)記憶力，促進(jìn)思維更加敏捷，獼猴桃酒為甜型果酒，保留了原果豐富的營(yíng)養(yǎng)成份和純天然風(fēng)味不含防腐劑和人工色素，是保健與美容為一體的首選果酒。
獼猴桃酒的做法步驟：
1、獼猴桃晾干水汽，裝在紙箱里催熟。(熟桃有60%以上的出酒率，口感好;生桃做的酒較酸，只有40—50%左右的出酒率)
2、把獼猴桃剝?nèi)ッし旁谕翂永镒匀话l(fā)酵(不剝皮也可以，但要輕輕的沖洗，不能久洗，晾干，把兩頭削掉，捏破放在壇里)。發(fā)酵時(shí)不能加酒、不能加水、不放任何發(fā)酵藥。發(fā)酵壇不能裝滿，最多裝2/3滿，發(fā)酵時(shí)要 起泡膨脹，就象熬豆?jié){一樣，泡子要漲滿鍋。發(fā)酵壇口不能封閉嚴(yán)，謹(jǐn)防氣壓升高脹暴壇子。
3、發(fā)酵3天即聞到滿屋酒香，面上起泡，這時(shí)加進(jìn)白糖，十斤獼猴桃加3斤白糖，但不要一次加完，分2——3次加完(發(fā)酵期加入白糖不是增加甜度，主要是給酵母菌補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、加快發(fā)酵，白糖越多生成的酒精濃度越高)。聽(tīng)到壇里咕咕響，起大泡了，每天用竹片或木棒攪拌兩次，使其發(fā)酵均勻。
4、發(fā)酵一個(gè)星期后，獼猴桃全化成了水湯湯，撲鼻酒香。如果里面還有硬塊，那就是發(fā)酵還不徹底，再加點(diǎn)白糖繼續(xù)發(fā)酵2至3天，發(fā)酵好后(發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)是，沒(méi)有硬塊，全是水湯，壇里沒(méi)有氣泡聲，攪拌不起大泡，撲鼻酒香，蘸點(diǎn)來(lái)嘗一下，酸香微甜或沒(méi)有甜味)用紗布過(guò)慮兩次，注意過(guò)慮盆要干凈，不要粘水。
5、過(guò)慮出來(lái)的淡黃色酒(帶皮發(fā)酵的色深，剝友的色淺，但口感更好。桃多了，我怕麻煩，就帶皮發(fā)酵了)，繼續(xù)裝在原來(lái)發(fā)酵的壇里進(jìn)行后期發(fā)酵靜沉，如果甜度不夠就再加點(diǎn)白糖發(fā)酵，白糖不能太多，多了生成的酒很醉人。發(fā)酵期加進(jìn)的白糖，加多少酵母菌吃多少，酵母菌吃桃肉和白糖生成酒。
后期發(fā)酵要注意：壇口用塑料膜封閉、扎緊不漏氣，用一根米把長(zhǎng)的小塑料管穿過(guò)封口的塑料膜伸進(jìn)壇里，但絕不能伸到酒里，離酒面要高一點(diǎn)，再把小塑料管的另一頭插在一個(gè)裝水的大瓶(橙汁瓶或可樂(lè)瓶)里，瓶要低于酒壇，酒壇里發(fā)酵的氣體通過(guò)塑料小管排出，不然要脹暴壇子。小塑料管插在水里的目的是不進(jìn)空氣，不讓壇里的酒進(jìn)入雜菌污染，后期發(fā)酵至少要20天或一個(gè)多月，九、十月做的酒，到了冬臘月，揭開(kāi)壇子，輕輕地逼出面子酒，壇底有白黃色的底渣，再過(guò)濾另裝瓶，一樣可以吃。
正宗的獼猴桃酒的做法2017-05-07 13:36 | #2樓
1、配方（半干型）
獼猴桃 1kg
綠葡萄干 500g
白糖 1.1kg
檸檬酸 5g
單寧 5g
酵母培養(yǎng)基5g
果膠酶 5g
堪普登片 2片
開(kāi)水 2升
涼開(kāi)水 2.5升
葡萄酒酵母 5g
2、釀造方法
1）獼猴桃去皮，切碎，葡萄干切碎，一起放入發(fā)酵桶。
2）加白糖，到入開(kāi)水，攪拌使糖徹底溶化。
3）將堪普登片研末后加入，使徹底溶化。
4）加入檸檬酸、單寧、酵母培養(yǎng)基使其溶化。
5）加入開(kāi)水，使容積達(dá)4.5升。
6）靜置24小時(shí)后加入果膠酶，充分?jǐn)嚢韬鬁y(cè)試相對(duì)密度應(yīng)該在1.095左右，若低于此數(shù)則加糖糊提高。
7）加酵母。
8）蓋桶封口置于23度~25度處，24小時(shí)后即開(kāi)始發(fā)酵。
9）每日攪拌2~3次。
10）發(fā)酵10天后，待相對(duì)密度讀數(shù)在1.02左右時(shí)分離，分離前24小時(shí)不要攪動(dòng)。
11）二次發(fā)酵用小口瓶單向閥置于15度~18度的環(huán)境。酒液與瓶口應(yīng)在6cm左右。
12）發(fā)酵10天后相對(duì)密度達(dá)到1時(shí)，倒桶，剔除沉淀物。
13）直到發(fā)酵結(jié)束，靜置1個(gè)月，徹底澄清后裝瓶，如不澄清可采取人工方法。
14）陳釀5個(gè)月后就可喝了。
做出來(lái)的開(kāi)始有些酸，放放就好了。
方法請(qǐng)你放心，書(shū)上介紹的。
酒剛做出來(lái)時(shí)很酸，酸到喝不下去，但是存放一年后美味無(wú)比。
這個(gè)方子跟彭正榮先生的《自釀葡萄酒》中的基本一樣，差不了幾個(gè)字。
====西城老張
照著”方子“做，應(yīng)該沒(méi)有大問(wèn)題，但關(guān)鍵得先弄清”方子“本身。
酵母培養(yǎng)基：書(shū)中原文是，酵母營(yíng)養(yǎng)基。可能用“酵母營(yíng)養(yǎng)劑”或“酵母營(yíng)養(yǎng)物”更好理解。培養(yǎng)基是專有名詞，有特定含義。
果膠酶5g：這種果膠酶肯定不是大家常用的lallzyme ex 或lallzymeex-v。國(guó)外果膠酶有的為了適應(yīng)家庭使用，在酶中加了大量載體（例如麥芽糊精），降低了酶活單位（例如75單位/g)，以便用茶匙計(jì)量，例如，每加侖（約合3.78升）果汁中加入半茶匙的果膠酶。1茶匙相當(dāng)于5ml或5g。
堪普登片：實(shí)際是偏重亞硫酸鈉，不是鉀，約含so262%。一片加入到1加侖（3.78升）果汁中，相當(dāng)于約75ppm的so2。一片含7格令（約0.45g）偏重亞硫酸鈉。
葡萄酒酵母5g：這個(gè)顯然多了，有點(diǎn)浪費(fèi)。
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