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豆腐皮的營養(yǎng)價(jià)值與食用功效
豆制食品名，有二種：一是“挑”成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”;二是壓制成的豆腐皮，與豆腐近似，但較薄(比油皮則明顯較厚)、稍干，有時(shí)還要加鹽，口味與豆腐有區(qū)別。二者雖都叫“豆腐皮”，但形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差別。
基本介紹
后者以河北懷安的豆腐皮為代表。懷安城的豆腐皮歷史久遠(yuǎn)。相傳唐僖宗李儇執(zhí)政，為加強(qiáng)邊境防守，設(shè)立懷安衛(wèi)。新城筑成后，縣令下令慶賀三天。城里的豆腐匠武老漢根據(jù)自己做豆腐的經(jīng)驗(yàn)，制作豆腐皮。在新城落成典禮慶賀的那一天，武老漢的豆腐皮一上市，就一售而空。之后，武老漢的豆腐坊門庭若市，生意興隆。武老漢把手藝毫無保留地傳授給大家。懷安城的豆腐皮便一代代流傳下來。明崇禎十七年，李自成率軍攻克懷安城。懷安城百姓感激李闖王親民之政，晝夜趕制了大批豆腐皮來犒勞闖王的大軍。闖王吃后，贊嘆不已，臨行時(shí)還帶走不少。從此，懷安城的豆腐皮名聲越來越大，越傳越響。
食用方法：
炒：豆腐皮浸濕切就，配以少量時(shí)鮮蔬菜，同炒即成。
煮：(湯)豆腐皮撕成條狀，放入沸水稍煮加調(diào)料即成。
煎：豆腐皮浸濕攤平，入鍋煎成金黃色即成。
炸：(響鈴)同上法，切成寸段，入沸炸松即成。
素鴨、素火腿：豆腐皮浸濕攤平，層層調(diào)料，稍加造型，先蒸后煎，即成。
營養(yǎng)價(jià)值
中醫(yī)理論認(rèn)為，豆腐皮性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養(yǎng)胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進(jìn)身體和智力的發(fā)展。老年人長期食用可延年益壽。特別對(duì)孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優(yōu)點(diǎn)。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟;并含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長極為有利。
豆腐皮的營養(yǎng)成分
2.26(微克)
適用人群
一般人皆可食用。
1. 適宜身體虛弱，營養(yǎng)不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用;適宜高脂血癥，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用;
2. 平素脾胃虛寒，經(jīng)常腹瀉便溏之人忌食。
美食烹飪
一、豆皮小白菜卷-新鮮口味
材料：
小白菜，豆皮，韭菜。
調(diào)料：
鹽。蔥末，姜末，味精。
做法：
1、 小白菜洗凈在開水中燙一下，然后切碎。豆皮切成巴掌大小的方塊。
2、 把切碎的小白菜直接放入鍋中炒干水分，盛出來，然后在鍋里加入油，用蔥末，姜末爆香，放入炒干的小白菜，加鹽，翻炒入味即可。
3、 將炒過的小白菜卷入豆皮中，用燙軟的韭菜系住即可。
4、 喜歡吃辣的可以放入干辣椒末一起炒。
二、豆皮炒白菜
原料：
豆皮、白菜、香菇。
做法：
1、豆皮切塊;包心白菜洗凈切片;芹菜、胡蘿卜切片;香菇泡軟切片;青蔥切段;姜切片，備用;
2、熱鍋，加入2大匙植物油，炒香作法1的青蔥段、姜片，再放入香菇片、豆皮塊炒香;
3、于作法2的鍋中加入胡蘿卜片、包心白菜片炒軟，接著加入所有調(diào)味料與高湯，拌炒均勻即可。
三、據(jù)說來自寺廟的一道菜--炸素響鈴
原料：腐皮(油豆皮)、蓮藕、蔥、鹽、白胡椒粉、水淀粉、橄欖油。
做法：
1、蓮藕削皮切成碎末，用蔥末、鹽、白胡椒粉拌勻;
2、用干凈的廚房布沾水把腐皮打濕以至泛白變軟;
3、把調(diào)好味的蓮藕放在腐皮一端，成條形，卷起腐皮，成圓筒形態(tài)，再把腐皮筒切成小段;
4、鍋中倒入橄欖油，六成熱時(shí)，把腐皮段沾上水淀粉，下鍋炸至金黃色時(shí)撈出，瀝干油即可。
注：
這道菜其實(shí)很簡(jiǎn)單，主要是掌握好腐皮的軟度，第一次用這包腐皮時(shí)，不了解其韌度，以為跟以前用過的腐衣一樣，直接用冷水泡軟，以至都
提不起來了，全泡碎了。
這次用時(shí)，用廚房布泡濕再沾軟腐皮，這個(gè)比較好控制韌度;
還用了一種方法，把腐皮拿著在小水下沖濕，一打濕泛白即拿開，換另一個(gè)地方?jīng)_，這樣也不至于軟到?jīng)]韌性。
四、蔥醬豆腐皮
五、油豆腐皮卷
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浦江豆腐皮
介紹：
浦江豆腐皮制-作-工-藝精細(xì)，經(jīng)打漿、高溫、去渣、結(jié)膜而成，達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。本品采用本地優(yōu)質(zhì)黃
豆為原料，黃豆抗病力強(qiáng)，不易感染病蟲害，未受農(nóng)藥污染，是一種天然的綠色食品。 產(chǎn)品成分：含有蛋白質(zhì)、氨基酸含量高 ，鐵、鈣、鉬。產(chǎn)品功能：兒童食用能提高免疫能力，促進(jìn)身體和智力的發(fā)展。老年人長期食用可延年益壽。特別對(duì)孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康，又能增加奶水。
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浦江豆腐皮是浦江的傳統(tǒng)名產(chǎn)，距今有數(shù)百年的歷史，暢銷全國，出口歐美、東南亞等國家和地區(qū)。易貯藏，便攜帶，是訪親送友的佳品。
浦江豆腐皮是選用浦江春大豆中的地方品種，俗稱“白豆”為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、結(jié)膜、撈膜、晾干等多道工序精制而成。浦江的百姓在逢年過節(jié)，特別是產(chǎn)婦坐月子，多送豆腐皮。它含蛋白質(zhì)35-40%、多糖25-30%，還有較多人體必需的微量元素、維生素、氨基酸，如ca、硫胺素、核黃素等，易吸收，其營養(yǎng)價(jià)值很高。
豆腐皮可制作多種多樣的葷素佳肴，既可充作家常便菜，也可用與各種宴會(huì)酒席。
石屏豆腐皮
石屏豆腐皮是云南久負(fù)盛名的一種豆制品。《石屏縣志》記載，豆腐皮生產(chǎn)始于明代初期，盛于清代后期，光緒年間該縣有個(gè)姓羅的壯士進(jìn)京會(huì)試，得中武狀元，留作慈禧宮中佩劍侍衛(wèi)，官達(dá)四品。有一次，羅回鄉(xiāng)省親，返京時(shí)捎去豆腐皮獻(xiàn)于慈禧，慈禧食后連聲稱好，遂為貢品�！∈炼垢みx用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)篩洗、脫皮、浸泡、制漿、煮漿、過濾、蒸漿、揭皮涼曬至干而成。其色澤金黃，油光發(fā)亮，質(zhì)地細(xì)密均勻，味道鮮美，柔嫩爽口，是當(dāng)?shù)厝苏写e客的上乘之品�！∈炼垢I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)達(dá)40%以上，為牛肉的2倍，大米的6倍，是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。豆腐皮食法多樣。烹調(diào)前，先用溫?zé)崴畬⒏そ䴘櫰�，切成絲狀或塊狀，再用淡鹽水浸泡15-30分鐘，繼用清水漂洗1-2次，沸水中焯過后冷卻，然后根據(jù)食者所好，或蒸煮，或炒炸，或涼拌。
懷安城豆腐皮
薄如紙張，筋似皮條，且價(jià)廉物美。豆腐皮極富營養(yǎng)價(jià)值。不但含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、纖維素，還有鉀、鈣、鐵等人體需要的礦物質(zhì)。長期食用，能降低人體的血壓和膽固醇，增強(qiáng)人體對(duì)肝炎和軟骨病的防治能力。用豆腐皮做的各種冷、熱、素菜，其味道之香，真是名不虛傳。
懷安城豆腐皮的味道之所以芳香可口，與它的制作過程有關(guān)。據(jù)行內(nèi)人講，把黃豆打漿、燒胚、過濾、點(diǎn)漿、舀皮，一鍋豆腐皮就得舀70多張，接著是壓水、扯皮、煮皮，這一連串的工序都是在40℃的高溫下進(jìn)行的。剛剛從豆腐皮布上扯下來的豆腐皮白生生、筋顫顫，如果把它象手絹那樣揉成一團(tuán)甩在皮板上，光滑的豆腐皮不會(huì)有一絲裂縫，而且都不會(huì)掉角，真是筋得難以想象，這也是懷安城豆腐皮的獨(dú)到之處。
壓成的豆腐皮，其吃法較簡(jiǎn)單，通常與蔬菜配伍，涼拌或清炒即可;而油皮的菜品則較為豐富。
豆腐皮是做菜的主料，中國是一個(gè)有著幾千年的悠久歷史的文明古國，中國的菜肴在全世界的美食中也是一花獨(dú)放，芬芳流香。
一、龍泉驛的風(fēng)味小吃--麻辣燙豆腐皮
麻辣燙豆腐皮在成都市龍泉驛區(qū)可謂家喻戶曉。麻辣燙豆腐皮已有近百年的歷史，其特點(diǎn)是皮薄、不粘、筋絲好、捏不成坨，甩、煮不斷，尤以柏合鎮(zhèn)范盛章的最具特色。
他所做的麻辣燙豆腐皮，色、態(tài)、味俱佳，燙而不見縮，吃完不見黃粉粘碗。選用的調(diào)料有醬油、豆豉、豆瓣、海椒或紅油辣椒、花椒、蒜、蔥、味精。制作時(shí)，將豆腐皮切得如線粗細(xì)，待鍋內(nèi)油開后放入豆豉炸酥，再放豆瓣、醬油、花椒，放豆腐皮摻湯煮沸，再放下其它調(diào)料，即制出味香可口的麻辣燙豆腐皮。
二、炸響鈴
據(jù)說，古時(shí)這個(gè)菜初出現(xiàn)時(shí)，既不是現(xiàn)在這個(gè)形狀，又不叫現(xiàn)在這個(gè)名稱。后來被人賞識(shí)，頭角嶄露，到菜館酒家賞味的越來越多。一次，有個(gè)英雄豪杰進(jìn)店專點(diǎn)這個(gè)菜下酒。不巧豆腐皮原料剛剛用光。這個(gè)人大有不達(dá)目的決不罷休之勢(shì)，聽說原料在四鄉(xiāng)定制，返身出店躍馬揮鞭，自己去把豆腐皮取來了。廚師為他這樣鐘愛此菜所感，為他更加精心烹制，并特意把菜形做成馬鈴狀，來紀(jì)念他愛菜心切、馳馬取料這件事。于是，后人才稱此菜為"炸響鈴"。
經(jīng)過樓外樓廚師烹制而成的"炸響鈴"，皮層松脆突出了豆香，里層鮮嫩增添了食欲，特別是食用時(shí)再輔以甜醬、蔥白屑或花椒鹽，就更感香甜可口，風(fēng)味引人。
介紹一下地方特產(chǎn)豆腐皮:
山東濟(jì)南 商河特產(chǎn)---玉皇廟豆腐皮
縷縷清香溢滿鍋，精華凝聚卷金箔。
喜品珍奇植物肉，豆花綻放麥丘坡。
豆腐皮系當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名產(chǎn)，尤以玉皇廟鎮(zhèn)玉東村的豆腐皮為佳。其薄如紙張，筋似皮條，色美味香，價(jià)廉物美。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜，其味道之香，令人望而流涎。玉皇廟豆腐皮的味道之所以香甜可口，與它的制作過程有關(guān)。把黃豆打漿、燒胚、過濾、點(diǎn)漿、舀皮，一鍋豆腐皮就得舀70多張，接著是壓水、扯皮、煮皮，這一連串的工序都是在40℃的高溫下進(jìn)行的。剛剛從豆腐皮布上扯下來的豆腐皮黃生生、筋顫顫，如果把它象手絹那樣揉成一團(tuán)甩在皮板上，光滑的豆腐皮不會(huì)有一絲裂縫，而且都不會(huì)掉角,而且是純綠色食品,不添加任何化學(xué)成分,絕對(duì)讓您吃的放心。
豆腐皮2017-05-08 20:06 | #2樓
的基本介紹
豆腐皮是大豆磨漿燒煮后，凝結(jié)干制而成的豆制品。有二種：一是“挑”成的，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”；二是壓制成的，與豆腐近似，但較薄（比油皮則明顯較厚）、稍干，有時(shí)還要加鹽，口味與豆腐有區(qū)別。二者雖都叫“”，但形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差別。
后者以河北懷安的為代表。懷安城的味道之所以芳香可口，與它的制作過程有關(guān)。據(jù)行內(nèi)人講，把黃豆打漿、燒胚、過濾、點(diǎn)漿、舀皮，一鍋就得舀70多張，接著是壓水、扯皮、煮皮，這一連串的工序都是在40℃的高溫下進(jìn)行的。剛剛從布上扯下來的白生生、筋顫顫，如果把它象手絹那樣揉成一團(tuán)甩在皮板上，光滑的不會(huì)有一絲裂縫，而且都不會(huì)掉角，真是筋得難以想象，這也是懷安城的獨(dú)到之處。
的功效與作用中醫(yī)理論認(rèn)為，豆腐皮性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養(yǎng)胃、解毒、止汗等功效。
1.預(yù)防心腦血管疾病
含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。
2.促進(jìn)骨骼生長
含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長極為有利。
3.降低乳腺癌的幾率
制作豆腐的大豆中含有大豆異黃酮，可調(diào)整乳腺對(duì)雌激素的反應(yīng)，日本婦女尿中的異黃酮濃度為美國、荷蘭婦女的100~1000倍，這與日本人常食大豆有關(guān)，也是日本相與歐美國家相比乳腺癌發(fā)生率較低的一個(gè)原因。此外，還可以有效的預(yù)防白血病，結(jié)腸癌，肺癌，胃癌等的發(fā)生。
的營養(yǎng)價(jià)值豆腐皮極富營養(yǎng)價(jià)值，不但含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、纖維素，還有鉀、鈣、鐵等人體需要的礦物質(zhì)。易消化、吸收快，是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
的選購
上等的豆腐皮，皮薄透明，半圓而不破，黃色有光澤，柔軟不粘，表面光滑、色澤乳白微黃光亮。
的存儲(chǔ)放置于陰涼處即可。
的食用方法壓成的豆腐皮，其吃法較簡(jiǎn)單，通常與蔬菜配伍，涼拌或清炒即可；而油皮的菜品則較為豐富。
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