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炒菜基本常識

　　炒就是以油或金屬為主要導熱體，將小形原料用中、大火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹調方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態(tài)，這是使原料自愛較短時間內成熟的先決條件。以下是小編整理的一些炒菜基本常識，有興趣的親可以來閱讀一下!

　　 炒菜基本常識：什么是火候

　　炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候�；鸷驈淖置嫔蟻斫忉�，就是指燃料燒的火力情況。但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時間加熱中所產生的結果�？偟膩碚f，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調節(jié)烹調菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味形俱全。

　　 炒菜基本常識：火候的分類火候可分為大火、中火、小火、微火四種。

　　【大火】是一種最強的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時間里營養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法

　　【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調手法。

　　【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。

　　【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調。

　　 炒菜基本常識：什么是勾芡

　　勾芡就是之菜肴在接近成熟的時候，將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤滑的色澤，醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水淀粉和各種調料對成的。在炒菜的過程中，分解出的水分。營養(yǎng)成分和液體調料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。

　　 炒菜基本常識：炒菜怎樣加水

　　含水量燒的素材在烹制時可加一些水，以彌補自身水分的不足。但是添加冷水會使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會與蔬菜細胞黏結。

　　 炒菜的主要分類

　　炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。

　　生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。

　　爆炒

　　爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱，將要炒制的菜品迅速加入鍋內，翻炒至熟, 中式烹飪中，爆炒一般會因為油分子揮發(fā)起火，場面很是好看。但炒制的油溫時間火候掌握十分需要經驗，過急易不熟，過久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。

　　熟炒

　　熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。

　　生炒

　　生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一起放入，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

　　滑炒

　　滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。

　　清炒

　　清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。

　　干炒

　　干炒又稱干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。

　　抓炒

　　抓炒是抓和炒相結合，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調成粥狀糊。

　　軟炒

　　軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

　　焦炒

　　將加工的小型原料腌漬過的油根據菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經用請汁或芡汁調味而成菜的技法。工藝流程：選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調味→裝盤焦炒分掛糊和不掛糊，但都必須炸焦炸透，調料即用清汁也可用芡汁，但讓原料充分吸收，保持菜肴味濃韌脆，焦香�？谖断条r采用臥汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鰻絲。6、軟炒：將液體原料如牛奶摻入調料，輔料拌勻，或將加工成蓉泥的原料加湯水調勻，用中小火少量溫油加熱炒制而凝結成菜的烹調方法�；驅㈦u蛋調散成為液體狀態(tài)加入調料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結成菜的烹調方法，也稱水炒。工藝流程：選料→切配→掛糊→炸制→調味→裝盤。原料經過掛糊油炸表層變脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味濃郁的特色。口味小甜小酸成鮮。代表菜：抓炒里脊，抓炒魚片，抓炒蝦仁。

　　做菜必知十個小常識：

　　1.做菜要熱鍋涼油。很多人是鍋稍微熱了就加油，油溫過高會產生反式脂肪。而如果同一份油反復使用，也會產生反式脂肪。

　　2.炒蔬菜的時候記得要大火。這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫。

　　3.焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。

　　4.焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。

　　5.焯水可以使肉類去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味。

　　6.如何切肉?

　　記住句話橫切牛羊，豎切豬，斜切雞，豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，直著切就可以了.牛肉質筋多結組織多，必須橫著纖維紋指切。

　　7.做菜什么時候加鹽?

　　后放鹽還有很多好處:當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的，所以后放能達到少放鹽的作用。

　　8.蒸菜是最能保持食物營養(yǎng)的辦法?

　　做菜從營養(yǎng)角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營養(yǎng)的同時。