酒樓衛(wèi)生安全制度_酒樓衛(wèi)生安全管理制度

　　為了確�？腿瞬途哂玫梅判摹⑹澄锍缘冒残�，特制定本制度。下面小編為大家整理了有關(guān)酒樓衛(wèi)生安全制度的范文，希望對大家有幫助。

　　酒樓衛(wèi)生安全制度篇1

　　a) 環(huán)境衛(wèi)生：

　　1、酒樓衛(wèi)生包干到人，每天檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

　　2、操作臺、灶臺做到工完場凈，炊具擺放整齊。

　　3、酒樓附近無垃圾、雜草、污水;排水道要定期打掃，保持暢通。

　　4、酒樓要做到一日三掃、地面拖一至兩遍;倉庫、辦公室、走道要每日打掃，始終保持清潔;葷食間、蒸飯間、面食加工間的地面以及鍋臺、機械設(shè)備做到工完場清，要求達到無污垢，無積水。

　　5、各酒樓負責人按用餐座位數(shù)把服務(wù)員進行合理的分配，來負責擦餐桌椅，餐盤有用餐者本人將餐具放至殘菜臺，每餐結(jié)束后服務(wù)員對餐桌椅再次進行清洗，每周對餐桌椅進行消毒，玻璃門窗由各酒樓指定人員進行保潔，食堂外圍由保潔公司負責。

　　6、倉庫內(nèi)定期施藥、防鼠滅蠅。(每季度一次)

　　b) 炊餐具衛(wèi)生：

　　1、所有炊具由專人負責，用過洗凈，沒有污垢和油膩，擺放整齊�；\布要常洗。

　　2、炊事機械用后及時擦洗干凈。砧板、抹布要常洗，定期消毒。

　　3、公共碗筷，用后洗凈、消毒待用。

　　4、餐具細菌抽樣檢查，每年一次送國家指定部門化驗，并做好記錄。

　　c) 飲食衛(wèi)生：

　　1、嚴格按照食品衛(wèi)生法要求，不采購、不驗收、不加工、不出售腐爛變質(zhì)的食物。

　　2、加工食品時要除去不可食用的部分，洗凈加工。

　　3、冷庫、冰箱中食物生熟分開，上熟下生分層擺放，不得混亂，加工間要做到葷素分開 擺放。

　　4、加工出售主副食品做到以銷定產(chǎn)、計劃供應(yīng)、縮短存放時間、嚴格把關(guān)剩飯剩菜的出售。

　　5、烹調(diào)加工所用的原料保證新鮮。

　　6、進行粗加工時，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開。

　　7、防止熟食與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接和交叉污染。加工用的`容器(盆、盤、桶等)和用具標上生熟標記。

　　d) 個人衛(wèi)生：

　　1、提高對食品衛(wèi)生重要性的認識。

　　2、每位員工每年至少進行一次健康檢查，并持健康證上崗。

　　3、時刻保持手的清潔衛(wèi)生，食堂工作人員不得留長指甲，不得涂指甲油。不得帶戒指、耳環(huán)、首飾和手表。

　　4、售飯間、加工間嚴禁吸煙。出售食品不得用手抓、不得對著食品咳嗽、不隨地吐痰、不穿工作服上廁所、工作前后要洗手。

　　5、嚴格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)可能影響食品衛(wèi)生安全的疾病及時調(diào)離。

　　6、要做到勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤修指甲、勤洗換衣服，工作時應(yīng)穿工作服、戴工作帽(女同志要把頭發(fā)戴在帽子里面)，在出售窗口時應(yīng)戴口罩、手套。嚴禁穿戴不衛(wèi)生的工作衣帽、圍裙、護袖。

　　酒樓衛(wèi)生安全制度篇2

　　一、個人衛(wèi)生制度

　　1、酒樓全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。

　　2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，售賣食物時應(yīng)戴口罩。

　　3、售飯前和大小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

　　4、上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入工作區(qū)域，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。

　　5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。

　　二、粗加工衛(wèi)生制度

　　1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。

　　2、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放。

　　3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。

　　4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開盛放。

　　5、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時傾倒。

　　6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度

　　1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　2、食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。

　　3、炒菜、燒煮食品時應(yīng)采用雙盤制，生熟分開, 防止交叉污染。

　　4、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。

　　四、倉庫儲蓄制度

　　1、庫內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的.食品,不得存放私人物品和雜物。

　　2、食品庫房應(yīng)通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。

　　3、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。

　　4、定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品，應(yīng)及時處理。

　　五、餐具消毒制度

　　1、采用煮沸法等進行餐具消毒。

　　2、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

　　3、消毒的溫度，時間必須達到規(guī)定要求。

　　4、對每日消毒情況填寫《衛(wèi)生消毒記錄表》。

　　六、廚房安全操作制度

　　1、廚房、酒樓倉庫等處的門鑰匙應(yīng)由專人專管，下班后應(yīng)將門窗鎖好。

　　2、廚房炊事設(shè)備由使用人負責安全使用，使用人必須對設(shè)備定期進行認真檢查。

　　3、廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后，應(yīng)關(guān)閉煤氣，蒸氣閥氣，關(guān)閉電源。

　　4、炊事人員應(yīng)認真保管好易燃及危險物品。油類制品應(yīng)放在安全處遠離灶頭。刀具用畢后應(yīng)馬上清洗入架。

　　5、不準隨意在廚房內(nèi)亂拉電線，亂接管道。

　　酒樓衛(wèi)生安全制度篇3

　　一、食品衛(wèi)生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

　　2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

　　4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

　　5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的.與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。

　　6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應(yīng)保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

　　10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

　　11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。

　　二、餐具衛(wèi)生

　　餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。

　　四、個人衛(wèi)生

　　1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

　　五、飲食衛(wèi)生“五四制”

　　(一)由原料到成品實行“四不制度”

　　1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

　　2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;

　　3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;

　　4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

　　(二)成品(食品)存放實行“四隔離”

　　1、生成熟隔離;

　　2、成品與半成品隔離;

　　3、食品與雜物，藥物隔離;

　　4、食品與天然冰隔離。

　　(三)用餐具實行“四過關(guān)”

　　1、洗;

　　2、刷;

　　3、沖;

　　4、消毒(蒸汽或開水)

　　(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

　　1、定人;

　　2、定物;

　　3、定時間;

　　4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

　　(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲;

　　2、勤洗澡、理發(fā);

　　3、勤洗衣服、被褥;

　　4、勤換工作服。

【酒樓衛(wèi)生安全制度_酒樓衛(wèi)生安全管理制度】相關(guān)文章：

酒樓衛(wèi)生制度04-17

酒樓消防安全管理制度04-18

酒樓安全生產(chǎn)管理制度04-18

酒樓消防安全檢查制度04-18

酒樓管理制度02-27

酒樓安全生產(chǎn)責任制度04-18

酒樓管理制度優(yōu)秀05-25

酒樓會議管理制度04-05

酒樓員工管理制度05-18

酒樓考勤管理制度05-18