醫(yī)院食堂衛(wèi)生制度_醫(yī)院餐廳衛(wèi)生管理制度

　　為保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，應制定規(guī)范的醫(yī)院食堂衛(wèi)生制度。下面小編為大家整理了有關醫(yī)院食堂衛(wèi)生制度的范文，希望對大家有幫助。

　　醫(yī)院食堂衛(wèi)生制度篇1

　　一、食堂衛(wèi)生管理制度

　　良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的'基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：

　　1、餐廳內衛(wèi)生：

　　(1)空氣清新、無異味;

　　(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋;

　　(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣;

　　(4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;

　　(5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網。

　　(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，

　　2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

　　3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。

　　4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

　　5、售飯時：

　　(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：

　　(2)食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：

　　(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩;

　　(4)不得用手直接接觸熟食品;

　　(5)售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放：

　　(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

　　以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經理給予相應負激勵處罰

　　二、衛(wèi)生檢查制度

　　為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：

　　(—)日常檢查

　　1、每天食堂經理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。

　　2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。

　　3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

　　(二)周檢

　　1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。

　　2、參檢人員：經理、廚師長、服務主管、質檢員。

　　3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。

　　4、處罰結果由經理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。

　　三、餐具、用具清洗消毒制度

　　為使餐具經常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

　　1、刮去殘渣;

　　2、泡入堿水或洗潔精水內;

　　3、刷洗;

　　4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘;

　　5、對每件餐具流水過清;

　　6、過清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌;

　　7、進入未用段，一定要逐個檢查。

　　醫(yī)院食堂衛(wèi)生制度篇2

　　為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的'身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：

　　一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。

　　二、餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風扇、照明燈具吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網。室內無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋;

　　三、桌椅、物品、設備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。

　　四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。 五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。

　　六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。 七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽，打噴嚏。

　　八、不供應變質、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。

　　九、經常保持室內外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布、洗凈定位懸掛，無異味。

　　醫(yī)院食堂衛(wèi)生制度篇3

　　一、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

　　為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

　　1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業(yè)的健康人員;

　　2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;

　　3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

　　4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用;

　　5、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;

　　6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任。

　　二、涼菜制作衛(wèi)生管理制度

　　操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

　　1、對半成品、調料進行嚴格的質檢;

　　2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留;

　　3、超過兩個小時食用的`冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

　　4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋;

　　5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透;

　　6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈;

　　7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時

　　三、面食制作衛(wèi)生管理規(guī)定

　　(一)操作標準

　　1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

　　2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記;

　　3、加工時檢查原料質量，發(fā)霉變質的不用，原料須先進先出;

　　4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;

　　5、成品入專用冰箱或食品櫥;

　　6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除;

　　7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;

　　8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;

　　9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留;

　　10、掉落的原料及熟食棄之不用：

　　11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備;

　　12、剩余原料妥善保管;

　　13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：

　　14、正確貯存酵母、原料及輔料;

　　15、工作結束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置;

　　16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔

　　四、烹制加工衛(wèi)生管理制度

　　在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

　　1、顏色不正常的原料不加工;

　　2、有異味的原料不加工;

　　3、標識不清楚的調料不加工;

　　4、沒有徹底解凍的肉類不加工;

　　5、不熟悉的魚類和菌類不加工：

　　6、上崗前必須嚴格洗手;

　　7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗;

　　8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸;

　　9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣;

　　10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中;

　　11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置;

　　12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈;

　　13、掉落的原料及熟食棄之不用;

　　14、工作結束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。

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