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餐飲業(yè)的衛(wèi)生消毒規(guī)章制度
飲食衛(wèi)生和身體健康有著密切的關(guān)系,飲食衛(wèi)生是把住“病從口入”關(guān)、保證身體健康的最重要的環(huán)節(jié)之一。下面愛匯小編整理的餐飲業(yè)的衛(wèi)生消毒規(guī)章制度，供你參考。
餐飲業(yè)的衛(wèi)生消毒規(guī)章制度范文一
一、洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個洗刷消毒池，專池專用，設(shè)有密閉專用的餐具保潔柜。
二、餐飲具消毒堅持四道工序：去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。
三、使用氯制劑的消毒液時，必須準確配制，消毒液應(yīng)密封保存。設(shè)有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。
四、采用藥物消毒時，將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后，用凈水沖凈，放入保潔柜防止二次污染。
五、消毒液要根據(jù)消毒餐具的`量定時更換，保持消毒液的有效濃度使之達到消毒的目的。
六、使用消毒柜消毒時，消毒柜內(nèi)溫度達到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應(yīng)能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應(yīng)保持正常運轉(zhuǎn)。
七、餐飲具消毒須達到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達到清潔干凈、無污跡、無異味。
八、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃，保持地面、臺面、水池干凈整潔。
九、垃圾要密閉存放，及時清理，垃圾容器要清潔干凈。
1、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。
2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴禁使用。
3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求、
5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。
6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。
7、餐飲具保結(jié)柜應(yīng)每天清洗消毒，保持潔凈。
8、餐飲具消毒專人負責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進行操作，并作好每次消毒登記記錄。
餐飲業(yè)的衛(wèi)生消毒規(guī)章制度范文二
調(diào)味料柜
1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。
2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去灰塵，固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。
4、標準：碼放整齊，無雜物，清潔。
配菜柜
1、及時清除配菜臺處一切雜物。
2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。
4、原料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保存。
5、標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。
鍋
1、將鍋用大火燒至要見紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。
4、標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。
灶臺
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。
3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。
漏水槽
1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。
3、標準：無雜物、無油垢、水流通暢。
不銹鋼器具
1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。
3、標準：器具光亮，無油垢、水跡。
調(diào)料架
1、將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
2、把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處，碼放整齊。
4、標準：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。
冷凍冰箱
1、開門，清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。`
7、外部擦至無油、光亮。
8、標準：整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。
恒溫冰箱
1、開冰箱門，將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
5、擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標準：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。
油古子
1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。
4、標準：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。
不銹鋼臺
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的.架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標準：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。
墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標準：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。Mg
地面aYdVE
1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。
水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈，外部擦干。
4、標準：無油跡、無異味。
蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。
5、標準：箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。
雞蛋筐
1、生雞蛋無雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標準：干凈。
油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_
3、標準：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。
刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。
3、標準：刀鋒利，刀面無銹跡。
墩子
1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗.
2、擦干后豎放，保持通風(fēng)。
3、標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。
不銹鋼柜子
1、取出柜內(nèi)物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后。
5、標準：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。
不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標準：面光亮，無油泥、無污跡。
玻璃
標準：無油污、無水跡，明亮潔凈。
餐飲業(yè)的衛(wèi)生消毒規(guī)章制度范文三
1.工作人員衛(wèi)生注意事項
工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽，并避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、鑷子等工具取用。
工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。
廚房工作人員應(yīng)注意保護一雙潔凈的手，于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。
廚房清潔掃除工作每日數(shù)次，或至少一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，放在固定場所和指定專人管理。
廚房系食品加工場所，不得在內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。
工作人員生病時，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時，都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。
2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標準
廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，所以廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。
廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，因廚房烹調(diào)食物之前，材料需要用清水洗滌，廚房清理更需大量用水，這些用過的污水皆須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
工作臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者較易孳生繁殖蟑螂。
工作臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特別注意清掃，因在沖洗地面時，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角，成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。
食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔。
應(yīng)裝置抽油煙機，且抽油煙機之油垢應(yīng)定時清理，而所排出之污油及熱氣亦應(yīng)適當(dāng)處理，切勿直接噴出干擾鄰居。
食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分開以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，也要避免反復(fù)解凍。
易腐敗的食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷藏，熟的與生的`食物應(yīng)分開貯放，且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散，或吸收冰箱內(nèi)氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味)，應(yīng)密封儲存，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污物接觸。
廚房垃圾應(yīng)盡快清除，一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房，且易滋生昆蟲。
3.廚房設(shè)備清潔要點
(1)刀
生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避免熟食被污染。
磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關(guān)系，磨刀最好每周一次，并至少每個月保養(yǎng)一次。
不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄欖油以防銹，再用報紙或塑膠紙包裹收藏。
(2)攪拌機、切菜機
攪拌機、切菜機等。
使用后務(wù)必立即清洗。
清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等，清洗干凈后要晾干，每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油潤滑保養(yǎng)。
(3)砧板
木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽，或浸于鹽水中，水燙或暴曬陽光(殺菌作用)，最好讓砧板兩面能接觸風(fēng)，自然干燥。
砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板傷痕太多，最好刨平再用。
(4)冰箱
冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標明食物的位置和購入時間。
應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物品一起取出，以減少冰箱耗電及故障率。
至少每周清理一次。
各類食物應(yīng)用塑膠袋包裝或加蓋冷藏，以防止水份蒸發(fā)。
冰箱非存物箱，食物要待冷涼且加蓋后，才放進冰箱，且要留有空間，使冷氣流通。
放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免冰箱產(chǎn)生異味，有些酸性飲料如檸檬汁等，不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。
冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”，以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化冰箱內(nèi)空氣。
(5)冷凍柜
冷凍柜不可直接曬到太陽。
溫度應(yīng)保持在-18℃以下。
食品分小量包裝后放入。
(6)微波爐
微波爐使用完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭。
用泡綿洗凈器皿及隔架，用軟布擦試表面機體。
不可使用銳利的金屬刷刷洗，亦不可使用烤箱用之清潔劑，如噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。
(7)油炸器具
每日將油汲出，再用中性洗潔劑徹底清洗。
油溫溫度計使用后，也要用清潔劑洗凈，再以柔軟干布擦干。
(8)深油炸鍋
油鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸6分鐘，用水沖凈并晾干，外部應(yīng)拭擦或沖凈。
(9)烤箱
打開烤箱門，用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕抹布擦凈，再用干抹布擦干。
洗烤箱內(nèi)部豁的污垢時，宜用去污粉和鋼刷刷除。
用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2-3分鐘，應(yīng)將水分完全去除，避免生銹。
烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻后，可使堅硬流出物被碳酸化，用長柄金屬刮刀刮除干凈。
烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗，再抹凈擦干。
(10)瓦斯?fàn)t與快速爐
如有重油質(zhì)，瓦斯?fàn)t冷卻后，以中性去污劑擦凈。
火焰長度參差不齊，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。
每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑，將銹去后用水洗凈。
(11)油煙機
定時找專人清除油煙機管上的油漬，油煙罩應(yīng)每日清洗。
(12)抹布
用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑漂白。
調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶，均應(yīng)使用不銹鋼材料，不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料。
(13)容器機及器具
容器、器具的洗滌，由于種類與附著的污物不同，方法也不相同，不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈，再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒，應(yīng)以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)較易損傷，受損部分易附著食品殘渣，而成為微生物的生長溫床，因此在清洗時應(yīng)特別注意。塑膠制的器具耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學(xué)方法消毒即可。
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