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餐廳的管理制度

　　隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，接觸到制度的地方越來越多，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編整理的餐廳的管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。

餐廳的管理制度

　　餐廳的管理制度1

　　(一)個(gè)人的儀表儀容

　　1、上崗時(shí)工作制服必須穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕扣，不得挽袖，領(lǐng)口與袖口要保持干凈。

　　2、工號(hào)牌要正確佩戴在統(tǒng)一的位置，保持其光亮無污損。

　　3、皮鞋要保持清潔、光亮、無污跡。男員工著深色褲，女員工著裙裝時(shí)須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。

　　4、男員工頭發(fā)不過領(lǐng)，不留大鬢角。女員工不留披肩發(fā)，發(fā)型美觀、大方。保持頭發(fā)清潔、不散亂、無頭屑、無異味。

　　5、經(jīng)常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。不可用氣味濃烈的香水或潤膚油。

　　6、務(wù)必經(jīng)常保持手的清潔。指甲短而干凈，不涂指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包扎好。

　　7、工作時(shí)不準(zhǔn)佩戴首飾。

　　8、員工上崗前和工作時(shí)禁止飲酒或食用有異味的食品。

　　9、上崗前調(diào)節(jié)好工作情緒，以飽滿的精神面貌迎候客人。

　　(二)服務(wù)程序和規(guī)范

　　1、開餐前準(zhǔn)備

　　(1)了解情況

　　(2)了解當(dāng)日供應(yīng)的飯菜品種，及當(dāng)日的`短缺品等。

　　(3)了解餐廳的預(yù)訂情況，對(duì)預(yù)訂的有關(guān)內(nèi)容要清楚掌握。

　　(5)知道餐廳目前存在哪些問題，應(yīng)怎樣解決才能在到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　(6)了解自己的分工服務(wù)區(qū)域，以及服務(wù)工作中的注意事項(xiàng)。

　　2、準(zhǔn)備工作

　　(1)清潔整理擺設(shè)臺(tái)面;

　　(2)清潔餐廳各部位的衛(wèi)生;

　　(3)擦試各種餐、茶、酒具和用具;

　　(4)清點(diǎn)和更換臺(tái)布、餐巾等;

　　(5)按接待規(guī)格和要求擺設(shè)臺(tái)面;

　　(6)疊出充足的口布花，以保證開餐中的使用;

　　(7)調(diào)置、填充好各種佐料;

　　(8)準(zhǔn)備開茶所用物品。

　　3、就餐服務(wù)程序

　　(1)客人走進(jìn)餐廳，領(lǐng)位員應(yīng)主動(dòng)、熱情問候，問清用餐人數(shù)，安排餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點(diǎn)心單。

　　(2)餐廳服務(wù)員見領(lǐng)位員帶進(jìn)客人后，要熱情問候，待客人坐定，遞上毛巾，鋪餐巾，撤筷套，詢問飲用何種飲料酒水。

　　(3)客人確定酒水后，要盡快送上，并為客人斟倒。

　　(4)向客人推薦一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。

　　(5)待客人看完菜單后，服務(wù)員應(yīng)為其主動(dòng)點(diǎn)菜，并借此向客人推銷一些特式菜肴。介紹的同時(shí)，要善于體察客人的心理，揣摸其訂菜的標(biāo)準(zhǔn)、口味及特殊要求，為其提出恰當(dāng)?shù)慕ㄗh。

　　(6)客人訂單后，服務(wù)員迅速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告訴廚師長(zhǎng)，盡可能滿足客人要求。

　　(7)上菜前，服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整，留出足夠的空位，然后再送菜上臺(tái)。

　　(8)客只進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時(shí)，服務(wù)員要在上食品的同時(shí)隨上洗手盅。

　　(9)客人進(jìn)餐后，服務(wù)員要留意食品的上臺(tái)次序和時(shí)間的快慢，及時(shí)與廚房取得聯(lián)系，并注意隨時(shí)撤換渣盤。

　　(10)客人進(jìn)餐中，服務(wù)員要隨時(shí)為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。經(jīng)常更換煙缸。

　　(11)及時(shí)撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便其它菜肴上臺(tái)。

　　(12)客人對(duì)食品有不滿意的地方，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，菜取適當(dāng)措施，以盡可能使客人滿意。

　　(13)上湯或主食前，服務(wù)員要為客人提供分湯(飯)服務(wù)。

　　(14)待客人用畢菜肴、主食后，服務(wù)員需撤走臺(tái)上餐具，只留煙缸或酒杯即可。

　　(15)服務(wù)員主動(dòng)推銷甜品，對(duì)�？突騐IP客人，可贈(zèng)送甜品。

　　(16)甜品上臺(tái)后，為客人換上新茶或添茶。

　　4、餐后的結(jié)束工作

　　(1)客人用餐完畢后，經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員要主動(dòng)征詢客人意見，詢問是否需要其他服務(wù)(打包食品、叫車等)。

　　(3)客人起身時(shí)，主動(dòng)為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。檢查客人有無遺漏物品。

　　(4)客人離開后，服務(wù)員要迅速撤臺(tái)，并重新擺臺(tái)以備再用。

　　(三)餐廳酒水的控制和管理

　　1、每日酒水的儲(chǔ)存量是固定的。

　　2、每日酒水由專人按需求數(shù)量填寫申領(lǐng)單;

　　3、經(jīng)餐廳主管審核后，服務(wù)員憑訂單取酒水;

　　4、每晚由領(lǐng)班盤點(diǎn)酒柜內(nèi)存，并鎖好。

　　餐廳的管理制度2

　　一、總則

　　1、目的：

　　規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。

　　2、適用范圍：

　　本餐廳的所有員工。

　　二、員工健康檢查管理

　　1、餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

　　2、餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

　　3、應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。

　　4、在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。

　　5、健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。

　　6、員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。

　　7、餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。

　　8、員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。

　　三、員工個(gè)人衛(wèi)生管理

　　1、員工嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的'衛(wèi)生習(xí)慣。

　　2、員工工作服應(yīng)合體、干凈，無破損。

　　3、廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

　　4、工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。

　　5、不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　6、不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　7、崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

　　8、要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　9、發(fā)型大方，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起來；不留長(zhǎng)指甲。

　　10、不隨地吐痰。

　　11、患病報(bào)告制度：廚房員工患有疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾��；報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。

　　12、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。

　　四、員工操作衛(wèi)生管理

　　廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。

　　1、員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　2、主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

　　3、端送食物時(shí)，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

　　4、不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

　　5、工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

　　6、工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

　　7、不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。

　　8、不使用破裂器皿。

　　9、工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢幣等物。