餐廳管理制度精選15篇
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。相信很多朋友都對(duì)擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編幫大家整理的餐廳管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐廳管理制度1
1、餐廳伙食物資的采購驗(yàn)收,必須嚴(yán)格按照公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
2、保管員每天上班后必須認(rèn)真檢查隔夜的物資是否變質(zhì),做好物資收發(fā)準(zhǔn)備工作,物資出庫必須憑各班組領(lǐng)料單過秤或點(diǎn)數(shù)發(fā)出。
3、收發(fā)必須日清月結(jié),驗(yàn)收單、出庫單、日核算表齊全,財(cái)物清楚。
4、餐廳各類物資必須當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收過秤入庫,對(duì)腐爛、變質(zhì)物資拒收,對(duì)價(jià)格不合理、質(zhì)量差的物資原則上拒收并向公司報(bào)告,由質(zhì)檢小組驗(yàn)證處理。
5、驗(yàn)收過的物資,不論當(dāng)日能否用完,必須上架擺好,當(dāng)天尚未使用完的蔬菜如土豆、蘿卜等,允許剩下少許備用,但絕不允許進(jìn)菜太多,造成積壓,致使量減質(zhì)變。
6、餐廳不允許以任何理由私分或私自出售餐廳伙食物資,也絕不允許員工拿私人物資與餐廳物資交換。
7、嚴(yán)禁偷吃餐廳伙食物品。
8、餐廳各種伙食物資未經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),一律不準(zhǔn)外借,煤氣灶、煤氣瓶、餐具等嚴(yán)禁借給私人使用。
9、不擅自賣廢舊餐具、用具、機(jī)械設(shè)備和電器設(shè)備。
10、各種需要更換的'包裝物品,要妥善保存,及時(shí)退換,不許破壞或改做它用。
11、糧食要按規(guī)定時(shí)間周轉(zhuǎn),先進(jìn)先吃,不得出現(xiàn)壓庫、霉變。
12、炊管人員使用的菜刀,必須各自妥善保管,不得遺失,到期以舊換新。
13、剩飯、剩菜應(yīng)放在電扇下吹涼,未用完的葷食原料必須進(jìn)冰箱保存,防止變質(zhì)。
餐廳管理制度2
一、行為規(guī)范
1、準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到、不得早退和曠工。
2、及時(shí)打掃衛(wèi)生，保持店內(nèi)清潔。
3、上班時(shí)必須按規(guī)定著裝，整齊干凈，不得戴首飾，不濃妝艷抹，指甲不可過長。
4、站位端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗、打鬧、爭(zhēng)吵、不得跑、大聲喧嘩。
5、要時(shí)刻用好禮貌用語必須‘請(qǐng)’字當(dāng)頭‘謝’字不離口，如遇客人要主動(dòng)打招呼。
6、不得擅自接觸客人的隨身物品不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍
7、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和價(jià)格。
8、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，違者重罰，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。
9、內(nèi)部員工的`私用物品不可亂放，統(tǒng)一放在箱內(nèi)。
10、下班時(shí)必須檢查好等、門窗、排風(fēng)、水電及衛(wèi)生
11、員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜禁止浪費(fèi)。
12、工作期間不要咀嚼口香糖不要吃零食在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象不要發(fā)脾氣，嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。
二、工作紀(jì)律
1、按工作時(shí)間到崗，工作時(shí)間無領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)離開工作崗位者按曠工處理。
2、每日準(zhǔn)時(shí)考勤遲到10分鐘以內(nèi)的扣10元，30分鐘以上按曠工半天處理60分鐘以上的按曠工一天處理，提前下班視為早退，未請(qǐng)假未來上班的員工按曠工處理，一天扣三天工資。
3、上班時(shí)間為早9：:3——14:00，晚17:00——21：30不在工作期間之內(nèi)，店員工的任何安全問題均與眾友靚廚餐飲有限公司無關(guān)。
4、本店服務(wù)員、服務(wù)生工資均為底薪三千元包吃不包住。
5、員工不辦理請(qǐng)假手續(xù)或已辦但未獲批準(zhǔn)而不上班或請(qǐng)假獲得批準(zhǔn)但不按期回來上班者，均作曠工論處，員工不得無故曠工，曠工累計(jì)三次者視為自動(dòng)離職押金工資一律不予發(fā)放。
6、工作期間，不在崗位的扣10元。
7、工作餐用餐時(shí)間為20分鐘所有員工必須在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。
8、準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，按要求做好工作。
9、不得在餐廳內(nèi)吸煙、吃東西、梳頭、嬉戲、化妝。
10、不得在餐廳內(nèi)講臟話，不得辱罵客人、同事。
11、服務(wù)時(shí)必須講普通話，不得竊竊私語，交頭接耳。
12、上班時(shí)手機(jī)不允許帶在身上。
13、員工的病假要提前告知，如有特殊情況核實(shí)后再處理
14、上班時(shí)間服務(wù)員會(huì)客時(shí)間不能超過五分鐘，不能把自己的朋友帶入店。
15、不允許在餐廳內(nèi)奔跑，要輕快的走路。
16、員工的工資按月結(jié)算結(jié)算日期為每月1號(hào)到31號(hào)發(fā)放日期為次月15日。
17、新入職的員工第一個(gè)月押金為15天的工資。
18、公司規(guī)定工作人員及服務(wù)人員辭職須干滿三個(gè)月提前半個(gè)月申請(qǐng)，如擅自離開視為自動(dòng)離職，不給予工資。
餐廳管理制度3
1、住宿員工應(yīng)按指定的房間、床位就寢，未經(jīng)管理人員允許，不得自行調(diào)換。
2、嚴(yán)禁男女員工之間亂串宿舍;宿舍內(nèi)不準(zhǔn)留客住宿，確需留客，需經(jīng)宿舍管理人員的批準(zhǔn)方可留宿，嚴(yán)禁留宿異性，違者辭退。
3、嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)大聲喧嘩、打鬧、吸煙、酗酒、打球;嚴(yán)禁摔打酒瓶等玻璃器皿，以免影響他人休息;嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)打牌、打麻將，違者沒收;不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)亂停亂放自行車。
4、保持宿舍衛(wèi)生，禁止在走廊、樓梯、洗刷間等公共場(chǎng)所扔果皮等雜物，燃燒廢紙;禁止向窗外、走廊、樓下拋灑污水、污物;嚴(yán)禁隨地吐痰。
5、各餐廳安排住宿員工堅(jiān)持輪流值日制度;保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，宿舍內(nèi)每天由值日生負(fù)責(zé)清掃，整理房間并將垃圾送到指定位置;每天要整理內(nèi)務(wù)，并把自己所用物品擺放整齊;保持廁所整潔、衛(wèi)生、下水道通順。
6、加強(qiáng)宿舍公共物品的管理，按需配置的一切物品定位、定責(zé)，由各餐廳加強(qiáng)本餐廳員工的使用及管理，餐飲中心和餐廳簽訂使用手續(xù)，如出現(xiàn)丟失和人為的`損壞，按價(jià)賠償。室內(nèi)物資實(shí)行登記制，便于清點(diǎn)交換。
7、 愛護(hù)宿舍內(nèi)的公共物品，禁止在宿舍內(nèi)外張貼、涂抹、刻畫，不準(zhǔn)向墻上釘釘子。
8、 節(jié)約用水、用電，做到人走燈滅，杜絕長明燈、長流水等現(xiàn)象。
9、 不準(zhǔn)亂接電線、私自安裝插座，嚴(yán)禁使用電爐子、電熱快等電器設(shè)備，違者處以100～200元罰款，對(duì)因違反規(guī)定而引起重大事故者，依法追究其刑事責(zé)任。
10、住宿員工必須服從宿舍管理人員的監(jiān)督和管理，員工之間要互相關(guān)心，團(tuán)結(jié)友愛，相互督促，共同創(chuàng)造良好的休息、生活環(huán)境。
11、住宿費(fèi)每人每年500元。
餐廳管理制度4
1、食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容:
1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5、庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
2、餐具消毒管理制度
學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法
餐具如何進(jìn)行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0、5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
3、從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
二、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
5、食品采購驗(yàn)收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持'一看二聞三手感'的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。
一、定性包裝食物的驗(yàn)收
1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;
2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
3、驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;
4、驗(yàn)食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5、嗅氣味，是否有異味;
6、手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗(yàn)收
1、看:是否有腐爛、霉變的食物;
2、聞:是否有異味;
3、手感受有無異樣;
4、蔬菜是否新鮮。
6、原料采購索證登記制度
學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度:
一、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的'食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。
五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。
六、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。
七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
7、操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮'三防'設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
8、粗加工管理制度
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
9、食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克)，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。
四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。
五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。
10、配餐間管理制度
配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用'三防'設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。
七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
11、庫房管理制度
學(xué)校食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)�變質(zhì)。
三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。
四、任何人員不私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。
七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)�變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。
八、食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記錄。
12、食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度
學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由總務(wù)處負(fù)責(zé)。
三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。
五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。
13、伙食管理員職責(zé)
一、負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作。
二、根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場(chǎng)供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安排學(xué)生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。
三、每周兩次對(duì)伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查，加強(qiáng)成本核算，厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。
四、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費(fèi)者代表會(huì)議征求對(duì)伙食的意見，堅(jiān)持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。
五、嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。
六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。
七、負(fù)責(zé)炊具的購置和維修。
八、組織開飯工作，維持飯場(chǎng)秩序。
九、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。
14、食物中毒處理預(yù)案
食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預(yù)案。
一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu):
組長:xxx(校長)
副組長:xx、xxxx、xx
成員:xx、xxx、各班班主任、生活老師
二、預(yù)防措施:
為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學(xué)校必須加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。
1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅(jiān)持上好健康教育課，定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。
2、教育學(xué)生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。
3、教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手，堅(jiān)持每天早晚刷牙。
4、每天堅(jiān)持'兩掃一揀'，每周進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場(chǎng)所、食堂等堅(jiān)持定期消毒，作好記載。
5、食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度，并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。
6、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。
7、從業(yè)人員加工食品時(shí)，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。
9、嚴(yán)禁采購和加工霉?fàn)�變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品，特別是未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。
10、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)識(shí)，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前應(yīng)仔細(xì)檢查并高溫加熱。
11、食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)�變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。
12、每年化驗(yàn)飲用水一次，蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。
三、食物中毒處理預(yù)案:
學(xué)校是人群聚集的地方，涉及到社會(huì)和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。為了確保學(xué)校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定學(xué)校食物中毒處理預(yù)案。
1、如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。
2、立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、市教育局、當(dāng)?shù)卣畢R報(bào)，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。
3、全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。
4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。
5、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后，按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。
6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長和社會(huì)各方面的工作，對(duì)發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等，做好學(xué)生思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭(zhēng)取早日康復(fù)。
7、總務(wù)處迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場(chǎng)，安撫本班學(xué)生，校醫(yī)到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)急救辦法。并由校長報(bào)教育局申請(qǐng)?jiān)摪嗷蛉ＭＵn。
8、集中患者，以便急救車能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序，關(guān)閉校門，疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。
9、班主任組織其余學(xué)生回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。
10、患者送往醫(yī)院后，當(dāng)班行政、政教處人員留守學(xué)校外，其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問、安撫患者。
餐廳管理制度5
員工餐是酒店為方便員工工作而設(shè)立的。為保證員工的正常用餐，便于合理、有序的管理，特制定本辦法如下：
一、餐時(shí)及規(guī)定用餐次數(shù)的劃分
1、員工食堂每日提供早、中、晚、夜共計(jì)四餐，其中中、晚兩餐為正餐，早、夜兩餐為副餐。
2、在正常工作日之內(nèi)，餐飲部與工程部的所有員工，根據(jù)工作班次安排每日可用兩正餐（不可再用副餐）或正副各一餐；其它部門的員工每日可用正、副各一餐。
二、開餐時(shí)間及各部門員工就餐時(shí)間的劃分
1、開餐時(shí)間：
早餐7:00－－7:50中餐10:45－－12:30晚餐16:45－－18:30夜餐23:00－－24:30
2、各部門就餐時(shí)間安排：
早餐7:00－－7:50各部門員工，不分先后；中餐10:45－－11:45餐飲部員工，
11:15－－12:30其它部門員工，不分先后（上正常班員工開始用餐時(shí)間為12：00）；晚餐16:45－－17:45餐飲部員工，
17:15－－18:30其它部門員工，不分先后；夜餐22:30－－23:30各部門員工，不分先后。
各部門員工須按規(guī)定時(shí)間用餐，無特殊原因不得提前或推后。
三、員工就餐管理規(guī)定
1、凡當(dāng)班員工可按照規(guī)定餐次，憑餐卡在員工餐廳免費(fèi)就餐。
2、常住員工用餐：
常住員工在非當(dāng)班之時(shí)（即在工作日規(guī)定餐次之外）用餐的，須到人力資源部購買《就餐券》，并憑券就餐�！毒筒腿凡幌迺r(shí)，并可在本酒店員工間轉(zhuǎn)借（讓）使用，非酒店員工不得使用。
3、加班餐券：
3員工因工作加班，需在工作日規(guī)定餐次之外用餐的'，須事先持由部門經(jīng)理簽字的《加班餐券》及“加班申請(qǐng)單”到人力資源部蓋章，并憑券就餐�！都影嗖腿分幌蕻�(dāng)日專人使用，過期作廢，且不得轉(zhuǎn)借（讓）。A級(jí)（含）以上經(jīng)理加班可憑《員工餐證》就餐。
4、員工額外用餐：
非常住員工，因特殊原因需在非當(dāng)班之時(shí)（即在工作日規(guī)定餐次之外）用餐的，須事先到人力資源部購買《就餐券》，并憑券就餐。
6、凡當(dāng)班員工就餐時(shí)，必須著制服、配戴工號(hào)牌；非當(dāng)班員工不得在員工餐廳就餐。
7、凡違反上述規(guī)定用餐的，發(fā)現(xiàn)一次，按餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的十倍罰款，并給予“過失”處罰。
四、外來人員用餐管理規(guī)定
申請(qǐng)規(guī)程：
1、需要用餐的店外單位（包括外租場(chǎng)所、工程承包商、實(shí)習(xí)單位等）向酒店所轄部門（即相關(guān)業(yè)務(wù)協(xié)作部門）提出申請(qǐng)。
2、部門以《用餐申請(qǐng)表》（附）向人力資源部提出申請(qǐng)，內(nèi)容包括：用餐單位名稱、與酒店業(yè)務(wù)關(guān)系重要程度、用餐人數(shù)、餐次、用餐地點(diǎn)、起始時(shí)間、付費(fèi)方式等，并由部門經(jīng)理簽字確認(rèn)。
3、人力資源部根據(jù)員工餐運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和承擔(dān)能力審核批準(zhǔn)，必要時(shí)對(duì)部門所提出的申請(qǐng)酌情予以調(diào)整。
管理規(guī)定：
�。ㄒ唬┯貌蜆�(biāo)準(zhǔn)：
1、本酒店員工：副餐（早餐/夜宵）：2元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：5元/餐次。由酒店人力資源部聯(lián)系的學(xué)校學(xué)生按照本酒店員工對(duì)待。
2、外租場(chǎng)所人員及外來單位實(shí)習(xí)（考察）人員：副餐（早餐/夜宵）：4元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：8元/餐次。
3、外來施工人員及其他外來人員：副餐（早餐/夜宵）：5元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：10元/餐次。
�。ǘ┯貌蜁r(shí)間：
原則上回避本酒店員工用餐高峰：早餐6：30——7：00間；午餐12：10——12：40間；晚餐18：10——18:40間。
�。ㄈ┯貌偷攸c(diǎn)：
原則上在酒店員工餐廳，特殊情況如餐廳承擔(dān)能力有限，需要由用餐人員自行解決。
�。ㄋ模┯貌鸵螅�
1、原則上凡在酒店員工餐用餐的外來人員一律須持有由呼市疾控中心核發(fā)的《健康證》。如因特殊情況經(jīng)人力資源部許可后，未辦理《健康證》的外來人員須自帶餐具用餐，并要求就餐結(jié)束后不得在員工餐廳內(nèi)清洗餐具。
2、用餐時(shí)一律須出具《餐卡》或《用餐券》，店內(nèi)員工工作加班使用《加班餐券》就餐。
3、嚴(yán)格遵守員工餐廳其他用餐規(guī)定，服從管理。
�。ㄎ澹┴�(cái)務(wù)核算：
因外來人員用餐所產(chǎn)生的額外成本支出，由財(cái)務(wù)部核算用餐收入后互抵。
餐廳管理制度6
第一章總則
第一條為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合員工餐廳實(shí)際用餐情況，特制定本規(guī)定。
第二條本規(guī)定適用于公司每位員工。
第二章餐廳崗位設(shè)立及崗位職責(zé)
第三條員工餐廳設(shè)立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。
第四條餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)
1、吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度，聽從后勤部經(jīng)理的安排。
2、搞好個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。
3、每天參加原料的驗(yàn)收，嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題要堅(jiān)決退回并上報(bào)后勤部經(jīng)理，不得營私舞弊，謀取個(gè)人利益。
4、配合后勤部經(jīng)理調(diào)劑員工餐伙食，虛心聽取員工的意見或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。
5、根據(jù)季節(jié)行情實(shí)際，控制成本，妥善制定員工餐食譜。
6、監(jiān)督指導(dǎo)廚師認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，根據(jù)不同原料、要求進(jìn)行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量，適合員工需要。
7、監(jiān)督指導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生，生熟分開，用具要定期消毒。
第五條廚師崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)廚房烹調(diào)制作，增加花色品種。
2、計(jì)劃用料，精工細(xì)作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
3、做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。
4、虛心聽取員工對(duì)伙食的意見，研究改善伙食的措施。
5、保證員工能按時(shí)開飯。
6、原材料的驗(yàn)收、核對(duì)數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個(gè)廚師和組長一起在發(fā)票上簽字。
7、搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量，防止食物中毒。
8、協(xié)助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。
9、完成后勤部經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。
第六條粗加工員崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。
2、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。
3、負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。
4、協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。
5、按照后勤部經(jīng)理的安排，完成臨時(shí)性工作。
第七條錄入員崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)員工餐卡的錄入;
2、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生的保潔;
3、負(fù)責(zé)公用餐具的清洗及消毒;
4、負(fù)責(zé)餐廳座椅的擺放。
第三章廚房的管理
第八條食品驗(yàn)收
1、每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。
2、葷菜不變質(zhì)。
3、調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。
第九條食品置放
蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離”:
a、生熟隔離;
b、食品與雜物、藥物隔離;
c、成品與半成品隔離。
1、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。
2、大米、干貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。
3、油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。
4、食品儲(chǔ)存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。
第十條食品加工
按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。
第十一條食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
第十二條食品烹飪
食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。
a、烹飪需注意煮透煮熟;
b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
c、如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
d、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。
e、同類食品烹飪多樣化。
第十三條剩余食品的處理
剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。
第十四條開餐服務(wù)
1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的'衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食，并加蓋。
3、開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。
4、開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。
5、開餐時(shí)間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。
第十五條餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生
1、先把餐具、炊具分類、實(shí)行“四過關(guān)”:一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。
2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。
3、廚房衛(wèi)生
1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。
2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。
3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”。
4)熟食盛器消毒后，方能使用。
5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。
6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。
7)廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理。
4、保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。
第十六條冰箱、冰柜
冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。
第十七條安全教育與管理
1、上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。
2、采取制度化管理。
第十八條離崗善后工作
要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。
第五章用餐時(shí)間
第十九條用餐時(shí)間為:
1、早餐:06:30——07:30
2、午餐:11:30——12:30
3、晚餐:17:30——18:30
4、夜餐:00:00——01:00
第二十條用餐人員必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)用餐，不得提前或推遲，過時(shí)不候。
第六章用餐方式及流程
第二十一條員工餐廳用餐實(shí)行個(gè)人刷卡(ip卡)制度，一人一卡，餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞，需重新到人事部補(bǔ)辦，工本費(fèi)50元。
第二十二條用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。
第二十三條餐具由公司配備和個(gè)人提供。
第二十四條用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。
第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工，實(shí)行全餐卡用餐制，標(biāo)準(zhǔn)為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補(bǔ)發(fā)伙食費(fèi)。
第二十六條用餐前要進(jìn)行刷卡，無卡者不得用餐。
第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。
第二十八條辭退/離職時(shí)，餐卡上交人力資源部。
第七章用餐規(guī)定
第二十九條用餐人員應(yīng)自覺服從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺遵守用餐秩序，按先后順序排隊(duì)領(lǐng)取食物，不得擁擠、插號(hào)。
第三十條餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。
第三十一條愛護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，損壞照價(jià)賠償。不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
第三十二條用餐期間，不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中，應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習(xí)慣。
第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。
第三十四條用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣，不得浪費(fèi)食品。
第三十五條用餐完畢迅速離開餐廳，以便餐位的循環(huán)使用。
第三十六條員工對(duì)餐廳工作人員如有意見或建議，不得與其發(fā)生沖突，直接向部門經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報(bào)。
第三十七條以上規(guī)定如有違反者，餐廳有權(quán)報(bào)后勤部或人力資源部給予罰款處理，從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，給予行政處分或除名(取消用餐資格)。
第八章附則
第三十八條違反本規(guī)定者，一律處罰，依據(jù)情節(jié)進(jìn)行罰款，罰款金額不得低于20元，不得高于1000元，最高處罰為開除。
第三十九條本規(guī)定解釋權(quán)歸公司。
餐廳管理制度7
一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度
�。ㄒ唬┎途哂镁呤褂们氨仨毾磧粝�。
�。ǘ┫此⒉惋嬘镁弑仨毷褂脤Ｓ盟�，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
�。ㄈ┫礈�、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
�。ㄋ模┫竞蟮牟惋嬘镁弑仨毚娣旁诓途邔Ｓ玫谋嵐駜�(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。
�。ㄎ澹┮严竞臀聪镜牟途邞�(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。
二、粗加工管理制度
�。ㄒ唬┐旨庸らg保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。
（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
�。ㄈ┫慈狻⑾床说乃匾珠_使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用。
�。ㄋ模┘庸ね甑氖称芬咨票９�，做好三防。
（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。
三、食堂衛(wèi)生檢查制度
�。ㄒ唬﹪�(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。
�。ǘ┦程们鍧嵭l(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。
�。ㄈ┕芾砣藛T及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。
�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。
（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。
�。⿴旆繖z查：按庫房管理制度執(zhí)行。
四、配餐制度
�。ㄒ唬┡腼兒玫氖称贩址胚M(jìn)明顯標(biāo)志的.容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。
�。ǘ┯變菏称分笫旌螅渲行臏囟炔坏陀跀z氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。
�。ㄈ┰谂腼兒�，到食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于攝氏度或低于 攝氏度的條件下存放。
�。ㄋ模┓泊娣攀焓称返娜萜饕竞笫褂�。
五、食品衛(wèi)生“五四制”
�。ㄒ唬┯稍系匠善穼�(shí)行“四不”制度：
1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。
2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
餐廳管理制度8
1、校長對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé)，分管領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)管理食品衛(wèi)生工作。
2、學(xué)校食堂必須取得食品藥品監(jiān)督局頒發(fā)的'有效《餐飲服務(wù)許可證》。
3、食堂內(nèi)外環(huán)境干凈整潔，具有"三防"設(shè)施，做到無"四害"(無鼠、無蠅、無有害昆蟲、無蟑螂)、無污、無塵、無衛(wèi)生死角。
4、炊具、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須過"四關(guān)"，即：刷、洗、沖、消毒并保持清潔。
5、操作臺(tái)面及灶具要經(jīng)常清洗，做到無油垢，無積灰，無食物殘?jiān)�，抽油煙機(jī)罩不滴油，案、刀、抹布保持衛(wèi)生清潔。
6、食堂內(nèi)不得存放有毒有害的物質(zhì)及其制品。
7、食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)規(guī)定，對(duì)人體安全、無害。
8、水質(zhì)必須符合國家規(guī)定城鄉(xiāng)生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(自備水源經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)，合格后方可使用)
9、食堂應(yīng)嚴(yán)禁非從業(yè)人員隨意進(jìn)入食堂。
餐廳管理制度9
一、廚房規(guī)章制度：
1、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上班、下班，按時(shí)履行簽時(shí)手續(xù)，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。
3、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無故逗留。
4、廚房內(nèi)禁止吸煙。
5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。
6、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個(gè)方便袋，還要加強(qiáng)回
7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建
8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。
二、烹調(diào)衛(wèi)生制度：
1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。
三、請(qǐng)假：廚房員工請(qǐng)假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn)，一天以上應(yīng)報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報(bào)告
四、獎(jiǎng)勵(lì)制度：
1、工齡獎(jiǎng)：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報(bào)銷第二年的健康費(fèi)用，報(bào)銷學(xué)習(xí)費(fèi)用。
2、滿勤獎(jiǎng)：員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請(qǐng)假、曠工等行為，獎(jiǎng)勵(lì)100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時(shí)
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn)。
4、優(yōu)秀獎(jiǎng)：對(duì)食堂各項(xiàng)工作積極主動(dòng)，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100-200元獎(jiǎng)金，每秀
以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望大家積極配合，努力進(jìn)取，樂于奉獻(xiàn)，降低成本，用我們的'愛心，維護(hù)酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
餐廳管理制度10
為規(guī)范性管理員工食堂,使員工在飲食方面得到全方位的保障,特制定本管理細(xì)則。
飯菜提供
1、廚房負(fù)責(zé)出品飯菜。
2、廚房根據(jù)各部門就餐時(shí)間,委派專人進(jìn)行打飯菜。
3、員工根據(jù)自身飯菜量添加,嚴(yán)禁浪費(fèi)。
飯?zhí)眉o(jì)律
1、用餐員工必須在規(guī)定時(shí)間到食堂用餐。
2、在添加飯菜時(shí)必須排隊(duì),嚴(yán)禁起哄、打鬧、插隊(duì)。
3、食堂的紀(jì)律由當(dāng)天的值班經(jīng)理負(fù)責(zé)維持,對(duì)違反食堂紀(jì)律要求的員工進(jìn)行處罰。
食堂衛(wèi)生
1、員工餐后,必須將飯桌上的殘余飯?jiān)謇砀蓛?將飯?jiān)乖谥付ǖ?垃圾桶。
2、員工餐后必須將飯盒內(nèi)的殘余飯?jiān)謇砀蓛?然后在指定的水池進(jìn)行洗刷。
3、食堂日常衛(wèi)生由餐飲部傳菜員負(fù)責(zé)打掃。
注:員工食堂由人力資源部不定時(shí)進(jìn)行質(zhì)檢,對(duì)檢查不合格的部門或個(gè)人進(jìn)行:
第一次警告,第二次罰款5-10元,第三次或以上罰款20元以上。
附則本細(xì)則由人力資源部歸口本細(xì)則自頒發(fā)之日開始實(shí)施
餐廳管理制度11
一、考勤時(shí)間
按門店規(guī)定的作習(xí)時(shí)間為準(zhǔn)。
二、考勤記錄
1、員工正常下下觀按規(guī)定的時(shí)間至指定的簽到處簽到，考勤人員負(fù)責(zé)注意簽到時(shí)間。
2、不得委托他人簽到或代人簽到。
3、本人重病等原因臨時(shí)請(qǐng)假無法及時(shí)簽到的，需在回崗后由部門主管簽署證明。
三、遲到、早退、曠工
1、遲到或早退一次者，限30分鐘以內(nèi)1分鐘扣1分，超過30分鐘作曠工一天處理。請(qǐng)假未獲上級(jí)批準(zhǔn)而擅自缺勤者作曠工處理。曠工一天扣30分，連續(xù)曠工三天作自動(dòng)離職處理。
2、員工忘記簽到又不及時(shí)簽署證明的，視為曠工。
四、請(qǐng)（休）假規(guī)定
1、員工申請(qǐng)?jiān)滦�、婚假、生日假、慰唁假、春�?jié)假及其他不帶薪事假事先必須向直接主管申請(qǐng)，請(qǐng)假需提前一星期申請(qǐng)經(jīng)批準(zhǔn)方可，未經(jīng)批準(zhǔn)按曠工處理，特殊緊急情況除外。
2、員工請(qǐng)（休）申請(qǐng)和匯報(bào)對(duì)象均為直接上級(jí)主管。
3、原則上，員工每月申請(qǐng)排休外不再申請(qǐng)臨時(shí)休假，有特別重大事件或本人得病，可以特批調(diào)整安排，但事后需遞交相關(guān)證明資料。
4、全勤者享受50元的`全勤獎(jiǎng)。
五、處罰規(guī)定
1、遲到、早退、曠工;按照《績效考核制度操作細(xì)則》進(jìn)行處罰。
2、遲到、早退達(dá)6次/月者及累計(jì)曠工達(dá)3天者視為自動(dòng)離職，無工薪報(bào)酬。
3、代他人簽到的，雙方責(zé)任人均以未簽到論處。
餐廳管理制度12
1、餐廳應(yīng)提早到崗．搞好收款臺(tái)的衛(wèi)生．備好年找現(xiàn)金，根據(jù)物價(jià)員送來的物價(jià)通知單，調(diào)整好飯菜的價(jià)格表，并了解當(dāng)日預(yù)訂情況。
2、餐廳人員必須按標(biāo)準(zhǔn)開列賬單收費(fèi)．每日的結(jié)算款及營業(yè)額不得拖欠，客離賬清。
3、散客收款：
�。�1）收銀員接到服務(wù)員送來的“訂”，留下第一聯(lián)，經(jīng)核價(jià)加總后即時(shí)登記“收人登記表”以備結(jié)賬；
（2）客人用餐完畢，由值班服務(wù)負(fù)通知收銀員結(jié)賬，收銀員拿出訂單加總后開具“賬單”兩聯(lián)，由值班服務(wù)員向顧客收款，顧客交款后，服務(wù)員持“賬單”和票款到收銀臺(tái)交款，收銀員點(diǎn)清后在“賬單”第二聯(lián)加蓋印章再連同找款、退款給服務(wù)員轉(zhuǎn)給顧客；
�。�3）收銀員應(yīng)將“賬單”第一聯(lián)與“訂單”第一聯(lián)訂在一起裝入“結(jié)算憑證專用紙袋”內(nèi)。
4、團(tuán)體客人收款：
�。�1）根據(jù)“團(tuán)隊(duì)就餐通知單”在團(tuán)隊(duì)就餐時(shí)開訂單交收銀員在訂單二、三、四聯(lián)上加蓋戳記后給服務(wù)員，一聯(lián)留存，并插入賬單箱；
�。�2）就餐結(jié)束后值班服務(wù)員開賬單（注明結(jié)賬），請(qǐng)團(tuán)隊(duì)領(lǐng)隊(duì)簽字后，即時(shí)將團(tuán)隊(duì)賬單（二聯(lián)）送前廳收銀員代為收款，一聯(lián)留存和“訂單”訂在一起，裝入結(jié)算憑證專用紙袋內(nèi)。
5、宴會(huì)收款：
�。�1）宴會(huì)及包桌酒席，一般都需要提前三個(gè)小時(shí)以上到餐廳提前預(yù)訂時(shí)需交付預(yù)訂押金或抵押支票；
�。�2）預(yù)定員按預(yù)定要求開具宴會(huì)訂單（一式四聯(lián)），并在訂單上注明預(yù)收押金數(shù)額或抵押支票，然后將冥會(huì)訂單和預(yù)定押金或支票一起交收銀員，收銀員按宴會(huì)訂單核價(jià)加總后在訂單上加蓋戳記，一聯(lián)收銀員留存，二聯(lián)交廚房據(jù)以備餐．三聯(lián)交據(jù)以提供酒水，四聯(lián)交轉(zhuǎn)值班服務(wù)員并提供服務(wù)；
�。�3）宴會(huì)開始后，客人需增加酒水和飯菜，由值班服務(wù)員開具訂單交收銀員加蓋出記后，一聯(lián)收銀員留存，與宴會(huì)訂單訂在一起，二聯(lián)交廚房據(jù)以增加飯菜或交酒吧據(jù)以領(lǐng)取酒水；
�。�4）宴會(huì)結(jié)束后，值班服務(wù)員通知客人到收款臺(tái)結(jié)賬，收款員按宴會(huì)訂單開具發(fā)票，收取現(xiàn)金（注意扣除預(yù)訂押金）或簽發(fā)支票或簽發(fā)信用卡；
�。�5）將發(fā)票存根和宴會(huì)訂單訂在一起裝入“結(jié)算憑證專用袋”內(nèi)。
6、會(huì)議客人收款：
�。�1）會(huì)議客人用餐應(yīng)由負(fù)責(zé)人提前與樓面經(jīng)理商定就餐標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)算方式；
�。�2）部訂否處填寫“會(huì)議就餐通知單”，分送和餐廳收銀，收銀員結(jié)算時(shí)按通知進(jìn)行；
�。�3）客人提出的超標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)要請(qǐng)負(fù)責(zé)人簽字，開具通知單結(jié)算。
7、VIP客人就餐收款：
�。�1）重要客人（VIP）到餐廳就餐，一般由經(jīng)理級(jí)的.管理人員簽批“重要客人接待通知單”和“公共用餐通知單”，提前送給餐廳，餐廳主管接到通知后應(yīng)安排接待；
（2）收銀員按通知單規(guī)定開具“進(jìn)單”向客人結(jié)算．收銀員將“訂單”、“通知單”和賬單釘在一起裝人結(jié)算憑證專用紙袋內(nèi)。
8、匯總?cè)战Y(jié)：
�。╨）收銀員將當(dāng)日營業(yè)收入整理清點(diǎn)后，填好繳款單并與領(lǐng)班或主管一起再次清點(diǎn)現(xiàn)金，檢查票據(jù)的填寫情況；
�。�2）確定無誤后將營業(yè)款裝入“專用交款袋“封包加蓋兩人印章，同時(shí)兩人一起放入財(cái)務(wù)部設(shè)置的專用金柜，然后按“服務(wù)員收入登記表”填報(bào)“餐廳訂單匯總表”，一式三份，自留一份，報(bào)和財(cái)務(wù)部員各一分，并填報(bào)“營業(yè)日?qǐng)?bào)表”三份，送核算員、統(tǒng)計(jì)員各一份，自己留存一份備查
餐廳管理制度13
一、原材料采購索證制度
1、 2、 3、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做好計(jì)劃進(jìn)貨。
采購食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。
采購雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。
二、庫房衛(wèi)生管理制度
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)后出，易壞不用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存。
食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲(chǔ)存。
6、 7、 8、 9、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
做好防蟲、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。
三、崗位責(zé)任制度管理員和廚師，員工管理制度
公司的管理人員和廚師，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：
1、嚴(yán)格遵守公司的.一切規(guī)章制度。
按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(qǐng)(消)假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。
2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作。
文明服務(wù)，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。
3、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。
員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。
4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算;做到日清月結(jié)，賬目相符。
5、愛護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動(dòng)或拿做他用;對(duì)無故損壞各類設(shè)備、就餐者，按照價(jià)賠償。
6、做到炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
7、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費(fèi)水、電、燃料等不良情況。
8、堅(jiān)持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
9、計(jì)劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
10、安排好員工就餐排隊(duì)問題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食;對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事先預(yù)約或通知。
11、所有員工就餐時(shí)必須排隊(duì)，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價(jià)賠償) 。
12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)
13、做到安全工作。
使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
14、加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務(wù)。
四、食品添加劑使用及管理規(guī)定
食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。
為此特制定以下規(guī)定：
1、采購食品添加劑必須按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗(yàn)收制度。
2、食品添加劑入庫后要專人管理，設(shè)立專柜(防盜鎖柜)，出入庫要做好嚴(yán)格的登記。
3、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后，方可到庫房按量進(jìn)行領(lǐng)取。
4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。
餐廳管理制度14
1.認(rèn)真負(fù)責(zé)學(xué)生學(xué)籍、檔案管理。
2.執(zhí)行學(xué)籍管理制度。負(fù)責(zé)學(xué)生注冊(cè)，辦理休、復(fù)、退、轉(zhuǎn)學(xué)等手續(xù)，負(fù)責(zé)填寫學(xué)生證、畢業(yè)證書。
3.加強(qiáng)學(xué)生檔案管理。搞好數(shù)據(jù)、表格統(tǒng)計(jì)，及時(shí)準(zhǔn)確上報(bào)。
4.按上級(jí)和學(xué)校要求，辦好新生入學(xué)手續(xù)。
5.準(zhǔn)確向領(lǐng)導(dǎo)提供畢業(yè)、結(jié)業(yè)、學(xué)歷證明、學(xué)生名單，并存入檔案。
餐廳管理制度15
第一章總則
第一條目的
為了加強(qiáng)公司食堂的管理，使公司食堂更方便職工，為職工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的工作餐。確保食堂經(jīng)濟(jì)、安全、衛(wèi)生，不斷提高飯菜質(zhì)量，給就餐人員營造一個(gè)干凈、舒適、有序的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。
第二條適用范圍
本管理制度適用于酒店全體員工。第三條管理職責(zé)
行政人事部負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并監(jiān)督食堂的日常工作。
第二章細(xì)則
第一條員工餐標(biāo)準(zhǔn)
1、酒店根據(jù)當(dāng)?shù)匚飪r(jià)水平和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特規(guī)定中餐和晚餐標(biāo)準(zhǔn)為4元/餐，早餐為2元/餐。
2、員工餐的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由行政人事部根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平、物價(jià)水平，并結(jié)合酒店實(shí)際情況制定調(diào)整方案，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后，報(bào)總經(jīng)理和董事長審批。
第二條用餐時(shí)間
早餐：07:30——08:30中餐：10:30——12:00晚餐：16:30——18:00辦公室人員中餐和晚餐的就餐時(shí)間分別是：11:30和17:30。
3、凡酒店員工親屬需在員工食堂就餐的`，每餐按照5元計(jì)算（用餐前到行政人事部備案、繳費(fèi)）
第三條食堂工作人員要求
1、上班時(shí)間食堂工作人員須穿著干凈整潔的工作服及防滑平底鞋。
2、食堂工作人員須保持頭發(fā)干凈整齊，不得留長發(fā)、長指甲，不得吸煙，不得與人閑聊。
3、食堂工作人員對(duì)待員工應(yīng)熱情周到，彬彬有禮，一視同仁，嚴(yán)禁與員工爭(zhēng)吵，虛心聽取員工意見。
4、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規(guī)定。
5、下班前要鎖好柜子，關(guān)閉門窗，檢查火種是否熄滅，關(guān)閉燃?xì)�、電源�?/p>
6、食堂員工應(yīng)每年檢查一次身體健康狀況，確保餐飲的衛(wèi)生。
第四條食堂衛(wèi)生要求
1、食堂內(nèi)物品要擺放整齊，及時(shí)清理垃圾，嚴(yán)禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。
2、食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開擺放，購買的蔬菜要分拈腐葉并清洗干凈，氣溫超過22℃未經(jīng)冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。
3、食堂內(nèi)必須做到門窗明亮，墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無煙塵，工作臺(tái)面干凈、整潔。
4、食堂內(nèi)部地面、工作臺(tái)面每天清洗并保持清潔。
5、食堂外部環(huán)境每天清掃，員工餐廳要隨時(shí)保潔。
6、定期組織滅蚊、滅鼠、滅蠅等四害消殺活動(dòng)，消殺前餐具、食品要隔離保管，消殺后要及時(shí)清理窗臺(tái)及墻壁等死角，打掃衛(wèi)生，清洗工作臺(tái)面、地面，以確保安全。
7、泔水桶每天打掃，清洗干凈，杜絕蚊蠅滋生。
第五條采購及核查
1、采購人員本著質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應(yīng)商，蔬菜類可至批發(fā)市場(chǎng)購買。
2、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品。
3、采購的菜品必須由采購員、廚師、庫管共同進(jìn)行入庫核實(shí)，以保證帳物相符。
4、采購員將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統(tǒng)計(jì)。
5、采購人員必須嚴(yán)格控制采購成本。
第三章管理規(guī)定
第一條安全管理
1、未經(jīng)許可，非工作人員不得進(jìn)入廚房。
2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置。
3、廚房設(shè)置滅火器。
4、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁流動(dòng)吸煙。
5、使用炊事用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。
6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
第二條用餐管理
1、員工餐廳用餐實(shí)行個(gè)人實(shí)名刷卡制度，一人一卡，每張卡每餐只能使用一次。
2、餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到財(cái)務(wù)部補(bǔ)辦，工本費(fèi)20元。
3、各部門員工應(yīng)按酒店安排的時(shí)間輪流用餐，就餐時(shí)間為30分鐘，員工當(dāng)班期間必須在員工餐廳范圍內(nèi)用餐。
4、餐卡內(nèi)金額不得轉(zhuǎn)為現(xiàn)金。
5、每月最后一天餐卡集中充值，如遇節(jié)假日，則順延一天充值。
6、員工就餐須配戴工號(hào)牌，自覺排隊(duì)按順序領(lǐng)用食物，嚴(yán)禁穿拖鞋到員工餐廳用餐。
7、用餐人員應(yīng)自覺服從餐廳管理人員管理，文明用餐。未經(jīng)批準(zhǔn)，不能帶親戚朋友進(jìn)入員工餐廳用餐。
8、餐具由酒店統(tǒng)一配備，不得將飯菜及餐具帶出餐廳，用餐人員必須從員工通道出入餐廳，不得從其他通道穿行。
9、用餐前要進(jìn)行刷卡，無卡者不得用餐。
10、辭退/離職時(shí)，餐卡必須歸還至人事部，若有遺失或損壞，需繳納20元工本費(fèi)。
11、用餐期間，不準(zhǔn)向餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中，應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應(yīng)放在指定處，并養(yǎng)成隨手關(guān)水、關(guān)電的好習(xí)慣。
12、用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣，嚴(yán)禁浪費(fèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)倒飯等浪費(fèi)行為，將處100元以上罰款。
13、外來食品也不能帶入餐廳。
14、就餐完畢，應(yīng)及時(shí)離開餐廳，以便餐位的循環(huán)使用。
15、愛護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，損壞照價(jià)賠償。不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
16、以上規(guī)定如有違反者，餐廳有權(quán)報(bào)行政人事部給予罰款處理，從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，給予行政處分或取消用餐資格。
第四章附則
1、本制度由行政人事部制定，總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行。
2、本制度由行政人事部解釋。
3、本制度從發(fā)布之日起執(zhí)行。
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