烹調加工安全管理制度8篇
在發(fā)展不斷提速的社會中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編整理的烹調加工安全管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
烹調加工安全管理制度1
一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質量，發(fā)現有敗變質或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。
肉類食品烹調后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。
三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。
烹調后的`菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。
七、按照食樸業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。
烹調加工安全管理制度2
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物(尤其是灶臺、案臺下的地面)，下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，應退回重新洗消。
七、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄和數量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的.農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。
九、雪柜(冰箱)要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪柜或冰箱中存放)，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成奇放時注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。
十、所有工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。
烹調加工安全管理制度3
一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。
五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的`衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴
在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。
烹調加工安全管理制度4
具體制度如下：
為規(guī)范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的.直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
烹調加工安全管理制度5
為規(guī)范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)復煎炸使用。
三、使用的.食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的`各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
烹調加工安全管理制度6
食品烹調加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。
六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的`干煸，須經高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調味必須符合烹調衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
烹調加工安全管理制度7
為規(guī)范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)復煎炸使用。
三、使用的'食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的`各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
烹調加工安全管理制度8
第一章：總則
第一條：編制目的
為了規(guī)范煉鋼廠生產安全事故應急預案的管理,完善應急預案體系，增強應急預案的科學性、針對性、實效性，在事故發(fā)生時，能及時做出相應的應急響應，最限度地減少事故所造成的影響和損失，依據《中華人民共和國突發(fā)事件應對法》、《生產安全事故應急預案管理辦法》和國務院有關規(guī)定，以及集團公司相關制度和辦法制定本制度。
第二條：適用范圍
生產安全事故應急預案的編制、評審、發(fā)布、備案、培訓、演練和修訂等工作，適用本制度。
第三條：職責
應急預案的管理遵循綜合協調、分類管理、分級負責、區(qū)域管理負責制為主的原則。
第二章：編制
第四條：應急預案的編制應當符合下列基本要求：
�。ㄒ唬┓嫌嘘P法律、法規(guī)、規(guī)章和標準的規(guī)定；
�。ǘ┙Y合本單位的安全生產實際情況；
�。ㄈ┙Y合本單位的危險性分析情況；
�。ㄋ模⿷苯M織和人員的職責分工明確，并有具體的落實措施；
�。ㄎ澹┯忻鞔_、具體的事故預防措施和應急程序，并與其應急能力相適應；
�。┯忻鞔_的應急保障措施，并能滿足本地區(qū)、本單位的應急工作要求；
�。ㄆ撸╊A案基本要素齊全、完整，預案附件提供的信息準確；
�。ò耍╊A案內容與相關應急預案相互銜接。
第五條：應急預案編制人員
應急預案編制人員由安全科、技術質量科、生產計劃科、機動科、辦公室、勞人科、工會、黨群等部門人員組成，必要時可邀請相關專家。各部門根據危險源及環(huán)境因素辨識結果、重危險源及重要環(huán)境因素日常管理的重點組織編制廠級應急預案，對于涉及多個單位的廠級緊急情況，由主管部門（或其指定單位）負責編制。
第六條：應急預案的體系和內容
應急預案編制工作組應當根據有關法律、法規(guī)和《生產經營單位生產安全事故應急預案編制導則》(GBT29639-20xx)，結合本單位的危險源狀況、危險性分析情況和可能發(fā)生的事故特點，編制各級各類應急預案，并按照"橫向到邊，縱向到底"的原則建立覆蓋全面、上下銜接的應急預案體系。應急預案體系由綜合應急預案、專項應急預案和現場處置方案構成。
（一）綜合應急預案是從總體上闡述本單位處置事故和突發(fā)事件的應急方針、政策，應急組織結構及相關應急職責，應急行動、措施和保障等基本要求和程序，是應對各類事故和突發(fā)事件的綜合性文件。編制應急預案應包括的內容：
a）建立應急機構并明確總指揮及各級人員職責和權限；
b）指明危險物性質與危害；
c）可能發(fā)生的事故類型、原因，事故預防及應急保障；
d）發(fā)生事故或緊急情況時，預案體系及響應程序、應采取的有效措施和相關人員撤離的應急措施；如可能伴隨的后果，應考慮的相應緩解措施，以減少與控制其造成的環(huán)境影響；
e）應急設備、物資調撥；
f)重要設備和文件的保護；
g)應急聯絡，包括外部相關人員和組織的聯系電話及聯系方式、方法。
h)應急培訓及預案演練等主要內容。
�。ǘ⿲ｍ棏鳖A案是針對具體的（存在的.重危險源）、特定事故類型的緊急情況而制定的應急預案，說明單一應急行動的目的和范圍，通過危險源辨識，制定處置措施，程序內容具體詳細，是綜合應急預案的組成部分。應當包括危險性分析、可能發(fā)生的事故特征、應急組織機構與職責、預防措施、應急處置程序和應急保障等內容。
�。ㄈ┈F場處置方案是針對具體的裝置、場所或設施、崗位所制定的應急處置措施�，F場處置方案應具體、簡單、針對性強。現場處置方案應根據風險評估及危險性控制措施逐一編制，做到事故相關人員應知應會，熟練掌握，并通過應急演練，做到迅速應、正圈置�，F場處置方案應當包括危險性分析、可能發(fā)生的事故特征、應急處置程序、應急處置要點和注意事項等內容。
（四）應急預案應當包括應急組織機構和人員的聯系方式、應急物資儲備清單等附件信息。附件信息應當經常更新，確保信息準確有效。
第三章：評審、發(fā)布、備案
第七條：應急預案的評審
�。ㄒ唬⿷鳖A案編制工作組應當按照分級評審的原則對應急預案組織評審。涉及相關職能部門或者需要有關部門配合的，應當征得有關部門同意。
�。ǘ┮兹家妆锲贰⑽ｋU化學品、放射性物品等危險物品的生產、經營、儲存、使用單位的應急救援預案，應當組織有關專家對本單位編制的應急預案進行評審。評審應當形成書面紀要并附有專家名單。
�。ㄈ╊A案評審應當注重應急預案的實用性、基本要素的完整性、預防措施的針對性、組織體系的科學性、響應程序的操作性、應急保障措施的可行性、應急預案的銜接性等內容。
�。ㄋ模┟磕旮鲉挝粚λ撠煹膽鳖A案進行一次評審，對需要進一步改正完善的應急預案予以修訂。當事故或緊急情況發(fā)生后，事故單位應負責對應急預案予以評審和修訂。
第八條：應急預案的發(fā)布
應急預案經評審或論證合格后，由本單位主要負責人簽署印發(fā)。
第九條：應急預案的備案
�。ㄒ唬┍締挝桓骷壐黝悜鳖A案經評審合格后由安全科負責匯總、備案。
�。ǘ└鲗I(yè)管理部門應當按照規(guī)定將應急預案報送上級公司主管部門備案。
（三）需要備案的應急預案包括：廠級綜合應急預案、專項應急預案。
第四章：培訓、演練、修訂
第十條：應急預案的培訓
�。ㄒ唬└鲉挝回撠煵扇《喾N形式開展應急預案的宣傳教育，普及生產安全事故預防、避險、自救和互救知識，提高從業(yè)人員安全意識和應急處置技能，確保能夠正確實施相應的應急救援預案。各單位應當每年至少組織一次預案培訓、演練。培訓的主要內容包括：本單位的應急預案體系構成、應急組織機構及職責、應急資源保障情況以及針對不同類型突發(fā)事件的預防和處置措施等。
第十一條：應急預案的`演練
�。ㄒ唬┍締挝粦斀Y合安全生產和應急管理工作實際情況定期組織預案演練，以不斷檢驗和完善應急預案，提高應急管理和應急技能水平。每年至少組織一次綜合應急預案演練或者專項應急預案演練，每半年至少組織一次現場處置方案演練。
�。ǘ⿲τ诳梢越M織演練的應急預案，在必要時由主管部門負責組織，各單位負責組織相應級別的應急預案的演練。應急預案演練結束后，應急預案演練組織單位應當對應急預案演練效果進行評估，撰寫應急預案演練評估報告，分析存在的問題，并對應急預案提出修訂意見。
�。ㄈ┍３謶睖蕚�、響應、評審修訂、培訓和演練等相關記錄。
第十二條：應急預案的修訂
制定的應急預案應當至少每三年修訂一次,預案修訂情況應有記錄并歸檔。有下列情形之一的，應急預案應當及時修訂：
�。ㄒ唬┮蚣娌�、重組、轉制等導致隸屬關系、經營方式、法定代表人發(fā)生變化的；
（二）生產工藝和技術發(fā)生變化的；
（三）周圍環(huán)境發(fā)生變化，形成新的重危險源的；
（四）應急組織指揮體系或者職責已經調整的；
�。ㄎ澹┮罁姆�、法規(guī)、規(guī)章和標準發(fā)生變化的；
�。⿷鳖A案演練評估報告要求修訂的；
�。ㄆ撸⿷鳖A案管理部門要求修訂的。
�。ò耍⿷鳖A案修訂后應當及時向有關部門或者單位報告應急預案的修訂情況，并按照有關應急預案報備程序重新備案。
第五章：附則
第十三條：各單位單位應當按照應急預案的要求配備相應的應急物資及裝備，建立使用狀況檔案，定期檢測和維護，使其處于良好狀態(tài)。
第十四條：發(fā)生事故后，相關單位應當及時啟動應急預案，組織有關力量進行救援，并按照規(guī)定將事故信息及應急預案啟動情況報告安全生產監(jiān)督管理部門和其他負有安全生產監(jiān)督管理職責的部門。
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