餐飲店衛(wèi)生管理制度

　　隨著社會一步步向前發(fā)展，很多地方都會使用到制度，制度具有合理性和合法性分配功能。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？以下是小編為大家整理的餐飲店衛(wèi)生管理制度，歡迎閱讀與收藏。

餐飲店衛(wèi)生管理制度1

　　一、餐廳衛(wèi)生制度

　�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　②要每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。

　�、鄄讳N售變質、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　�、莘�務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、撄c心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

　�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、谑覂茸龅綗o蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　�、苁褂檬称钒�裝材料貼合衛(wèi)生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　�、奘焓城谧�、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌�物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

　　二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

　�、儆袑Ｓ眉庸�場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　�、奂庸ず笫称吩�料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

　�、芗庸と忸�、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。

　�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉正常。

　　四、烹調加工衛(wèi)生制度

　　①不選用、不切配、不烹調、不出售、變質、有毒有害的食品；

　�、趬K狀食品務必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

　�、鄹�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

　�、艹床�、燒煮食品勤翻動；

　�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　�、拗谱鼽c心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；

　　⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　�、峋邆淠苁⒎乓粋�餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

　　五、食品粗加工衛(wèi)生制度

　　①所有原輔料投產前務必經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

　�、趽裣础⑶信�、解凍、加工工藝流程務必合理，各工序務必嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ摺⑷萜�、設備務必經(jīng)常清洗，持續(xù)清潔，直接接觸食品的.加工用具、容器務必消毒。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。

　�、藜庸に�防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

　�、偈称穫}庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

　�、谑称窇�分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

　　③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品；

　�、苁称烦善�、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　�、菔称穫}庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，持續(xù)干燥和整潔；

　�、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。

　　七、食品銷售衛(wèi)生制度

　�、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等資料，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；

　�、阡N售食品務必無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；

　　③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

　�、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

　�、莅膳_內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度

　�、俨少彽氖称吩�料及成品務必色、香、味、形正常，不采購變質、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品；

　�、诓少徣忸愂称穭毡厮魅～F醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；

　�、鄄少従祁�、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品務必有中文標識；

　�、懿少彾ㄐ桶�裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等資料；

　　⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　�、奘称凡少徣霂烨皯�由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　九、除害衛(wèi)生制度

　�、俨僮鏖g及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；

　�、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

　�、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

　　十、衛(wèi)生檢查制度

　�、傩l(wèi)生管理人員應每一天進行衛(wèi)生檢查；

　�、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查；

　　③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

　�、芨黝悪z查應有檢查記錄；

　�、莅l(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改善及獎懲記錄；

　�、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。

　　十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度

　　①從業(yè)人員上崗前務必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；

　�、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時調離；

　�、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗；

　　④從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

　�、儆袑Ｈ素撠�、專人保管；

　�、跈n案應每年進行一次整理；

　�、蹤n案資料：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　十三、食品添加劑使用與管理制度

　�、偈称诽砑觿﹦毡厥褂脟�家批準的品種和在允許范圍內使用。

　�、诓少徥称诽砑觿┮�有記錄并存檔。

　�、凼称诽砑觿┮獙Ｈ素撠煴９埽�并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　�、苁⒎攀称诽砑觿┮�有專用容器和明顯標志。

　�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

　�、迣嵭惺称诽砑觿┦褂寐氊熥肪恐�。

　　十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

　�、倜酌婕捌渌�雜糧務必有衛(wèi)生檢驗合格證明。

　�、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑務必有索證。

　�、勖媸抽g清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

　�、苊媸抽g案板務必葷、素分開使用，并有標志。

　　⑤務必有盛放肉（餡）等專用冰箱。

　�、奘覂茸龅椒畔�、防塵、防鼠。

　�、呒庸と藛T穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　�、嘤惺覂刃l(wèi)生定時清掃制度。

　　十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

　　①進入裱花間務必更衣、洗手消毒。

　�、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿﹦毡厥窃试S使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　�、垡�定時進行空氣消毒，持續(xù)室內清潔狀態(tài)。

　�、軐Ｓ民鸦üぞ咭�定時清潔消毒，防止污染。

　　⑤加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

　�、薹畔�、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

　�、咭�定時整理室內衛(wèi)生。

　　十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）

　�、僭O立更衣、洗手消毒專用間。

　�、谠O立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

　�、凼⒎攀称返娜萜饕獙Ｓ茫�并有標志。

餐飲店衛(wèi)生管理制度2

　　一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責任人。

　　二、全體從業(yè)人員要認真學習政策，遵守法規(guī)、制度，刻苦鉆研業(yè)務，不斷提高綜合素質。

　　三、從業(yè)人員必須持健康證上崗，且經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓合格，著裝整齊統(tǒng)一，儀表端正，保持良好的.個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，勤換衣服。

　　四、堅持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度，每周進行一次衛(wèi)生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內環(huán)境衛(wèi)生整潔。

　　五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng)，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

　　六、從業(yè)人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。

　　七、采購原材料要索取商家的營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，質量檢驗報告，檢疫合格證等相關證件，并仔細查驗，確保原材料質量。

　　八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。

　　九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛(wèi)生。

　　十、各經(jīng)營戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導與監(jiān)管。

餐飲店衛(wèi)生管理制度3

　　一、食品采購查驗

　　1、采購食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。

　　2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　3、設食品、原料驗收員

　　4、驗收食品原料，做好數(shù)量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

　　5、不簽收腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

　　二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理

　　1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。

　　2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風。

　　三、設施設備衛(wèi)生管理

　　1、公用餐具及盛裝飯菜的`桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。

　　2、保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

　　3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。

　　四、清洗消毒管理

　　1、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準。

　　2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

　　3、消毒后放在專用保潔柜中。

　　五、人員衛(wèi)生管理

　　1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

　　2上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　4．定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

　　六、人員培訓管理

　　1、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

　　2、從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識。

　　七、加工操作管理

　　1、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調料盛裝符合衛(wèi)生要求。

　　2、品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。

　　3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清洗定位存放。

　　4、各類食品原料使用前分類清洗。

　　八、投訴管理

　　1、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|時，應立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

【餐飲店衛(wèi)生管理制度】相關文章：

餐飲店管理制度04-08

餐飲店員工管理制度03-03

衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度02-23

餐飲店食品安全管理制度01-22

衛(wèi)生的管理制度05-23

衛(wèi)生管理制度06-15

公共衛(wèi)生場所衛(wèi)生管理制度02-10

餐飲店員工管理制度8篇04-03

各項衛(wèi)生管理制度03-22