【推薦】廚房管理制度
在生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度具有合理性和合法性分配功能。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編整理的廚房管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
廚房管理制度1
廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查資料包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。
3、各項資料的檢查可分別或同時進行。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的.職責;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
廚房管理制度2
1、熱廚區(qū)域:
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
2、切配區(qū)域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(3)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(4)必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
3、冷菜區(qū)域:
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(4)操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
4、餅房區(qū)域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存.
(4)必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.
(5)制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執(zhí)行.
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放.
廚房管理制度3
廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員務(wù)必提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員務(wù)必認真核對交接班日志，確認并落實交班資料。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的'工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時關(guān)掉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
廚房管理制度4
廚房衛(wèi)生管理制度細則：
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。
2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。
3、冷葷創(chuàng)造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，防止交織凈化。餐飲管理培訓(xùn)課程。
4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。
9、連結(jié)冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。
10、非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。
(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理央求條件
1、職責前需先洗擦職責臺和工具，職責后將各種器具洗凈、消毒，注意通風保存。
2、莊重查驗所用原料，莊重過濾、選取，不消不合準則原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦潔凈，用布蓋好。我不知道及時。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓(xùn)。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明公用，定期拆洗裝備。
5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結(jié)清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、創(chuàng)造蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品增加劑，必需符合國度衛(wèi)生準則，不得超準則使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件
1、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓(xùn)。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗潔凈。
四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)
過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規(guī)則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干�？纯礆�。
五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。
3、消毒后的'食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應(yīng)及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。
5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。
7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位職責，如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出搶救措施。
廚房管理制度5
1、廚房員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),不遲到、早退,進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表。儀容整潔,洗手后上崗工作;
2、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認真按規(guī)定要求完成各項工作;
3、工作時間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等,不準干私事和與工作無關(guān)的事;
4、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事;
5、不得坐在案板及其工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人;
6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺維護、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償;
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生;
8、未經(jīng)廚師長批準,不準擅自帶人進入廚房。
廚房管理制度6
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后期處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查和指導(dǎo)各項衛(wèi)生工作，接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間。
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合格的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。
五、餐廳的`衛(wèi)生場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。
六、餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配風開，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收：凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開，盛具、工具分開，冰箱存放分開。
3、食具件件分工：熟食盛具、刀、等的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能使用。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，開飯時必須穿工作服，帶工作帽，個人衛(wèi)生初做到“四勤”外，還應(yīng)做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手）。
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一、炊事人員要研究和改進烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點，做到細致切，細致做、每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色，香，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)、此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，做到小而精。為病弱兒童做好病號餐，每周自制點心1-2次。
二、建立食物驗收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃、飯菜的數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。
三、開飯要準時，夏天做到四涼(飯，菜，湯，茶)，冬天做到三熱(飯，菜，湯，)，保證幼兒吃飽吃好。
四、搞好廚房衛(wèi)生，嚴防食物中毒，做到：
1、上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個人衛(wèi)生工作(勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣)、
2、要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃、
3、廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開，廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具，餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的'地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。
4、分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。
五、加強伙食管理，冰箱管理，填寫有關(guān)登記表格、廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。
六、廚房工作人員之間要搞好工作，主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質(zhì)量。
補充管理條例：
一、抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當處理。
二、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。
三、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
四、師生員工工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
五、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
六、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
七、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢。
八、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
九、保證廚房熱水供應(yīng)。
十、廚房工作人員兼管宿舍衛(wèi)生。協(xié)助值日生做好衛(wèi)生工作。
十一、每日由安保衛(wèi)生主管檢查并記錄。接受園長抽查。記錄表作為年終評獎一個標準。安保衛(wèi)生主管負責編排值日生表，和每日檢查記錄表，一并貼墻公示。
廚房管理制度8
1、嚴格執(zhí)行天然氣爐灶的管理規(guī)定,確保爐灶在完好狀態(tài)下使用。
2、經(jīng)常檢查爐灶各部位,發(fā)現(xiàn)閥門堵塞、失靈、膠管老化等問題,要立即停用修理。如發(fā)覺室內(nèi)有天然氣氣味,要立即關(guān)閉爐灶開關(guān)和角閥,切斷氣源,及時打開窗戶,嚴禁在周圍吸煙、點火或啟動電器開關(guān)。檢查露點可用肥皂水,嚴禁使用明火試漏。
3、爐灶點火時,要先開角閥后劃火柴,再開啟爐灶開關(guān),如沒有點著,應(yīng)關(guān)好爐灶開關(guān),等氣擴散后再重新點火。
4、用完爐火應(yīng)關(guān)好爐灶的'開關(guān)、角閥,以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出,如發(fā)現(xiàn)有問題時要及時的進行修復(fù)。
5、發(fā)現(xiàn)角閥壓蓋松動、絲扣上反,手輪關(guān)閉上升等現(xiàn)象,應(yīng)及時通知相關(guān)人員處理。
6、餐廳工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開時,必須把爐火熄滅。
7、廚房內(nèi)放置抹布的持架或擱板應(yīng)遠離爐灶,以免抹布掉在爐灶上引起火災(zāi)。
8、油炸食品時,鍋內(nèi)食油不得超過滿鍋容量的2/3,以防食油溢出,遇明火燃燒。油溫不宜過高,以防食油自燃著火。
9、油炸食品時,如油溫過高起火,應(yīng)迅速蓋上鍋蓋,隔絕空氣滅火,將油鍋平穩(wěn)地端離火源,待其冷卻后再打開鍋蓋。
10、廚房內(nèi)的抽油煙罩每日應(yīng)擦洗一次,煙道每半年應(yīng)清洗一次。
11、廚房內(nèi)使用的電動機械設(shè)備不得超載運行并防止電氣設(shè)備和線路受潮。在使用中發(fā)現(xiàn)有燒焦、冒煙等異�，F(xiàn)象時,應(yīng)立即停止運作,及時檢查維修。
12、工作結(jié)束后,操作人員應(yīng)及時關(guān)閉廚房的所有閥門,切斷氣源、火源和電源。
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廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的'廢水務(wù)必及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。
廚房管理制度10
為了提高廚房出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和廚房形象，特定如下制度
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句，一個指令，先執(zhí)行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2、嚴格按照廚房規(guī)定的時間上，下班嚴禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】
3、當班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋，玩手機，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天
4、上班是嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質(zhì)
5、同事之間，團結(jié)友愛，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作
6、嚴格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不要的事情發(fā)生
7、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃
8、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償
9、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持干凈，無垃圾，油污等否則對當事人及該崗位主管進行相應(yīng)罰款
10、認真做好自己的本職工作，因工作造成的.浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退
11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應(yīng)及時報告負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴格按照程序管理。
12、廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，
13、廚房部每周五例會，總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題，并與一切不足問題。
14、值班人員做好本職工作外離崗時關(guān)好水，電，氣，門窗，以免發(fā)生意外。
15、工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當事人負主要責任，主管負失職責任
先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績
廚房管理制度11
食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的'菜品和食品帶給給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員務(wù)必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
廚房管理制度12
1、廚房內(nèi)有與規(guī)模相適應(yīng)的.消防設(shè)備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。
2、'安全第一，預(yù)防為主'。廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班；廚房內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領(lǐng)。
3、煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。
4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。
5、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。
6、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實消除隱患，防患于未燃。
7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開關(guān)，并上門窗。
廚房管理制度13
廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
廚房管理制度14
一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。
二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。
三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。
五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。
六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應(yīng)相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰，直至扭送公安機關(guān)。
九、上班時間嚴禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示，批準方可。
十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內(nèi)批準后方可辦理離手續(xù)。
l、根據(jù)菜品要求選料要精，嚴格按照菜品檢查驗收標準執(zhí)行，認真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認可即負責的原則。
2、根據(jù)菜品的'特性，仔細按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執(zhí)行。
3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。
4、如由于人為的操作不當造成的損失，要按原價進行賠償。
廚房管理制度15
為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責人遵守執(zhí)行。
一、廚房生產(chǎn)流程控制
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達預(yù)期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，構(gòu)成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫忙前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實行職責控制法。首先要求每個員工務(wù)必對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人務(wù)必對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔職責，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。
5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
廚房要向客人及時地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，規(guī)定如下：
1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。
2、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)務(wù)必認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每一天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產(chǎn)品開拓
1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改善和開發(fā)。
�。�1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。
（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
（3）對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。
2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)推薦書，透過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，透過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。
4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛(wèi)生管理計劃
1、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每一天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每一天衛(wèi)生工作。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作職責狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作職責狀，按職責狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的職責，由主管領(lǐng)導(dǎo)提來源理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
（4）墻角持續(xù)清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。
�。�5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。
（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即透過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負責處理。
4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進行健康。
（2）制作員務(wù)必穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
�。�1）、行政總廚職責
工作計劃：
�、佟⒏鶕�(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
�、�、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。
�、�、根據(jù)市場狀況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
�、�、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
�、�、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。
�、�、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
�、�、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。
�、嶝撠煵穗鹊囊�(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。
�、�、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤狀況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
�、贆z查開餐前的各項準備作。
�、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。
�、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
�、軐σ雅胝{(diào)的菜肴品嘗試味。
�、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
�、迿z查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。
�、邫z查出菜肴速度和溫度。
⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。
⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴貼合成本核算。
食品銷售：
�、�、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
�、�、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
�、凇⒇撠煂N房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之貼合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的`行為負責。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。
⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。
�。�2）各菜系及西餐總廚職責：
①、理解行政總廚的指令，并匯報工作。
②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的推薦，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售狀況，每一天提出所需原料的訂貨要求。
�、�、每一天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
�、�、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度貼合酒店要求。
�、�、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
�、帷⒅苽涔⿷�(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
�、�、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔職責。鑒署有關(guān)材料告假等申請。
（3）主管的職責：
�、�、作班次編排，合理安排休息。
�、�、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰推薦。
③、參與崗位工作、承擔崗位職責。
�、堋⒄莆债斕觳藛魏腿蝿�(wù)狀況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
�、荨㈤_餐的準備狀況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。
�、蕖⒅笓]班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責設(shè)備和食品貯存。
�、�、每一天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)狀況。
�、�、每周進行工作班次編排，合理安排休息。
�。�4）、廚師職責：
�、�、理解主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作。
�、陂_餐前對工作檢查一次，并承擔職責，對不能解決的問題及時匯報。
�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
�、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：
食品質(zhì)量不貼合要求；
上道工序的操作不貼合要求；
操作的設(shè)備有異�，F(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
�、葚撠煵僮魈幍脑O(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
�、挢撠煿ぷ鹘Y(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。
�、呃斫馍霞壍钠渌蝿�(wù)。
�。�5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責：
�、�、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
�、凇⒚恳惶旃ぷ髦卸酱傩l(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
�、�、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）持續(xù)清潔衛(wèi)生。
�、�、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。
�、荨洳厍鍧嵪驹O(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設(shè)備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
六、廚房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：
1、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。
2、對于酒店提出合理化推薦被采納，并取得效果的。
3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
4、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，狀況屬實的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)狀況給予適當?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。
3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款ｘｘ元。
11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
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