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學(xué)校食堂食品安全管理制度【集合5篇】
在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度具有合理性和合法性分配功能。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編收集整理的學(xué)校食堂食品安全管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
學(xué)校食堂食品安全管理制度1
一、有餐具用具專(zhuān)用洗刷設(shè)備(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施(碗柜、碗櫥)。
二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒
程序進(jìn)行;化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池(一洗、二消、三沖)。
三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線(xiàn)消毒控制120℃作用15~20分鐘。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。消毒過(guò)的'餐具用具放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。
五、餐具用具實(shí)行專(zhuān)人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。
六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。
學(xué)校食堂食品安全管理制度2
1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
2、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
3、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
(1)、設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫(kù)、更衣室、操作間(8㎡以上)。
(2)、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門(mén)紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
(3)、地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水;
(4)、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的.設(shè)施和設(shè)備。
(5)、原料庫(kù)有防鼠、防蟲(chóng)、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。
4、食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專(zhuān)用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與蔬菜、肉類(lèi)清洗的設(shè)施混用。要做到四分開(kāi)：餐具洗清分開(kāi)，原料葷蔬清洗池分開(kāi)，切配用具生熟、葷蔬分開(kāi)，貯存生熟、成品半成品分開(kāi)，并有明顯的文字標(biāo)識(shí)。
5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。
7、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
8、學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門(mén)核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開(kāi)辦食堂;食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督。
學(xué)校食堂食品安全管理制度3
一、炊事人員衛(wèi)生制度
1、上班應(yīng)穿戴整齊，工作衣和飯裙必須干凈。烹調(diào)與出售飯菜時(shí)必須做到“三白”。(即：白工作衣、白工作帽、白口罩)
2、要做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。進(jìn)入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專(zhuān)用毛巾揩凈，方可進(jìn)入操作。
3、每年一次定時(shí)進(jìn)行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證方可從事炊事員工作。
4、在烹調(diào)操作時(shí)，品嘗菜肴口味應(yīng)用小碗或菜盆。品嘗后的余汁一律不準(zhǔn)再倒入鍋中。
5、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。
二、食品衛(wèi)生有關(guān)制度
一、四不制度：
1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。
2、保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。
3、加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料。
4、炊事員不出售腐爛變質(zhì)的飯菜、食品。
二、四隔離制度：
1、生菜與熟菜分開(kāi)。
2、成品與半成品分開(kāi)。
3、食物與雜物分開(kāi)。
4、生盆與熟菜盆分開(kāi)。
三、三過(guò)關(guān)制度：
餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過(guò)關(guān)。
四、廚房衛(wèi)生四定制度：
定人、定時(shí)、定物、定質(zhì)量，計(jì)劃包干分工負(fù)責(zé)。
五、四勤三白制度：
1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。
2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。
三、食堂衛(wèi)生消毒制度
1、當(dāng)天收回的餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔的`順序操作，對(duì)油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。
3、對(duì)用蒸汽消毒的餐具，溫度一定要達(dá)到要求。一旦漏汽要及時(shí)維修，保證消毒溫度不低于95度，時(shí)間不少于15分鐘。
4、對(duì)用化學(xué)消毒法進(jìn)行消毒的，濃度和消毒時(shí)間要達(dá)到所用消毒液(粉)的使用要求和規(guī)定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。
5、對(duì)已消毒完畢的餐具應(yīng)放入清潔柜內(nèi)，防止再污染。6、冰箱必須每月清洗一次，并填寫(xiě)冰箱清洗記錄。
四、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度
一、食品貯存方法：
1、低溫貯存
1)冷藏貯存：0℃至-10℃條件下貯存
2)冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存
2、常溫貯存
貯存基本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風(fēng)干燥(3)無(wú)鼠害
二、食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：
1、門(mén)窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。
2、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射。
3、要安裝紗門(mén)、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)昆蟲(chóng)。
4、高溫冷庫(kù)溫度控制在4℃-0℃。低溫冷庫(kù)溫度控制在-18℃以下。
三、食品貯存的衛(wèi)生管理
1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。2、各類(lèi)食品要分開(kāi)存放、按品種種類(lèi)，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類(lèi)。 3、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM-30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。
4、建立庫(kù)存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)�，軟化發(fā)臭，鼠咬。
5、倉(cāng)庫(kù)要定期打掃。
6、食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。
7、冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。
五、預(yù)防食品中毒制度
一、不出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混濁，一律不準(zhǔn)出售。
二、入口食物一律要燒熟煮透：
1對(duì)肉類(lèi)食品切塊不要太大，燒煮時(shí)要上下翻動(dòng);
2、不貪圖生嫩;
3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品(如：面拖魚(yú)、炸豬排等)要防止大火過(guò)旺。
三、防止燒煮時(shí)間過(guò)短，對(duì)外購(gòu)熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。
四、嚴(yán)格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別對(duì)手工操作過(guò)程食品，對(duì)加工的刀、砧、揩布、容器應(yīng)生熟分開(kāi)。
五、工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時(shí)應(yīng)做到“三白”，嘗味時(shí)不用勺子。
六、嚴(yán)禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。
七、不許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。
八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。
九、不售未經(jīng)檢驗(yàn)及病死的牲畜肉。
學(xué)校食堂食品安全管理制度4
為保證食品衛(wèi)生，確保師生身體健康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制訂如下衛(wèi)生制度。
一、衛(wèi)生許可證懸掛醒目處，從業(yè)有員持有效合格證培訓(xùn)后方可上崗。
二、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得從事接觸食品的工作。
三、從業(yè)人員上班時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。
四、做好內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每周一清洗。
五、食品用工具每次用后要洗凈，保持潔凈。餐(飲)具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。
六、不進(jìn)購(gòu)、不加工、不出售腐爛、變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食品。對(duì)購(gòu)買(mǎi)的'東西做好臺(tái)帳。
七、生、熟食品及成品、半成品的加工和存放要有明顯的標(biāo)記，分類(lèi)存放，不得混放。
八、做好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所有用具必須專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)記。
九、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋，做好“防蠅、防塵、防鼠”工作。
學(xué)校食堂食品安全管理制度5
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚(yú)、鮮蛋必須定點(diǎn)采購(gòu)。
二、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
三、禁止采購(gòu)下列食品：
(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
(2)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的'肉類(lèi)食品。
(3)超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
(4)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
四、采購(gòu)食品車(chē)輛專(zhuān)用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，運(yùn)輸過(guò)程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。
五、采購(gòu)肉類(lèi)食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單;采購(gòu)蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對(duì)所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫(xiě)明采購(gòu)食品及其原料名稱(chēng)、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對(duì)采購(gòu)食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對(duì)所有食品留樣和做好記錄。
六、采購(gòu)食品及其原料等索證必須做到如下要求：
1、采購(gòu)大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。
2、采購(gòu)小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。
3、采購(gòu)散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。
4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、憑證與采購(gòu)食品名稱(chēng)、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相一致。
5、不采購(gòu)無(wú)法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、購(gòu)物憑證等證明材料的食品及其原料。
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