餐飲安全管理制度精華(15篇)
在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中，制度對(duì)人們來說越來越重要，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。我敢肯定，大部分人都對(duì)擬定制度很是頭疼的，下面是小編收集整理的餐飲安全管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐飲安全管理制度1
一、食品安全綜合檢查管理制度。
1、新《食品安全法》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。
嚴(yán)格按照餐飲許可范圍（餐飲許可證的備注）依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證、食品安全量化等級(jí)標(biāo)志、營業(yè)執(zhí)照等合法經(jīng)營的證照。
2、新《食品安全法》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。
3、須建立健全本單位食品安全管理制度，裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)過培訓(xùn)考核合格的食品安全管理人員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
4、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)等有關(guān)各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，以備查。
5、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
6、食品安全管理組織宜每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
7、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
8、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
9、不斷加強(qiáng)提升食品安全管理水平：結(jié)合餐飲業(yè)監(jiān)管的具體要求，積極采用“五常法”等先進(jìn)食品安全管理方法，在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全公示宣傳欄。
二、預(yù)防食品安全事故制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營新《食品安全法》第三十四條規(guī)定的食品。加工食品用水禁止使用自蓄水池等二次供水受污染或消毒不符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情形；不需要再加熱的即食食品沖洗水、即食用冰的水源需要使用凈水處理器（能提供該產(chǎn)品涉水安全證明），并能提供近期的水質(zhì)合格檢測(cè)報(bào)告。
4、加工經(jīng)營過程加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤�。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。
7、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料；餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽；豆?jié){、四季豆等食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類、深海魚，禁止提供不新鮮或腐敗的青皮紅肉魚，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、組胺等中毒。
8、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的'職業(yè)道德教育。
9、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)上級(jí)主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具。
10、按照新《食品安全法》規(guī)定：發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。對(duì)需要召回的食品，應(yīng)當(dāng)采取無害化處理、銷毀等措施。
三、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（尤其是從事直接入口食品崗位的從業(yè)人員）每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員須先取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，及時(shí)組織辦理
《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員到崗時(shí)“晨檢”，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開食品工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
四、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
1、新《食品安全法》第44條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
應(yīng)組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德，并建立培訓(xùn)考核檔案。
從業(yè)人員是指餐飲業(yè)中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)及食品安全管理等工作的人員。
2、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。依法加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)，食品安全管理員應(yīng)持有相應(yīng)級(jí)別的培訓(xùn)合格證上崗（監(jiān)管部門認(rèn)可的證書）。
3、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)及考核計(jì)劃，定期組織有關(guān)從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開展培訓(xùn)考核，使每名員工均能熟練掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。
4、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。
5、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄形成表格化歸檔，明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。
五、食品采購索證驗(yàn)收制度
1、依據(jù)新《食品安全法》第53、60、92的要求和124、125、136條的罰則最新規(guī)定、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等法規(guī)要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，保障食品安全，并便于溯源。
2、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品常用鑒別常識(shí)。
3、應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
餐飲安全管理制度2
一、餐飲服務(wù)食品安全管理員是餐飲服務(wù)單位法定代表(負(fù)責(zé)人)或者由餐飲服務(wù)單位授權(quán),經(jīng)培訓(xùn)考核合格取得相應(yīng)資質(zhì),對(duì)本單位食品安全管理活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督和管理,并承擔(dān)食品安全責(zé)任的正式從業(yè)人員。
二、大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔(dān)重大活動(dòng)接待任務(wù)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門,并至少配備1名專職食品安全管理員。上述六類以外的餐飲服務(wù)提供者如無條件,可以配備兼職的食品安全管理員。
三、食品安全管理員不得同時(shí)在2個(gè)以上(含2個(gè))餐飲服務(wù)提供者從事食品安全管理工作。
四、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理員發(fā)生變動(dòng)后,應(yīng)當(dāng)在10天內(nèi)將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務(wù)許可證》原發(fā)證機(jī)關(guān)備案。
五、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員必須具備的基本條件是：
(1)身體健康并持有效健康證明;
(2)具備相應(yīng)的'餐飲服務(wù)食品安全管理知識(shí)和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn);
(3)持有效的培訓(xùn)合格證明,并按要求參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。
六、食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握下列知識(shí):
(1)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范;
(2)常見的食品污染因素及其預(yù)防控制措施;
(3)食源性疾病的預(yù)防處理原則;
(4)食品安全事故應(yīng)急處置要求;
(5)餐飲服務(wù)其他相關(guān)食品安全要求。
七、食品安全管理員的主要職責(zé)包括:
(1)組織制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施,建立培訓(xùn)檔案;
(2)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康管理,建立健康檔案,督促從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督促落實(shí);
(3)對(duì)食品(含原料)、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理;
(4)組織制定本企業(yè)食品安全檢查計(jì)劃,對(duì)食品安全管理制度落實(shí)情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進(jìn)行檢查并記錄、存檔,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時(shí)制止并提出處理意見;
(5)對(duì)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進(jìn)行管理;
(6)所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時(shí),及時(shí)將事故發(fā)生情況報(bào)告當(dāng)?shù)夭惋嫹⻊?wù)食品安全監(jiān)管部門,采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大,配合監(jiān)管部門調(diào)查處理;
(7)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作,并如實(shí)提供有關(guān)資料或信息;
(8)其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。
八、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)每年至少參加1次餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門組織的繼續(xù)教育培訓(xùn)。食品安全管理員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)當(dāng)不少于40學(xué)時(shí)。
九、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品安全管理員履行職責(zé)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。
十、對(duì)12個(gè)月內(nèi)連續(xù)3次被不同餐飲服務(wù)提供者因履行職責(zé)不到位而解聘的食品安全管理員,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)注銷其食品安全管理員資質(zhì)。
餐飲安全管理制度3
一、餐飲部門負(fù)責(zé)人是消防安全主要責(zé)任人，負(fù)責(zé)餐飲場(chǎng)所的.消防安全工作。
二、餐飲廚房不得使用易燃液體（汽油、煤油等）點(diǎn)火。
三、油炸食品時(shí)，除搞好個(gè)人防護(hù)外，鍋內(nèi)的食油不得倒得過滿，以防食油溢出，遇明火燃燒。
四、廚房的油垢要定期清理，尤其排煙道應(yīng)作為重點(diǎn)。
五、餐飲場(chǎng)所內(nèi)必須按規(guī)定配備滅火器和滅火毯，安裝應(yīng)急照明燈，應(yīng)急出口應(yīng)有明顯標(biāo)志，疏散通道暢通。
六、餐飲場(chǎng)所電氣線路的敷設(shè)應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，設(shè)備要安裝漏電保護(hù)并不得超負(fù)荷運(yùn)行。
七、工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有閥門，切斷所有氣源、火源、電源，消防負(fù)責(zé)人巡查無誤后方可離開。
餐飲安全管理制度4
一、安全管理
1、在服務(wù)過程中，工作人員要注意保管和照看客人的物品，防止丟失或被盜。在自助餐廳，由于客人不時(shí)起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。
2、如客人飲酒過量，工作人員應(yīng)注意觀察，在可能情況下婉言勸其少飲，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對(duì)已醉酒的客人應(yīng)立即通知安全保衛(wèi)部，以防意外。
3、下班以后，工作人員要檢查有無留下火災(zāi)隱患。
二、廚房生產(chǎn)安全管理
1、嚴(yán)格執(zhí)行我國《食品衛(wèi)生法》及各項(xiàng)飲食衛(wèi)生的法律規(guī)定，不允許采購和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。廚房生產(chǎn)管理者堅(jiān)持驗(yàn)收把關(guān)、餐具消毒。嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺(tái)。在食品生產(chǎn)過程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。
2、保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。飯店應(yīng)配備相應(yīng)的.消毒、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)、經(jīng)營人員，也必須進(jìn)行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病（包括病源攜帶者），活動(dòng)型肺結(jié)核�；撔曰蛘邼B出性皮膚病,以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者,不得參加接觸直接入口食品的工作。
4、應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽。不得使用超過保存期限的食品或食品原料。不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的食品和飲料。
5、廚房人員要注意安全操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不準(zhǔn)擅自離開正在加熱的油鍋。保持排油煙器的清潔。
6、各廚房人員在下班時(shí)，要嚴(yán)格堅(jiān)持煤氣、水電是否關(guān)閉，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無異常情況后所好門、管好窗。各崗位要指定專人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作。電器、加熱爐、飲食用具要由專人負(fù)責(zé)，并嚴(yán)格操作程序。廚房要配備一定數(shù)量的消防器材和滅火毯。
餐飲安全管理制度5
為切實(shí)搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學(xué)校師生營造一個(gè)平安、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。
一、總則
1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)：組長：何卡林校長；副組長：趙永平主任；
2、樂觀協(xié)作、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對(duì)衛(wèi)生行政部門提出的看法和建議，準(zhǔn)時(shí)實(shí)行措施進(jìn)行整改。
3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)大事應(yīng)急處理機(jī)制，如發(fā)生上述大事，馬上停止經(jīng)營活動(dòng)，并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報(bào)告，不得緩報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。
4、實(shí)行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過”，即事故緣由未查清不放過，事故整改措施未落實(shí)不放過，事故責(zé)任人未受處理不放過，老師、同學(xué)未受教育不過。
二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求：
�。ㄒ唬┍匦杈邆涞臈l件：
1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必需經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗、有健康證，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表干凈。
2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。制做涼萊，符合規(guī)范要求。
3、食品選購、貯存必備的。衛(wèi)生條件：選購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，有冷藏冷凍設(shè)施，每個(gè)經(jīng)營戶必需有冰箱或冰柜一臺(tái)。庫房干凈通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。
4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定：使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質(zhì)食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，定位保潔。
5、餐具消毒：消毒設(shè)施必需監(jiān)測(cè)合格、符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有專人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并嫻熟把握操作規(guī)程。
6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境干凈衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂干凈衛(wèi)生，擺臺(tái)餐具符合衛(wèi)生要求。顧客自取味料符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。
8、衛(wèi)生管理制度：有衛(wèi)生許可證并進(jìn)行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工作，并常常檢查有記錄，對(duì)從業(yè)人員定期培訓(xùn)。
（二）加工過程的衛(wèi)生要求：
1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的.食品及其原料加工食品的行為。
2、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品必需分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀特別或變質(zhì)食物。
三、學(xué)校副食品店食品衛(wèi)生管理要求。
1、經(jīng)營戶必需持有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證。
2、定型包裝食品必需索證。
3、食品陳設(shè)與銷售符合衛(wèi)生要求，離墻、離地面15公分。
4、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。
5、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限的食品）。
6、定型包裝食品不得拆散銷售。
餐飲安全管理制度6
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一、原料的控制：
1.外購原料的控制：質(zhì)檢員按原料質(zhì)量要求對(duì)外購原料進(jìn)行驗(yàn)收并查驗(yàn)相關(guān)證明，不合格原料不得使用。
2.公司基地原料的控制：基地嚴(yán)格按照良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范進(jìn)行種植、管理，嚴(yán)格控制農(nóng)藥和肥料的使用，確保原料農(nóng)殘符合國家標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國標(biāo)準(zhǔn)；加工前，質(zhì)檢部憑基地管理員簽名的發(fā)運(yùn)單對(duì)原料按質(zhì)量要求及檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)收。
3.每產(chǎn)季分別將不同的原料送湖北檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)農(nóng)殘含量。
二、生產(chǎn)過程的控制：
1.操作人員對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，專職質(zhì)檢員對(duì)其進(jìn)行監(jiān)視，出現(xiàn)偏差時(shí)按各ccp點(diǎn)糾偏方案進(jìn)行糾偏，并將出現(xiàn)偏差時(shí)的產(chǎn)品隔離待評(píng)。
2.實(shí)罐車間應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》，質(zhì)檢員對(duì)半成品質(zhì)量及生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。
3.品控部按計(jì)劃對(duì)生產(chǎn)用水、工作臺(tái)、工器具、操作人員的手、車間空氣進(jìn)行菌落總數(shù)及大腸菌群檢驗(yàn)。
三、成品的控制：
1.品控部對(duì)每批成品按國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格產(chǎn)品不得出廠。
2.每產(chǎn)季分別將不同的成品送湖北檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)中心進(jìn)行重金屬、農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn)。
四、有毒有害物品的控制：
1.我公司所用的化學(xué)物品可分以下四類：a、實(shí)驗(yàn)室使用的化學(xué)試劑；b、生產(chǎn)車間清洗、消毒所用的清洗劑、消毒劑；c、設(shè)備所用的潤滑劑；d、產(chǎn)品所需的食品添加劑及加工助劑（如檸檬酸及d異vc酸鈉等）。
2、所需化學(xué)物品應(yīng)由公司統(tǒng)一購自有qs認(rèn)證的生產(chǎn)單位和國家批準(zhǔn)的經(jīng)營單位；添加劑必須是食品級(jí)并應(yīng)符合gb2760-20xx要求；化學(xué)物品必須是國家衛(wèi)生部門批準(zhǔn)使用的；實(shí)罐車間直接接觸半成品的設(shè)備使用的'潤滑劑必須是食用級(jí)的。
3、采購入庫的化學(xué)物品須標(biāo)識(shí)清楚，且做好入、出庫登記，并根據(jù)其不同類別分庫儲(chǔ)存；實(shí)行專庫儲(chǔ)存，專人管理，專人領(lǐng)用，質(zhì)檢員監(jiān)督。
4、使用化學(xué)物品的工人必須經(jīng)過培訓(xùn)，以利于正確使用處理各種化學(xué)物品，以保障人身安全和防止對(duì)原料、成品或包裝造成污染。
5、加工過程中維修機(jī)械設(shè)備時(shí)，應(yīng)先將加工品隔離以防止?jié)櫥偷葘?duì)產(chǎn)品造成污染，修理完畢，設(shè)備及工器具表面應(yīng)及時(shí)清洗消毒，質(zhì)檢員檢查合格后方可投入使用。
6、有毒有害物品用完后的包裝物必須及時(shí)妥善處理，不得放于車間或有水源的地方。
7、用于原料和成品的運(yùn)輸工具和容器，必須清潔衛(wèi)生，無任何化學(xué)污染，以免造成對(duì)產(chǎn)品的污染。
8、在生產(chǎn)過程中，如果某段時(shí)間的產(chǎn)品有可能造成化學(xué)污染，此段時(shí)間的產(chǎn)品則應(yīng)作隔離處理，并填寫《產(chǎn)品隔離單》 。
餐飲安全管理制度7
一、從業(yè)人員健康管理制度�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經(jīng)營從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。
二、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件，詳細(xì)核對(duì)《食品進(jìn)貨憑證》所記錄的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期等是否與實(shí)物標(biāo)注一致，并在該憑證上注明供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，妥善保管該憑證單據(jù)，定期裝訂成冊(cè)，妥善保管，期限不得少于兩年。
三、食品質(zhì)量自檢制度。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的'名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售進(jìn)口的預(yù)包裝食品，應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。
四、食品信息公示制度。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場(chǎng)所的顯著位置設(shè)立食品信息公示欄，向消費(fèi)者公示相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品經(jīng)營安全管理制度以及當(dāng)天食品自檢信息、退市食品清單和處理情況等。
五、不合格食品退市制度。對(duì)自行檢查、檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的食品、超過保質(zhì)期、保存期的食品和監(jiān)督部門公布的不合格食品，應(yīng)當(dāng)立即采取下架、封存、停止銷售等措施，立即通知供貨商和消費(fèi)者退貨，協(xié)助監(jiān)管部門處理不合格食品，并記錄好停止經(jīng)營等相關(guān)情況。
餐飲安全管理制度8
1.廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。
2.炒菜時(shí)切勿隨便離開或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天。
3.油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄；鍋蓋不密時(shí)，就近用食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。
4.廚房內(nèi)嚴(yán)格禁止吸煙。
5.煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。
6.易燃、易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精、汽油、食用油、煤氣瓶、火柴等。不可置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
7.馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。
8.用電烹煮食物，須防水分燒干起火。用電時(shí)切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器。
9.插座頭損壞，或電線外部絕緣體破裂，應(yīng)立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
10.燃?xì)夤艿澜估p繞電源線路，電源插座應(yīng)與燃?xì)夤艿辣３忠欢ň嚯x
11.燃?xì)夤艿栏脑旃こ瘫仨毥?jīng)京基百納廣場(chǎng)批準(zhǔn)后并由燃?xì)夤九蓪Ｈ诉M(jìn)行施工改造，完工后還須進(jìn)行送氣測(cè)試，確保正常后方可投入使用。
12.燃?xì)饣馂?zāi)滅火的方法：
�。�1）用泡沫滅火器械滅火；
�。�2）斷絕煤氣之源；
�。�3）降低周圍溫度；
�。�4）斷絕空氣供給；
13.每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
14.如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
15.加強(qiáng)對(duì)員工的消防教育，并定期或不定期的組織進(jìn)行消防培訓(xùn)，讓員工了解本單位、本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性和防火措施，熟悉消防設(shè)施性能、滅火器材的使用方法，掌握?qǐng)?bào)火警、撲救初起火災(zāi)以及自救逃生的知識(shí)和技能。
�。ㄒ唬┫腊踩逃�、培訓(xùn)制度
1、每年以創(chuàng)辦消防知識(shí)宣傳欄、開展知識(shí)競(jìng)賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識(shí)。
2、定期組織員工學(xué)習(xí)消防法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度，做到依法治火。
3、各部門應(yīng)針對(duì)崗位特點(diǎn)進(jìn)行消防安全教育培訓(xùn)。
4、對(duì)消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和使用人員應(yīng)進(jìn)行實(shí)地演示和培訓(xùn)。
5、對(duì)新員工進(jìn)行崗前消防培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。
6、因工作需要員工換崗前必須進(jìn)行再教育培訓(xùn)。
7、消控中心等特殊崗位要進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格，持證上崗。
�。ǘ┓阑鹧膊�、檢查制度
1、落實(shí)逐級(jí)消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，落實(shí)巡查檢查制度。
2、消防工作歸口管理職能部門每日對(duì)公司進(jìn)行防火巡查。每月對(duì)單位進(jìn)行一次防火檢查并復(fù)查追蹤改善。
3、檢查中發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，檢查人員應(yīng)填寫防火檢查記錄，并按照規(guī)定，要求有關(guān)人員在記錄上簽名。
4、檢查部門應(yīng)將檢查情況及時(shí)通知受檢部門，各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日消防安全檢查情況通知，若發(fā)現(xiàn)本單位存在火災(zāi)隱患，應(yīng)及時(shí)整改。
5、對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時(shí)間及時(shí)整改的，根據(jù)獎(jiǎng)懲制度給予處罰。
�。ㄈ┌踩枭⒃O(shè)施管理制度
1、單位應(yīng)保持疏散通道、安全出口暢通，嚴(yán)禁占用疏散通道，嚴(yán)禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、應(yīng)按規(guī)范設(shè)置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施。
3、應(yīng)保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測(cè)試、維護(hù)和保養(yǎng)。
4、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。
5、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標(biāo)志關(guān)閉、遮擋或覆蓋。
�。ㄋ模┫揽刂浦行墓芾碇贫�
1、熟悉并掌握各類消防設(shè)施的使用性能，保證撲救火災(zāi)過程中操作有序、準(zhǔn)確迅速。
2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報(bào)警電話。
3、按時(shí)交接班，做好值班記錄、設(shè)備情況、事故處理等情況的交接手續(xù)。無交接班手續(xù)，值班人員不得擅自離崗。
4、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并通知有關(guān)部門及時(shí)修復(fù)。
5、非工作所需，不得使用消控中心內(nèi)線電話，非消防控制中心值班人員禁止進(jìn)入值班室。
6、上班時(shí)間不準(zhǔn)在消控中心抽煙、睡覺、看書報(bào)等，離崗應(yīng)做好交接班手續(xù)。
7、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)時(shí)，迅速按滅火作戰(zhàn)預(yù)案緊急處理，并撥打119電話通知公安消防部門并報(bào)告部門主管。
（五）消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度
1、消防設(shè)施日常使用管理由專職管理員負(fù)責(zé)，專職管理員每日檢查消防設(shè)施的.使用狀況，保持設(shè)施整潔、衛(wèi)生、完好。
2、消防設(shè)施及消防設(shè)備的技術(shù)性能的維修保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測(cè)由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)，設(shè)專職管理員每日按時(shí)檢查了解消防設(shè)備的運(yùn)行情況。查看運(yùn)行記錄，聽取值班人員意見，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)安排維修，使設(shè)備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。
3、消防設(shè)施和消防設(shè)備定期測(cè)試：
�。�1）煙、溫感報(bào)警系統(tǒng)的測(cè)試由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施，保安部參加，每個(gè)煙、溫感探頭至少每年輪測(cè)一次。
�。�2）消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完整好用。
（3）正壓送風(fēng)、防排煙系統(tǒng)每半年檢測(cè)一次。
�。�4）室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測(cè)試每季度一次。
（5）其它消防設(shè)備的測(cè)試，根據(jù)不同情況決定測(cè)試時(shí)間。
餐飲安全管理制度9
1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，做到“五�！保▽Ｈ素�(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。
2、非操作人員不擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不帶入專間。食品從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不超過25℃。
3、專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的`衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后方能接觸成品，避免交叉污染。
4、每天進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi)，按30W/10～15
m2設(shè)置，定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。
5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不超過1小時(shí)，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)，食用前按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。
餐飲安全管理制度10
為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全各項(xiàng)工作管理，杜絕食品安全事故的發(fā)生根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》、《江蘇省餐飲服務(wù)食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規(guī)，結(jié)合工作實(shí)際，制定本制度。
1．本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，聘任※※※為我單位專職食品安全管理員，協(xié)助法定代表人（負(fù)責(zé)人）負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作。
2．食品安全管理員負(fù)責(zé)制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促、檢查。
3．食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。
4．食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。
5．食品安全管理員應(yīng)每日檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的`執(zhí)行情況，并做好檢查記錄；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。
6、食品安全管理員應(yīng)對(duì)原料、食品添加劑的采購做好驗(yàn)收工作，并對(duì)成品的留樣工作進(jìn)行管理。
7．食品安全管理員應(yīng)建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
8．食品安全管理員應(yīng)接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
9．對(duì)發(fā)生的食品安全事故食品安全管理員應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案采取措施，并及時(shí)報(bào)告本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）和食品安全監(jiān)督管理部門，并協(xié)助調(diào)查處理。
10．本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）參與本單位保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
餐飲安全管理制度11
一、食品庫房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
二、倉庫達(dá)到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的.食品，無食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品和未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。
四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過1cm）。
八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
餐飲安全管理制度12
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價(jià)值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的'熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
餐飲安全管理制度13
一、證照和人員管理
1、在店內(nèi)醒目位置掛置《營業(yè)執(zhí)照》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌》等證照原件;
2、統(tǒng)一管理員工的健康證,并將其留存在店內(nèi)以備隨時(shí)檢查;
3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必須做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。
二、設(shè)施設(shè)備管理
1、墻壁、天花板、門窗保持清潔,無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;
2、廚房地面平整,無積水油污,排水溝通暢;
3、操作臺(tái)、冰箱表面、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢,保持清潔;
4、脫排油煙機(jī)應(yīng)無明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業(yè)公司進(jìn)行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應(yīng)將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;
5、有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;
6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。
7、電器設(shè)備安裝符合規(guī)范,電線都有套管,無裸露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應(yīng)固定。
8、滅火器(箱)應(yīng)保持整潔,無灰塵和油污,瓶內(nèi)壓力在有效范圍內(nèi);
9、包廂內(nèi)應(yīng)有排風(fēng)機(jī);
10、餐廳正門應(yīng)配備風(fēng)幕機(jī);
11、應(yīng)定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過期食品。
12、公共區(qū)域禁止吸煙,獨(dú)立區(qū)域或包房可設(shè)吸煙區(qū)但應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)。
三、食材管理
1、禁止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品;按規(guī)定索取食品原料證件和有效購貨憑證,并做好臺(tái)賬記錄;
2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;
3、儲(chǔ)藏冰柜應(yīng)做到生、熟食品完全隔離儲(chǔ)藏;
4、不采購、經(jīng)營國家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;
5、應(yīng)定期檢查店內(nèi)所有食品的'保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過期食品;
6、烹飪所使用之任何原料,尤其油品必須要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方、油品種類、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標(biāo)示清晰;
7、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過期食品清理出店,不將過期食品長期放置于店內(nèi)。
四、加工操作衛(wèi)生
1、粗加工水池有標(biāo)識(shí),葷素食品分類清洗;
2、原料、半成品、成品分開存放,無交叉污染;
3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;
4、生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志,不混用;
5、食品燒熟煮透、儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn),儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符合要求;
6、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過期食品清理出店,不可將過期食品長期放置于店內(nèi)。
五、專間操作衛(wèi)生
1、更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運(yùn)轉(zhuǎn),溫度控制在25度以下(備餐間除外);
2、消毒間應(yīng)為獨(dú)立的房間,配備三個(gè)水槽,不得存放其他雜物,嚴(yán)禁存放垃圾;
3、專間內(nèi)不得存放非直接入口食品,未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、雜物等。
4、儲(chǔ)藏冰柜應(yīng)做到,生熟食品完全隔離儲(chǔ)藏。
六、餐具消毒衛(wèi)生
1、餐具清消毒用品需符合國家規(guī)定(即能提供產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及生產(chǎn)許可證);
2、洗水池與粗加工水池分開,餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求。
3、按規(guī)定做好食品留樣工作。
七、其它
不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:
a)死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品;
b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準(zhǔn)的腌制生水產(chǎn)品等;
c)包裝標(biāo)識(shí)無或不全的定型包裝食品;
f)受農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)污染的食品;
g)用化學(xué)物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品;
h)腐爛、削皮瓜果;
i)無證食品。
餐飲安全管理制度14
為建立健全預(yù)包裝食品全鏈條可追溯體系，積極配合全市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺(tái)建設(shè)。根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全索證索票管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合我市實(shí)際，制定本制度。
第一條餐飲服務(wù)單位采購預(yù)包裝食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證，如實(shí)記錄供貨方名稱及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容，每日將食品進(jìn)貨信息錄入揚(yáng)州市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺(tái)。
第二條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第三條從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第四條從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第五條從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。
第六條從食品流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
第七條實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。第八條采購乳制品的`，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
第九條批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
第十條采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。
第十一條按照市局“一戶一檔”的要求，建立完善本單位檔案，檔案內(nèi)容主要包括主體資格、日常監(jiān)督、信用管理、行政處罰等信息，推行檔案信息化管理。
餐飲安全管理制度15
一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無害。
二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。
三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理；冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。
六、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的`容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必須嚴(yán)格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。
七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。
八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程：生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。
九、每天做好廚房、副食品倉庫等場(chǎng)所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時(shí)開關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。
十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問時(shí)刻保持無蒼蠅存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人員）負(fù)責(zé)液化總閥的關(guān)閉仟?jiǎng)?wù)，爐灶用后及時(shí)關(guān)閉，每天下班后仔細(xì)檢查，并建立交接班記錄薄。
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