餐飲服務(wù)人員從業(yè)資格培訓(xùn)試題
一、填空題(15分,每個(gè)空格0.5分)
1、 餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺(tái)、___________、__________、___________等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。
2、 重托托盤時(shí)，要做到盤底不__________，盤前不_________，盤后不___________。
3、 重托操作時(shí)，要做到 、_______、_______三字。
4、 輕托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
5、 按餐巾折花的外觀分類，可分為動(dòng)物、_________、_________等三類。
6、 餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、_________、_________、___________等種類。
7、 中餐上菜的順序是：_________、_________、水果。
8、 中餐零點(diǎn)一般從_________開(kāi)始，按__________方向依次進(jìn)行，烈性酒_______成，紅葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，軟飲料_______成，啤酒順著杯壁斟倒以___________為準(zhǔn)。
9、 撤換煙灰缸時(shí)，常見(jiàn)的有___________和_____________兩種方法。
二、 選擇題(15分,每題1分)
( )1、鋪臺(tái)布時(shí)要求一次到位，臺(tái)布_________。
a.正面凸縫朝上 b. 正面凸縫朝下 c.反面凸縫朝上d. 反面凸縫朝下
( )2、_________托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。
a.大方形托盤 b.大圓形托盤 c.中圓形托盤 d.小方形托盤
( )3、幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該___________。
a. 貴重物品放在盤的里檔 b. 重物、高物放在外檔
c. 輕物低物放在盤的里檔 d.重物、高物放在里檔
( )4、___________是最基本的餐巾折花手法。
a.折疊 b.推折 c.卷 d.捏
( )5、餐巾花在推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺(tái)面上，用________控制間距。
a.食指 b.中指 c.拇指 d.無(wú)名指
( )6、餐廳或宴會(huì)選用盤花或環(huán)花時(shí)，一般以___________為宜。
a. 一種或兩種 b.每桌一種 c.每座不同 d.不超過(guò)十種
( )7、中餐廳主要任務(wù)是接待___________。
a. 接待宴會(huì)客人 b.接待散客 c.接待貴賓 d.接待商人
( )8、中餐擺臺(tái)擺放筷子時(shí)應(yīng)注意筷子離骨碟_________。
a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM
( )9、要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有_________。
a.紅葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅臺(tái)酒 d.黃酒
( )10、中國(guó)的_________和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。
a.白酒 b.黃酒 c.葡萄酒 d.啤酒
( )11、餐桌上的.菜肴過(guò)多時(shí)，服務(wù)員應(yīng)_________。
a. 將客人不太愛(ài)吃的菜撤走 b.大盤換小盤
b. c.盤子上面疊盤子 d.等客人把臺(tái)面上的菜吃得差不多了再上菜
( )12、中餐廳迎賓時(shí)，服務(wù)員應(yīng)走在客人___________左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖弧?/p>
a. 左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米
( )13、當(dāng)客人入座后，迎賓員應(yīng)打開(kāi)菜單第_______頁(yè)，遞給________。
a.1;主人 b. 2;客人 c.1;客人 d.2;主人
( )14、中餐茶水服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意_________。
a. 壺嘴不可對(duì)著客人擺放 b. 壺嘴不可對(duì)著主人放
b. c. 壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放 d. 壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放
( )15、在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即走上前詢問(wèn)：“___________”
a.您可以點(diǎn)菜了嗎? b.我可以為您點(diǎn)菜了嗎?
c.您現(xiàn)在想點(diǎn)菜嗎? d.現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎?
三、 名詞解釋題(共10分，每題5分)
1、 服務(wù)態(tài)度
2、 團(tuán)隊(duì)精神
四、多項(xiàng)選擇題(共10分，每題2分)
( )1、整瓶的葡萄酒在開(kāi)瓶前，應(yīng)向客人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看，目的 。
a. 避免差錯(cuò) b.表示對(duì)客人的尊重 c.顯示服務(wù)的禮遇 d.促進(jìn)銷售
( )2、 時(shí)需要更換骨碟等餐具。
a.吃完帶殼的菜肴后 b.上名貴菜肴前
c.上甜品前 d.菜肴口味相差很大時(shí)
( )3、下列描述那些是錯(cuò)的
a、著裝華麗的客人應(yīng)安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾。
b先到的客人應(yīng)安排在里廚房近的地方，以便盡快上菜。
c殘疾的客人應(yīng)安排在遠(yuǎn)離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位。
d帶寵物的客人要告知不能進(jìn)餐廳。
( )4、餐廳客滿時(shí)，還有客人前來(lái)，下列做法對(duì)的是 。
a、請(qǐng)客人在休息區(qū)等候 b、婉言謝絕客人的到來(lái)，請(qǐng)客人到其他飯店去用餐。
c、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐 d、免費(fèi)提供菜單和酒水
( )5、客人的點(diǎn)菜單一般為四聯(lián)，分別交 。
a、服務(wù)員b、傳菜部 c、收銀處 d、客人 e、宴會(huì)部 f餐廳經(jīng)理
五、判斷題：(共10分，每題0.5分)
( )1、中餐零點(diǎn)餐廳，一般要擺放軟飲料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。
( )2、放轉(zhuǎn)臺(tái)要求居中，橫拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活。
( )3、服務(wù)員上菜時(shí)要注意，如果是滿桌可以盤子疊盤子，不可大盤換小盤。
( )4、大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前。
( )5、斟茶先給長(zhǎng)輩或主賓斟倒七八成，壺嘴不可對(duì)著客人擺放。
( )6、中餐零點(diǎn)服務(wù)一般從主人位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。
( )7、客人用信用卡結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)首先檢查信用卡的有效期，有無(wú)破損等。
( )8、裝盤時(shí)要注意，一般是重物、高物放在外擋，輕物、低物放在里擋;先上桌的物品放在上、在前;后上桌的物品放在下、在后。
( )9、重托托盤時(shí)，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開(kāi)五指托住盤底，掌握好重心后旋轉(zhuǎn)180°向上托起。
( )10、托著托盤行走時(shí)要精力集中，托盤會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水不外溢為準(zhǔn)。