餐飲部培訓(xùn)考試寶典

　　導(dǎo)語：餐飲業(yè)是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈、排他性較弱的行業(yè)。企業(yè)要在激烈的同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出、扭轉(zhuǎn)虧損，實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，就不得不打破舊有的游戲規(guī)則，及時(shí)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)觀念，做到硬件和軟件——人都與時(shí)俱進(jìn)。因此，餐飲部的培訓(xùn)就是必不可少的，因此小編整理了餐飲部的培訓(xùn)題目，供大家學(xué)習(xí)、參考

　　試題：

　　一、 填空題：(50分，每一空格0.5分)

　　1、 中餐部由前臺(tái)和后臺(tái)兩部分組成，前臺(tái)的營(yíng)業(yè)點(diǎn)有：宴會(huì)包間、自助餐廳、零點(diǎn)餐廳、咖啡廳、宴會(huì)預(yù)定和會(huì)議室;后臺(tái)有：餐務(wù)和廚房。

　　2、 禮貌服務(wù)的原則：面帶微笑、有眼神接觸、尊稱客人姓名、說話語氣謙讓溫和、專心一意執(zhí)行服務(wù)等。

　　3、 給客人斟倒酒水的速度不宜過快，酒水的商標(biāo)要朝向客人，瓶口不要碰到杯口，瓶口不要對(duì)著客人。

　　4、 我們可以把酒分成中國(guó)酒和外國(guó)酒。但無論是中國(guó)還是外國(guó)都不外乎蒸餾酒、釀造酒和配制酒三大類。

　　5、 中國(guó)蒸餾酒的代表：中國(guó)白酒。主要品牌：茅臺(tái)、五糧液等。

　　6、 外國(guó)蒸餾酒的代表：白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等。

　　7、 漢源賓館飯店主要提供：張?jiān)�、長(zhǎng)城、王朝等品牌的葡萄酒。

　　8、 漢源賓館主要提供的綠茶有：龍井、碧螺春、蓮心茶。

　　9、 漢源賓館主要提供的鮮榨果汁有：橙汁、西瓜汁、黃瓜汁等。

　　10、 宴會(huì)服務(wù)人員要在開餐前了解以下基本情況：人數(shù)、桌數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間、菜單、主桌多少人，余桌多少人等。

　　11、 大型宴會(huì)開始前30分鐘取第一個(gè)菜，事先倒酒水的時(shí)間為15分鐘，站立等候客人入場(chǎng)要提早10分鐘。

　　12、 當(dāng)客人講話致詞時(shí)，服務(wù)人員按照中間高兩邊低的隊(duì)形整齊站立于兩側(cè)工作臺(tái)旁。

　　13、 臺(tái)面上鮮花和桌號(hào)在客人宣布宴會(huì)開始后可以撤下。

　　14、 會(huì)議按類型分類可以分為：課桌式、劇場(chǎng)式、圓桌式、回字式。

　　15、 大型宴會(huì)服務(wù)人員站立等候客人時(shí)應(yīng)站于主人和主賓之間。

　　16、 當(dāng)宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)先檢查客人的遺留物品，然后方可進(jìn)行收臺(tái)工作。

　　17、 大型宴會(huì)桌號(hào)擺放為背對(duì)餐廳屏風(fēng)，面朝大門左單右雙。

　　18、 宴會(huì)服務(wù)人員在上菜的同時(shí)，須報(bào)菜名，并介紹菜肴口味特點(diǎn)。

　　19、 在對(duì)客服務(wù)中我們應(yīng)贈(zèng)客人三樣禮物：招呼、推薦和再次保證。

　　20、 處理客人投訴的程序?yàn)椋簭?fù)述抱怨、道歉、認(rèn)可感受、解釋你將做什么、感謝客人。

　　21、 開餐必備物品要準(zhǔn)備：托盤、托盤墊布、報(bào)損布、分菜叉勺，并根據(jù)人數(shù)準(zhǔn)備毛巾托和毛巾，如有席卡，要備席卡座。

　　22、 征求意見通常有2次，分別為：上完湯后和上完水果后，客人的意見要及時(shí)匯報(bào)當(dāng)值領(lǐng)班或主管。

　　23、 海鮮單一式四聯(lián)。

　　24、 白葡在-4°C的狀態(tài)下口感最佳。

　　25、 填寫訂單時(shí)應(yīng)注明：日期、人數(shù)、姓名、臺(tái)號(hào)、所點(diǎn)菜肴的份數(shù)及客人的特殊要求。

　　26、 向客人推薦時(shí)應(yīng)遵循：先中檔、再高檔、后低檔的原則。

　　27、 當(dāng)客人用支票結(jié)帳時(shí)，應(yīng)在帳單上請(qǐng)客人簽上：?jiǎn)挝幻�稱、電話號(hào)碼、單位地址、客人姓名，并出示身份證。

　　28、 煙缸內(nèi)有兩根煙蒂時(shí)需更換。

　　二、 問答題：(36分，每題6分)

　　1、 結(jié)帳的方式共有幾種?分別是什么?

　　答：共有6種。分別是現(xiàn)金、支票、托收、簽房號(hào)、信用卡及貴賓卡。

　　2、 當(dāng)客人點(diǎn)菜單以外的菜肴時(shí)，該如何處理?

　　答：請(qǐng)客人稍等。到廚房與廚師長(zhǎng)聯(lián)系，看有無原料，若有則問清

　　楚制作方法和烹飪時(shí)間，幫客人制作。但要先向客人聲明：“如

　　果口味不符合要求，請(qǐng)諒解。”如果廚房無原料，則委婉地向客

　　人解釋，請(qǐng)客人事先預(yù)定，以便我們提前為其作準(zhǔn)備。

　　3、 當(dāng)客人持金陵金卡結(jié)帳時(shí)要提供發(fā)票嗎?為什么?

　　答：一般情況下是不提供發(fā)票的�？腿丝稍诿總�(gè)月或每季度總結(jié)帳

　　時(shí)再開發(fā)票。除非客人提出一定要此筆費(fèi)用的發(fā)票，則由收款

　　員在帳單上注明此筆費(fèi)用發(fā)票已開后，再為客人提供此筆費(fèi)用

　　的發(fā)票。

　　4、 對(duì)待殘疾客人，服務(wù)應(yīng)注意些什么?

　　答：要關(guān)心、體貼客人，要和對(duì)待其他客人一樣熱情、周到、禮貌，

　　不要取笑、盯視客人，必要時(shí)為客人提供方便。

　　5、 如何處理客人遺留物品?

　　答：拾到客人遺留物品應(yīng)及時(shí)通知大堂，對(duì)于貴重物品要分別通知大堂和部門

　　領(lǐng)導(dǎo)，在第一時(shí)間內(nèi)送交客房中心。若客人回餐廳尋找，應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)

　　給予客人答復(fù)或交代。

　　6、 請(qǐng)用英文分別寫出十大敬語。

　　(1)Welcome to Jinling hotel.

　　(2)Good morning / Good afternoon / Good evening.

　　(3)Excuse me.

　　(4)Just a moment, please.

　　(5)Sorry to keep you waiting. (or Sorry to have kept you

　　waiting)

　　(6)Thank you.

　　(7)It’s my pleasure. (or You are welcome)

　　(8)I beg your pardon.

　　(9)Have a nice day.

　　(10)I hope you enjoying your stay with us. Please come again.

　　三.崗位英語：

　　一)中翻英：

　　1)請(qǐng)問您用什么名義預(yù)訂?

　　2) 我建議您點(diǎn)鹽水鴨，也許您會(huì)喜歡，味道很不錯(cuò)的。

　　3)您愿意在餐前來點(diǎn)飲料嗎?

　　4)我將您的要求告訴廚師。

　　5)很抱謙，我們已經(jīng)售缺了，換道其它菜如何?

　　6)很遺憾，您不喜歡，我讓廚師再為您做一份。

　　7)很抱謙，我的英語不太好，我能叫我的經(jīng)理來嗎?

　　1. 您的電話?

　　2. 需要分這道菜嗎?

　　3. 這道菜需要約半小時(shí)。

　　4. 很抱謙，如果菜已經(jīng)做好了就不能更換了。

　　5. 這是餐廳免費(fèi)贈(zèng)送的水果

　　6. 請(qǐng)問是否簽單，請(qǐng)簽上姓名和房號(hào)。

　　7. 我們晚上有音樂演奏。

　　8. 我們可以給您打九折。

　　9. 如果自帶酒水，需收15%服務(wù)費(fèi)。

　　10. 如果有什么需要，請(qǐng)告訴我。

　　11. 很抱謙，這個(gè)季節(jié)沒有這種蔬菜了。

　　二）回答40%

　　1. When a guest asks for something Say cheerfully.

　　2. When a guest asks for something Which you are not sure you can provide answer honestly.

　　3. When a guest apologizes by saying “sorry” Say.

　　4. When a guest thanks you Say.

　　5. When a guest gives you something, if it is something you can accept Say.

　　6. Breaking away from conversation with guests ,say

　　7. When you break into the guests’ conversation, Say.

　　8. When a guest asks you to hurry up say.

　　9. Handing mistakes say.

　　10. Accepting complaints /Accepting compliments.

　　四、.案例分析題：(14分)

　　王先生一行人來到餐廳用餐，在寒暄時(shí)不慎將餐廳內(nèi)的一個(gè)花瓶打碎。服務(wù)員忙走過去對(duì)王先生說：“對(duì)不起，你打碎花瓶要按實(shí)際費(fèi)用賠償”。王先生沒說什么將賠償金額遞給了服務(wù)員，接著客人拂袖而去。

　　問題：你認(rèn)為服務(wù)員這樣處理對(duì)嗎?如果是你，你會(huì)如何去做?

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