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2017年新版食品安全試卷
食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。以下是小編為大家搜索整理的2017年新版食品安全試卷，希望能給大家?guī)韼椭�！更多精彩�?nèi)容請及時關(guān)注我們應(yīng)屆畢業(yè)生考試網(wǎng)！
一、單選題（共40題，每題1分， 共40分）
1、（ ） 下列哪項不是HACCP七項原理之一？
A、進行危害分析 B、確定CCP的關(guān)鍵限值
C、建立CCP的監(jiān)控體系 D、建立物理污染物的檢查程序
2、（ ）當(dāng)前各國普遍采用的良好操作規(guī)范（GMP）最早起源于
A）國際食品法典委員會 B）美國
C）加拿大 D）中國
3、（ ）什么是某CCP的關(guān)鍵限值？
A、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害 B、微生物指標(biāo)
C、產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo) D、超出某限度值而導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致
4、（ ）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的菌落總數(shù)是指被檢食品中
A、單位重量（g）、體積（ml）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)
B、單位重量（g）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)
C、單位重量（100g）、體積（100ml）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)
D、單位體積（ml）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)
5、（ ）采用發(fā)酵法檢驗大腸菌群時，培養(yǎng)基中要加的底物是
A、葡萄糖 B、甘露醇
C、蔗糖 D、乳糖
6、（ ） Codex判斷樹是：
A、決定控制測量的方法 B、確認(rèn)關(guān)鍵危害的方法
C、說明關(guān)鍵限值的技術(shù) D、確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問題
7、（ ）糕點食品加工企業(yè)應(yīng)具備哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全
A）GMP、SSOP、HACCP B）GMP、ISO、HACCP
C）HACCP D）ISO、SSOP、HACCP
8、（ ）冷凍升華干燥的最大優(yōu)點是：
A、制品重量減輕 B、產(chǎn)品保質(zhì)期長 C、干制品的吸濕性低
D、干制品的色、香、味及各種營養(yǎng)成分保存較好
9、（ ）關(guān)鍵限值是為以下哪一項而設(shè)定的？
A 加工步驟 B 顯著危害 C 危害分析 D 關(guān)鍵控制點
10、（ ）下列哪一項描述是正確的？
A、HACCP是ISO9000的基礎(chǔ) B、ISO9000是HACCP的基礎(chǔ)
C、GMP、SSOP是HACCP的基礎(chǔ) D、HACCP是GMP、SSOP的基礎(chǔ)
11、（ ）下列哪個是食品安全危害案例？
A、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌裝量不足的蘋果汁飲料
C、操作工安全事故 D、受致病菌污染的熟制肉餅
12、 （ ）關(guān)于GMP，下列說法不正確的是：
A、即良好操作規(guī)范
B、一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)與加工企業(yè)的一種衛(wèi)生管理法規(guī)或質(zhì)量保證制度
C、具體內(nèi)容和文件形式國內(nèi)外一致
D、是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)滿足的基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
13、（ ）根據(jù)微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到微生物
A、動物 B、植物 C、人類 D、動物、植物、人類等
14、（ ）以下哪個屬于物理危害
A、金屬碎片 B、重金屬 C、包裝材料粘合劑 D、寄生蟲
15、（ ）肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的
A、肉毒梭狀芽孢桿菌本身 B、其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素
C、肉毒梭狀芽孢桿菌生長快 D、食品腐壞
16、（ ）當(dāng)食品水分活性下降到哪個數(shù)值時，任何致病菌都無法生長及產(chǎn)毒素，食品的腐壞變
質(zhì)才得以顯著減慢，甚至能在較長的時間內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)
A、0。9 B、0。65 C、0。75 D、0。8
17、（ ）按pH值分類的食品中，低酸性食品的Ph值常以下列哪個數(shù)值來劃分
A、3。5 B、≥4。6 C、4。0 D、>6
18、（ ）食品經(jīng)凍結(jié)并維持在哪個℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的
抑制酶的活性
A、—5 B、—10 C、—18 D、—12
19、（ ）由發(fā)芽馬鈴薯所產(chǎn)生的毒素是
A、植物血凝素 B、紅細(xì)胞凝集素
C、皂素 D、龍葵素
20、（ ）由鮮黃花菜所產(chǎn)生的毒素是
A、亞麻仁苦苷 B、氰甙
C、溶血毒素 D、秋水仙堿
21、（ ）牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應(yīng)主要屬于
A、黃曲霉毒素B1 B、黃曲霉毒素B2
C、黃曲霉毒素G1 D、以上都不是
22、（ ）在HACCP術(shù)語中，什么是危害分析？
A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生
B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程
C、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯
D、對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的
23、（ ）下列哪項在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？
A、水分活度 B、苯甲酸鈉
C、檸檬酸含量 D、以上都不是
24、（ ）良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）的框架內(nèi)容不涉及下列哪項內(nèi)容
A） 作物保護
B） 氣候
C） 采后處理
D） 廢棄物處理
25、（ ）油炸雞腿HACCP計劃中的CCP油炸操作的監(jiān)控對象和方法是：
A）雞腿的色澤、香味
B）用油的種類和用量
C）觀察雞腿的內(nèi)部是否有血絲
D）油炸鍋的操作溫度和時間控制
26、（ ）干制食品的安全評價指標(biāo)為
A）水分活度 B）成熟度、總固形物
C）大小、形狀、勻稱和樣式 D）質(zhì)地、松脆、硬度
27、（ ）HACCP審核是：
A）檢查整個生產(chǎn)過程的CCPs
B）為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序
C）獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致
D）如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查
28、（ ）什么不是某CCP的關(guān)鍵限值？
A、區(qū)分可接受與不可接受的標(biāo)準(zhǔn)
B、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害
C、超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致
D、罐頭食品殺菌致病菌致死的溫度/時間條件
29、（ ）確認(rèn)下列操作環(huán)節(jié)——哪項不可能是生物危害關(guān)鍵控制點
A、罐裝蘋果排氣 B、果汁飲料加工中的巴氏殺菌
C、家禽屠宰熱燙 D、煮雞蛋
30、（ ） HACCP的目標(biāo)是
A、幫助挑選供應(yīng)商 B、確定CCP的關(guān)鍵限值
C、保證食品過程中的質(zhì)量控制 D、確保食品的安全性
31、（ ）以下哪一項屬于食物中毒的非易感人群
A、嬰幼兒 B、老年女子
C、年輕男子 D、孕婦
32、（ ）有機磷農(nóng)藥中毒主要的作用機制為
A、抑制膽堿酯酶活性 B、 肝損傷
C、腎損傷 D、血液毒性
33、（ ）我國唐代，長安的市場上曾出現(xiàn)了專門做冰買賣的商人，但這之前就已經(jīng)有過主管食品冷藏的官員“凌人”。那么，“凌人”出現(xiàn)的時期是在
A、夏朝 B、商朝
C、周朝 D、漢朝
34、（ ）近年WHO曾宣布炸薯條一類的洋快餐產(chǎn)生致癌物質(zhì)，這種物質(zhì)是
A、蘇丹紅 B、二氧化硫
C、苯并芘 D、丙烯酰胺
35、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄應(yīng)當(dāng)保存（ ）
A、一年 B、一年半 C、二年 D、三年
36、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織應(yīng)當(dāng)建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，但（ ）不屬于“農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄”規(guī)定記載的事項。
A、使用農(nóng)業(yè)投入品的名稱、來源、用法、用量和使用、停用的日期
B、動物疫病、植物病蟲草害的發(fā)生和防治情況
C、收獲、屠宰或者捕撈的日期
D、農(nóng)產(chǎn)品的銷售日期和數(shù)量
37、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則（試行）》的頒布單位是（ ）
A 國務(wù)院
B 國家食品藥品監(jiān)督管理局
C 國家質(zhì)監(jiān)總局
D 衛(wèi)生部
38、（ ）食品生產(chǎn)許可證的有效期為
A 、2年 B、 3年 C、 4年 D 、5年
39、（ ）在下列細(xì)菌產(chǎn)生的毒素中，最能致人死亡的是
A、魏氏梭菌 B、李斯特菌
C、肉毒梭菌 D、副溶血弧菌
40、（ ）關(guān)于HACCP的管理思想，正確的說法是
A、已成為不依賴其它規(guī)范的獨立體系
B、從此便有了一種新的終產(chǎn)品檢驗方法
C、形成的管理體系各行各業(yè)不可以通用
D、上世紀(jì)70年代由歐盟先進企業(yè)率先采用
二、多選題（共15題，每題1分，共15分，少選錯選不得分）
1、（ACD）關(guān)于食品細(xì)菌污染的危害，應(yīng)包括
A、使食品腐壞變質(zhì)
B、使食品失去營養(yǎng)價值
C、引起食品源性傳染病
D、引起食物中毒
2、（ACD）關(guān)于CCP的下列說法，正確的是
A、關(guān)鍵限值（CL）是為確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線
B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個CCP
C、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視做控制點，但只有部分作為CCP
D、是生產(chǎn)過程中的點、步驟或程序，可對此處采取預(yù)防控制措施
3、（CD）使 HACCP最終實施成功的因素，不包括
A、為HACCP計劃的執(zhí)行者提供設(shè)備和培訓(xùn)
B、繪出所有食品的生產(chǎn)加工流程圖并驗證
C、重視管理者，使之成為執(zhí)行計劃的唯一人選
D、從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品
4、（ABC）目前我國的食品標(biāo)準(zhǔn)中衛(wèi)生指標(biāo)性細(xì)菌，一般采用的項目有
A、菌落總數(shù) B、大腸菌群
C、致病菌 D、腐壞菌
5、（ABD）以下哪些屬于食品的化學(xué)危害
A、金屬罐溶出物 B、組胺 C、酵母 D、清潔劑
6、（ A B C D ）微生物生長的基本需求包括：
A、適宜溫度 B、最適酸度
C、水分含量 D、營養(yǎng)
7、（AC）引起肉毒中毒的比較常見食物包括
A、臭豆腐 B、海鮮
C、罐頭制品 D、雞蛋
8、（BC）可作為大腸菌群成員的選項是
A、豬鏈球菌 B、埃希菌
C、腸桿菌 D、椰毒伯菌
9、（AC）關(guān)于低溫保藏，正確的說法應(yīng)當(dāng)是
A、冷藏與凍藏的劃分根據(jù)是食品物料是否凍結(jié)
B、低溫保藏的溫度分做兩段，溫度段的界限是4℃。
C、4～8℃系作為最常用的冷藏溫度范圍
D、冷藏往往被用于動物性原材料的保存
10、（ABD）下列哪些項屬于防腐劑
A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽
C、丁基羥基茴香醚 D、對羥基苯甲酸酯
11、我國食品安全監(jiān)管實行的是（ A D ）的監(jiān)管體制
A、分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔 B、品種監(jiān)管為主、分段監(jiān)管為輔
C、集中監(jiān)督與分散監(jiān)管相結(jié)合 D、綜合監(jiān)督與具體監(jiān)管相結(jié)合
12、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2007）的規(guī)定，（A B C D）屬于食品添加劑
A：營養(yǎng)強化劑 B：食品用香料 C：膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì) D：食品工業(yè)用加工助劑
13、（ A C ）食品衛(wèi)生指標(biāo)中大腸菌群（大腸菌值）是指哪種當(dāng)量食品中大腸菌群的近似數(shù)來表示。簡稱為大腸菌群MPN。
A、100g B、每g C、100ml D、每ml
14、（ B C ）GAP中對殺蟲劑和化學(xué)品的使用要求不包括：
A）按照產(chǎn)品標(biāo)簽要求使用殺蟲劑
B）定期檢測灌溉用水水源的安全性
C）員工個人衛(wèi)生要求制度化
D）化學(xué)藥品存放于特別注明的可靠地點
15、應(yīng)責(zé)令召回的情況包括（ A B C）
A、食品生產(chǎn)者故意隱瞞食品安全危害，或者食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)主動召回而不采取召回行動的
B、由于食品生產(chǎn)者的過錯造成食品安全危害擴大或再度發(fā)生的
C、監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的
D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者接到監(jiān)管部門通知，獲知其生產(chǎn)經(jīng)營的食品存在缺陷時實施的召回行動
三、是非題（共15題，每題1分，共15分，對的畫√，錯的畫×）
1、（×）Aw越大，食品的游離水分就越少，這樣就不利于微生物的增殖。
2、（√ ）傳統(tǒng)的農(nóng)藥殘留測定，系主要依賴氣相或液相色譜等儀器。
3、（×）菌落總數(shù)可作指標(biāo)菌，通過其檢測可判斷食品中腸道致病菌存在可能性。
4、（×）輻照滅菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低溫則可殺滅之。
5、（√ ）引起食品非酶性褐變的原因是美拉德反應(yīng)
6、（√ ）朊粒又稱瘋牛病病毒。
7、（× ）在同一溫度下比較不同微生物的D值時，D值愈小，表示在該溫度下殺死90%微生物所需的時間愈長，即該微生物愈耐熱。
8、（×）通常情況下，產(chǎn)毒素微生物的產(chǎn)毒水分活性（度）都要低于其生長繁殖的水分活性（度）。
9、（×）許多人都能勝任食品感官評定工作，但受主觀因素影響大，現(xiàn)今正逐漸被發(fā)展起來的食品檢驗學(xué)所淘汰。
10、（√）屠宰場是牛肉供應(yīng)鏈中首先采用EANUCC系統(tǒng)的場所。
11、（√）從2008年1月1日開始，我國所有食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須加貼QS標(biāo)志。
12、（×）《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》的頒布單位是國家工商總局。
13、（×）諾如病毒可以感染人類，而不可以感染動物。
14、（√）罐頭殺菌首先要考慮殺滅罐頭食品中的肉毒梭菌。
15、（√）對可能影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的農(nóng)藥、獸藥、飼料和飼料添加劑、肥料、獸醫(yī)器械，依照有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定實行許可制度。
四、問答題（共4題，每題5分，共20分）
1、舉例說明食物過敏及其與食物不耐受的區(qū)別
食物過敏原是指引起部分人群過敏反應(yīng)的蛋白質(zhì)。人們大都經(jīng)歷過不良食物反應(yīng)，但只有少數(shù)人產(chǎn)生過敏反應(yīng)。
如何與食物不耐受區(qū)別？
例如，人體對牛奶不適有兩種可能性：一種是對牛奶蛋白過敏，屬于食物過敏中的一類;另一種可能是對牛奶中的半乳糖無法耐受和消化，即“乳糖不耐癥”，屬于食物不耐受。
2、談?wù)勈称犯瘔淖冑|(zhì)及微生物在其中所起的作用。
食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。一般說來，食品原料都帶有微生物。在食品的采收、運輸、加工和保藏過程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物
會在食品中生長、繁殖，使食品失去原有的或應(yīng)有的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質(zhì)。
微生物增殖，則在酶的作用下，食品中蛋白質(zhì)、碳水化物及脂肪發(fā)生分解，生成硫化氫、二氧化碳和脂肪酸等物質(zhì)。對于微生物而言，食品是必要的營養(yǎng)�；烊牒蜌埩粲谑称分械奈⑸�，則出于其增殖的需要，而獲取必要營養(yǎng)成分，為此就會分解食品成分，加速其腐壞和變質(zhì)的進程;食品將會因此失去原有味道，并產(chǎn)生令人厭惡的氣味。
3、對于餐飲業(yè)來說，不應(yīng)采購哪些原（輔）料？
采購和使用新鮮、良好的原料是保證餐飲業(yè)食品安全的最重要措施之一。因此，在采購時要求做到不采購“有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的材料”，“無檢驗合格證明的肉類食品”、“超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品”、“無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品”。
4、我國食品標(biāo)準(zhǔn)主要存在哪些問題？如何完善？
1）答，總計有5條——標(biāo)準(zhǔn)之間存在著交叉、矛盾或重復(fù)。重要標(biāo)準(zhǔn)短缺，部分產(chǎn)品無標(biāo)可依。（標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)齡過長，技術(shù)內(nèi)容相對滯后。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容簡單，技術(shù)指標(biāo)不盡協(xié)調(diào)。標(biāo)準(zhǔn)意識不強。
2）答，也有5條——繼續(xù)加快標(biāo)準(zhǔn)制修訂。進一步加大重要標(biāo)準(zhǔn)實施力度。加強食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究。加強應(yīng)對技術(shù)性貿(mào)易措施的研究。加快食品安全標(biāo)準(zhǔn)信息化建設(shè)。
五、論述題（1題， 共10分）
1、論述HACCP的針對性、經(jīng)濟性、強制性和動態(tài)性特點
�。�1）針對性：針對性強，主要針對食品安全，控制的重點是經(jīng)危害分析（HA）后確定的關(guān)鍵控制點（CCP）。
�。�2）經(jīng)濟性：設(shè)立關(guān)鍵控制點控制食品安全，降低了食品安全的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。
�。�3）強制性：被世界各國的官方所接受，并被用來強制執(zhí)行。同時，也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合食品法典委員會（CAC）的認(rèn)同。
�。�4）動態(tài)性：HACCP中的關(guān)鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備、檢測儀器、人員等的變化，都可能導(dǎo)致。
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