- 相關(guān)推薦
胡忠英的勵志故事
故事是在現(xiàn)實(shí)認(rèn)知觀的基礎(chǔ)上，對其描寫成非常態(tài)性現(xiàn)象。是文學(xué)體裁的一種，側(cè)重于事件發(fā)展過程的描述。強(qiáng)調(diào)情節(jié)的生動性和連貫性，較適于口頭講述。下面為大家?guī)砗矣⒌膭钪竟适�，快來看看吧�?/p>
胡忠英1948年11月出生江西省分宜。國家中式烹調(diào)師高級技師，1967年1月從業(yè)至今40年。擅長杭幫菜(迷宗菜)、創(chuàng)新花式菜的烹制，中高檔庭宴(美食節(jié)、展會)策劃制作、廚藝培訓(xùn)及紅案作業(yè)等。入編時任職于杭州酒家總經(jīng)理、中國菜創(chuàng)新研究院院長、杭州杭菜研究會常務(wù)副會長。自1967年1月進(jìn)入杭州望海樓酒家，師從于著名的杭州名廚童水林先生。2000年11月被杭州市人民政府貿(mào)易辦公室、杭州烹飪協(xié)會授予首批“杭州烹飪大師”稱號等。2001年5月客座桃李旅游烹飪學(xué)院。
胡忠英1980年3月被調(diào)入杭州酒家；1990年6月受命遠(yuǎn)赴歐洲國家的捷克斯洛伐克首都布拉格市“杭州飯店”任中方經(jīng)理，負(fù)責(zé)中國菜的廚藝作業(yè)與管理。1992年2月回國后，受命負(fù)責(zé)籌建杭州菜特色餐飲國營店——杭州南方大酒家。2004年7月根據(jù)杭州市政府有關(guān)《保護(hù)好地方性老字號品牌》的精神，新址重建杭州酒家并任總經(jīng)理。曾榮獲過“杭州市勞動模范”、“國際烹飪藝術(shù)大師”、“中國十佳烹飪大師”、“中國烹飪大師”、“浙江烹飪大師”、“杭州烹飪大師”、獲首屆中國烹飪“世界大賽金牌”、布拉格“國際烹飪大賽”雙金牌得主、獲“全國第二屆烹飪大賽”金銀銅獎牌、等榮譽(yù)及稱號。1996年被杭州市人民政府授予“杭州市勞動模范”；1998年被評為“浙江省技術(shù)能手”；2000年10月被授予首批“中國烹飪大師”；2000年11月在中國首屆美食節(jié)期間，被國家內(nèi)貿(mào)局在53名“中國烹飪大師”中，評選為“中國十佳烹飪大師”。
胡忠英與新概念“迷宗菜”
胡忠英先生是著名的中國烹飪大師，溫文儒雅，廚藝精湛。自1990年以來，他創(chuàng)立了兼容中餐各大菜系的“迷宗菜”新理念，積極鼓吹，帶頭實(shí)踐，引領(lǐng)著菜系融合、菜品創(chuàng)新的潮流。
因工作關(guān)系，筆者認(rèn)識眾多大師級的名廚，他們各自身懷絕技，桃李芳菲，事業(yè)有成。當(dāng)今世界經(jīng)濟(jì)日趨一體化，人員、物資、信息大交流。大交流帶來了大市場，為因應(yīng)市場變化，餐飲業(yè)經(jīng)營者和廚師一直在進(jìn)行技藝改革，各大菜系互相借鑒滲透，成績有目共睹。但在烹飪理念和技藝方面，從理論上進(jìn)行總結(jié)革新的人，卻并不多見。比較有啟發(fā)性的，有粵菜大師利永周先生提出了“都市菜”的概念，再就是杭菜大師胡忠英先生的“迷宗菜”�！皫煶懈鲙停┤”娂抑L，無派無宗，故曰‘迷宗’�！焙矣⒋髱熛蚬P者介紹他的‘迷宗菜’理念時，作如是說。
迷宗菜由來有因
隨著人民生活水平的提高，人們對餐飲業(yè)的要求越來越高，廚師燒的菜，不但要好看好吃，還要營養(yǎng)、健康兼環(huán)保。過去廚師們面對的主要是本地顧客，現(xiàn)在要面對來自五湖四海的食客了，要滿足這些食客的消費(fèi)要求，需要師傅們的摒棄門派界限，博采眾長，創(chuàng)造出和諧融合的新口味。
身沒有深厚的功底，人家再好的東西，你也學(xué)不到的。弄不好，只是邯鄲學(xué)步。
胡忠英大師從事飲食烹飪工作三十多年，既有理論，又有實(shí)踐操作技藝。在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，他烹制的迷宗菜，大有迷人之處。
已經(jīng)解決了溫飽的人們，需要更健康、營養(yǎng)的飲食，胡大師為他們研究、設(shè)計了大量的滋補(bǔ)營養(yǎng)菜肴。他根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)，參考《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《六節(jié)藏象論》等經(jīng)典文獻(xiàn)，探索陰陽分類，金、木、水、火、土相生相克的復(fù)雜關(guān)系，把握住營養(yǎng)和滋補(bǔ)的內(nèi)涵，使菜肴食療的藥理明確、相克關(guān)系清晰、外形美觀、營養(yǎng)豐富、味道鮮美。
胡大師常說，客人來餐廳是吃菜，不是吃藥的。一道杜仲腰花，他在菜中加幾滴杜仲汁，成菜色澤褐紅，口味鮮嫩，能補(bǔ)腎壯陽、強(qiáng)筋活血，有杜仲的特殊香味，卻不見如樹皮的杜仲。而另一款枸杞雞丁，他卻要利用枸杞的天然色彩來美化菜肴。枸杞紅艷，雞丁雪白，紅白相映，鮮嫩明亮。雞丁補(bǔ)虛溫中，補(bǔ)益精血，枸杞滋腎補(bǔ)髓，養(yǎng)肝明目。這客枸杞雞丁，具有益腎明目、益氣補(bǔ)血的功效，大受歡迎，也就不足為奇了。
筆者在大師執(zhí)掌的杭州酒家，試到了他的遼參扒魚臉。菜一上桌，立刻讓人驚艷。扒魚臉是蘇錫的名菜，扒遼參更是魯菜的經(jīng)典，二者結(jié)合，一看就知道這是大師級的作品。這道菜比純扒魚臉高貴，故可以善價；比純扒海參大氣，卻又不添太多價錢，妙哉。
胡忠英大師的迷宗菜，在杭幫菜系中引起了巨大的反響，導(dǎo)致杭幫菜出現(xiàn)改革創(chuàng)新的新高潮，對杭幫菜走出杭州，走向全國起到了極大的推動作用。從迷宗菜我們可以看到，胡忠英大師那種永不滿足、與時俱進(jìn)的敬業(yè)精神。
胡忠英 做個隨時被機(jī)會垂青的人
胡忠英擅長杭幫菜、迷宗菜的烹制。1984年起出任杭州酒家經(jīng)理并任職至今，曾擔(dān)任捷克斯洛伐克首都布拉格市杭州飯店中方經(jīng)理，籌建杭州菜特色餐廳杭州南方大酒家。至今已榮獲“中華名廚”、“國家中式烹調(diào)師高級技師”、“國際烹飪藝術(shù)大師”、“中國十佳烹飪大師”、“中國烹飪大師”、“浙江烹飪大師”、“杭州烹飪大師”等多項(xiàng)稱號，并在多個國際烹飪大賽上收獲金牌。
胡忠英在餐飲界馳騁40余年，既有深厚的理論功底、又有豐富的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，他在傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，借鑒各系菜肴的獨(dú)到手法，相互參照、印證，結(jié)合各方優(yōu)點(diǎn)，創(chuàng)立了杭幫迷宗菜，對杭幫菜走出杭州、走向全國起到了極大的推動作用。
妙用AA制 練出真本事
現(xiàn)在年輕人學(xué)廚時可以參考的工具很多，菜譜、光盤、網(wǎng)絡(luò)、電視上的美食節(jié)目……而在胡忠英學(xué)廚的年代，這些都是無從想象的。他入行是在1967年，那時候物資匱乏，很多食材都得憑票購買，肉票、魚票、糖票……沒有票，有錢也白搭，所以酒店供應(yīng)的菜品就那么幾道，一兩年也不換個花樣。學(xué)不到新菜，胡忠英感到很苦悶。
在店里沒有練習(xí)新菜的機(jī)會，腦筋靈活的胡忠英無師自通地想到了“AA制”。那時候他周邊的朋友有二十幾人，每人的月工資有二三十塊錢，他跟大家說：“咱們每月來個聚餐，就叫做‘小樂胃月宴’，每人出一元錢，飯菜、酒水我全搞定�！泵總�月只要定下了聚餐的日期，他就開始跟師父軟磨硬泡：“師父我們又要聚餐了，你再給我攢幾個菜吧?”每次總要湊五六道新菜來練手。這幾個菜不是一天問下來的，師父想起一個講一個，胡忠英一邊干活一邊聽，用料、刀工、要領(lǐng)、口味、賣相問得清清楚楚。到聚餐前一天，胡忠英攥著二十幾元錢精打細(xì)算地列菜單，先配齊新菜的用料，再搭配青菜、米飯、酒水，要保證二十口子人都能吃飽，然后采購原料，帶到朋友家做。他做的菜都是在飯店里見不到的，朋友們吃得高興，有了去單位吹牛的資本；他也有了練手藝的舞臺，只要菜做出來，他就能判斷成功與否，哪些還不到位，第二天把操作流程跟師父一講，師父立馬就能判斷出是哪個環(huán)節(jié)出了問題，到下次聚餐時再試一遍，就八九不離十了。這個小型聚餐會一直持續(xù)了四年，胡忠英靠這種方式，學(xué)會了二三百道“絕版菜”。到改革開放后，飯店里的食材花樣多了起來，他立馬就能用上這些新食材，復(fù)活那些絕版菜，自己也搖身一變，成了帶徒弟的大師傅。
拔絲菜：店大店小 做法不同
多年的實(shí)際操練中，胡忠英印象最深的是一道拔絲番薯。有一次，師父提到了“拔絲”的技法，胡忠英覺得很神奇，問了一遍又一遍，把師父問煩了，可他還是感覺沒搞清楚，就去請教大師兄，已經(jīng)多年沒做過這道菜的大師兄告訴他：“先放水，再放糖，小火熬化以后下原料�！痹诋�(dāng)月聚餐時，胡忠英做了道“拔絲香蕉”，糖熬好后把香蕉一倒一翻，“掛霜”了，糖漿變成了細(xì)糖粒子粘在了香蕉上，根本拉不出絲。當(dāng)時胡忠英就急了，顧不上已是夜里十點(diǎn)，馬上去店里騎了三輪車到師父家，把老人家拉到聚會地點(diǎn)，請他現(xiàn)場演示一遍拔絲菜。師父一看“掛霜香蕉”，就問：“這是誰教你的?”他弱弱地回答：“我問了師兄�！薄板e了!拔絲的糖漿不是水煮是油炒�！毕憬妒强芍环葙I的，做毀了就沒了，師父問：“番薯有嗎?”他這才知道，原來天天吃的番薯也能做成這么高檔的菜!師父讓他把番薯蒸熟，做成小丸子下油炸脆，然后親自熬糖。這是他唯一一次看師父現(xiàn)場演示這道菜，精神高度集中，只看一遍，就把技術(shù)要領(lǐng)牢牢印在了腦海里：1、熬糖時鍋內(nèi)的油不能太多，滑過鍋后只倒一點(diǎn)就行，油多了很難拉出絲；2、油溫不能太高，否則成菜發(fā)苦；3、下糖后要小火慢慢熬，使顆粒全部融化，表面看去像水一樣，然后下入原料，快速裹勻；4、原料出鍋后要稍微冷卻三四十秒，這樣才能拉出絲。
胡忠英在杭州酒家從廚期間，這家店的拔絲菜是全杭州做得最好的�！耙坏啦艘茏龊茫鸵嬲I(lǐng)會她的技術(shù)要領(lǐng)，靠的是悟而不是簡單復(fù)制。”有一次他跟一位香港同行交流時，聊到“店面的大小不同，拔絲菜的做法也不同”，同行很驚奇，胡忠英卻說道理很簡單：店面過大，傳菜的時間就長，拔絲菜上桌時就已經(jīng)過了最佳拔絲時間。因此要在操作手法上做相應(yīng)變通：廚師面前同時起兩個鍋，一鍋熬糖，一鍋炸原料，將原料炸得熱一點(diǎn)，撈出瀝油后直接倒入糖中，原料溫度夠高，可以起到給糖漿保溫的作用。
藥店借克秤 練出神手感
清湯魚圓是杭幫菜中一大名菜，以前的老師傅都會在這道菜上“留一手”——?dú)Ⅳ~、剁肉、攪拌、擠魚圓都讓做，到了加水加鹽時就把小徒弟支開。胡忠英說：“我?guī)煾笍膩聿槐Ａ�，所以我后來做了師父也從沒有‘留一手’的概念。”要把魚圓做成功，魚肉、水和鹽的比例最關(guān)鍵，魚肉可以用盤秤稱，水可以用碗量，鹽的用量太少，當(dāng)時又沒有電子秤，很難稱準(zhǔn)。為了訓(xùn)練徒弟們抓鹽的手感，胡忠英的師父可沒少費(fèi)心思，每天一下班，師父就派人去隔壁中藥店借來克秤，把鹽分別稱出20克、25克、50克、80克不等的小堆，然后讓大家用手來抓，體驗(yàn)不同克數(shù)的鹽握到自己手里是個什么感覺，等感覺找得差不多了，就開始自我測驗(yàn)，默念一下：“這次我要抓50克。”一把下去可能是45克，那就再抓再練，直練到毫厘不差、絕不失手，才敢?guī)腿巳プ鱿惭纭莻�年代，很多人家辦喜酒都是請個廚師到家里做，清湯魚圓是宴席必上菜，而魚是憑了魚票、托了關(guān)系才買到的，做壞了就沒了。
要做出又白又細(xì)又嫩又光滑的魚圓，有三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，第一，比例；第二，擠魚圓的熟練程度，手法越熟練，擠出的形狀越圓、“尾巴”越�。坏谌�，火候和水溫，必須冷水下鍋，全部下完后再上火，如果溫水下鍋，魚圓的煮制時間不同，成熟度也不一致。這三點(diǎn)中，比例最關(guān)鍵，1斤魚肉應(yīng)加2斤水，如果加1斤半，魚圓口感就硬了，而要把2斤水全部打入，對技術(shù)的要求就比較高，必須分兩次加入，第一次加入后要先順同一方向攪打至上勁后再加第二次；加鹽的比例也很關(guān)鍵，鹽加得少了，膠質(zhì)出不來，魚蓉不上勁，根本無法擠成魚圓，鹽加得太多，魚蓉是夠稠了，可放到水里一加熱就散架，行話講是“逃”掉了。做魚圓的詳細(xì)配比見下文。
切肉絲我比別人快一倍!
1976年，杭州市政府組織了一次各行業(yè)的技術(shù)比武。布店比量布，每個選手發(fā)兩匹布，看誰量得又快又準(zhǔn)；肉店比的是“一刀準(zhǔn)”，一刀下去，要四兩就不能切成半斤；糖果店比的是“一把抓”，一把下去，說一斤就是一斤，一塊糖不多，一塊糖不少；中藥店比的是蒙眼抓藥，選手蒙上眼睛，面前擺著100多種藥材，靠“摸”和“聞”報出藥材名……餐飲業(yè)比的是刀工，比切肉絲，不但要比誰切得快，還要比出成率(一斤肉要出九兩半肉絲)，比肉絲細(xì)不細(xì)、勻不勻，比賽時每人身后一只大鍋，切好的肉絲放到熱水鍋中現(xiàn)場燙好，端到評委面前去打分。以前胡忠英只知道自己在本店刀工最好，但從來沒跟其他店的師傅比試過，這次一比，領(lǐng)導(dǎo)、師父包括他自己都吃了一驚——他的速度至少比外面的師傅快一倍!而且切的肉絲又細(xì)、又長、又勻。其他店里刀工比較好的師父，切1斤肉片用1分鐘，1斤肉絲用4分鐘，而胡忠英切肉片只用25秒，切肉絲只用1分鐘。速度快除了跟苦練有關(guān)——左手五個指頭全被切傷過，還另有竅門：切絲要先切片，然后疊起來切絲，他把肉片摞得厚，一斤肉片摞好后的坯子長度為15厘米，而別人摞得薄，坯子長度為30厘米，這樣一來，速度相同的情況下，他就能比別人快一倍，何況他本身刀速就快。肉片疊得厚了，很容易會打滑或者倒塌，不滑不塌，技巧何在?胡忠英說，左手按的力度很重要，太重了會擠出來，太輕了又會滑下來，他苦練了兩年時間，才把力度拿捏得恰到好處。另外，刀速一定要快，要一氣呵成，肉片還來不及滑出就切下去了。
幾次比賽過后，胡忠英的切肉絲絕技出了名，跟各個行業(yè)的技術(shù)能手到全省去巡回表演，表演毛巾上切肉絲，毛巾不“吃力”，下手太重，毛巾就切破了，切得太輕，肉絲又切不斷，難度更大。在“巡演”過程中，他還長了一次見識。那次表演安排在一個體育場，主辦方突發(fā)奇想，讓屠宰場的技術(shù)能手現(xiàn)場表演殺豬，然后捆在長凳上剝皮、開膛，從后腿上斬下一塊肉讓胡忠英切肉絲。這種安排本來不錯，很能調(diào)動現(xiàn)場氣氛，但胡忠英一刀下去，冷汗出來了：切不動。原來活豬剛宰殺，還沒經(jīng)過僵死、排酸過程，肌肉組織很緊，跟店里用的豬肉完全不同，他以前從沒切過，完全沒有經(jīng)驗(yàn)，這次只好將就著切完。
煤球控火候 一人看仨灶
六十年代末期，杭州的餐廳燒的全是“石煤”，這種煤燒之前像石塊，燒過之后還是石塊，點(diǎn)著后只是發(fā)紅，沒有火苗，而且硫磺味兒很濃，很多廚師的咽炎都是被它熏出來的。每天下班后，廚師就要踩著三輪車去拉煤，拉回來后再用榔頭敲成小塊，燒完后掏出來，再一筐筐運(yùn)到遠(yuǎn)處。燒這種煤怎么控制火候呢?平時就是小火，想要大火就用鼓風(fēng)機(jī)吹。
后來，條件好點(diǎn)了，廚房用上了煤球，燒煤球就比較容易控制火候了：每個炒鍋師傅管三個爐口，分別為大、中、小火。這怎么控制呢?廚房的炒灶爐膛很大，煤球不能整個放進(jìn)去燒，否則火太旺，根本沒法炒菜，需要先將煤球敲碎，再加水和成爛泥狀，然后填到爐膛里，中間留出爐芯(類似現(xiàn)在用的煤氣灶的灶眼)，通過改變爐芯的大小來調(diào)整火候，爐芯越大火越旺。所有的調(diào)料都離大火灶最近，這是因?yàn)楸床丝隙ㄒ么蠡穑鵁醪嗽谵D(zhuǎn)到小火上之前，也要在大火上添料調(diào)味，因此調(diào)料放在大火灶附近可以提高操作效率。
為振興杭幫菜，杭州市商務(wù)局確立了《推進(jìn)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動（2023—2025）》，其中的杭幫菜傳承人定向班培養(yǎng)項(xiàng)目旨在提升杭幫菜人才培養(yǎng)在職教領(lǐng)域的影響力。浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院經(jīng)過層層選拔，由烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)遴選出 58 名優(yōu)秀學(xué)生組成杭幫菜傳承人定向班。該學(xué)院聘請了包括胡忠英在內(nèi)的業(yè)內(nèi)知名的 16 位客座教授、17 位客座講師對學(xué)生進(jìn)行全方位培養(yǎng)。
胡忠英從業(yè)超過 50 年，是中國首批烹飪大師，擔(dān)任過 G20 杭州峰會餐飲組組長、杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司餐飲總監(jiān)、中國杭幫菜博物館名譽(yù)館長等職務(wù)，被譽(yù)為 “杭幫菜泰斗”。他認(rèn)為傳承需要時間，年輕人要熱愛行業(yè)，不能急于求成。杭幫菜選料講究、制作有技巧和難度，需培養(yǎng)專業(yè)傳承人。比如西湖醋魚要用草魚做出蟹味，對魚的熟度把握和勾芡都有講究。他充分肯定了杭幫菜定向班學(xué)生的沖勁、吃苦精神、思考能力和創(chuàng)新意識。
《中華十大名廚、G20 峰會餐飲文化組組長、國家級評委胡忠英：融合創(chuàng)新與傳統(tǒng)，用地標(biāo)美食講述城市故事》：
在第十三屆中國飯店文化節(jié)中，胡忠英表示每一款地標(biāo)美食的成功都不是偶然，而是文化積淀、技藝傳承與時代需求共同作用的結(jié)果。如杭州地標(biāo)美食東坡肉和西湖醋魚，不僅是味覺享受，更是杭州歷史文化的傳達(dá)。地標(biāo)美食應(yīng)深植于地方歷史和文化中，且往往需要復(fù)雜傳統(tǒng)的技藝來保證品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)味的延續(xù)，同時也離不開政府支持與有效的市場營銷策略。
至于地標(biāo)美食的打造經(jīng)驗(yàn)是否可復(fù)制到其他城市和場合，答案是肯定的，但需根據(jù)地方特色適當(dāng)調(diào)整。每個城市都有獨(dú)特的文化和歷史背景，應(yīng)充分利用來打造符合當(dāng)?shù)靥厣牡貥?biāo)美食。如千島湖的魚頭已成為地方標(biāo)志性菜肴，其成功經(jīng)驗(yàn)可為其他城市提供啟示。
他還提到近年來餐飲行業(yè)多樣化和個性化趨勢明顯，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)普及促使線上營銷和外賣服務(wù)成為重要驅(qū)動力，消費(fèi)者飲食習(xí)慣和偏好也在變化，對健康、綠色、便捷飲食的需求增加。未來餐飲業(yè)將更注重食品安全和營養(yǎng)均衡，智能化餐飲解決方案會更普及，顧客對餐飲服務(wù)的個性化和定制化需求也會推動行業(yè)向高端化發(fā)展。在新形勢下，酒店餐飲業(yè)應(yīng)利用數(shù)據(jù)了解消費(fèi)者偏好和行為模式，結(jié)合本地飲食生活習(xí)慣及特色食材資源提升菜品研發(fā)和出品水平，定制個性化餐飲體驗(yàn)，加強(qiáng)品牌文化建設(shè)，培養(yǎng)復(fù)合型人才，以推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
【胡忠英的勵志故事】相關(guān)文章：
忠犬八公的真實(shí)故事03-04
忠犬八公的故事觀后07-31
胡歌說過的勵志的話10-21
忠犬八公的故事15個07-02
經(jīng)典勵志故事11-29
經(jīng)典勵志故事12-26
勵志故事05-24
勵志故事12-30