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酒店管理采購人員必知的幾種餐飲原料采購方式
選擇何種餐飲采購形式，是由餐飲采購的數(shù)量、時間、頻率、采購物品要求，共同決定的。餐飲采購是餐飲成本控制的關鍵環(huán)節(jié)，餐飲采購約占餐飲成本的三分之一，是餐飲進行食品加工前的第一道關卡。所以說，餐飲成敗的三分之一來自采購，合理的采購可以為餐飲節(jié)約成本，縮短勞動時間，減少浪費和降低從業(yè)人員的勞動強度。餐館的采購人員，在為企業(yè)購買食品原料和其他物品時，根據(jù)原料的性質(zhì)不同，使用上急緩程度不同，因而采用的購進方法也多種多樣。采購人員一般都要根據(jù)本企業(yè)每天的營業(yè)情況、原料消耗的具體情況和必備原料的要求，選擇不同的采購方式。
一、從采購頻率分為：
1、定時進貨一般有經(jīng)驗的采購人員，在定時進貨問題上分兩步進行：一是對可能提前進貨的原料如干貨(魚肚、粉絲、淀粉等)、調(diào)味品(番茄醬、干辣椒、白糖等)、煙、酒及備用物品，在防止過分積壓或脫銷的情況下，適當提前進貨，保證庫存量。二是保證當日企業(yè)各部門所需物品。為保證廚房使用的鮮魚、水菜、豆制品、鮮活海產(chǎn)品，必須當天早上采購。由于有時間性，為保證原料的新鮮程度，必須在使用當天定時進貨。
2、臨時進貨臨時進貨的采購方法，一般在正常采購之外，為應對臨時出現(xiàn)的特殊情況，采取的一種緊急采購方式，這在中小餐館是難以避免的。這里也分兩種情況：一是在頭一天廚房請購時忘記采購的原料，或是由于上座率提高導致原料短缺，需要臨時采購，以保證業(yè)務正常運轉(zhuǎn);二是緊急特殊情況發(fā)生，急需的原料或物品，比如由于電閘保險絲斷裂導致停電，沒有備用的材料，急需采購。當企業(yè)出現(xiàn)此種需臨時進貨的時候，采購人員應放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補救”工作。
3、集中采購集中采購是大型企業(yè)普遍采用的采購方式，是指由餐飲公司或餐飲連鎖集團總部直接管理采購辦公室，為下屬各餐飲企業(yè)的廚房統(tǒng)一集中采購各種烹飪原料。具體辦法是：各餐飲企業(yè)的廚房將所需的烹飪原料采購計劃按時上報公司采購辦公室，匯總后進行集中采購。訂貨計劃落實以后，可由供貨單位分別送到各個餐飲企業(yè)，也可由采購辦公室統(tǒng)一驗收，隨后再分發(fā)。此法優(yōu)點是批量購買可享受優(yōu)惠價格;便于與更多的供貨單位聯(lián)系，原料選擇余地大;有利于原料集中儲存、處理;能有效保證原料供應;減少采購者營私舞弊的機會。缺點：不利于廚房按特殊需要及時采購原料;部分基層餐飲企業(yè)不得不放棄當?shù)氐牧畠r原料。
二、從采購途徑分為：
1、電話進貨為了減少采購人員平日親自去市場或商店采購的壓力，除有些貨物必須自己經(jīng)手辦理之外，可以用打電話的方式進行定貨、送貨。平時采購人員多選擇一些供貨商，多記一些供貨商的電話、手機號碼并與他們搞好人際關系，在特殊情況下可協(xié)助送貨上門，以減輕采購人員不必要的勞動強度，達到進貨及時保證需求的目的。
2、外出進貨一般較為上檔次的餐館，由于經(jīng)營的需要，經(jīng)常要到原料的原產(chǎn)地進行采購。如較為高檔的山珍海味、干貨、菌類和野味。為了減少中間環(huán)節(jié)降低成本，一般到外埠采購的機會較多。尤其大宗的進貨，選擇起來既直觀又可防止假冒，價格上也可便宜。這種定期外出進貨，也是采購員的一種采購方式。這就必須要求采購人員有分辨和識別原材料的能力和知識，不但要保證原材料的質(zhì)地，還要了解其出成率的多少。原料的采購方式多種多樣，原料供貨市場紛繁復雜，究竟采用何種采購方式，并沒有固定模式。采購方式的確定，關鍵在于廚房生產(chǎn)規(guī)模、原料使用量，以及當?shù)卦鲜袌鰻顩r。采購員一是要善于觀察，二是要熟悉請購單的具體內(nèi)容，能做到到貨及時，準確無誤，質(zhì)量合格，價錢合理。采購人員平時工作中要拓寬進貨渠道，貨比三家。為了使本職工作完成得順利，減少壓力，采取各方式相結(jié)合的方式，不斷提高工作效率保證企業(yè)各部門用貨的需要。
采購注意事項：
1、供求平衡貨源正常物資，保持必要庫存的前提下，多銷多進，少銷少進。
2、對于供不應求暢銷物資，根據(jù)銷售需要，多開辟供貨渠道，隨供隨銷，多進多銷。
3、對于貨源充裕，但價格變化較快的物資，應做到少量多樣，隨進隨銷。
4、在正常情況下要保持合理的庫存儲備，并根據(jù)庫存動態(tài)，確定進貨品種和數(shù)量。
5、需要設置制衡采購部的部門或人員。不能買誰家的菜，買什么樣的菜？都是采購自己說了算。對于菜的質(zhì)量，缺少必要的制約。
6、制定嚴格監(jiān)管供應制度，有專人進行把關。買回來的菜品，質(zhì)量和價格有一個相應的評估，和監(jiān)督機制。
7、原材料采購的時候一定要注意季節(jié)性的價格變化。因為每個季節(jié)不同，時令性的采購就會有相應的變化。
8、需按照餐飲銷售和生產(chǎn)所需求各類物資的供求規(guī)律和產(chǎn)銷特點來確定采購來源，進貨周期和進貨批量。選擇進貨渠道擇優(yōu)進貨。
9、重要的一點找到核心供應商。讓其提供核心的產(chǎn)品。只有產(chǎn)品質(zhì)量上去了，才會節(jié)省財力、物力、人力，質(zhì)量把控環(huán)節(jié)才會更加的省心。
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