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面包的四種做法
今天我們來(lái)講講做面包的常用方法吧。做面包的方法很多，比如直接法(含冷藏法)，中種法，湯種法(或燙種法)，酵頭法等等，我們來(lái)聊聊這些做法的優(yōu)缺點(diǎn)，以后可以按照自己的需要，時(shí)間，口味和喜好來(lái)做屬于我們自己的面包。
直接法(Straight doughs)：
直接法是面包制作中最常用的一種方法。大多數(shù)軟式面包用這種方法。它是指將所有材料按投料順序一次揉合完成的方法,配方中的部分或全部面粉無(wú)需經(jīng)過(guò)預(yù)發(fā)酵的步驟。
優(yōu)點(diǎn)：時(shí)間最短，在配料簡(jiǎn)單的配方中，更易凸顯面粉本身的香味。
常用于制作：點(diǎn)心類(lèi)面包和少量主食類(lèi)面包。
缺點(diǎn)：因?yàn)樗拿鎴F(tuán)筋性大部份靠外力(機(jī)器攪打或者手工搓揉的方法)作用形成，發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較短，各種發(fā)酵過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)和酶變比較倉(cāng)促進(jìn)行，所以相對(duì)非直接法的面團(tuán)而言，它的延展性略差，面包的老化時(shí)間也比較快。這一點(diǎn)在多糖油的點(diǎn)心類(lèi)面包中表現(xiàn)不是很明顯，但在低糖油的主食類(lèi)面包中反應(yīng)就比較強(qiáng)烈了。
小貼士:
1.在制作面團(tuán)時(shí)，用機(jī)器攪打配料豐富、糖油含量較高的點(diǎn)心類(lèi)面包的面團(tuán)時(shí)會(huì)比其它制作方法攪打的時(shí)間略長(zhǎng)，以用外力的方法使面團(tuán)的筋性增加。從而使面團(tuán)有很好的保氣量，使成品松軟。
2.用這種方法制作主食類(lèi)面包時(shí)，由于面團(tuán)糖油含量較少，為了達(dá)到成品松軟濕潤(rùn)的目的，我們就需要增加面團(tuán)的水量，這類(lèi)面團(tuán)相對(duì)點(diǎn)心類(lèi)面包面團(tuán)，就比較嬌嫩。那么面團(tuán)攪打的程度就需要得到控制，比如主食類(lèi)的三明治面包，法式面包，在攪打后，發(fā)酵中需要通過(guò)翻面發(fā)酵，多次折疊等方法，讓面團(tuán)的筋性自然增強(qiáng)�；蛘呤褂孟鄬�(duì)低一些的溫度(比如在5-10度的冰箱內(nèi))發(fā)酵主食類(lèi)的面包，使主發(fā)酵的時(shí)間延長(zhǎng)，以增加面團(tuán)的風(fēng)味。
中種法(PATE FERMENTEE)：
優(yōu)點(diǎn)：中種面團(tuán)在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后,各種酶變化學(xué)反應(yīng)更徹底,面團(tuán)的發(fā)酵和熟成(面團(tuán)的熟成程度影響成品的色澤，高度和軟硬程度)都比直接法充分，面團(tuán)的延展性也更好,面包成品體積更大,更松軟,上色更好,老化速度慢。
常用于制作：各式主食類(lèi)的面包，吐司等。比如紀(jì)絹的100%中種北海道吐司，港式排包等。
缺點(diǎn)：制作時(shí)間長(zhǎng),中種部分不易控制,比如因?yàn)槭褂玫慕湍噶科?冰箱溫度偏高，發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)等原因,中種面團(tuán)也會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)頭的情況,產(chǎn)生濃郁的酸味或者酒味，從而影響主面團(tuán)的風(fēng)味和臌脹力。中種法因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,且中種中使用的粉量超過(guò)50%的總粉量，因此發(fā)酵氣味會(huì)蓋過(guò)了面粉本身的香味。
中種法適合已經(jīng)比較熟悉發(fā)酵原理的朋友使用。使用中種法制作的主面團(tuán)，一般主發(fā)酵省略，而多一次主面團(tuán)的松弛醒發(fā)過(guò)程。
小貼士：
1. 中種法是預(yù)發(fā)酵方法中的一種。通常它先把配方中超過(guò)50%以上的面粉，部分水和少量酵母先攪打制成一個(gè)面團(tuán)(考慮到酵母的滲透壓,現(xiàn)在中種面團(tuán)中盡量不放糖,鹽,奶粉等其它材料,使面團(tuán)更好的吸收水份,進(jìn)行水合作用),待面團(tuán)發(fā)至3.5-4倍大小，表面快要塌陷后,再把這個(gè)發(fā)酵面團(tuán)切成小塊與其它材料第二次攪打制成主面團(tuán)的一種方法。
2. 中種可在20度以上的室溫或發(fā)酵箱中進(jìn)行常溫發(fā)酵,也可在冰箱中進(jìn)行冷藏發(fā)酵。我喜歡中種法制作的各式吐司面包,前一天晚上制作中種面團(tuán),放進(jìn)冰箱中(5度到10度的溫度比較合適)進(jìn)行冷藏發(fā)酵,第二天將面團(tuán)取出回溫,再做面包,這樣的成品具有體積更大，顏色更美，更松軟，保質(zhì)期更長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。
湯種法(WaterRoux):
湯種法來(lái)自于日本,是指拿出配方中的一部分面粉,和水調(diào)合后攪拌加熱到65-85度的順滑面糊(類(lèi)似于小時(shí)候漿糊的做法),待其完全冷卻后,再和配方里的其它材料一起加工成面包面團(tuán)的方法.湯種法的目的是使一部分面粉先糊化,糊化后的面粉吸水量增加，成品的口感濕潤(rùn)。
優(yōu)點(diǎn)：成品更柔軟,更Q彈,還可以延長(zhǎng)老化時(shí)間。
常用于制作：各種軟式面包及吐司.
缺點(diǎn)：制作時(shí)間相對(duì)直接法更長(zhǎng),因?yàn)橐葴N完全冷卻才更可以使用,冷藏后的湯種效果更佳.
酵頭法(Starters)
酵頭法也是預(yù)發(fā)酵的一種方法.典型的酵頭有波蘭酵頭(Poolish/液種酵頭)和意大利酵頭(Biga/固種酵頭)兩種.
優(yōu)點(diǎn)：成品非常蓬松，柔軟，濕潤(rùn)老化時(shí)間慢。比如日本的伊凡面包，就是用的波蘭酵頭法，成品不僅高大，而且極其松軟濕潤(rùn)。 常用于制作：各種法式面包，法棍，主食類(lèi)吐司等缺點(diǎn)：制作時(shí)間較長(zhǎng)，酵頭部分不易控制，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵會(huì)影響面包的風(fēng)味。
波蘭酵頭這種面包制作方法在19世紀(jì)前半葉由波蘭而來(lái)，后來(lái)經(jīng)由維也納傳至巴黎，在19世紀(jì)下半葉至20世紀(jì)前半葉，變成了法式面包和法棍的主要做法。它是指將水和粉以1:1的比例,加入少量酵母拌勻經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間預(yù)先發(fā)酵好再與其它材料混合的一種做法。波蘭酵頭制作簡(jiǎn)單。因?yàn)榘l(fā)好的波蘭酵頭呈海綿體狀，比較濕潤(rùn)無(wú)法成團(tuán),因而又叫液種或發(fā)泡酵頭。
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