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公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師考點：營養(yǎng)配餐學(xué)問多多
營養(yǎng)配餐學(xué)問多多，具體信息如下：
比如溜肝尖這道菜：主料用肝，輔料有的用黃瓜，有的用柿子椒，相比之下輔料用柿子椒就比用黃瓜要科學(xué)的多!因為肝臟中富含微量元素鐵和鋅，而柿子椒中的維生素C多于黃瓜，維生素C即可促使肝臟中三價鐵轉(zhuǎn)化為二價鐵，利于機體更好地吸收鐵和鋅這兩種營養(yǎng)素!再如豆腐燉魚，魚肉中含維生素D，豆腐含鈣豐富。維生素D可促進鈣的吸收，使豆腐中鈣的利用率大大提高。另外，主食講究谷豆類混食，不僅能使氨基酸互補達到最理想化，還能促進鈣的吸收。
原則：
幼兒
1.選擇營養(yǎng)豐富的食品，多吃時令蔬菜、水果。
2.配餐要注意粗細糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配、充分發(fā)揮各種食物營養(yǎng)價值上的特點及食物中營養(yǎng)素的互補作用，提高其營養(yǎng)價值。
3.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性強的酸辣食品等，不宜生冷寒涼及辛熱苦伐。
4.經(jīng)常變換食物的種類，烹調(diào)方法多樣化、藝術(shù)化。飯菜色彩協(xié)調(diào)，香氣撲鼻，味道鮮美，可增進食欲，有利于消化吸收。
5.宜少食多餐。
6.多選用補氣健脾和補腎養(yǎng)精的食品。
老年人
1.能量供給合理，體重控制在標(biāo)準(zhǔn)體重范圍內(nèi)。
2.適當(dāng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量。
3.控制脂肪攝入量，全日不超過40克。食用動物油要適量。
4.不要單一食用精米、精面。每天應(yīng)食用適量粗糧。
5.控制食鹽攝入量，全日應(yīng)控制在4~6克。
6.補充鈣、磷和維生素，進食宜少葷多素。
7.增加膳食纖維的攝入量。
8.注意一日三餐(或四餐)的能量分配，進食宜少食多餐。
9.烹調(diào)宜煮不宜炸，飲食宜軟不宜硬。
10.調(diào)味宜清淡不宜過偏，食性宜少寒多溫。
11.老年宜用粥養(yǎng)。
青少年
1.合理分配能量。
2.合理的膳食組成。
3.保證含有鈣、鐵及維生素A、維生素B2和維生素C的食物。
4.膳食多樣化，應(yīng)做到粗細搭配，干稀適度。
肥胖人
1.控制攝入總能量。
2.限制脂肪攝入量。
3.碳水化合物的供應(yīng)要適量。
4.限制辛辣及刺激性食物及調(diào)味品。
5.膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果。
6.應(yīng)注意烹調(diào)方法，多采用蒸、煮、燉、鹵等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。
7.一日三餐要定時定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少。
孕期
1.宜少食多餐。
2.宜甘平不宜辛熱。
3.宜補腎安胎，補脾宜胃，滋養(yǎng)陰血為主。
4.宜粗細糧搭配。
5.宜多飲水。
6.早期宜清淡，易消化飲食。
7.中期宜加強滋補。
8.晚期宜少鹽。
哺乳期
1.補氣養(yǎng)血，活血化淤。
2.宜溫補不宜寒涼。
3.宜食湯羹粥類食物。
食譜
1.保證營養(yǎng)平衡。
2.三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的比例：蛋白質(zhì)占10%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%。
3.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上。
4.飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1：1：1。
5.鈣磷比適當(dāng)。
6.鉀鈉比適當(dāng)。
7.照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。
8.考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況。
9.兼顧經(jīng)濟條件。
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