關于菜品設計的12個關鍵點

　　想做好創(chuàng)意菜，對于廚師的要求已不再僅僅是把握好火候與味道，還有對文化的理解與提升。下面，小編為大家講講菜品設計的關鍵點，希望對大家有所幫助！

　　滿足顧客領悟“溫”“快”“新”“適口”

　　1.溫度——以適口為佳

　　經(jīng)過嚴格的實驗，我測量出了最適合菜品上桌溫度，如一般冷菜(刺身等除外)在20℃左右，熱菜必須保持60℃，半湯半菜應在70℃左右，湯菜、面食和點心必須保持在80℃。這樣的溫度，保證了菜品應有的質感和香味，也保證了客人稍涼后入口的舒適。如三文魚在上桌時要保證半凍狀態(tài)，像雪糕般質感入口(表面5-6℃)最能體現(xiàn)食材本性。

　　2.速度——快速生產(chǎn)至上

　　一款菜從采購、初加工、烹調、裝盤，直至上桌，每一環(huán)節(jié)所用的時間、難易程度會直接關系到餐廳成本和出菜速度，所以我設計的菜品要求符合便于采購、便于加工、便于儲存、便于制作、方便出菜的原則，以實現(xiàn)該快的菜快上(防止降溫影響口感)，該慢的菜慢上(借鑒西餐服務形式，上菜需待上款菜快食完時上)。

　　食材選擇上，我選的是普通市場上見得到的大眾食材;食材初加工后，砧板崗會分量包裝、儲存;打荷會將調味汁按標準調制;炒鍋會在烹飪過程全部按標準化流程快速、簡易操作。

　　3.新意——古為今用、洋為中用

　　我在繼承的基礎上勇于創(chuàng)新，會在食材的選擇、處理方式上，新型調味料的使用上，烹調手法的結合上，研發(fā)出既符合健康原則又有良好口感、味道美妙的菜品。如在口味方面，會將蠔油與奶油混合使用，讓喜歡中餐的和喜歡西餐的各取所需，我還會把豬肉、牛舌、雞肉用清水煮后上桌，蘸點細鹽�；蜥u汁成菜，讓客人能品味到食材的本真之味。

　　4.針對性——根據(jù)餐廳地理區(qū)域、市場定位設計菜品

　　東辣西酸，南甜北咸，一方水土養(yǎng)一方人，菜品設計要結合餐廳所在地的市場特點、口味特點，一定要適應并滿足當?shù)乜蛻舻南�費需求。這要求產(chǎn)品在設計之初，就要對餐廳定位、服務風格、賣場格調進行綜合考慮，如確定是面向大眾人群還是面向小眾人群。對外賓消費要求廚師設計出適合其文化、品位需要的菜品。

　　做餐飲到了一定層次后，其實是在做文化、賣感覺。只有對菜品有了一定了解的廚師才能在烹飪的過程中突出食材本身的個性，詮釋菜品本身所蘊涵的特質。我認為，對于廚師而言，烹飪的最高境界是在做感覺，僅僅靠第一層面(香、味、養(yǎng)、質)已不能適應市場需要，還要在第二層、第三層上對菜品做全面詮釋，這種整體設計理念才是最重要的。

　　主體設計突出“香”“味”“養(yǎng)”“質”

　　1.香——突出食材本真之味

　　在設計菜品的時候，我會刻意尋找菜品主料本身獨有的本味，并且在烹飪過程中努力使之突現(xiàn)。比如在做宮保雞時，我為了突出雞肉的香味，將日式鐵板燒的煎法借鑒進來，改滑油為煎制，使雞肉表面的蛋白質瞬間凝固、起殼，讓它的香味得到充分釋放。煎好了就要快速烹制，汁芡盡量少，才能使其焦香之味更加濃郁。另外，廚師還必須掌握好烹調時的火候，這是食材的香氣得以釋放的保證。煎烙餅時，烙餅剛出鍋時香氣是最濃郁的。真正的好廚師一定要讓食客感受到菜品最好而短暫的香氣。

　　2.味——在我眼里，每一種食材都有自己的個性，每一款菜的味都有其靈魂

　　廚師對味的理解需要時間去積累，需要學習、實踐后去印證和領悟，從而得出規(guī)律性的東西，如我對“有味使其出，無味使其入，有異使其去”就有深深的體會。

　　我認為，世界上的菜品味道可分為;清淡、香濃、辛辣三個大類，在調味的時候，廚師可以遵循：大味無疆(真正的美味是沒有國界的)、大味必淡(越少放調料越能突出食材本真之味)、大味至真(追求食材本真自然之味)、大味無烹(越簡單的烹調方法，越能保留住食材本真自然之味)、大味至合(調料與食材要達配合理才能詮釋出食材之美味)的調味原則。如“豆瓣金絲鱈魚”本改良自川菜，豆瓣醬是川菜比較常用的調料，而鱈魚是西餐和日餐特別喜歡用的食材之一。

　　我在創(chuàng)作這款菜時考慮到鱈魚是深海魚，脂肪含量很高，所以要用酸甜口微辣的味型跟它搭配起來解膩增香。中餐做酸甜的菜品是最擅長的。這款菜做出來跟魚香肉絲那種味道很接近，但是沒有那么濃烈。

　　調料的味道不能把鱈魚的爽、滑、嫩、鮮、香給壓住。而我設計制作的墨西哥玉米面薄餅，裹上了泰式芒果雞肉和中國特有的香椿，味道層次多樣，入口卻變得妙不可言。我認為，菜品中的每一種味道必須要融合在整個菜品中，不突兀，不過激，猶如一首樂章中的小提琴協(xié)奏曲中的和諧之音。蝦菜就應該讓食客吃到蝦的味道，而不要花椒、八角的味道。

　　3.養(yǎng)——中國菜以味為中心，以養(yǎng)為目地

　　現(xiàn)代健康的飲食理念、中醫(yī)養(yǎng)生理論成為菜品營養(yǎng)設計和食材營養(yǎng)搭配的理論基礎，其核心要求食材本身“綠色”。我在這方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，絕大部分菜品都盡可能少油、少鹽、少淀粉;盡量使用純天然調味料，比如用黑芝麻醬代替裝飾醬和調味醬，用檸檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鮮辣椒汁代替辣椒油。桑葉、松針、玫瑰花瓣，這些取自于大自然的有機素材直接成為食材或成為裝飾點綴。

　　另外，我設計的菜嚴格按少鹽、少油、少淀粉標準設計，如我設計的“水煮魚”一改以往傳統(tǒng)川菜的油膩，水煮魚以傳統(tǒng)的油為導味媒介改為用汁水為導味媒介，從魚片改為魚塊，這不僅保持了魚的原有味道，營養(yǎng)流失也很少。更讓人想不到的是，此菜湯汁采用美人椒和鮮花椒來調制，清爽不膩，魚肉卻能麻辣鮮香細嫩。

　　4.質——對立反差

　　我認為，廚師應當為食客提供豐富的口感，使食客入口感到有層次的質感。在烹飪過程中，對立反差成為其基本搭配模式。如：軟配硬，酥配滑等。我在制作家里茄墩時，軟嫩的茄墩里加入了一條脆脆的泡菜，口感具有跳躍感;在制作北京小吃驢打滾時，糯米中融入了蜂蜜，不用白糖，還加入了西餐中的巧克力酥芯，不僅不膩，口感變糯為脆，讓食客在意料之外收獲一種驚喜。

　　配飾突出“形”“意”“器”“色”

　　1.形——分為：內形、外形

　　內形是指食材本身經(jīng)刀工處理或后期烹調后表現(xiàn)出的形狀，好的形狀設計可以更好地表達食材的質感，保留其本味和均勻入味。外形指廚師在裝盤時找到適合表現(xiàn)菜品特色的裝飾藝術形式，如繪畫、插花、雕塑、盆景等。我在菜品設計時，采取了與餐廳環(huán)境配伍的簡潔路線：從中國傳統(tǒng)山水畫中汲取“留白”的意境，再與西方油畫色彩豐富的表現(xiàn)手法相結合。

　　我可以用黑芝麻醬畫線來表達中國書畫里的線條，顯得整個盤子不空，可以勾起食客的想象力：你可以說它是一艘船，也可以說是一幅畫。另外，我強調盤子里所有的東西要講究錯落有致、高低搭配，且選用的食材大多是可食的。在我設計的菜品里，你永遠都不會看到中看不中吃的蘿卜花。

　　2.意——虛實相生

　　意是中國畫的一種藝術追求。我借其表現(xiàn)手法用于菜中，將“如在眼前”的實境與“見于言外”的意境設計在菜里。我通過調味、烹制、盤飾來傳達菜品的內涵和我對美食的認知。在裝盤過程中，我以中國寫意畫的意境為基礎，運用虛實、遠近、高低等繪畫構圖的原則，并通過瓷器、書畫和文化的三結合使菜品整體達到一個空而不虛、實而不滿的境界。

　　3.器——美食美器

　　在設計菜時，我將“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大眾的”這句話恰到好處地用到了我設計的菜品里。我選擇有傳統(tǒng)文化品位的盛器作為菜品載體，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器。我曾經(jīng)買回幾十根松木板，親自設計和制作成松板盛器，放在梧桐的臺面上，煞是好看，其實其成本每塊不足五塊錢。我認為，盛器不一定要貴的，但一定要適合本餐廳的設計風格，能適合菜品本身的氣質。

　　4.色——整體不過四種

　　我所創(chuàng)意的菜品用色都很簡潔。一個菜品的整體顏色，多不超過四色，少不低于三色，否則會顯得亂且雜，并且菜的配色在設計之初就要根據(jù)餐廳環(huán)境、食材色彩來定位好該菜是選冷色還是選暖色，從而進一步設計好一個主色調。

　　只有這樣，菜品設計好會才會看起來“養(yǎng)眼”。我在食材的運用上，講究使用食材的原始色，剔除了一些對人體有害的裝飾用料，以新鮮自然的花草和食材及器皿本身的顏色為主，把一款款新菜當做藝術品來制作。這個設計關鍵點幾乎體現(xiàn)在我制作的所有菜品中。

　　菜品搭配技巧

　　1“本”

　　就是在烹調中充分利用原材料天然的色與形，這是烹調中應用最廣泛的配色方法。

　　比如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白蘿卜、銀耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。

　　用火腿、香腸、紅辣椒、精瘦肉、香菇、胡蘿卜、西紅柿等原料的紅色。

　　用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青蔥、芹菜等原料的綠色。

　　用韭黃、金錢菜、生姜、熟蛋黃、冬筍、黃菊花等原料的黃色。

　　用紫菜、冬菇、黑木耳、海參、黑芝麻等原料的黑色，來進行天然調色。

　　2“加”

　　是在烹調中對一些本身色澤不太鮮艷的原料，通過適當?shù)淖袅匣蛉斯ず铣缮�素，使其菜肴的色彩鮮明。

　　常用的人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、青靛藍、日落黃等五種。不過，在實際烹調時，應嚴格按照國家規(guī)定標準執(zhí)行(莧菜紅和胭脂紅不得超過萬分之零點五，檸檬黃和靛藍不得超過萬分之一)，以保證食用安全和身體健康。

　　3“配”

　　是指在烹調過程中，將幾種不同色澤的原料配在同一菜肴中，讓其相互襯托增色。一般采用順色配和逆色配兩種方法：

　　1、順色配

　　只限于暖色和中性色，如暖色調的紅色(大紅、金紅、玫瑰紅)，黃色(金黃、乳黃、橙黃、鵝黃)，中性色中的綠色(深綠、翠綠、草綠、墨綠)等。

　　這里要說明的是近色不能互配，如紅辣椒與西紅柿、黃花與雞蛋黃、青椒與蠶豆瓣，反正在紅黃綠三色中任意選二種互配才會體現(xiàn)鮮明、生動、清爽、雅致的色調來。

　　2、逆色調

　　即暖色調或中性色調與冷色調互配，這樣的配色常常給人以節(jié)奏感，跳躍起伏，色彩的反差大，更富有視覺中擊力，也更有韻味。

　　“配”不僅要講究菜肴本身的襯托，而且還要注重與外界環(huán)境的配合，比如利用燈光來使菜肴增色。

　　將輔助光源(如射燈)照射在菜肴上，可以起到兩個基本作用：保溫和增色。

　　所謂保溫，可以對熱菜或點心起到防冷及增脆;所謂增色，即不同光譜的燈光，可以給不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的煙霧效果等，更能夠增進菜肴的色、香、味功能。

　　4“綴”

　　是指菜肴點綴的藝術美、形態(tài)美。

　　雖然菜肴的色彩和造型至關重要，但也不可忽視菜肴點綴和圍邊的作用。在一般情況下，都是通過上述這兩種裝飾方式來體現(xiàn)菜肴的形態(tài)美。

　　點綴與圍邊既可以美化菜肴，又省時省料，是比較適用的裝飾方法。菜肴的點綴與圍邊，是吸取了西餐菜肴的裝飾手法：

　　1、中餐菜肴點綴與圍邊的原料多是可食性的，并具有調劑口味的作用。

　　2、合理營養(yǎng)搭配。因點綴與圍邊的原料多屬植物性原料，而它所裝飾的菜肴則多是動物性原料。

　　3、點綴與圍邊因菜而異，一些以刀工成形的菜肴，無需任何裝飾，同樣給人以美的享受。

　　但要注意的是，本身就具有配料色彩和刀工技藝的美，如果再把它加以裝飾，反而會使人產(chǎn)生太花哨、不實在的感覺。所以，我們應本著“既好看，又好吃”的原則烹制菜肴。這種方法若運用得當，可以起到畫龍點睛的效果。

　　裝盤的點綴，無論中菜、西菜，一般都以素菜作為烘托，不要喧賓奪主，要突出主菜本身。點綴的素菜，要在品種和形式上多變化，不要都是蘿卜花、香菜葉、黃瓜環(huán)。

　　5“潤”

　　潤的表現(xiàn)手法有兩種：

　　1、是在菜品上增加適量的調料潤色后，能使原來的色彩更加奪目，如在白斬雞上涂層麻油、放上幾根香菜。

　　2、是以盛器潤色菜肴，如我們平時做的珍珠丸子、熘魚丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盤來盛裝，則給人以單調的感覺，如果配以青瓷盤，就能襯托出菜肴晶瑩純白的色澤，給人以清新之感。

　　盛裝時，還應注意到整個菜肴的色和形的和諧美觀，運用盛裝技術把原料在盤中排列成適當?shù)男螤�，同時注意主輔料的配合，使菜肴在盤中色彩鮮艷，形態(tài)美觀。

　　中國烹飪歷來講究美食美器，一道精美的菜點，如能盛放在與之相得益彰的盛器內，則更能展現(xiàn)出菜點的色香味形意來。

　　再則，盛器本身也是一件工藝品，具備了欣賞的價值，如選用得當，不但能起到襯托菜點的作用，還能使賓客獲得一種視覺藝術享受。