2017年黑咖啡掃盲指南

　　香味是咖啡品質(zhì)的生命，也最能表現(xiàn)咖啡生產(chǎn)過程和烘焙技術(shù)。生產(chǎn)地的氣候、品種、精制處理、收成、儲藏、消費(fèi)國的烘焙技術(shù)是否適當(dāng)?shù)�，都是決定咖啡豆香味的條件�？嗍呛诳Х鹊幕�本味道，有強(qiáng)弱和質(zhì)地的區(qū)別，生豆只含極微量的苦味成份，其后由烘焙造成的糖份、一部分的淀粉、纖維質(zhì)的焦糖化及炭化，才產(chǎn)生出咖啡最具象征性的苦味。

　　黑咖啡也有酸味，適當(dāng)?shù)臒嶙饔卯a(chǎn)生適度的酸味，將可使咖啡的味道更佳，讓人覺得更有深度。黑咖啡的甜味，與苦味呈表里一體關(guān)系，所以清爽的上等黑咖啡口味定帶有甜味。

　　咖啡豆是黑咖啡的原料，它的種類有幾百種，根據(jù)品種、產(chǎn)地和等級的不同而不同，價(jià)格也隨之發(fā)生變化。目前在北京我們較為熟悉的有藍(lán)山、意大利、曼特寧、巴西、炭燒等種類，不少超市都可買到，大多都是經(jīng)過烘焙的熟豆。

　　由于產(chǎn)地不同，咖啡豆的特點(diǎn)也不同，有的顏色偏深，烘焙程度偏高，味道更濃;有的色澤較淺，味道稍淡。內(nèi)行人選咖啡，多是抓一把咖啡豆，看每顆豆的顏色是否一致，顆粒大小、形狀是否相仿，以免買到以混豆偽裝的劣質(zhì)品。此外，如果烘焙的豆子出油，則表示已經(jīng)變質(zhì)，不但香醇度降低，而且會出現(xiàn)澀味和酸味。

　　喜歡黑咖啡的人，多半在家煮。在小方幾上，擺上幾樣制作的必備品，過程像中國的茶道般。講究情調(diào)的人，會買回磨豆機(jī)，自己在家細(xì)磨慢研，享受傾心過程。

　　目前，好一點(diǎn)的磨豆機(jī)大多產(chǎn)于日本、中國臺灣，有手工的，也有電動的，手工磨豆機(jī)大多古色古香，價(jià)格為一兩百元。但也有更貴的，如可以通過彈簧調(diào)節(jié)咖啡粉末粗細(xì)或采用時(shí)下最流行的雙輪外觀的時(shí)尚產(chǎn)品，300元至600多元不等。

　　做黑咖啡有三種方法，所以有三類不同的咖啡壺：傳統(tǒng)濾泡式、虹吸式、電動式。傳統(tǒng)濾泡式是最原始，工具最簡單的做法，咖啡壺由一個(gè)漏斗、一張濾紙和下面的一個(gè)容器組成，但它對人工的手藝要求很高，如果把握得當(dāng)，就能煮出味道醇正的極品咖啡來。這種壺的價(jià)格很便宜，十幾元就能買到。

　　濾泡式咖啡壺適合手感穩(wěn)定、口感敏銳的品咖啡一族。在選購濾泡式咖啡器具時(shí)，注意看是三孔還是一孔，這很重要。三孔滴漏速度較快，萃取時(shí)間短，咖啡較清淡，一孔則反之。

　　傳統(tǒng)濾泡式雖然最簡單，但是卻是最能煮出咖啡的原味的咖啡壺;在制作過程中，須精準(zhǔn)把握水溫、水流大小和軌跡。均勻的水流和圓形的軌跡能讓咖啡味道自然，所以，水壺的選擇和雙手倒水時(shí)的控制非常重要,

　　水流接觸到咖啡時(shí)，應(yīng)盡量保持圓形，由外而內(nèi)、由內(nèi)而外周而復(fù)始，使咖啡與水流充分接觸;同時(shí)，92攝氏度的水溫則能使咖啡的香、醇、甘、酸、苦均勻而強(qiáng)烈，過高的水溫會燙傷咖啡，讓味道變酸、變澀;偏低則難以沖泡出咖啡的香濃。

　　品黑咖啡，應(yīng)先聞其香，再觀其色澤，然后是小口小口地品。不要急于將咖啡喝下，先含口中，體會咖啡在口腔中不同位置的感受，再慢慢吞下。

　　結(jié)合嗅覺、視覺、味覺的鑒賞，才能真正體會出一杯色咖啡的精華所在，才能享受黑咖啡中原有的香、甘、酸、苦四味的均衡。

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