2017春節(jié)十八道家宴菜譜

　　新年的腳步越來(lái)越近對(duì)于忙碌了一年的泰州人來(lái)說(shuō)最重要的當(dāng)然就是闔家團(tuán)聚的年夜飯啦!下面，小編就為大家分享2017春節(jié)十八道家宴菜譜，快來(lái)看看吧!

　　一、金玉滿堂福臨門(mén)

　　【材料】

　　豆腐皮(千張)1斤，肉末2兩，紅棗8顆，白蘿卜半斤，金針菇1兩，

　　枸杞少許，韭菜少許，高湯一碗鹽，醬油，料酒，淀粉

　　【做法】

　　肉末加醬油、料酒，加少許淀粉拌勻。豆腐皮切成餛飩皮大小的塊，豆腐皮和韭菜放入開(kāi)水里燙軟(1分鐘)。

　　將肉末放在豆腐皮上，按對(duì)角包起來(lái)。用韭菜將豆腐包扎起來(lái)。

　　蘿卜切成小塊。鍋里倒入高湯，將蘿卜、金針菇、紅棗、枸杞、豆腐包放入鍋里，加鹽，用中高火燒10分鐘即可

　　提示：

　　1、做豆腐包的餡時(shí)可以加入香菇、筍、馬蹄等，但一定要切碎。

　　2、韭菜沸水里燙一下要快速取出，不要燙太久。韭菜做‘繩’很牢固的，您可以試試。

　　二、川味水煮肉片

　　【材料】

　　1、豬肉(或者牛肉)瘦肉250克、白菜(或者其他時(shí)令蔬菜，在四川通常使用萵筍)200克

　　2、郫縣豆瓣50克(3湯匙)、料酒25克(1.5湯匙)、淀粉25克(1.5湯匙)、

　　3、鹽2克(約1/2茶匙)、雞精少量、干辣椒10克、花椒20粒、蔥適量、肉湯400克、

　　4、油100克、醬油3克(1茶匙)、糖5克(1茶匙)、蒜4瓣(去皮，切成末)、姜5克(切末)

　　【做法】

　　1， 將瘦肉切成約5厘米長(zhǎng)、2.5;厘米寬、0.3厘米厚的大薄片(只是大概，不用嚴(yán)格衡量，總之薄一些會(huì)比較好)，如果覺(jué)得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時(shí)切片，用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。

　　2， 白菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片;蔥洗凈切成蔥段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫縣豆瓣剁碎待用;

　　3， 炒鍋內(nèi)倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。

　　4， 轉(zhuǎn)大火，將蔥段放入炒鍋內(nèi)炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內(nèi)待用。

　　5， 鍋燒熱，再倒入30克油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油。

　　6， 加入肉湯，燒沸。

　　7， 將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開(kāi)變色時(shí)，加入醬油、雞精、糖調(diào)味。

　　8， 將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。

　　9， 將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。

　　10， 鍋洗凈擦干，放入40克油，燒至9成熱(冒煙)，然后將熱油均勻澆在肉片上即可。

　　讓水煮肉片特別香的幾個(gè)訣竅：

　　1， 干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過(guò)辣椒和花椒的油用來(lái)炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來(lái)焦香滿口，十分有味。

　　2， 郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來(lái)。

　　3， 最后澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來(lái)。

　　三、菊花茄子

　　【材料】

　　長(zhǎng)茄子、青紅椒

　　調(diào)味料：

　　番茄醬、鹽、糖、雞粉、水淀粉

　　【做法】

　　1、長(zhǎng)茄子洗凈切4厘米段，在段的橫斷面剞上十字花刀，不切斷，撒少量鹽腌10分鐘。

　　2、瀝干水分后，將茄子花刀向上蒸8分鐘。

　　3、青紅椒切丁備用。

　　4、瀝干蒸好茄子中的水分，擺盤(pán)。

　　5、加清水適量，開(kāi)后放入番茄醬、鹽、糖、雞粉，水開(kāi)后加入、青紅椒丁、水淀粉將湯汁勾稠后澆在蒸好的茄子上即可。

　　溫情提示：

　　1、茄子粘面粉炸過(guò)后更容易成型。

　　2、炸時(shí)花刀沖上、用勺子將油不斷澆在茄子上。

　　3、可以加肉末、香菇等。

　　四、豆腐黃瓜盅

　　【材料】

　　豆腐、黃瓜(為了更好的釀餡，要選擇粗些的黃瓜)、胡蘿卜、鮮香菇、蔥、淀粉。

　　調(diào)料： 鹽、胡椒粉、素易鮮、芝麻油。

　　【做法】

　　1、把黃瓜去皮切段，挖空中間的部分做成黃瓜盅;

　　2、胡蘿卜、鮮香菇、蔥切末，將一小塊豆腐搗成泥，加胡蘿卜、鮮香菇、蔥末，調(diào)入鹽、胡椒粉、芝麻油、素易鮮、少許干淀粉拌勻做成餡料;

　　3、將餡料釀入挖好的黃瓜盅內(nèi)，用手輕輕壓緊;

　　4、蒸鍋水開(kāi)后將釀好的黃瓜盅放入，大火6-8分鐘;

　　5、將盤(pán)中蒸出的湯汁到進(jìn)鍋中，加少許鹽和素易鮮調(diào)味，加少許水淀粉勾薄芡，滴上幾滴芝麻油，淋在黃瓜盅上即可。

　　五、濃情牛肉丸

　　【材料】

　　牛肉。蔥姜末、面包糠、雞蛋、青蘋(píng)果、面粉，生粉

　　鹽、小蘇打(食粉)、番茄沙司、濃縮橙汁、白糖、胡椒粉

　　【做法】

　　1) 牛肉用刀背排剁，剁到上勁有韌性，放在碗中。加少許的清水和小蘇打倒入牛肉中攪拌，攪拌到水分都進(jìn)入了牛肉。然后加鹽、胡椒粉攪拌均勻，成牛肉料。

　　2) 把青蘋(píng)果切成小丁，和蔥姜末一起放入牛肉中，再攪拌均勻。同時(shí)把雞蛋打散待用。

　　3) 把牛肉料擠成丸子，拍上少許面粉，再裹上雞蛋液，最后均勻的拍上面包糠。入5成油鍋中炸到色澤金黃，丸子都在油中浮起轉(zhuǎn)動(dòng)，撈出。(兩個(gè)人四只手，卻還是來(lái)不及拍擠丸子和炸丸子的過(guò)程，所以非常佩服那些有詳細(xì)過(guò)程圖的美食博，這可真不是個(gè)容易活啊!

　　4) 鍋中加少許的清水，加入番茄沙司和濃縮橙汁，加入白糖和少許的鹽(鹽要非常少)。燒開(kāi)后調(diào)好口味，生粉勾芡，淋在牛肉丸上，即可。

　　菜肴特點(diǎn)：外酥里嫩，酸甜可口，果香滿嘴。

　　小叮嚀：

　　1，剁牛肉一定要用刀背，這樣剁出來(lái)的肉泥才夠細(xì)滑。

　　2，將小蘇打溶解這水中，再倒入牛肉泥里。要注意，水別加多了，這樣丸子會(huì)不容易成型。

　　3，如果發(fā)現(xiàn)水加多了，丸子不容易成形的話，可以在肉泥里加面粉來(lái)彌補(bǔ)。(我相信你一定沒(méi)力氣再剁牛肉加進(jìn)去了)

　　4，牛肉泥的攪拌一定要順時(shí)針一個(gè)方向。

　　5，油炸丸子要注意油溫的控制。(我的就有點(diǎn)炸過(guò)了)

　　六、霸王全肘

　　【材料】

　　凈肘子1 個(gè)、干辣椒50克

　　調(diào)料：

　　鹽2小匙、五香粉2 小匙、醬油2 大匙、白糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒2 大匙、燉肉香料適量、蔥、姜段各少許

　　【做法】

　　1、肘子入清水中焯透，撈出，剔骨;

　　2、在肘子內(nèi)部抹上五香粉，然后用麻繩將肘子捆緊;

　　3、鍋內(nèi)入清湯煮沸，下調(diào)料，肘子、蔥、姜段、小火煮至九成熟時(shí)取出;

　　4、拆去綿線，放入湯碗內(nèi)，上蒸鍋蒸三十分鐘，至熟透軟糯;

　　5、炒鍋加入紅油燒熱，下入干辣椒爆脆，淋在肘子上，撒上蔥花即可。

　　小貼士：

　　最后的蒸制能夠使肘子更軟糯，順道寓意新年了，我們的日子蒸蒸日上，如果你嫌麻煩，也可以直接煮熟透。

　　七、照燒雞翅

　　【材料】

　　1.李錦記照燒雞翅汁一包

　　2.雞中翅若干，我這里用的是八只

　　【做法】

　　1.雞翅解凍、洗凈。

　　2.鍋中加李錦記照燒雞翅汁，以及大半杯水，大火燒開(kāi)。

　　3.加雞翅，平鋪，讓水面基本沒(méi)過(guò)雞翅，中火煮十分鐘，期間在6-7分鐘左右的時(shí)間將雞翅翻一次面。

　　4.十分鐘到，起碟上菜。

　　八、泡菜魚(yú)

　　【材料】

　　鮮魚(yú)1條(500克左右，草魚(yú)、鯽魚(yú)等，我用的是鯉魚(yú))、泡青菜50克、泡紅辣椒50克、蔥花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克(1大匙)、醬油15克(1大匙)、淀粉10克(2小匙)、醋5克(1小匙)、醬油5克(1小匙)、糖3克(半小匙)、肉湯500克、油

　　【做法】

　　1， 將魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，洗凈，抹干水份，我用的是鯉魚(yú)，在魚(yú)鰓和魚(yú)尾附近魚(yú)身處各劃一刀，不用切透，將魚(yú)身中間的一條白線抽出(俗稱(chēng)腥線)，另一面相同。若是其它品種的魚(yú)，此步驟可省略。

　　2， 泡青菜攥干水份，切成細(xì)絲，泡紅辣椒切末。

　　3， 炒鍋燒熱，放入足夠多的油(可以將魚(yú)淹沒(méi))，燒至8成熱，(開(kāi)始有煙)，將魚(yú)放入，炸1分鐘左右。

　　4， 輕輕晃動(dòng)鍋，讓油接觸魚(yú)的各個(gè)部分，用鍋鏟將魚(yú)翻面，再炸1分鐘左右，撈出，瀝干油待用。

　　5， 將鍋中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡紅辣椒末、姜、蔥、蒜末炒出香味，放入料酒。

　　6， 在鍋中倒入肉湯、醬油燒沸。

　　7， 放入泡青菜絲燒沸

　　8， 放入炸好的魚(yú)，燒6分鐘左右，不斷用勺子將湯汁澆在魚(yú)身上。

　　9， 將燒入味的魚(yú)撈出，擺盤(pán)。

　　10，鍋內(nèi)湯汁加醋、糖、少許鹽調(diào)味，淀粉加少許水調(diào)成濕淀粉，倒入鍋中的湯汁中，離火勾成薄芡。

　　11，將勾好芡的湯汁澆在魚(yú)身上，用香菜或者蔥花裝飾即可

　　九、糖醋小炸彈

　　【材料】

　　鵪鶉蛋。番茄醬，醋，醬油，糖，雞精

　　【做法】

　　1、鵪鶉蛋冷水入鍋煮熟，撈出后放入冷水，這樣容易剝殼，剝出來(lái)也好看

　　2、放進(jìn)干淀粉中滾滾，我感覺(jué)自己在搖元宵哦

　　3、在鍋里放油，油溫七成熱的時(shí)候放入鵪鶉蛋炸制，鵪鶉蛋變成金黃色的時(shí)候就撈出備用。油溫千萬(wàn)別太熱，炸制的時(shí)間也別太長(zhǎng)，否則蛋會(huì)爆裂開(kāi)

　　4、取一碗，放入番茄醬，醋，醬油，糖，雞精然后攪勻

　　5、在鍋內(nèi)放一些油，油微熱放入糖醋汁稍一翻炒，再放入炸好的鵪鶉蛋，調(diào)小火翻炒數(shù)下，等汁都均勻地分布在鵪鶉蛋上就可關(guān)火起鍋。

　　小貼士

　　鵪鶉蛋煮好后直接放入冷水，這樣才容易剝殼，剝出來(lái)也好看。

　　炸制時(shí)，油溫千萬(wàn)別太熱，炸制的時(shí)間也別太長(zhǎng)，否則蛋會(huì)爆裂開(kāi)

　　糖醋汁放入鍋中后不需要再炒多久，不然容易糊鍋或出現(xiàn)黑色的結(jié)塊影響美觀和口感。