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日料小知識 ：懷石料理
懷石料理原為在日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜。但現(xiàn)已不限于茶道，成為日本常見的高檔菜色。“懷石”指的是以圣人被褐懷玉的意思。其形式為“一汁三菜”或“一汁二菜”。以下是小編整理的日料小知識 ：懷石料理，歡迎查看。
日料小知識 ：懷石料理
懷石料理起源于日本寺廟，距今已有450多年的歷史。據(jù)日本古老的傳說，“懷石”由禪僧“溫石”而來，修行中的禪僧只食用早餐和午餐，到下午時常會感到饑腸轆轆，便生火煮石，將溫暖的石頭抱在懷中取暖以消除空腹之感，后來發(fā)展到少吃一點東西，起到“溫石”御饑寒的作用，于是“懷石”便成了消除空腹感而享用的輕食。而后又因茶道的影響，為了達到愉快的飲茶體驗，往往會在喝茶前吃一些簡單的料理，又衍生出茶懷石料理，是懷石料理中的精髓所在。 演變到后來，懷石料理將最初簡單清淡、追求食物原味精髓的精神傳了下來，發(fā)展出一套精致講究的用餐規(guī)矩，從器皿到擺盤都充滿禪意及氣氛。
新一代的創(chuàng)意懷石，延續(xù)原味烹調的精神，卻打破了過于講究的傳統(tǒng)懷石作風，首先在出菜順序上，傳統(tǒng)懷石必有的七點前菜(七種繁復做工的小菜)、碗盛(帶有湯汁的手工料理)、生魚片、揚物(炸的)、煮物、燒物及食事(飯或湯)，過去一定得照順序上菜，新派懷石料理則謹守先冷菜再熱菜的順序，不堅持何種料理先出菜，讓師傅更能靈活調配菜色。再來就是烹調上，也跳脫傳統(tǒng)日式調味，加入歐式料理風格，如歐洲香料牛膝草，就可以運用在海膽泥的調味，以及牛肉、干貝的調味醬汁中；意大利白酒則可以加入梅子醬中，或加在枇杷中做成美味配菜；甚至直接以意大利紅酒醋調味，呈現(xiàn)歐日結合的創(chuàng)意懷石新潮流。
另外很多只是抵制饑餓的美食，本意上很原始，反而會有意外收獲。例子也有一些。印象很深的是美國《國家地理的》一期節(jié)目，講峨眉山凍豆腐。峨眉金山頂不到4000米，最近的上山路迂回為五十公里。古代上下山極其費時費力。冬天大雪的日子，就進取材，自己制作的凍豆腐成為主要菜肴之一，味道也成為天下一絕。還有四川天府本就養(yǎng)豆腐，成都滿街好吃的豆花非外地的豆花可比。這種算是自然的境界，比仿葷的素食進了一步。但畢竟吃的有限，且對于自然和歷史都如此苛刻。
懷石料理是從提供聽禪茶點開始，發(fā)揮日本料理取材為先的特長，更是把貼近自然卻同時享受人間美食的本領發(fā)揮到了淋漓盡致。生食的食物自然要鮮，取材時間和保存，取材部位和方法都會非常的下功夫；而生食本身也成為對新鮮考量的嚴格標準。祖先說美食，也是越人的“鮮”字代表最高境界；很有道理。熟食自然也占了很大的比重。烹飪的工具中，各種石材的選用最有意思，也有部分的鐵板，但是鐵板類的一般會墊以植物的葉子，避免和鐵板的直接接觸。各種裝盛工具也件件是陶制工藝品，非常樸素簡約，一般都是粗笨卻溫和的弧線，在手上有厚重和踏實的感覺。環(huán)境也真如同聽禪，一如餐具般的深色樸素裝修，沒有一點華麗之處，燈光也同樣低調到合適。然而菜色卻絲毫不掩蓋其本身的光彩，從沙拉的拼色到龍蝦的切割擺放，依次八道菜色每一道都會繽紛奪目，在視覺上都是不可多得的享受。配之于熟食清淡適宜的香味，真正是做到了“色香味”俱佳，當然生食上頗有點“無色香味”的意思，因為其關鍵在選材好的生魚片的入嘴的口感~~~最有意思的是，懷石的正餐一套下來，仍然忘不了饑餓中聽禪的初衷，所以會在七八分飽，不會太飽。這樣才可以“神清氣爽”，或許吧。據(jù)說最正宗的懷石料里，還會在四季種上不同的花草，配上不同的裝飾和燈光，并在菜肴中加上自種的花草作為輔佐。真的是難得的講究。美食并不要自虐~~也不只是在食物本身上下饕餮的功夫……卻又盡量融合于自然。這個，或許才是美食最高境界的解吧。
不少日本人認為，要品嘗真正的日本傳統(tǒng)美味，只有到京都的老店內，一邊觀賞美麗的庭院，一邊享用茶懷石料理，才稱得上地道。吸收茶道文化典雅的“茶杯石”料理，體現(xiàn)了日本食文化的美。除了材料以外，懷石料理追求由食器、座席、庭園、掛軸畫、花瓶所塑造的空間美，加之熟練的技術，才創(chuàng)造了日本人所說的“日本料理的神髓——茶懷石料理�！倍鴳咽侠韺τ谥魅耍ǹ畲娜耍┖涂腿耍ń邮芸畲娜耍┑亩Y儀都有著嚴格的要求。
特點
懷石料理的“不以香氣誘人，更以神思為境”，更加體現(xiàn)了日本料理的美輪美奐。
日本料理注重新鮮，其中更以懷石料理為上乘。其每一道菜都是在客人點餐后，才開始現(xiàn)制作的，更加體現(xiàn)了其料理的新鮮度和口感，因為是現(xiàn)制作，所以客人在點餐后一般需要等上一段時間（通常情況下，點餐后到第一道菜的上菜時間是10—15分鐘；每類菜之間的過渡時間是5—10分鐘）。因此，客人在等餐時需要保持平靜的心態(tài)，勿以煩躁之心進食而敗壞了懷石料理的神思之境。
由于懷石料理沿襲禪宗思想發(fā)展而成，也因此得來“凈心料理”之美謂。
懷石料理只限于一年四季應季的食材而做出菜單，重視季節(jié)感的同時，最大限度利用食材的色澤、香味和味道。哪怕是一條切下來的碎片，絕不浪費。適當?shù)貭C或冷卻盛裝的器皿，讓客人熱菜可以趁熱吃，涼菜可以趁涼吃。非常重視這樣的體貼關懷的提供方式，也非常珍惜菜上到客人那里之前的時間。做菜單時，注重盡量安排山珍和海味的排列，面對魚刺較多的魚也會剔得極為仔細�？紤]用餐的方便，同時用的器皿之間的搭配問題，適當?shù)貙κ巢倪M行改刀。
食用步驟
1.先付：開胃用的小菜，調味輕盈和質感清新。
2.八寸：以季節(jié)性主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。
3.向付季節(jié)性的生魚片。
4.炊：蔬菜、肉、魚、豆腐…等食材切小塊悶煮。
5.蓋物：有蓋食器裝盛的食物，通常為湯，或茶碗蒸。
6.焼物：季節(jié)性的魚類燒烤。
7.酢肴：以醋腌漬的小菜。
8.冷缽：用冰鎮(zhèn)過的食器來盛放熟食，可有面條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等等。
9.中豬口：酸味的湯。
10.強肴：主菜，一般為烤制或煮制的牛肉、禽肉、魚等等。
11.御飯：以米飯為主要食材的菜。
12.香物：季節(jié)性的腌制蔬菜。
13.止碗：醬湯，以大醬為主料的湯，會放入豆腐、蔥花，有時候還有海鮮、菌類等等。
14.水物：餐后甜點，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統(tǒng)高級水果。