豆腐腦的做法

　　豆腐腦是很多人的童年回憶，味道有甜咸之分。那么豆腐腦有什么做法呢?接下來(lái)就跟小編來(lái)學(xué)學(xué)豆腐腦的做法吧。

　　老北京豆腐腦

　　黃金法則一

　　干豆和水的比例要控制在1：10左右。這樣做出來(lái)的豆腐腦不稀薄，成型后特別滑嫩。

　　一：我用到了100克的干黃豆，這個(gè)比平時(shí)做豆?jié){的量要加幾倍哦。

　　黃金法則二

　　篩選黃豆。將那些有蟲(chóng)眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都篩選出來(lái)，然后再用三倍的水將黃豆泡發(fā)。(不少于6——8小時(shí))

　　3.黃豆泡發(fā)后，稱(chēng)了一下，是250克，重了不少。用水清洗，將癟掉沒(méi)有泡漲的豆子和部分豆皮清除。

　　4.倒入豆?jié){機(jī)，加入1000毫升的水，我的豆?jié){機(jī)上限是1200毫升。

　　5.過(guò)濾豆?jié){。

　　6.準(zhǔn)備好做鹵料用的香菇丁，肉絲，紫菜，蝦皮，杏鮑菇丁，生抽，食醋，麻油(這個(gè)看個(gè)人喜好)

　　黃金法則三

　　葡萄糖內(nèi)酯和豆?jié){比例：500毫升的豆?jié){，加入1.25克的內(nèi)酯。我這個(gè)碗剛好是500毫升的量(用奶瓶量取)內(nèi)酯掌握不好，放多就會(huì)導(dǎo)致我上圖豆腐發(fā)酸，不能凝結(jié)的結(jié)果，所以最好用烘焙用的量勺。

　　黃金法則四

　　內(nèi)酯要用40度少量的溫水融化，

　　豆?jié){必須保持80度沖入內(nèi)酯才能使之凝結(jié)成豆腐腦，攪動(dòng)10下，靜致20分鐘。

　　1.如果你的做得豆腐腦像我之前做的一樣不成型，還有一個(gè)關(guān)鍵就是豆?jié){的溫度，過(guò)高過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致失敗。一般豆?jié){煮好5分鐘就差不多80度了，馬上倒入內(nèi)酯，攪動(dòng)10下就可以了。

　　2.如果是冬天做豆腐腦，溫度下降很快，而豆腐腦一般20分鐘才能成型，這時(shí)可以燒一鍋開(kāi)水，等豆?jié){沖入后馬上隔水放入大鍋中，加蓋保溫，20分鐘一定能成型。

　　黃金法則五

　　比例適當(dāng)?shù)亩節(jié){做出的豆腐腦兒就跟小時(shí)候吃的一個(gè)味道，很濃厚的豆香味。做老北京鹵汁豆腐腦，澆料也很關(guān)鍵。一般用到口蘑，香菇，羊肉，豬肉絲，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加。

　　做法：

　　1.用泡香菇的水將香菇丁，杏鮑菇煮開(kāi)，放入肉絲煮熟。

　　2.加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可。(我還喜歡放一些醋更開(kāi)胃)

　　京味鹵汁兒豆腐腦

　　原料：內(nèi)酯豆腐1-2盒，水發(fā)黃花菜20克，水發(fā)木耳30克(4-5小朵)，水發(fā)香菇20克(3個(gè))，雞蛋1個(gè)，清水500克，香菜適量。

　　香料油調(diào)料：香菜1棵(帶根)，蔥2段，大料(八角)2小瓣，姜2-3片，色拉油40克。

　　調(diào)料：鹽3克，生抽10ml，老抽10ml，糖1勺，水淀粉適量，香油，韭菜花，腐乳汁，蒜汁適量。

　　做法

　　1.香料油原料如圖：香菜，蔥段，姜片，大料，洗凈切好備用。

　　2.黃花木耳香菇泡發(fā)洗凈切碎末備用。

　　3.內(nèi)酯豆腐裝入碗中入蒸鍋蒸制15分鐘。

　　4.取大蒜兩瓣，壓成蒜末后加入1小勺清水和少許鹽混合制成蒜汁備用。

　　5.鍋內(nèi)倒油，下入香料油原料小火慢炸。

　　6.炸至原料外皮呈棕黃色后撈出原料渣滓保留香料油。

　　7.待油溫降低后下入木耳香菇黃花菜翻炒。

　　8.炒出香味后加入清水。

　　9.加鹽糖醬油調(diào)味后蓋蓋轉(zhuǎn)中火煮制5分鐘。

　　10.淋入水淀粉勾芡。待鹵汁粘稠后轉(zhuǎn)小火轉(zhuǎn)圈淋入蛋液后關(guān)火加少許香油調(diào)味。蒸好的內(nèi)酯豆腐裝碗，將鹵汁淋在上面，加腐乳汁，韭菜花，蒜汁，香菜末后制作完成。

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