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西點(diǎn)培訓(xùn)

巧克力手指餅制作及疑問(wèn)解答

時(shí)間:2024-09-05 18:14:51 西點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿
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巧克力手指餅制作及疑問(wèn)解答

  巧克力手指餅是不管小孩還是大人都喜歡吃的一種西點(diǎn),那么巧克力手指餅怎么制作呢?下面就來(lái)和小編一起看看巧克力手指餅制作及疑問(wèn)解答吧。

  配料

  蛋黃 40g

  砂糖 25g

  低筋面粉 35g

  粟粉 12g

  可可粉 8g

  蛋白 60g

  砂糖 30g

  巧克力(裝飾用) 適量

  做法

  1. 預(yù)熱烤爐至200℃。

  2. 低筋面粉、粟粉和可可粉一同篩勻。

  3. 蛋黃與砂糖至呈奶白色。

  4. 蛋白打發(fā)后,漸漸加入砂糖攪拌至堅(jiān)挺。

  5. 蛋白和面粉順序交替拌勻,不要攪拌太久。

  6. 在裱花袋內(nèi)放入1厘米圓形裱花嘴,放進(jìn)面糊,然后在烤盤(pán)上擠出6厘米的長(zhǎng)條,撒上巧克力粒。

  7. 盡快放入已預(yù)熱200℃的烤爐烘烤約15分鐘,打開(kāi)爐門(mén)繼續(xù)烤至脆身。

  大師提示

  1. 手指餅需儲(chǔ)存于密封膠箱中,避免回潮變軟,甚至黏貼一起。

  2. 如果手指餅變軟,可將餅干再次放入烤箱內(nèi)烘烤至脆身。

  疑問(wèn)解答

  1. Q:蛋白打發(fā)不起,在什么程序出錯(cuò)?

  A:蛋白不夠純潔,蛋黃中的油脂會(huì)將蛋白打發(fā)起來(lái)的泡沫弄破,造成蛋白打發(fā)不起來(lái)。另所用的器具清洗不足而含有油脂,也會(huì)破壞蛋白的泡沫,最終打發(fā)不起來(lái)。

  2. Q:手指餅不堅(jiān)挺,身呈扁平,面糊是否出現(xiàn)問(wèn)題?

  A:蛋白打發(fā)不足夠,仍處于流動(dòng)狀態(tài),就急不及待地加入蛋黃,蛋黃食物油脂破壞蛋白打起的氣泡,最終流失空氣,膨脹不起。此外,蛋糊與面粉過(guò)分?jǐn)嚢,蛋糊空氣給壓走至面糊變稀,不保持面糊之密度,質(zhì)感軟硬,體積薄身。在烘焙時(shí),蛋糊份量過(guò)多,烤爐又不夠空間烘烤,手指餅也會(huì)出現(xiàn)滴身的狀況。

  3. Q:餅身容易變軟,是否烘烤時(shí)間不足?

  A:烤烘時(shí)間不足,手指餅之水份未及蒸發(fā)會(huì)變軟軟的不挺身。正確的手指餅應(yīng)該不流瀉,烘烤后會(huì)平均隆起又整齊。

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