散文隨筆《中赤豆腐》
散文隨筆《中赤豆腐》
豆腐，是一種家常的普通菜品。在我們家鄉(xiāng)所在的周邊地區(qū)，被大眾所津津樂道，聲名鵲起，品味極致，堪稱豆腐當中之珍品的，當推武平縣中赤墟上所加工制作的豆腐。
說起中赤豆腐，那可是窗戶上吹喇叭——響聲在外，早已是名聞遐邇，聲名遠播。由于一些不為外人所知的原因，這里所加工制作的豆腐，不僅外觀潔白無瑕，晶瑩剔透，溫潤如玉，狀如酥酪，質(zhì)如凝脂。而且可以隨意烹飪，久煮不散，綿軟適口，細嫩爽滑，口感極佳。
尤其使當?shù)厝艘詾榘�，�?jīng)常向外人炫耀的，就是這里的豆腐特別的厚實與筋道。據(jù)說以前的中赤人赴墟，都是將剛剛瀝干水，用刀切割好的白豆腐，用晾干的稻稈攔腰捆起來，像拎豬肉一樣提著回家去，從來不用擔心路上會掉落到地上。如此說來，這實在算得上是獨門功夫，令人嘖嘖稱奇。因而，中赤豆腐在日長月久之間，便成為周邊地區(qū)極有名的特產(chǎn)，只要是領略過其風味的人，沒有不交口稱贊的。
其實，中赤豆腐與其他地方的豆腐，從外觀上看起來，似乎并沒有什么大的差別。同樣是四四方方，棱角分明，外觀白皙，質(zhì)地細膩，別無二致。卻能夠被人們大為稱道，極力推崇，甚至視若珍品，趨之若鶩，其名聲確實非同尋常。如果沒有認真探究其中的奧妙，辯析它的成因，實在難以揣摸到它的精要之處。
中赤豆腐之所以有名，最為關鍵的原因，無非是以下幾個方面：其一是水質(zhì)純凈，清澈甘洌。這里用來制作豆腐所使用的'水，是直接從石縫里滲流出來，用竹筧引來的山泉水，或者是從中赤墟邊深井里取上來的深層井水。因為沒有受到任何污染，屬于純天然的礦泉水。經(jīng)過水質(zhì)化驗，其透明度、色、嗅、味、礦化度、總硬度等各種指標，以及周圍的巖石、土壤和植被等地質(zhì)條件，都符合直接飲用的水質(zhì)要求，十分適合用來制作豆腐。其二，是在制作的方法上，必須下足十成的功夫，絕對不允許偷懶和懈怠。在豆腐制作的全過程，都要遵循嚴格的操作程序，做到一絲不茍。比如在選料時，一般要選用秋季成熟的青皮豆，其他如春大豆（俗稱“片生熟”）之類，品質(zhì)就略微遜色一些。而且所選用的黃豆，要求顆粒均勻飽滿，色澤光潔，沒有其他雜質(zhì)。選好的豆子，要用燒開的溫水進行浸漬，最少需要半天的時間，使黃豆能夠充分吸納水分，達到全面飽脹的程度。
然后，用質(zhì)地堅硬紋路細密的小石磨進行磨漿。磨豆?jié){時要求推磨者腰身柔軟，平衡出力，一圈三抖手，用足用活手頭上的功夫。旁邊添豆子的人也要密切配合，每次舀到石磨漏斗中的豆子，在小半勺左右，不多不少，不急不慢，要求分量十分準確。使石磨能夠勻速運轉，慢慢磨礪，滲溢出的豆?jié){雪白透亮，如同瓊漿玉液。用手指頭輕輕地捻一下，感覺質(zhì)地細嫩綿軟，富有彈性。
接下來，是烹煮、濾漿、點鹵、裝框、瀝水等各個環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都極有考究，要按照固有的程序，小心謹慎地進行，絕對不能粗枝大葉。點鹵的石膏粉必須是用火煨過的熟石膏，不能使用生石膏碾成的粉。壓榨過濾豆?jié){的布袋，也要用比較緊密的薄布袋，保證過濾出的豆?jié){精密細嫩，將豆?jié){中的渣滓徹底分離出去。否則，就會影響豆腐的成色。
其三，用料要十足，絕對不能偷工減料。如果五斤豆子充作五斤半來使用，磨出來的豆?jié){份量不足，終然是再高明的師傅，也不可能做出質(zhì)地筋道的豆腐來。因為使用的料度不夠，就會成為膨水豆腐，外形軟塌，實質(zhì)松散，外觀上似乎好看，只是稍微一動就會破損，難以加工烹飪。同樣，如果磨豆?jié){時用功不到位，貪多求快，這樣做出來的豆腐，則會顯得比較淺薄老拙，粗糙生澀，缺乏豆腐應有的溫潤亮澤。這兩種形態(tài)的豆腐，不管是所謂的膨水豆腐還是太“老”的豆腐，或者松散虛軟，或者板結粗硬，吃起來口感都會大打折扣，缺少足夠的韌性，也就無所謂筋道了。
這些制作豆腐的傳統(tǒng)工藝，民間傳承了一千多年，其所采用的方法，都是純粹依靠人力來完成的，既費時又費力，絕對不是輕松的活計。不但需要花很大的氣力，消耗許多的時間，關鍵是有許多講究的技術環(huán)節(jié)，需要絕對的耐心和細心，具備足夠的經(jīng)驗。否則，就會前功盡棄，既浪費糧食，又白揀來辛苦，其結果往往使人無可奈何。比如說在豆?jié){點鹵的時候，如果把握不好，滿缸的豆?jié){瞬間就會不翼而飛，化為一汪黃色透明的鹵水，讓人啼笑皆非，欲哭無淚。
當然，我們所推崇的中赤豆腐，從前都是用傳統(tǒng)的手工方法制作的，所以品質(zhì)和風味才會長久得到保持，被人們加以褒獎。僅僅單純從磨豆?jié){來說，以前用的都是石磨，在低溫狀態(tài)下磨出來的豆?jié){，不會破壞其中的纖維素，保持其原有的植物蛋白質(zhì)結構。所以，中赤豆腐才會有相當?shù)捻g性，吃起來口感非常筋道。
豆腐所蘊涵的文化，可謂源遠流長，博大精深，內(nèi)涵豐富。中國是大豆的原產(chǎn)地，早在五千年以前，大豆就是中華民族的五大農(nóng)作物之一，中國人食用大豆的歷史悠久。因而，作為大豆制品的豆腐，更加適應中國人的生存基因，符合中國人的飲食習慣，這種與生俱來的感覺和認知，已經(jīng)深入到人們的骨髓當中。這項堪稱中國人“國粹”的偉大發(fā)明，讓我們后代人受益匪淺。能夠經(jīng)常享受到如此的口福，真是幸莫大焉。
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