故鄉(xiāng)的燒餅散文
燒餅是面粉加工的普通點(diǎn)心，休閑食品，在蘇北地區(qū)司空見慣，或充餐、或饗客，別看只是風(fēng)味小吃，在我故鄉(xiāng)卻也登“大雅之堂”。
早晨邀上三五個(gè)至愛親朋，在茶館團(tuán)桌小聚，手捧宜興紫砂茶壺，談天說地，縱論天下，海聊闊論。一邊呷飲香酩，一邊品嘗燒餅，酣暢淋漓，“樂不思蜀”，雅趣盎然，蕩氣回腸，那可是莫大的享受，也是人生一大樂事。不過，要達(dá)到這樣的境界與高度的早點(diǎn)，論口味品質(zhì)，非故鄉(xiāng)燒餅?zāi)獙伲?/p>
人們都知道黃橋燒餅最著名，其實(shí)，黃橋燒餅追根尋源卻在我的故鄉(xiāng)。聽上輩人講，黃橋燒餅的秘籍手藝還是從故鄉(xiāng)師傅這里學(xué)去的。
此話只當(dāng)傳說，到底孰真孰假，筆者也未加考證。但故鄉(xiāng)燒餅最為有名，可窺一斑，總之，故鄉(xiāng)燒餅可稱得上餅中極品。
孩提時(shí)代，我家庭經(jīng)濟(jì)尚可，“比上不足，比下有余”，一毛錢可買五個(gè)燒餅，早上上學(xué)，我常以燒餅充饑。所以，我對(duì)燒餅懷有特殊的感情。
故鄉(xiāng)燒餅的特點(diǎn)是外脆內(nèi)酥，香味撲鼻，黃澄澄，金燦燦，“色香味”俱佳，撩人食欲。
我家的前門臨大街，正與一家燒餅店門對(duì)門，當(dāng)中僅隔一丈有余的石板街，“雞犬之聲相聞”。
燒餅鋪里的一舉一動(dòng)，悉數(shù)一覽無遺，盡收眼底。天長(zhǎng)日久，耳濡目染，漸漸也熟悉了這燒餅的生產(chǎn)流程。制作上佳的燒餅，也不啻一個(gè)系統(tǒng)工程。但關(guān)鍵不外乎三關(guān)：一是發(fā)酵關(guān)，二是制作關(guān)，三是烘烤關(guān)。
每天早上出爐燒餅的食材，其實(shí)，前一天就要打理準(zhǔn)備，包括韮菜、蘿卜絲、蝦仁、油渣、白糖等餡料和芝麻、糖稀等輔料，“面面俱到”，一一備妥。該切的要切好，該洗的要濯洗。其中尤以和面抐酵，最見功夫。
首先要將整貸優(yōu)質(zhì)面粉，倒進(jìn)一個(gè)廣口大缸，與水摻和，然后，一個(gè)老師傅“赤膊上陣”，不斷地揉搓抐壓，翻來復(fù)去，等粘合一體后，又再攤開再抐，也不知經(jīng)過多少次反復(fù)，燒餅酵才算達(dá)到要求，沒有一定體力與耐力的人，是勝任不了這項(xiàng)工作的。
在抐酵的過程中，還要放進(jìn)發(fā)酵的老酵，摻和一定比例的石堿水，有人說是防變酸，有人說是改善口感。然后，蓋上專用的棉被，放置一夜，讓其發(fā)酵。
一直到現(xiàn)在，我也并不明白，石堿在抐酵中扮演什么角色。
第二天，我還流連在沉沉夢(mèng)鄉(xiāng)，燒餅店早已忙碌起來，開始了一天的營生。街上也已車水馬龍，人聲鼎沸。
等到我來到燒餅店，早市高峰已過，不是買冷卻的“殘羹剩飯”，就要“守株待兔”，二者必居其一。而等候，就有讀書遲到的風(fēng)險(xiǎn)，所以，往往讓我陷入兩難的境地。
貼餅師傅上身赤裸，腰間扎著一條白色的圍腰，貼餅動(dòng)作嫻熟老道，既麻利，又規(guī)范，似水滸里的“拼命三郎”，身手不凡。只見他的雙手在炙熱的爐腔里上下飛舞，左右開弓，既像“飛蛾撲火”，又像“火中取栗”！
“拍！”“拍！”“拍！”幾聲脆響，“三下五除二”，不費(fèi)吹灰之力，一眨眼的功夫，那三十個(gè)燒餅坯子，已乖乖地在爐壁四周安部就班，“一步到位”。
那些貼餅師傅一到夏天，汗流浹背，“赤膊上陣”，僅著一條肥大的`短褲，面孔與壯碩的兩臂常常被碳火烤得緋紅。
燒餅妒子周圍還眾星拱月般云集了很多等待取貨的食客。他們一邊欣賞貼餅師傅的精堪技藝，一邊不斷發(fā)出嘖嘖稱奇的驚嘆之聲。這仿佛是對(duì)他的褒獎(jiǎng)，所以，師傅往往像打了雞血一樣，干得更亢奮、更起勁。
58年，故鄉(xiāng)又推出一種口味獨(dú)特的“炒爐燒餅”。前道工藝與普通燒餅大同小異、別無二致，只是烘烤爐子別出心裁、獨(dú)樹一幟。
爐體橫躺，口小腔大，爐口由向上改為向外，一次可貼45個(gè)燒餅。外觀有點(diǎn)像現(xiàn)在的“海爾”滾桶洗衣機(jī)，或北京“全聚德”的烤鴨爐。
燃料不用煤，而是小麥楷。燒餅丕在爐壁貼妥后，直接用點(diǎn)燃的小麥楷，一波接一波的續(xù)烘，這當(dāng)中很講究技巧，不能有稍微的停頓，還要有節(jié)奏地上下?lián)u動(dòng)火把，隨著人的大幅搖動(dòng)，火焰不時(shí)在爐膛里，發(fā)出“呼、呼、”困獸般的吼聲。這項(xiàng)差事一般都有最富經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任。我想：目的大概是為了保證燒餅質(zhì)量、受熱均勻吧。
每當(dāng)爐口上方噴吐著熊熊火舌，我總為燒餅會(huì)不會(huì)烤焦，緊揑一把汗！
“世上本無事，庸人自擾之�！边@話一點(diǎn)不假。其實(shí)，炒爐燒餅口味上乘，外觀、質(zhì)量往往更勝一籌。根本無烤糊之虞。當(dāng)然，一分錢一份貨，炒爐燒餅比普通燒餅貴一至兩分錢，外加一兩糧票。
只是燃料，要待小麥開鐮，所以，每年過了端午節(jié)，我與小伙伴們就眼巴巴地期冀又香又酥的炒爐燒餅早日面市。不過，每年只供應(yīng)三個(gè)月，就“偃旗息鼓”了。
我已離開故鄉(xiāng)五十載，很多塵封的往事，已成過眼云煙、“明日黃花”，惟有故鄉(xiāng)的味道還鐫刻在綿綿的記憶中。
為了撫慰邈遠(yuǎn)的思鄉(xiāng)情結(jié)，每當(dāng)在他鄉(xiāng)看到稔熟的燒餅，我總抑制不住澎湃的情感激流，非買一、兩只嘗嘗不可！
然而，不知為什么，似乎沒有一個(gè)地方的燒餅，俱有故鄉(xiāng)的“天生麗質(zhì)”，啟齒留芳的品質(zhì)味道。
燒餅只是一個(gè)傳統(tǒng)食品，古就有之，并非故鄉(xiāng)的特產(chǎn)。只是我特別偏愛而已。其實(shí)，各地產(chǎn)的燒餅，各有千秋，難分伯仲。
不過，故鄉(xiāng)的燒餅承載了我更多的童年回憶和思鄉(xiāng)情愫。所以，總覺得故鄉(xiāng)的燒餅綿軟香醇，風(fēng)味純正。印象中是那樣精致地道，那樣規(guī)范考究，那樣譽(yù)滿四方！
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