順德私房菜小記隨筆

　　【題記】

　　“順德菜”以豐富多樣的制作物料著稱，以博取眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色，屬粵菜中的廣府菜系。“食不厭精，妙在家�！币粋�“精”字，可統(tǒng)領(lǐng)順德菜精魂，精妙的構(gòu)思，精湛的技藝，精益求精的質(zhì)量，當然還有精致的外表。

　　順德自古以來已是富庶之地，民眾喜用本地物產(chǎn)精心烹調(diào)，互相品評，整體廚藝頗高。從唐宋時期就注重廚師培養(yǎng)的順德，在近代誕生了不少大師級人物，令廚師這一普通藍領(lǐng)職業(yè)在順德受到超乎尋常的禮遇。每年順德的各個鎮(zhèn)街都會舉行私房菜大賽，每次都能吸引上千人參加，上至七八十歲的老人，下至幾歲十幾歲的孩子，順德美食文化可謂代代相傳。

　　“私房菜”指開在住宅中，無牌照、無跑堂、無固定菜單，惟獨廚師有手藝的小本餐飲買賣。私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在別人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常對外無店面招牌，但這些菜的烹調(diào)技法往往是祖?zhèn)鞯�，有獨特風味，而且限量供應(yīng)，在市面餐館無法吃到。

　　私房菜館從環(huán)境到服務(wù)所蘊涵的人情味滿足人們對家庭溫暖的需求，讓人們在家庭的氛圍中享用一份精細的美食。私房菜設(shè)宴地點也很講究，須帶點私密性，并且不大張旗鼓地做生意，熟客會自己找上門去。

　　“蒸菜” 具有含水量高，滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點。蒸菜原料在加熱過程中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽接觸，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，口感或細嫩或軟爛。

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　　順德菜、私房菜、蒸菜，這三個詞分開來看，沒什么特別之處。合起來“順德私房蒸菜”，對于普通食客來說或許也沒有什么概念。唯有吃過正宗“順德私房蒸菜”的人，才能體驗到其中的美妙！

　　國慶長假期間，與友人在佛山順德相聚。朋友極力推薦去一家以蒸菜為特色的私房菜，而我和Z想要回請兩位朋友，因此打算另找個餐館。他們說的蒸菜，我開始并沒特別在意，以前吃過蒸菜，大多是湘菜，菜放在一個粗瓷小碗中蒸，上菜時連碗帶菜一起上�？赡苁且驗闆]吃過正宗的蒸菜，因此覺得沒什么特別。對于“私房菜”幾個字，也沒有特別的印象，好像大街上不少餐館叫“某某私房菜”。

　　朋友說他們常去這家吃蒸菜，味道好價格也不高。這家店是無照經(jīng)營，但回頭客非常多，人多時還需要有預約。

　　由于對附近不是很熟悉，我和Z沒能找到合適的地方。又經(jīng)過朋友對這家蒸菜的解說后，也逐漸產(chǎn)生了興趣。

　　我們經(jīng)過一段高架橋，再繞過一個地下通道，朋友指著前方一片林蔭說這就是了。我望過去，有個紅色的招牌掩在樹中，只露出“私房菜”三個字。車在一個民房前停下，并沒有到“私房菜”招牌前。我剛下車，不知從哪里冒出一個三四歲的小女孩，身后跟了一只同樣稚嫩的小狗。

　　“阿姨，我媽媽沒在，你們進去坐。”說完，用手抹了一下眼睛，臉上竟有一顆淚珠。她穿著玫紅色連衣裙，可愛極了，像個小天使！不知為什么淚眼汪汪，小模樣楚楚可憐。

　　“你怎么啦？”

　　“你們進去坐，這是我媽咪的車。”說著她用雙手拍打著旁邊一輛兩座的小汽車。

　　“你家在哪里呀？”

　　“這里！”她朝身邊的樹叢指著。

　　我撥開樹枝向里看了一眼，里面卻是個餐館，這么小的孩子就知道拉客了？！會不會是父母逼她這樣做，所以她才哭的呢？或者是有意的賣萌式營銷？我正想著，里面有個男孩叫了她一聲，小女孩轉(zhuǎn)身跑進去了。

　　我想既然朋友叫我們來吃私房菜，那毫無疑問就是隔壁那家有“私房菜”招牌的餐館了。讓我好奇的是，這兩家店太隱蔽了，都是兩三層的民宅，門前搭起一個大帳篷，帳篷周圍有蔥郁的樹遮掩。招牌一點都不顯眼，面前這家居然連招牌也沒有，這怎么做生意呢？

　　朋友在車里給寶寶換尿不濕，我仍朝著樹叢里望著小女孩，想看看她父母會不會再次要求她出來。只看到兄妹倆一起玩耍，并不見大人。

　　朋友下車后，帶著我們朝左側(cè)走去，居然進了這家沒有招牌的店！

　　沒有招牌、如此隱蔽、朋友力薦，那么這家店只能以口碑相傳招徠客人，一定差不了！

　　小女孩迎上來用脆嫩的聲音招呼我們?nèi)胱�，看來她已�?jīng)很習慣于這樣照顧客人了。朋友告知，要等到五點才開始營業(yè)。我們都沒吃午飯，幾個人癟著肚子嗑瓜子，充滿期待地等著。

　　不到五點，一個小伙提前過來領(lǐng)我們?nèi)�點菜，等了十分鐘左右，開始上菜了。

　　蒸菜均由方形大鐵盤盛著，上有錫紙包裹住，上桌后打開錫紙，鮮香四溢！

　　第一道蒸河蝦，色澤艷麗的蝦齊齊地排列在盤中，浸在湯汁里，表面薄薄一層蒜末，幾星紅椒點綴其中。我們迫不及待地動起筷子，蝦肉細嫩中帶著彈性，蒜和湯汁的濃香由外入內(nèi)，蝦的鮮味由內(nèi)而外，相得益彰令人叫絕，果然不負期待！

　　第二道清蒸海魚，是一種不知道名字、巴掌大的小魚。魚鮮湯清，翠綠的蔥葉將菜品裝飾成了一道美食藝術(shù)品！吃起來口感嫩滑，味道清淡卻令人回味無窮。

　　第三道蒸花甲，花甲一個個開著口，露出誘人的淺棗紅色的肉，青椒紅椒交錯掩在其中。食之口感鮮潤，味道濃郁微辣，毫無我曾經(jīng)懼怕的海鮮腥味。

　　第四道肉沫蒸茄子，茄子切成條狀，鋪在盤底，肉沫居上，佐以蒜末。肉汁將的茄子浸潤出濃香，茄子糯而不膩，肉末香軟可口。

　　第五道水煮芥菜，芥菜仍保持著鮮活時的碧綠，葉中裹著少許皮蛋。素菜的清淡中和了葷菜的厚重，盛一碗湯，剛?cè)肟谏嗉馑查g感受到芥菜的清香，細細體味，即能品出另一種妙不可言的滋味，湯中應(yīng)該還有我們所不知另一種特殊成份。

　　由于饑餓的'緣故，我們幾近狼吞虎咽，菜上齊后沒多久，我就感覺快飽了。

　　“嗯~這個米飯也很香！”Z一邊說一邊將湯汁伴入米飯，吃的有滋有味。我也忍不住盛了少許米飯，只見米粒細小，色澤光潔，散發(fā)出淡淡的米香味。入口即能感受到絲絲清甜，口感筋糯宜口，毫無粘膩感！

　　同樣是蒸菜，三道葷菜味道各有特色，由淡到濃形成一種微妙的層次感。簡單幾道菜，葷素搭配合理，口感、味道、營養(yǎng)也形成了恰到好處的互補！

　　菜的分量足，價格合理，包裹著錫紙的鐵盤，外觀大氣，菜品精致地道。這一餐的每個細節(jié)，都能感受到廚師極致的用心，叫人意猶未盡！

　　粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求原汁原味。但廣東外來人口占比越來越高，這對于大多數(shù)“無辣不歡”的外省人來說，就顯得有些寡淡。這家民間餐館在口味上做了巧妙的改進，更加適宜外來人口。

　　我們是下午營業(yè)后的第一桌客人，餐畢才發(fā)現(xiàn)四周已經(jīng)坐的滿滿當當，帳篷外仍有車輛陸陸續(xù)續(xù)駛來。

　　現(xiàn)在很多餐館會隨意起名叫私房菜，順德菜也遍布珠三角乃至全國各地，魚龍混雜，混淆了普通食客對私房菜及順德菜的認知。而這家民間小館，無論經(jīng)營形式還是菜品品質(zhì)，都配得上“順德私房菜”這個響當當?shù)姆Q號！

　　這家沒有名字的小店，導航上根本無法定位，沒有證照也不會參與團購，或者散發(fā)宣傳單。但它不用擔心周邊店的競爭，也無懼互聯(lián)網(wǎng)沖擊�？诒畟鞑�，老顧客積累才是它最牢固的根基！

　　我和Z牢牢記住小店地址，G105國道旁寶馬4S店附近，約定今后有機會一定再來！

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