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古代年夜飯的由來(lái)
春節(jié)前的這一晚，中國(guó)人還要過(guò)除夕，全家一起吃年夜飯�，F(xiàn)在的年夜飯?jiān)絹?lái)越豐富，但要是在古代是如何過(guò)年的？古代中國(guó)人在年夜飯上能吃到些什么呢？下面和小編一起來(lái)看看吧！
古代年夜飯的由來(lái)：
一、先秦時(shí)吃“麥飯”，唐朝以后米、面才普及
無(wú)論年夜飯上有什么山珍海味，人們也少不了要吃主食。米飯、饅頭、面條成為今天中國(guó)人最重要的主食，走過(guò)了一段漫長(zhǎng)的道路。先秦時(shí)期，中國(guó)人主要種植的糧食作物是所謂“五谷”中的粟、黍、稷，第一個(gè)對(duì)應(yīng)的可能是“小米”，后兩個(gè)則可能是“黃米”。中國(guó)是小麥的原產(chǎn)地之一，但長(zhǎng)期不被重視，吃的話，也只是用麥粒煮飯，制作“麥飯”。要到兩漢時(shí)期，谷物制粉技術(shù)才逐步推廣開(kāi)來(lái)，出現(xiàn)了饅頭、餅、面條等食品。這意味著，孔子、孟子們要是吃年夜飯的話，主食只有“粗糧”。
中國(guó)人的糧食結(jié)構(gòu)在唐代發(fā)生歷史性改變，粟、大麥、小麥在北方，水稻在南方成為主要糧食作物。這個(gè)時(shí)候，在較少種植水稻的北方地區(qū)，大米的價(jià)格超過(guò)粟米和面粉很多，通常只有富人才吃得起，屬于糧食中的奢侈品。在南方，麥類種植范圍則很小，直到金人南侵，大批北方人逃往江南，麥類需求大增的情況下，種植面積才逐漸擴(kuò)大。臨安城（杭州）中面食店隨處可見(jiàn)，飲食上“無(wú)南北之分”了。
二、餃子、湯圓都有美好寓意，因此成為過(guò)年必吃食品
說(shuō)起中國(guó)人過(guò)年必吃的東西，餃子在唐朝時(shí)已出現(xiàn)雛形，在宋朝稱為“角子”，在元朝被叫做“扁食”（來(lái)自蒙古語(yǔ)或回回語(yǔ)，在一些地區(qū)沿用至今），后來(lái)也有“水點(diǎn)心”、“煮餑餑”等名字。因其形如元寶，被賦予“招財(cái)進(jìn)寶”的含義，同時(shí)又便于人們把各種象征吉祥銅錢(qián)、糖果等包在餡里，久而久之，到了明朝，餃子成為北方人過(guò)年的必備食品。
南方過(guò)年的“標(biāo)配”湯圓起源略晚，前身是北宋上元節(jié)（元宵節(jié)）吃的“圓子鼓豉”，南宋已有“乳糖圓子”、“山藥圓子”、“金桔水團(tuán)”等不同餡料的做法。明朝時(shí)，北方在正月初九后吃“元宵”，制作方法是“用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，即江南所稱湯圓也�！边@顯然已經(jīng)和今天沒(méi)什么區(qū)別了。湯圓因其形狀，被賦予“團(tuán)團(tuán)圓圓”的意思，過(guò)年時(shí)吃確實(shí)吉祥、應(yīng)景。因此理論上，如果我們回到明朝過(guò)年，我們?cè)诒狈骄湍艹陨巷溩樱谀戏骄涂梢韵硎軠珗A了。
三、魏晉至唐宋，羊肉長(zhǎng)期統(tǒng)治餐桌；野味豐富，鹿肉曾是“大眾食品”
過(guò)年餐桌上當(dāng)然少不了肉。現(xiàn)在中國(guó)人吃豬肉最多，牛肉和羊肉次之。但是在魏晉直至唐宋這段時(shí)間里，由于北方游牧民族的南下，養(yǎng)羊區(qū)域擴(kuò)大，羊肉超過(guò)豬肉，成為中國(guó)人餐桌上最主要的肉食。在唐人韋巨源《燒尾宴食單》記錄的58種菜品中，有16種是羊肉或奶酪做的菜。宋朝更有“御廚止用羊肉”的規(guī)定，以至宋真宗時(shí)，宮中一年要?dú)?shù)萬(wàn)頭羊。在這種示范作用下，老百姓不免爭(zhēng)相食羊。金朝占領(lǐng)北方后，江南羊肉產(chǎn)量不足，豬肉的地位上升很快。臨安城內(nèi)肉鋪眾多，在過(guò)年前后，每家能賣(mài)出數(shù)十頭生豬。
當(dāng)時(shí)數(shù)量依舊龐大的野生動(dòng)物群，成為人們的“天然食庫(kù)”�，F(xiàn)代人很難想象，周武王一次狩獵，就能捕獲麋鹿5000多頭、犀牛12頭，以及大量的虎、豹、熊等“珍稀動(dòng)物”。因此要在古代過(guò)年，年夜飯中的野味將極為豐富，甚至孔雀肉、老虎肉、狐貍?cè)鉄o(wú)不是人們的盤(pán)中餐。其中鹿肉尤其常見(jiàn)，鹿尾、鹿舌都是有名的下酒菜。
不過(guò)古代因要用牛耕田，歷代政府大都禁止殺牛，違反者會(huì)被施以重刑。過(guò)年時(shí)，大家如果要吃燉牛肉，只能冒險(xiǎn)到黑市上去買(mǎi)“非法牛肉”。這里多說(shuō)一句，在宋朝賣(mài)牛肉那是真正的暴利行業(yè)，因?yàn)橘I(mǎi)一頭活牛5—7貫（1貫通常合1000錢(qián)），而牛肉一斤100錢(qián)，那么一頭兩三百斤牛能輕易賣(mài)出20—30貫了。
四、唐朝禁止吃鯉魚(yú)，生魚(yú)片是古代文人最愛(ài)
過(guò)年餐桌上當(dāng)然也少不了“天上飛的”和“水里游的”。古代養(yǎng)雞業(yè)很發(fā)達(dá)，人們也習(xí)慣吃雞肉，孟浩然就有“故人具雞黍，約我至田家”的名句。河中的魚(yú)那是捕撈不盡，價(jià)格相當(dāng)便宜。只是唐朝時(shí)候，皇帝的姓“李”和“鯉”同音，于是禁止吃鯉魚(yú)。愛(ài)吃糖醋鯉魚(yú)的朋友們，要是到了唐朝，怕是要“戒魚(yú)”了。
魚(yú)在古代有一種特殊的吃法，即所謂“膾”，也就是生魚(yú)片，唐宋時(shí)期頗為盛行。唐人在大量食用后，總結(jié)出“膾莫先于鯽魚(yú)，鳊、魴、鯛、鱸次之”的經(jīng)驗(yàn)。李白詩(shī)中“呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏”，說(shuō)的正是“膾”的具體做法。我們要是在唐朝過(guò)年，吃上一盤(pán)鮮美的鯽魚(yú)膾，也稱得上別具風(fēng)味了。
到了明清時(shí)期，人們的飲食習(xí)慣已趨同于現(xiàn)代。如乾隆舉辦除夕宴，他桌上的肉食大都屬于常見(jiàn)之列，包括豬肉65斤，肥鴨1只，菜鴨3只，肥雞3只，菜雞7只，豬肘子3個(gè)，豬肚2個(gè)，小肚子8個(gè)，膳子15根，野豬肉25斤，關(guān)東鵝5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野雞6只，魚(yú)20斤，鹿尾4個(gè)，大小豬腸各3根等。
五、古人吃菜的種類、方法，同現(xiàn)代人有很大區(qū)別
由于科技的發(fā)展，現(xiàn)在過(guò)年時(shí)，各個(gè)地方、各個(gè)季節(jié)的蔬菜，在市場(chǎng)上都能找到。但是在古代冬季，尤其是北方，能吃到的蔬菜實(shí)在少之又少。普通老百姓為了在冬天有菜吃，需要提前腌制咸菜。沒(méi)錯(cuò)，年夜飯也只能吃這個(gè)。貴族的情況會(huì)好一些，唐朝時(shí)在長(zhǎng)安附近，利用溫泉產(chǎn)生的地?zé)嵩耘喾醇竟?jié)蔬菜，供皇室享用。到了宋朝溫室技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，出現(xiàn)了利用糞土發(fā)酵供熱，栽培蔬菜的技術(shù)，讓更多北方人的年夜飯中有了“綠色”。
如果你生在古代南方，過(guò)年時(shí)有蔬菜吃，那很可能吃到牛蒡（東洋參）、紫蘇、白蘘荷這些現(xiàn)代人已經(jīng)不太知道的蔬菜，而作為調(diào)味品的姜，也會(huì)作為一種菜肴，出現(xiàn)在餐桌上。愛(ài)吃辣椒的話，那只能生在清朝了。辣椒在明末從美洲傳入中國(guó)后，起先是被當(dāng)作觀賞花卉，后來(lái)才成為一種調(diào)味品。至此，中國(guó)飲食中才真正有了“辣”這一味。
六、快炒很晚才普及，在古代有菜的話，通常也只能煮羮或生吃
有了好的食材，還要配合恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒�，才能做出美味的菜肴。我們知道，中�?guó)菜在全世界都很有名，講究色香味俱全，但是現(xiàn)在最常見(jiàn)的烹飪方法“快炒”，南北朝時(shí)才出現(xiàn)，相對(duì)普及，更要遲至宋朝。這意味著，你要是在唐朝以前的時(shí)代過(guò)年，年夜飯上只能吃到烤的肉、煮的羮，或者前面所說(shuō)生吃的“膾”。
除了炒的熱菜外，中國(guó)人還習(xí)慣吃涼菜，有名的如夫妻肺片、皮蛋豆腐等。最有意思的是，大約從晉朝開(kāi)始，古人過(guò)年都會(huì)吃一種很重口的涼菜——五辛盤(pán)，通常為大蒜、小蒜（山蒜）、韭菜、蕓苔（油菜）、胡荽（香菜）五種辛味食物的拼盤(pán)，因有時(shí)也會(huì)放胡椒、花椒等，故又稱“椒盤(pán)”。宋詞中“節(jié)物映椒盤(pán)，柏酒香浮白玉船”等句子說(shuō)的就是春節(jié)吃五辛盤(pán)的風(fēng)俗。
說(shuō)了這么多，回頭來(lái)看，要是真的在古代，尤其是唐宋以前吃一頓年夜飯，即便你我腰纏萬(wàn)貫，想破腦袋，可供選擇的東西也依舊寥寥可數(shù)。好好過(guò)年，吃一頓豐盛的年夜飯，真算是現(xiàn)代人的一項(xiàng)特權(quán)了。
拓展：
過(guò)年為什么要吃年夜飯
為什么要吃“年夜飯”？除夕這一天對(duì)華人來(lái)說(shuō)是極為重要的。這一天人們準(zhǔn)備除舊迎新，吃團(tuán)圓飯。在古代的中國(guó)，一些監(jiān)獄官員甚至放囚犯回家與家人團(tuán)圓過(guò)年，由此可見(jiàn)“團(tuán)年飯”對(duì)古代中國(guó)人是何等的重要。家庭是華人社會(huì)的基石，一年一度的團(tuán)年飯充分表現(xiàn)出華族家庭成員的互敬互愛(ài)，這種互敬互愛(ài)使一家人之間的關(guān)系更為緊密。家人的團(tuán)聚往往令一家之主在精神上得到安慰與滿足，老人家眼看兒孫滿堂，一家大小共敘天倫，過(guò)去的關(guān)懷與撫養(yǎng)子女所付出的心血總算沒(méi)有白費(fèi)，這是何等的幸福。而年輕一輩，也正可以借此機(jī)會(huì)向父母的養(yǎng)育之恩表達(dá)感激之情。
年夜飯的其他傳說(shuō)
江南每年吃年夜飯的時(shí)候，家家戶戶都要把大門(mén)關(guān)起來(lái)，不能大聲說(shuō)話，不能敲擊碗筷。吃完年夜飯后，就要將桌子的碗筷收拾干凈，再打開(kāi)大門(mén)，這叫做閉門(mén)生財(cái)，開(kāi)門(mén)大吉。這種習(xí)俗據(jù)說(shuō)是為了哄騙鐵拐李而傳下來(lái)的。
相傳，玉皇大帝想了解民間疾苦，于是派鐵拐李在此時(shí)下凡查看。鐵拐李是個(gè)跛腳叫花仙，因此便在人間吃年夜飯的時(shí)候，提著籃子跛著腳沿街到各家乞討。討完飯，他把討來(lái)的東西提給玉皇大帝看，誰(shuí)家窮，誰(shuí)家富，一看就知道了。據(jù)此，富的，玉皇大帝便命令有關(guān)神仙讓他一年遭幾次災(zāi)，不要太富；窮的，則讓他發(fā)幾次財(cái)，不要太窮了。
這件事慢慢傳到了人間，有一戶人家，比別人都奸，很快想到了應(yīng)對(duì)之策。吃年夜飯時(shí)，把大門(mén)關(guān)得緊緊的，家人誰(shuí)也不準(zhǔn)大聲說(shuō)話。等鐵拐李來(lái)討飯時(shí)，他家年夜飯已經(jīng)吃過(guò)，打開(kāi)大門(mén)時(shí)，桌上空空蕩蕩的，無(wú)以施舍給鐵拐李。鐵拐李一看，這家夠窮的了，連年夜飯都吃不起，于是在他家門(mén)口放上幾個(gè)元寶就走了。這下，這戶人家便發(fā)了。但沒(méi)有不透風(fēng)的墻，別家也看出了他家發(fā)財(cái)?shù)脑�，便都跟著學(xué)起來(lái)。
后來(lái)，鐵拐李見(jiàn)家家都關(guān)著門(mén)吃年夜飯，便知道人們已經(jīng)知道了他的任務(wù)，就不再到人間來(lái)討飯察貧富了�？墒顷P(guān)著大門(mén)吃年夜飯的習(xí)慣，卻從此流傳下來(lái)，成為了春節(jié)特有的習(xí)俗。
年夜飯菜式
年夜飯是團(tuán)圓飯，預(yù)示著新一年的開(kāi)始，一切都要十全十美，不能有半點(diǎn)馬虎，對(duì)我家而言，這一年一度的年夜飯已經(jīng)不只是一頓簡(jiǎn)單的晚餐，更是全家都要參與的儀式，所以在物質(zhì)生活極大豐富的今天，我們?nèi)匀槐Ａ袅嗽诩抑谐阅暌癸埖牧?xí)慣。
清蒸海魚(yú)(黃魚(yú)或鯧鳊魚(yú))
年夜飯的食材選擇上，首先是，過(guò)年都希望年年有余，因此，魚(yú)類是必不可少的食材。一般，會(huì)選擇海魚(yú)，例如黃魚(yú)和鯧鳊魚(yú)。這幾種魚(yú)類的做法，就是清蒸，放點(diǎn)蔥姜，味道鮮美，也不失魚(yú)類本來(lái)的味道，他十分推崇。
鹽水牛肉蘸醬
其次，他會(huì)選擇優(yōu)質(zhì)的牛肉。牛肉的做法，他也與其他人不同。他會(huì)選擇用鹽水煮牛肉，然后切片，之后蘸醬吃。
青蒜炒肉絲
徐殿松表示，他比較喜歡吃青蒜和肉絲，這兩種菜配在一起，肉絲給青蒜提了鮮，青蒜為肉絲重了味兒。一綠一紅，顏色搭配也很好看。
清湯羊肉
徐殿松也會(huì)選擇質(zhì)量上乘的羊肉，進(jìn)行煮湯。在湯煮好后，加一點(diǎn)青蒜和香菜末，味道鮮美而營(yíng)養(yǎng)。一些喜歡羊肉味的人，還可以撒上一些白胡椒粉，新鮮又夠味兒。
青菜蟹黃皮肚
一般來(lái)說(shuō)，徐殿松比較偏愛(ài)綠葉菜。因此，到了蔬菜環(huán)節(jié)，他絕對(duì)會(huì)選擇綠葉菜，例如生菜，他會(huì)用蠔油一起制作，做成蠔油生菜。
另外，青菜蟹黃皮肚也是一種他個(gè)人非常喜歡的菜品。綠油油的青菜，搭配蟹黃的鮮亮色澤，再搭配軟糯的皮肚，也是一道令人大快朵頤的美食。
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